کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٤/٢٧

چکیده:

شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) وسطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند. علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیرکاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی کلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد. کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش‌دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که نسبت به لاکتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8تا 13سال در آمریکا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیرکاکائو موافق بودند. به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه کرده‌اند. به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو،از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف‌کنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

 

 

مقدمه:

      در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم کاکائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشک،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند که محبوب‌ترین آن‌ها شیر کاکائو است. شیر طعم‌دار به صورت کامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا غالبا" در بین انواع کم چرب و بدون چربی بوده است.

     شیر طعم‌دار؛ به ویژه شیر کاکائو؛ در میان کودکان و نوجوانان پذیرش بیشتری دارد. بررسی انجام شده در آمریکا بر روی 12000نفر از مصرف کنندگان شــــــــــیر طعم‌دار مشخص کرد که بچه‌های کمتر از 12 سال و نوجوانان عمده‌ترین مصرف کنندگان آن هستند. ضمنا" مشخص شد بچه‌ها تمایل دارند شیر طعم‌دار را به جای خانه  در مدرسه بخورند. از جمله مطلوبیت مصرف این محصول با کیک در بین نوجوانان و سایر سنین می باشد.

  سهم مواد مغذی شیر کاکائو

      شیر طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان است. جدول شماره یک مقایسه میزان مواد مغذی شیر کاکائو و شیر طبیعی با چربی‌های متفاوت را نشان می‌دهد که در اکثر موارد با هم مشابه اند. اختلاف عمده آن‌ها بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت (با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است.

یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر (به مقدار کم) و آهن بیشتر نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است(1).

 شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم‌دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی هستند. هفتاد و دو درصد کلسیم قابل دسترس در رژیم غذایی مردم آمریکا با این فرآورده‌ها تامین می‌شود. مصرف و جذب مناسب کلسیم در طول زندگی به کاهش خطر شکستگی استخوان‌ها در دوران کودکی و نوجوانی و کاهش پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی کمک می‌کند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی،در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شود(2).

علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن هستند. شیر کاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار، از جمله مواد غذایی هستند که حاوی مقادیر بالای کلسیم می‌باشند.

شیر طعم‌دار با توجه به نیازهای تغذیه‌ای مردم می‌تواند با انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی شود. غنی سازی با ویتامین‌های محلول در چربیA و Dدر شیر طعم‌دار کم چربی یا بدون چربی بسیار رایج است. شیرطعم‌دار غنی‌شده با ویتامین D مانند شیر طبیعی منبع مهم ویتامین D است .این ویتامین جذب کلسیم بدن را افزایش می‌دهد و از نرمی استخوان در اثر کمبود ویتامین D پیشگیری می‌کند .به همین دلیل عرضه شیر طعم‌دار به‌عنوان بخشی از برنامه غذائی مدارس در وعده  غذایی ناهار و صبحانه نشان داده که مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد .

 

 ارتباط ترکیبات شیر طعم‌دار با سلامت و رفتار افراد:

شیر طعم‌دار نسبت به شیر طبیعی دارای ساکارز بیشتری است.برخی والدین بروز پوسیدگی دندان،ناهنجاری‌های رفتاری،چاقی،دیابت و... را به این شیرین کننده نسبت داده‌اند. البته مدارک علمی ثابت شده‌ای در رابطه با این ادعا  بجز در مورد پوسیدگی دندان در دسترس نیست. مواد غذایی حاوی قند می‌تواند در فساد دندان موثر باشد اما قند به تنهایی عامل اولیه توسعه فساد نیست. مقدار محدود ساکارز موجود در شیر کاکائو نسبت به سایر قندها به‌عنوان عامل فساد دندان از احتمال بیشتری برخوردار نیست. شیر طعم‌دار مایع است و به سرعت از سطح دندان پاک می‌شود و  نسبت به مواد غذایی جامد حاوی کربوهیدرات (انواع شیرینی و شکلات) که به سطح دندان می‌چسبند،تاثیر کمتری در فساد دندان‌ها دارد(4و5). یافته‌ها نشان می‌دهد که فرآورده‌های شیر از جمله شیر طعم‌دار حاوی ترکیباتی است که از دندان در برابر فساد جلوگیری می‌کند و مواد غذایی حاوی کازئین شیر،کلسیم،فسفر و کاکائو موجود در شیر کاکائو نسبت به ساکارز به تنهایی و یا سایر مواد غذایی لقمه‌ای،تاثیر کمتری در فساد دندان دارد. برعکس شیر کاکائو و سایر شیرهای طعم‌دار،مصرف نوشابه‌های غیرالکلی و نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی قند،به دلیل میزان قند بالای آن‌ها،خطــر فســـاد دنـــدان را افـــزایش می دهند(6).          

نگرانی این‌که مصرف قند ممکن است منجر به ناهنجاری‌های رفتاری در کودکان شود،دلیل دیگری برای حذف شیر طعم‌دار از جمله شیرکاکائو از رژیم غذایی کودکان است،اما این ادعا بر اساس مشاهده و گزارش فردیست، تحت شرایط آزمایشی کنترل شده،مصرف قند به‌عنوان عامل یا تشدیدکننده ناهنجاری‌های رفتاری از قبیل بیش‌فعالی،ناهنجاری یادگیری،پرخاشگری و ...شناخته نشده است(7و8).

  در مورد مقدار قند موجود در شیر طعم دار نیز مطرح می‌شود که در چاقی موثر است.باید توجه داشت که چاقی به دلیل توازن مثبت انرژی در اثر جذب کالری اضافی به مدت طولانی،کاهش فعالیت فیزیکی و یا ترکیبی از هردو فاکتور فوق بوجود می آید. در این بیماری چندین عامل از قبیل ژنتیک،عوامل هورمونی،سوخت و ساز بدن و عوامل دیگر دخالت دارند،بنابراین چاقی را نمی‌توان به سادگی به یک بخش از رژیم غذایی فرد نسبت داد. شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو در انواع بدون چربی و کم چربی در دسترس است(4و5).ضمن آن‌که یافته‌های جدید نشان می‌دهد مصرف شیر و مواد غذایی شیــــری از افــــزایش وزن و چاقـــی جلوگـــیری می‌کند. تجریه و تحلیل داده‌های حاصل از بررسی آزمایش‌های  تغذیه‌ای،نشانگر آن است که بین مصرف مواد غذایی شیری حاوی کلسیم و چاقی بدن بویژه در زنان،پیوستگی معکوس وجود دارد. مطالعه‌ای برروی 780زن در امریکا طی 12سال نشان داد که جذب کلسیم بیشتر،بخصوص از فرآورده‌های شیری، بــــا کاهش یا تعادل وزن بدن همراه است.

دخالت مصرف قند یا مواد غذایی حاوی قند در تشدید دیابت نوع دوم (دیابت غیر وابسته به انسولین) نیز از مواردی است که مطرح شده اما هیچ دلیل علمی مبنی بر این‌که مصرف قند در کنترل گلوکز خون اختلال ایجاد می‌کند و یا موجب بروز این نوع دیابت می‌شود، وجود ندارد. با این حال افزایش وزن ممکن است عامل اولیه شروع دیابت نوع دوم در افراد مستعد به لحاظ ژنتیکی باشد.(4و5و9)

 

کافئین و تئوبرومین در شیر کاکائو:

کافئین و تئوبرومین موجود در شیر کاکائو،به نسبت میزان و برخی فاکتورهای دیگر به عنوان محرک‌های ملایم سیستم اعصاب مرکزی عمل می‌کنند. گفته می‌شود که احتمالا" این ترکیبات بر بروز برخی اختلالات رفتاری در کودکان موثر هستند، اما هنوز مدارک علمی معتبر در تایید این نظریه وجود ندارد. شیر کاکائو در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر حاوی مقدار کمی کافئین (2تا7میلی گرم در هر لیوان)است(جدول شماره2). به علاوه مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو در مقایسه با متوسط کل جذب روزانه در کودکان(mg 38یا به عبارت دیگر mg1به ازای هر کیلو وزن بدن)بسیار کمتر است(14).تاثیر کافئین بر رفتار به میزان مصرف،تحمل و یا حساسیت به آن بستگی دارد.در مقادیر پایین مصرف کافئین، با آثار مثبت همراه است در حالی‌که در مقادیر بالاتر،تاثیر منفی آن گزارش شده است. به هر حال جذب کافئین به مقدار خیلی زیاد(بیش از 3 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن)در کودکان منجر به بروز اختلالات عصبی، دردهای معده و حالت تهوع و استفراغ می‌شود. در بعضی موارد گزارش شده که جذب کافئین بر توازن کلسیم و سلامت استخوان اثر منفی دارد. هر چند جذب بالای کافئین دفع کلسیم را از طریق ادرار افزایش می‌دهد،اما این تاثیر معمولا" جزیی است و اگر به اندازه کافی کلسیم مصرف شود،اثر کمی بر سلامت استخوان دارد. بنابراین با وجود این‌که در رژیم غذایی کودکان کافئین وتئوبرومین وجود دارد، اما تاکنون مدرکی دال بر مضر بودن آن‌ها در شیر کاکائو یافت نشده است(10). 

 

از ویژگی های دیگر شیر کاکائو:

            شیر کاکائو حاوی مقدار کمی اسید اگزالیک(6/0%-5/0%)است. این ترکیب به‌طور طبیعی در دانه کاکائو و دیگر گیاهان وجود دارد. اسید اگزالیک می‌تواند در روده با کلسیم  به شکل اگزالات کلسیم  که ماده‌ای نسبتاً نامحلول است،ترکیب و مانع جذب کلسیم شود. با این حال هیچ نوع مدرک علمی مبنی بر این‌که اسید اگزالیک موجود در شیر کاکائو در جذب کلسیم اختلال ایجاد کند وجود ندارد. شاید یکی از دلایل این است که دانه کاکائو مورد استفاده در تولید پودر کاکائو اغلب به‌صورت تخمیری و فراوری شده است،بنابراین سطح اگزالات موجود کاهش می‌یابد. ضمن آن‌که یافته‌های تحقیقی انجام شده بیانگر آن است که جذب کلسیم موجود در شیرکاکائو مشابه جذب کلسیم شیر طبیعی و دیگر مواد غذایی حاوی کلسیم است(11).

کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که حساس به لاکتوز شیر هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. به همین دلیل شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به‌خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال،مصرف این نوشیدنی را بدلیل ارزش تغذیه ای زیاد آن همواره توصیه کرده اند(12).

در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8 تا13 سال،حدود78 درصد آن‌ها به طعم و مزه شیر کاکائو علاقه دارند و به مصرف آن در مدرسه نسبت به خانه تمایل بیشتری نشان داده‌اند. این علاقه سبب شده تا اکثر والدین نیز با عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان موافق باشند.مدیران خدمات غذایی مدارس نیز دلایل حمایت خود را از عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان،علاقه بیشتر آن‌ها به شیر کاکائو و مشارکت فراگیر در برنامه غذایی مدارس  ابراز داشته اند.پزشکان نیز بدلیل مغذی بودن این فرآورده بویژه از نظر کلسیم و اهمیت آن برای رشد کودکان با عرضه این محصول موافق هستند(13).

 به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به‌دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف کنندگان،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

 

منابع: 

1.      U.S. Department of agriculture,agricultural research service.1999.USDA nutrient database for standard reference,release13.

2.      Institute of medicine.standing committee on the scientific evaluation of  dietary reference intakes.Dietary reference intakes for calcium, phosphorus,magnesium , vitamin D and fluorid.Washington,D.C.:nationl    academy press,1997.

3.      Tomashek,K.M.,S.Nesby,K.S.Scanlon,et.al.Commentary:nutritional  rickets in Georgia.pediatrics 107(4),April 2001.e45

4.      Glinsmann,W.H.,H.Irausquin,and Y.K.park.Evaluation of health aspects of sugars contained in carbohydrate sweeteners.J.Nutr.116(11s):1s-216s, 1986.

5.      The American dietetic association.position of the dietetic association:use     of  nutritive and nonnutritive sweeteners. J.Am.Diet.Assoc.98;580-587 , 1998.

6.      Nunn,J.Nutrition and dietary challenges in oral health.Nutrition 17:426- 427,2001.

7.      Schneeman,B.summary.Am.J.Clin.Nutr.62(1s):294s-296s,1995.

8.      White,J.W.,and M.wolraich.Effect of sugar on behavior and mental performance.Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):242s-249s,1995.

9.      Wolever,T.M.S.,and J.B.Miller.Sugars and blood glucose control. Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):212s-227s,1995.

10.  NIH consensus development panel on osteoporosis prevention,diagnosis,and therapy.JAWA 285:785-795,2001.

11.  Heaney,R.P.,and C.M.weaver.oxalate:effect on calcium absorbability. Am.J.Clin.Nutr.50:830-832,1989.

 Lee,C.M.Hardy.Cocoa feeding and human lactose intolerance. Am.J.Clin.Nutr.49:840-844,1989.

 Children's chocolate milk survey.Prepared for national dairy council by McDonald research,Inc,May 1998.

 Flavored milk in perspective.National dairy council,2004:1-12

 

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٤/٢٧

 

 برای تهیه و توسعۀ استانداردهای کیفی و سلامتی مواد غذایی مورد توجه قرار گفته است . در طی سالهای اخیر استفاده از کلمۀ " احتمال خطر یا Risk " بطور فزاینده ای در ارتباط با ایمنی مواد غذایی ، مورد استفاده قرار گفته است .
جملاتی مانند " مقررات باید مبتنی بر احتمال خطر باشند " ، " تجزیه و تحلیل احتمال خطر باید انجام پذیرد " و "ما نیاز داریم تا احتمال خطر را در بین تمام دست اندرکاران مورد گفتگو قرار دهیم " ، به میزان زیادی به چشم میخورند .
این اهمیت و تأکید بر احتمال خطر از کجا آمده است ؟ احتمالا این امر ناشی از توسعۀ استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی 1 ( HACCP ) میباشد که در دهه های 1980 و 1990 میلادی ، صنایع را با تحول روبرو ساخت . اصل اول سیستم HACCP مقرر میدارد که تجزیه و تحلیل مخاطرات بایستی انجام پذیرد . ابتدا مخاطراتی که احتمال وقوع آنها وجود دارد باید شناسایی گردیده و سپس شدت هرکدام از آن مخاطرات ، ارزیابی شده و متعاقب آن احتمال وقوع آن مخاطرات مورد ارزیابی قرار گیرد . این دو فاکتور ( شدت و احتمال وقوع ) در مورد احتمال خطر ، مورد بحث ما میباشد .
نکتۀ دیگر در ارتباط با اهمیت ارزیابی احتمال خطر ، افزایش تجارت بین المللی می باشد که مطالبات جدیدی در ارتباط با ایمنی و کیفیت مواد غذایی از آن حاصل میگردد . در خصوص کیفیت و سلامتی مواد غذایی روشهای جدیدتری توسعه یافته اند تا احتمال خطر حاصل از انتقال عوامل عفونی و خطر ساز را از طریق مرز کشورها مشخص نموده و مشکلات مربوط به کیفیت و بیماریهای نوظهور حاصل از مواد غذایی آلوده را تعیین نمایند . این امر نیازمند بوجود آمدن و توسعۀ چارچوبهای قانونی جدید در خصوص کیفیت و سلامتی بوده است که با اجرایی شدن موافقتنامه های بهداشت دام و گیاه2SPS و موانع تکنیکی برای تجارت یا3 TBT مربوط به سازمان تجارت جهانی یا 4WTO از سال 1995 میلادی به اوج خود رسیده اند .

دو بند از این موافقت نامه ها  از اهمیت بیشتری برخوردارند :


· مقررات ملی مربوط به بهداشت دام و گیاه و نیازمندیهای کیفی باید منعکس کنندۀ استانداردهایی باشند که توسط مراجع بین المللی تدوین کنندۀ استاندار مانند کدکس بین المللی مواد غذایی ، برای کیفیت و سلامتی مواد غذایی مورد موافقت قرار گرفته اند .
· استانداردهای ملی و محلی در صورتی میتوانند با استانداردهای بین المللی متفاوت باشند که برای تهیۀ آنها از روشهای علمی و ارزیابی احتمال خطر ، استفاده شده باشد .
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی در مواد غذایی توسط کمیسیون بین المللی کدکس1 (CAC) بعنوان اولویت تشخیص داده شده است . در سی و دومین نشست کمیتۀ بهداشت مواد غذایی کدکس2 (CCFH) در سال 1999 میلادی ، یک لیست شامل نام 21 عامل بیماریزا که نیازمند اولویت در ارزیابی احتمال خطر بصورت کارشناسی میباشند ، اعلام گردید . در پاسخ به این در خواست ، سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل ( FAO ) و سازمان بهداشت جهانی ( WHO ) بطور مشترک برنامه ای را برای کارکردن برروی موضوعات اعلام شده بمنظور مشورت و بررسی های کارشناسی در خصوص ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی مواد غذایی در بین کشورهای عضو و کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ، شروع نمودند . این موضوع گروههای کارشناسی را درگیر تهیۀ پیش نویس های اولیه در 4 زوج عامل بیماریزا و محصول مورد نظر اولویت دار نمود :
- لیستریا مونوسایتوجنز درغذاهای آمادۀ مصرف
- سالمونلادر تخم مرغ و جوجه های گوشتی
- کمپیلوباکتر در جوجه های گوشتی
- ویبریو در غذاهای دریایی .

با توجه به تمامی اینها ، ارزیابی احتمال خطر برای تمامی گروههای ذیربط مانند شرکتها ، دولتهای ملی و قانون گزاران بین المللی دارای اهمیت میباشد . این مسئله اهمیتی نداردکه شما در چه قسمتی از صنایع غذایی فعالیت مینمائید زیرا ارزیابی احتمال خطر ، یا در حال حاضر قسمت مهمی از فعالیتهای شما را شامل میشود یا در آینده ای نزدیک در برخواهد گرفت . این کار میتواند یک فعالیت گران و پرهزینه باشد ولی در انتها با توجه به منابع بکار گرفته شده ، دارای ارزش زیادی خواهد بود .

-اصول ارزیابی احتمال خطر


1-1- احتمال خطر و تجزیه و تحلیل احتمال خطر به زبان ساده :
ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی وشیمیایی دارای اهمیت جدی در ارتباط با سلامتی انسان میباشند . همانطوریکه مراحل و سلسله مراتب تجزیه و تحلیل احتمال خطر در حال کامل شدن میباشد ، خود این امر باعث بهبود و توسعۀ ابزارهای مورد نیاز و زبان مورد استفاده میشود ، در این مقاله چگونگی اقداماتی که این ابزار ها میتوانند انجام دهند به زبان ساده شرح داده شده است . در ابتدا باید متذکر شد که اصطلاحات و تعاریف مورد استفاده در تجزیه و تحلیل احتمال خطر در کتاب " اصول و راهنمای انجام ارزیابی احتمال مخاطرات میکروبی " که توسط کمیسیون بین المللی کدکس مواد غذایی ( CAC/GL-30,1999 ) به چاپ رسیده ، آورده شده است .

احتمال خطر : ( Risk )
احتمال وقوع اثرات نامطلوب برای سلامتی و شدت این اثرات متعاقب حضور یک مخاطره یا مخاطرات در مواد غذایی ، احتمال خطر نامیده میشود .
احتمال خطر شامل 2 قسمت میباشد :

شدت این اثرات متعاقب وقوع این خطر
احتمال اینکه یک مخاطره ما را تحت تأثیر قرار دهد

مخاطره : ( Hazard )
وجود یک عامل بیولوژیک ، شیمیایی یا فیزیکی یا شرایط حاصله از آنها در مواد غذایی که توانایی ایجاد اثرات نامطلوب برای سلامتی را داشته باشند .

تجزیه و تحلیل احتمال خطر : (Risk analysis)


فرآیندی است شامل 3 قسمت :
· ارزیابی احتمال خطر (risk assessment)
· مدیریت احتمال خطر (risk management)
· ارتباطات متقابل مربوط به احتمال خطر (risk communication)
یک سؤال مشترک که وجود دارد این است که " کدام یک از این 3 قسمت را باید در ابتدا انجام داد ؟ " در اکثر موارد ، مدیران احتمال خطر ، نیاز به ارزیابی احتمال خطر و انتخاب تیم ارزیابی کنندگان را در اولویت قرار میدهند . بصورت ایده آل ، آنان باید همچنین فرآیند تبادل نظر و رد و بدل کردن اطلاعات مربوط به احتمال خطر را هرچه زودتر شروع نمایند تا تمامی علاقه مندان و گروههای تأثیر پذیر از همان روز اول بفهمند که چه اتفاقاتی در حال وقوع میباشند . بصورت تاکتیکی این یک اشتباه خواهد بود که با مردم بطور یکسان برخورد نشود زیرا اگر حتی آنان با انجام ارزیابی موافق باشند ، دورنگه داشتن آنها از فرآیند انجام کار باعث ناراحتی و ناخشنودی آنان خواهد شد.


ارزیابی احتمال خطر :
یک فرآیند مبتنی برعلم بوده که شامل مراحل ذیل میباشد :
· شناسایی مخاطرات (hazard identification)
· توصیف مخاطرات(hazard characterization)
· ارزیابی میزان وقوع خطر (exposure assessment)
· توصیف احتمال خطر (risk characterization)
هدف از ارزیابی احتمال خطر ، تخمین زدن سطح بیماریهایی است که ممکن است در جمعیت مورد نظر ما در اثر مصرف یک محصول یا گروهی از محصولات بوقوع بپیوندند .


شناسایی مخاطرات :
شناسایی عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که در صورت حضور در یک مادۀ غذایی یا گروهی از مواد غذایی میتوانند باعث اثرات سوء در سلامتی مصرف کنندگان شوند .
این اولین مرحله در ارزیابی احتمال خطر بوده و یک فرآیند غربالگری است تا مشخص نماید که چه مخاطراتی در یک فرآوردۀ خاص وجود دارند . بعنوان مثال ، باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم بعنوان یک مخاطره در غذاهای دریایی کنسرو شده ، دودی و بسته بندی شده در خلاء شناسایی گردیده است اما برای سایر غذاهای دریایی به نظر نمیرسد که بعنوان مخاطره شناسایی گردد . بدین ترتیب ، شناسایی مخاطرات یک غربال اولیه است که به مدیران ارزیابی خطر اجازه میدهد تا زوجهای فرآورده / عامل بیماریزا را که مورد توجه نمیباشند ، حذف نمایند .


توصیف مخاطرات :
ارزیابی کمی و یا کیفی اثرات نامطلوبی که در اثر عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی که ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند ، انجام میگیرد . در خصوص ارزیابی مخاطرات میکروبی ، خود میکروارگانیزم و یا سموم آن باید مورد توجه قرار گیرد .
در ارتباط با توصیف مخاطره ، دو قسمت وجود دارد :
· توصیف اثرات مخاطره ( میکروارگانیزم و یا سم آن ) .
· رابطۀ بین میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن ( در صورت وجود ) . ( Dose-Response relationship ) .


ارزیابی میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن :
مشخص کردن رابطۀ بین میزان در معرض قرارگرفتن یک عامل شیمیایی ، بیولوژیک یا فیزیکی و شدت یا فراوانی اثرات نامطلوب آن برسلامتی ، میباشد .
برای هر شخص خاص ، میزان در معرض قرارگرفتن و پاسخ داده شده به آن ( Dose- Response ) به مقدار مخاطره ای که شما دریافت میکنید با این احتمال که باعث آلودگی شما شده و در صورت بیمار شدن ، به میزان و شدت بیماری حاصله ، بستگی دارد . بعنوان مثال ، اکثر افراد سالم میتوانند تعداد زیادی باکتری لیستریا مونوسایتوجنز ( ممکن است 100 میلیون سلول و یا بیشتر ) را مصرف نمایند بدون اینکه بصورت جدی بیمار شوند . در مقابل ، در افراد حساس ( جنین ، نوزادان ، افراد مسن یا کسانیکه دارای نواقص سیستم ایمنی میباشند ) ، میزان خیلی کمتر ( ممکن است 10 هزار سلول و یا خیلی کمتر ) باعث بیماریهای جدی شده و در حدود 30 درصد مرگ و میر ایجاد نماید . در بانک اطلاعاتی شما میتوانید لیستی از میزان مصرف و پاسخ داده شده به آن برای چندین میکروارگانیزم و سموم آنهارا پیدا نمائید .


ارزیابی وقوع خطر :
ارزیابی کمی و یا کیفی مقدار دریافت عوامل بیولوژیک ، شیمیایی و فیزیکی از طریق مواد غذایی و دیگر منابع مرتبط ، میباشد .
برای انجام عملیات ارزیابی میزان در معرض قرار گرفتن ، شما به اطلاعاتی در 2زمینه نیاز دارید :
· تعداد وعده های مصرف شده از مواد غذایی که بطور بالقوه خطرناک میباشند .
· سطح آلودگی مواد غذایی مصرف شده به میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها در زمانی که مصرف شده اند.
برای بدست آوردن این اطلاعات ، شما احتمالا باید میکروارگانیزم ها و یا سموم آنها را در طی چرخۀ فرآوری و آماده سازی ، تعقیب نموده و میزان تغییراتی که د راین چرخه برای مخاطره اتفاق افتاده است را تخمین بزنید .


توصیف احتمال خطر :
فرآیند مشخص کردن تخمین های کمی و یا کیفی ، شامل موارد غیرقطعی ، از احتمال وقوع و شدت مخاطرات یا اثرات نامطلوب و بالقوۀ آنها برسلامتی در یک جمعیت براساس : شناسایی مخاطره ، توصیف مخاطره و ارزیابی میزان درمعرض خطر قرار گرفتن .
وقتی شما توصیف احتمال خطر را انجام دادید ، شما شناسایی مخاطره ، ارزیابی میزان وقوع خطر و توصیف مخاطره را باهم مخلوط نموده اید تا یک تخمین از احتمال خطر را بدست آورید .


تخمین احتمال خطر :
خروجی و ماحصل توصیف احتمال خطر میباشد .
این ممکن است از یک تخمین کیفی ( زیاد ، کم ، متوسط ) تا یک تخمین کمی در جایی که انتظار میرود مردم در اثر یک محصول یا مخاطره خاص ، بیمار شوند ، متغیر باشد . توصیف احتمال خطر ممکن است نیمه کمی باشد و شما احتمال خطر را طبقه بندی نموده که در اینصورت یک عدد در یک دامنۀ خاص بعنوان مثال صفر تا 100 خواهد بود .


مدیریت احتمال خطر :
فرآیندی مجزا از ارزیابی احتمال خطر برای بررسی و اتخاذ سیاستهای متناوب که نتیجۀ مشاوره با تمامی قسمتهای مرتبط ، ملاحظۀ ارزیابی احتمال خطر و دیگر فاکتورهای مرتبط با محافظت از سلامتی مصرف کنندگان و بهبود عملیات تجاری سالم و در صورت نیاز ، انتخاب روشهای کنترلی و پیشگیرانۀ مناسب میباشد .
مدیران احتمال خطر دارای وظیفۀ دشواری میباشند زیرا آنان باید نقطه نظرات گروههای مختلف را در نظر داشته باشند . سعی در پیدا کردن یک نقطه نظر مشترک بین دیدگاههای دانشمندان ، صنایع ، گروههای مصرف کننده ، سیاست گذاران و قانون گذاران اغلب غیرممکن است ، اما این آن چیزی است که مدیران احتمال خطر نیاز دارند تا انجام دهند .


تبادل متقابل ا طلاعات احتمال خطر :
تبادل متقابل اطلاعات و نظرات در تمام فرآیند تجزیه و تحلیل احتمال خطر با توجه به مخاطرات و احتمال خطر ، فاکتورهای مرتبط با احتمال خطر و آگاهیهای احتمال خطر بین ارزیابی کنندگان احتمال خطر ، مدیران احتمال خطر، مصرف کنندگان ، صنایع ، تشکل های دانشگاهی و دیگر گروههای علاقه مند ، شامل شرح یافته های مرتبط با ارزیابی احتمال خطر و تصمیمات پایه ای برای مدیریت احتمال خطر میباشد .
تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر یک وظیفه و کار بسیار سختی میباشد زیرا تمامی دست اندرکاران را درگیر مینماید . یک مشکل عمده ، آگاه کردن مصرف کنندگان از این موضوع میباشد که مادۀ غذایی مورد نظر عاری از احتمال خطر نبوده و متعاقب آن ، آنها باید برای وقوع تعدادی مرگ و میر و تعدادی بیمار در اثر مصرف این محصول خاص در هر سال ، آماده باشند . تبادل اطلاعات مربوط به احتمال خطر شامل تغییرات در ادراک و آگاهیهای دست اندرکارانی است بنحوی که همگی آنها را به سمت یک هدف اصلی سوق داده و مانع دور شدن هرکدام از دیگران شود .

 

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٤/٢٧

سیستم مدیریت ایمنی در زنجیره تأمین مواد غذایی

ایمنی مواد غذایی به وجود خطرات ناشی از مواد غذایی در زمان دریافت توسط مصرف کننده مربوط است. از آنجایی که بروز خطرات ایمنی مواد غذایی می تواند در هر مرحله ای از زنجیره مواد غذایی اتفاق بیفتد به کارگیری کنترل کافی در سراسر زنجیره مواد غذایی ضروری می باشد. ایزو 22000 ابزاری برای مدیریت ریسک است که به صورت خاص در صنعت غذا برای اطمینان ایمنی غذا طراحی شده است. ایزو 22000 اولین استانداردی است که همه قسمت های زنجیره تامین غذا می توانند استفاده کنند، از زمین کشاورزی تا چنگال غذاخوری". این ایزو شامل تامین کنندگانی از محصولات و خدمات غیر غذایی مثل تمیز کاری، سازندگان تجهیزات و شرکت های حمل و نقل نیز می باشد. ایزو 22000 برای هر شرکتی در اندازه کوچک ، متوسط و بزرگ مناسب است حتی یک نانوایی با 10 کارگر باشید یا یک شرکت بسته بندی یا یک تولید کننده غذای بین المللی یا یک سوپرمارکت این ایزو مناسب است.

هدف از استاندارد ایزو 22000 یا سیستم مدیریت ایمنی در صنایع غذایی تضمین سلامت غذا برای مصرف کننده هایی با تکیه بر رعایت الزامات قانونی، ارزیابی مخاطرات و اعمال کنترل های لازم می باشد.تهیه شواهد کافی به منظور اثبات کنترل عوامل خطرزا در مواد غذایی بر اساس الزاماات قانونی و همچنین الزامات مشتری از جمله مواردی است که سازمان های دخیل در زنجیره تولید،به آن نیازمندند.استاندارد بین المللی ایزو 22000 با به کار گیری اصول HACCP و ترکیب موثر آن با برنامه های پسش نیازی PRP و همچنین به کار گیری استاندارد ایزو 9001 ،ضمن کنترل و کاهش تمام عوامل خطر زای شناسایی شده به محدوده قابل قبول ،باعث تحویل محصولی سالم به مصرف کننده نهایی و یا مرحله بعدی از زنجیره تولید می گردد.

هدف از پیاده سازی ایزو 22000

کنترل وکاهش تمام عوامل خطر زای شناسایی شده به محدوده قابل قبول،باعث تحویل محصولی سالم به مصرف کننده نهایی ویا مرحله بعدی از زنجیره تولید می گردد.

دامنه کاربرد ایزو 22000

سازمانهای درون زنجیره ای مواد غذایی، دامنه ای از تولیدکنندگان خوراک دام و تولیدکنندگان اولیه تا تولیدکنندگان موادغذایی، حمل و نقل کنندگان، انبارداران مواد غذایی و پیمانکاران فرعی برای خرده فروشی و ارائه خدمات مواد غذایی همراه با سازمانهای وابسته نظیر تولیدکنندگان تجهیزات، مواد بسته بندی، مواد پاک کننده، افزودنی ها و مواد تشکیل دهنده را در بر میگیرد.

مزایای پیاده سازی ایزو 22000

امکان پذیری و تجزیه و تحلیل خطر
اعتماد سهامداران – اگر شرکای تجاری به شما اعتماد کنند، مشتریان و قانونگذاران نیز اعتماد می کنند. 
مدیریت سیستم کیفیت در صنایع غذایی 
نشان دادن تعهد- این ایزو به شما کمک می کند تا خطرات و ریسک های ایمنی غذایی را مدیریت کرده و با این جمعیت ارتباط برقرار کنید. 
ردیابی و کنترل عدم انطباق 
ارتباط متقابل کلیه دست اندر کاران زنجیره تولید مواد غذایی 
ارائه دهنده گزینه های گوناگون 
ایزو 22000 در زنجیره تامین غذای جهانی شناخته شده 

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۳/۱٧

ژلاتین


ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و غیره به کار می رود که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربی ها و پروتئین ها کمک مین ماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آب میوه جات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها به کار می رود.جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین ، پکتین،  سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که  خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.


تعیین قدرت ژلی ژلاتین


خصوصیت مهمی که ارزش ژلاتین تجارتی را تعیین می کند سختی ژل است که این سختی با قدرت ژلی مشخص می گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشددرجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتین های تجارتی معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم می باشد اگر ژلاتین قدرت ژلی شدن خوبی داشته باشد ، ژلاتین با بلوم قوی و اگر قدرت ژلی شدن خوبی نداشته باشد ، ژلاتین با بلوم ضعیف نامیده می شود.

کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معادل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم).
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم).
• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم.(

تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:
دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.


آگار آگار
ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.


ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.
ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.


کاربرد ژلاتین در  صنعت شکلات و قنادی
ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک پاستیل
عامل ژل کنندگی و براقیت ژله ها
تافی وآبنبات های مغز دار
مارشمالو به عنوان عامل ایجاد کف
محصولات قنادی، روکش کیکها،آیسینگها به عنوان عامل جلادهنده
آب میوه ها و نوشیدنی
به عنوان شفاف کننده کدورت آب میوه و کنسانتره و لبنیات

 


کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
بستنی ، کرم کارامل و موسها
خامه ها وکرمها   به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
ماست به عنوان استابلایزر وسفت کننده
پنیرهای خامه ای به عنوان استابلایزر و ایجاد یک دلمه سفت


کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت  و غذاهای آماده
سوسیس و کالباس به عنوان باند کننده آب
غذاهای آماده و کنسروها وسسها و سوپهای آماده
به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس برای میکروارگانیزمها


کاربرد ژلاتین در نان و خمیرها
تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته آن
افزایش جذب آب خمیر و کاهش مصرف نمک
غنی سازی محصول توسط اسیدآمینه های موجود .

مطالب قدیمی تر »
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :