کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٢/٩

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا چیست و چرا باید آن‌ را مصرف کرد؟

نتایج تحقیقات علمی نشان می‏دهد حدود نیمی از زنان ایرانی دچار عارضه عبورومرور کند مواد غذایی در سیستم گوارش، یعنی یبوست هستند که این مشکل از علت‌هایی مانند استرس، عادت‌های نادرست غذایی، فعالیت و کار زیاد، مشغولیت فراوان، مسافرت‏های کاری متوالی و عدم تحرک ناشی می‏شود. از طرفی یکی از اهداف اساسی و بنیادین شرکت کاله، بالاتر بردن سطح سلامت هموطنان است که می‌توان یکی از عملی‌ترین گامها در تحقق این هدف را،‌تولید محصول جدیدی از کاله عنوان کرد که «ماست‌نوشیدنی لاکتیویا» است. تولید محصول فراسودمند را می‌توان گام بزرگی در کمک به بهبود مشکلات گوارشی مصرف کنندگان به خصوص بانوان ایرانی دانست.

لاکتیویا یک نوشیدنی لبنی خوشمزه از شرکت کاله است که به طور طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش بدن کمک می‏کند. لاکتیویا تنها محصول لبنی حاوی نوعی باکتری فعال پروبیوتیکی به نام لاکتیگوار® است که به طور فعال در بهبود فرآیند گوارش افراد، به‌ویژه افراد مبتلا به یبوست به صورت موثری مفید است. پژوهش‌های علمی نشان‌‌ می­دهند که به دلیل وجود باکتری انحصاری لاکتیگوار® در ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، اثر مثبت آن روی افزایش تعداد دفعات اجابت مزاج و کیفیت مدفوع، به مراتب بیشتر از ماست‏های معمولی است. مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به‌عنوان نخستین و تنها محصول لبنی در ایران که حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است، توسط «انجمن تغذیه ایران» نیز توصیه شده است.

لاکتیویا را می‌توانید هرروز همراه غذای خود بنوشید. مصرف روزانه لاکتیویای حاوی لاکتیگوار® به بهبود عملکرد روده‏ها و تنظیم دستگاه گوارش کمک می‏کند. در حقیقت لاکتیویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل و شیوه زندگی سالم، برای تمام اعضای خانواده مناسب و ایمن بوده و محصولی مناسب برای همه کسانی است که می‌خواهند به تنظیم دستگاه گوارش خود کمک کنند یا از طعم یک ماست‌نوشیدنی خوش­طعم لذت ببرند.

با توجه به این‌که لاکتیویا یک محصول لبنی است، هر شخصی که نسبت به شیر آلرژی یا عدم تحمل لاکتوز دارد، بهتر است پیش از مصرف لاکتیویا با پزشک معالج خود مشورت کند. لازم به ذکر است که لاکتیویا صرفاً یک محصول غذایی است و خواص درمانی و دارویی ندارد. از این رو، این محصول جایگزین داروها و روش‏های درمانی نیست و همان‌طور که مطالعات علمی نیز اثبات کرده، می‏تواند به صورت طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش کمک کند.

ماموریت لاکتیویا

 

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به عنوان یک محصول لبنی جدید که با هدف بالاتر بردن سطح سلامت هموطنان به سبد غذایی آنان اضافه شده است، ماموریتی ویژه برای خود ترسیم کرده است که می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • ارتقا و بهبود سلامت سیستم گوارش به روشی طبیعی و مستمر
  • ترکیب سلامت با خوشمزگی
  • کمک به پیش‌گیری از مشکلات گوارش به روش طبیعی، به‌جای استفاده از داروهای شیمیایی
  • کمک به سلامت جسمی و ظاهری بانوان جامعه
  • کمک به تسهیل گوارش به صورت طبیعی

لازم به ذکر است که لاکتیویا تنها محصول حاوی یک ماده پروبیوتیکی فعال به نام «لاکتیگوار®» است که به‌صورت فعال به بهبود عملکرد گوارش کمک می‌کند.

ارزش‌های غذایی لاکتیویا

مصرف روزانه لاکتیویا حاوی باکتری لاکتیگوار® به بهبود عملکرد روده‏ها و تنظیم دستگاه گوارش کمک می‏کند. توصیه می­شود لاکتیویا حداقل 100 گرم در هرروز و به مدت 14 روز مصرف شود. طبق مطالعات بالینى انجام شده روی محصولات لبنى حاوى لاکتیگوار® می­توان لاکتیویا را در هر زمانى از روز مصرف کرد؛ اما بهترین زمان براى مصرف این محصول، همراه وعده‌هاى اصلى یا پس از صرف غذا (با معده پر) است.

لازم به یادآوری است که لاکتیویا تنها یک محصول غذایی است و خواص درمانی برای رفع بیماری‏های گوارشی ندارد. از این‌رو افرادی که در مورد سلامت دستگاه گوارش خود نگرانی‏های جدی دارند، می‏بایست با پزشک متخصص مشورت کنند.

جدول حقایق تغذیه ای ماست‌نوشیدنی لاکتیویا در 100 گرم

انرژی در هر 100 گرم ماده غذایی 59 کیلوکالری

مقدار در 100 گرم

 

3

چربی کل برحسب گرم

1/9

اسیدهای چرب اشباع برحسب گرم

3/2

پروتئین برحسب گرم

4/2

کربوهیدرات کل برحسب گرم

40

سدیم برحسب میلی‌گرم

120

کلسیم برحسب میلی‌گرم

90

فسفر برحسب میلی‌گرم

143

پتاسیم برحسب میلی‌گرم

102

ویتامین A (IU)

40

ویتامین D (IU)

50

ویتامینB1 (μg)

250

ویتامین B2 (μg)

ارزش روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 کیلوکالری است.

میزان و طریقه مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل و شیوه زندگی سالم، برای تمام اعضای خانواده مناسب و ایمن بوده و محصولی مناسب برای همه کسانی است که می‌خواهند به تنظیم دستگاه گوارش خود به صورت کاملاً طبیعی کمک کنند یا از طعم یک ماست یا نوشیدنی خوش طعم لذت ببرند.

بر اساس آزمایش‌های بالینی انجام شده، بهترین نتیجه از مصرف این محصول زمانی به‌دست می‌اید که این محصول را به صورت روزانه مصرف کرد. به‌طورکلی تشخیص همه‌ پژوهشگران بر این بوده که از آنجایی که لاکتیویا یک محصول طبیعی است و برای ترکیب و تعامل با محیط داخلی روده نیاز به زمان کافی دارد، باید دست کم به مدت دو هفته و هرروز از این فرآورده‌ پروبیوتیک استفاده کرد تا شاهد اثربخشی آن در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش باشیم.

توصیه می‌شود لاکتیویا دست کم 100 گرم در هرروز و به مدت 14 روز مصرف شود. طبق مطالعات بالینى انجام شده روی محصولات لبنى حاوى لاکتیگوار®، می‌توان لاکتیویا را در هرزمانی از روز مصرف کرد؛ اما بهترین زمان براى مصرف این محصول، همراه وعده‌های اصلى یا پس از صرف غذا (با معده پر) است.

از آنجا که لاکتیویا یک محصول لبنی است، هر شخصی که نسبت به شیر آلرژی یا عدم تحمل لاکتوز دارد، بهتر است پیش از مصرف لاکتیویا با پزشک معالج خود مشورت کند. شایان توجه است که ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، یک محصول غذایی است و خواص درمانی یا دارویی برای بیماری‌ها و ناراحتی‌های پزشکی ندارد. از این رو، در صورت داشتن هرگونه ناراحتی در رابطه با دستگاه گوارش خود، با یک پزشک متخصص مشورت کنید.

لاکتیویا در مقایسه با دوغ

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا محصول جدید شرکت کاله است که می‌تواند نقش تأثیرگذار و سودمندی نسبت به سایر نوشیدنی‌های لبنی ایفا کند.

مزایای مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا و تفاوت آن با دوغ در پنج بخش مقایسه شده است.

  1. 1.     کلسیم بیشتر دریافت کنید

دوغ نوشیدنی سنتی ایرانی است که از رقیق کردن ماست با آب و افزودن نمک و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. درواقع، هنگام تهیه دوغ، نصف لیوان ماست به یک لیوان دوغ تبدیل می‏شود. درنتیجه با رقیق شدن ماست کلیه املاح و مواد مغذی آن نیز کاهش می‏یابد. درحالی‌که لاکتیویا نوعی ماست‌نوشیدنی است که با رقیق کردن ماست حاصل نشده است؛ بنابراین لاکتیویا در حجم مساوی به اندازه شیر و ماست، از پروتئین، کلسیم و املاح معدنی برخوردار است. شما با نوشیدن لاکتیویا به‌جای دوغ می‏توانید مقدار بیشتری کلسیم و پروتئین دریافت کنید.

  1. 2.     مشکل عدم تحمل لاکتوز

لاکتوز، قند موجود در شیر است که در روده به کمک آنزیم لاکتوز، شکسته و هضم می‏شود. در بسیاری از افراد، این آنزیم پس از دوران نوزادی غیرفعال شده و درنتیجه فرد پس از خوردن شیر و محصولات لبنی قادر به هضم لاکتوز نخواهد بود؛ بنابراین با نفخ، دل‌پیچه و دردهای شکمی مواجه می‏شود. مجموعه این ناراحتی‏های گوارشی باعث می‏شود که فرد مصرف لبنیات را متوقف کند و در درازمدت با عوارض ناشی از عدم مصرف لبنیات مواجه شود.

عدم تحمل لاکتوز از کمبود آنزیم لاکتاز در سلول‏های روده و درنتیجه توقف هضم لاکتوز یا قند شیر ناشی می‏شود. در نبود آنزیم لاکتاز، باکتری‏های پروبیوتیک قادر به شکستن قند لاکتوز بوده و درنتیجه مشکل عدم تحمل لاکتوز را به آسانی و به روشی طبیعی برطرف می‏کند.

دوغ فاقد باکتری‏های پروبیوتیک است و برای رفع مشکل عدم تحمل لاکتوز کاربردی ندارد، اما ماست‌نوشیدنی لاکتیویا حاوی مقدار مناسبی از باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است و افرادی که با مشکل عدم تحمل لاکتوز مواجه هستند، می‏توانند با خیال راحت و بدون ترس از عوارضی مانند نفخ، دل‌درد و ناراحتی‏های گوارشی، از لبنیات پروبیوتیک مانند لاکتیویا استفاده کنند و با اطمینان از دریافت کافی لبنیات، سلامت خود را تضمین کنند.

  1. 3.     ایمنی در برابر آلودگی هوا

همه ساکنان کلان‌شهرها، به‌طور روزمره با مشکل آلودگی هوا مواجه هستند. یکی از آلاینده‏های مهم و عمده هوا که از دود اتومبیل‏ها حاصل می‏شود، سرب است. این ماده‏ سمی می‏تواند از طریق مجاری تنفسی و گوارشی به‌راحتی وارد بدن شود.

علائم ناشی از مسمومیت با سرب شامل درد شکم، خستگی و عدم تمرکز، کم‌‌خونی، اختلالات عصبی، سردرد، بی‏خوابی، افسردگی و آسیب‏‌های کلیوی است.

یکی از راه‏حل‏های مناسب برای محافظت از بدن در برابر آلودگی هوا، استفاده از لبنیات است. لبنیات حاوی مقدار قابل‌توجهی کلسیم است که مانع از جذب سرب در روده می‏شود و درنتیجه بدن را در مقابل مسمومیت با سرب و آسیب‏های ناشی از آن محافظت می‏کند.

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا نسبت به دوغ، از کلسیم بیشتری برخوردار است، بنابراین ایمنی بیشتری نیز در مقابل آلودگی هوا فراهم می‏کند.

  1. 4.     پایان یبوست

دوغ سنتی در حقیقت، همان ماست رقیق‌شده است و دارای باکتری‏های پروبیوتیک نیست، درحالی‌که لاکتیویا یک نوشیدنی لبنی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است.

لاکتیگوار® نه تنها به‌خوبی به مخاط روده می‏چسبد و مقاومت بالایی در برابر صفرا و اسید معده دارد، بلکه باکتری‌های بیماری‌زای دستگاه گوارش را نیز مهار می‏کند.

مصرف روزانه لاکتیویا و گنجاندن آن به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم، می­تواند به‌طور طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش کمک کند. با توجه به این خصوصیات، لاکتیویا، به‌ویژه برای افراد مبتلا به یبوست، سودمند است؛ بنابراین برای برخورداری از منافع مصرف پروبیوتیک‏ها، از جمله تنظیم فعالیت دستگاه گوارش و رفع مشکل یبوست، بهتر است مصرف روزانه ماست‌نوشیدنی لاکتیویا را جایگزین دوغ کنید.

  1. 5.     جبران ضرر آنتی‌بیوتیک‌ها

هرچند استفاده از آنتی‏بیوتیک‌ها در شرایط خطرناکی مانند بروز عفونت‏های گوناگون، بسیار مؤثر بوده و شاید تنها راه‏حل ممکن باشد، اما امروزه مصرف بی‏رویه آنتی‌بیوتیک‏ها به مشکلی فراگیر تبدیل شده است.

مصرف زیاد آنتی‏بیوتیک، مقاومت آنتی‏بیوتیکی ایجاد می‌کند و پس از مدتی باکتری‏ها، مقاوم می‌شوند و با هیچ آنتی‏بیوتیکی از بین نخواهند رفت. از سوی دیگر، آنتی‏بیوتیک‏ها حتی در یک دوره مصرف، نه تنها باکتری‏های مضر، بلکه بخشی از باکتری‏های مفید ساکن روده را نیز از بین می‏برند.

باکتری‌های مفید ساکن روده، نه‌تنها به ساخت برخی ویتامین‏ها، مانند ویتامینK و بیوتین کمک می‏کنند، بلکه در تنظیم حرکات روده، سلامت گوارشی و پیش‏گیری از بروز یبوست نیز مؤثر هستند؛ بنابراین بهتر است پس از مصرف یک دوره آنتی‏بیوتیک، از پروبیوتیک‏ها برای جایگزینی باکتری‏های مفید کمک بگیرید.

دوغ سنتی فاقد باکتری‏های پروبیوتیک است، اما ماست‌نوشیدنی لاکتیویا مقدار مناسبی از باکتری پروبیوتیک مفیدی در اختیار شما می‏گذارد؛ شما را از عوارض منفی گوارشی مصرف آنتی‏بیوتیک می‏رهاند و سلامت را به دستگاه گوارش شما بازمی‏گرداند.

عنوان برند لاکتیویا

 

نام برند لاکتیویا از دو بخش «لاکتی» و «ویا» تشکیل شده است. بخش «لاکتی»، از نام بیفیدوباکتریوم آنیمالیس لاکتیس یا BB-12® گرفته شده است که نام زیرگونه‏ یک باکتری است که در این محصول به کار رفته است. بخش دومِ «وِیا»، از کلمه انگلیسی معادل (Via) به معنای «از طریقِ»، گرفته شده است که به مفهوم بهبود گوارش از طریق باکتری لاکتیگوار® است.

لاکتیگوار® نامی اختصاصی است که برای باکتری فعال پروبیوتیک موجود در ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، درنظر گرفته شده است. بخش اول «لاکتی»، همان‌طور که اشاره شد، از نام لاکتیس و بخش دوم آن، «گوار» نیز از کلمه گوارش گرفته شده است. لاکتیگوار® نشان‏گر باکتری فعال پروبیوتیک است که فعالانه به تنظیم گوارش به‌صورت طبیعی کمک می‌کند‏.

انجمن تغذیه ایران

تاکنون تحقیقات گسترده‌ای، هم در ایران و هم در خارج از ایران، پیرامون باکتری لاکتیگوار® استفاده شده در لاکتیویا و اثربخشی آن بر تنظیم گوارش به‌صورت طبیعی صورت گرفته است.

نتایج مثبت این تحقیقات موجب شده که مؤسسات، متخصصان و صاحب‏نظران کلیدی در حوزه‏های مختلف پزشکی ازجمله تغذیه، داخلی و گوارش این محصول را مورد تأیید قرار دهند.

انجمن تغذیه ایران، به عنوان معتبرترین و قابل‌اعتمادترین انجمن غذایی ایران، با بررسی اسناد و مدارک مرتبط با اثربخشی ماست‌نوشیدنی لاکتیویا در بهبود گوارش به‌صورت طبیعی و با انجام برخی آزمایش‏های موردنیاز، سودمندی این محصول را تأیید کرده است و مصرف این محصول را توصیه می‌کند.

لاکتیگوار® چیست؟

لاکتیگوار® نامى است که شرکت کاله به‌طور انحصارى به باکترى پروبیوتیک به نام بیفیدوباکتریوم آنیمالیس لاکتیس یا BB-12® اختصاص داده است. ماست نوشیدنى لاکتیویا تنها محصول لبنى حاوى لاکتیگوار® در ایران است. لاکتیگوار® یا همان BB-12®، مستندترین بیفیدوباکترى پروبیوتیک جهان است که تاکنون در بیش از 300 مطالعه علمى و 130 مطالعه بالینى موردبررسى قرار گرفته است. پژوهش‏هاى علمى نشان داده است که این باکترى فعالانه منجر به بهبود گوارش می‌شود‏. این باکتری هنگام عبور از دستگاه گوارش زنده می‏ماند و درنتیجه، بر افزایش تعداد و میزان اجابت مزاج و بهبود ویژگى‏هاى مدفوع مؤثر است.

پروبیوتیک چیست؟

فلور روده انسان حاوی انواع گوناگونی از باکتری‌ها است که بسیاری از آنها برای گوارش غذا مفیدند. دسته‌ای از این باکتری‌ها که به باکتر‌ی‌های پروبیوتیک معروف هستند، علاوه بر کمک به گوارش مولکو‌ل‌های پیچیده، ترکیب‌هایی مثل ویتامین‌ها و آنتی‌بیوتیک‌های مختلف را نیز تولید می‌کنند که برای بدن میزبان بسیار مفید است. لبنیات و میوه‌ها ازجمله منابع غنی باکتری‌های پروبیوتیک به شمار می­روند.

پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‏های خوراکی هستند که مصرف آنها برای سلامتی انسان مفید است. کلمه پروبیوتیک، در اصل ریشه‌ای یونانی دارد و از پیشوند لاتین«پرو» به معنی«برای» و کلمه یونانی«بایوس» به معنی«زندگی» ترکیب شده است. این واژه در سال 1907 توسط برنده جایزه نوبل«الی مچنیکوف‏» پیشنهاد شد.

بنا به تعریف سازمان بهداشت جهانی (WHO) و اداره غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد(FAO)، پروبیوتیک‏ها میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که مصرف کافی آنها سبب نمایان شدن اثرات سلامت بخش در بدن میزبان می‏شود.

بر اساس این تعریف، باکتری‏های پروبیوتیک موجود در محصولات خوراکی، نه تنها باید دارای مشخصه‏های عملکردی و سودمند برای سلامتی انسان باشند، بلکه باید از قابلیت ماندگاری در دستگاه گوارش نیز برخوردار باشند. این ویژگی‏ها شامل رشد و بقای ارگانیسم‏ها در روند تولید محصول، نگهداری و پس از مصرف حین انتقال از معده به روده است. در افراد سالم، مصرف محصولات پروبیوتیک حاوی باکتری‏های مفید مانند بیفیدو باکتر‏ها و لاکتوباسیل‏ها می‏تواند اثرات مثبتی بر سلامت انسان به همراه داشته باشد.

پروبیوتیک‏ها در حفظ تعادل و ثبات میکروبیوتای روده نقشی کلیدی دارند؛ میکروبیوتا به عملکردهای گوارشی ازجمله تنظیم زمان انتقال مواد غذایی، عادات روده‏ای، کنترل فراهمی‏زیستی (Bioavailability) مواد مغذی و تنظیم کارکرد سیستم ایمنی دستگاه گوارش کمک می‏کنند. پروبیوتیک‏ها همچنین قادرند اختلال‌های میکروبیوتای روده، پس از درمان آنتی‏بیوتیکی را به حداقل برسانند. از طرفی بهبود میکروبیوتای روده را می‏توان از طریق سطوح افزایش‌یافته بیفیدو باکتر‏ها نسبت به لاکتوباسیل‏ها توصیف کرد که نتیجه این امر برقراری تعادل به سمت باکتری‏های مفید خواهد بود. مکمل‌های پروبیوتیک بر کارکرد سیستم ایمنی، بهبود سرطان، اسهال ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، اسهال مسافرتی، آلرژی‌ها، عدم تحمل لاکتوز، بهبود فشار خون، کلسترول افزایش یافته خون و تولید ویتامین در بدن، اثر مثبت می گذارند.

«همراهی میکروب‏های روده با غذا، سبب تغییر فلورمیکروبی موجود در بدن می‏شود و درنتیجه میکروب‏های مفید جایگزین میکروب‏های مضر خواهند شد.»

دوز پروبیوتیک مصرف شده عامل مهمی است که بر تراکم میکروارگانیسم موجود در بخش‏های مختلف دستگاه گوارش تأثیر می‏گذارد. در کانادا، اعلام مقدار سویه (strain) پروبیوتیک در یک واحد معین از مواد غذایی، الزامی است و ماده غذایی پروبیوتیک باید دست کم CFU109× 1 از یکی از باکتری‏های پروبیوتیک را دارا باشد.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٢/۳

روغن شورتنینگ  SHORTENING

اصطلاح روغن شورتنینگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است  به چربی اطلاق می شود که توانایی در نرم و روان کردن و یا کوتاه کردن ساختار ترکیبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده این عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتیجه تولید محصول نرم و با قابلیت هوادهی مناسب می ‌شود.

شورتنینگ ها  خصوصیات بافتی مطلوب در محصولات غذایی ایجاد می کنند و  به لحاظ رئولوژیکی مواد نیمه پلاستیک هستند. شورتنینگها از تری گلیسریدهائی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند که محتوای اسید های چرب اشباع تعیین کننده درجه سفتی و پلاستیسیته شورتنینگها می باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند  که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.  روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن  است .

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC   از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم  بافت محصول را نرم تر می کند.

در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.

کاربرد  شورتنینگ ها‌ در صنایع غذایی

کاربرد  روغن صاف قنادی یا شورتنینگ ها‌ در  نان و کیک و شیرینی

-          نازک و نرم شدن بافت

-          بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت

-          پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر

-          افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول

-          افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول

-          قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا

-         افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت

 

کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها

شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان  دیر تر ذوب شود.همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC   مناسب ، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ 100درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.

 

-  هوادهی مناسب خامه قنادی

-  بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ

-   بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC    مناسب

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/٢٠

 

 

 

گلولز مایع  شفاف، بی‌رنگ، بدون کریستال با ویسکوزیته بالا دارای مخلوطی از دکستروز، مالتوز  و پلی ساکاریدها است که با اسامی دیگری مانند گلوکز سیروپ ،سیروپ ذرت، گلوکز قنادی  و .... نامیده می‌شود  و به عنوان ماده‌ی اولیه در صنایع غذایی مختلف به کار می‌رود، گلوکز مایع  به رنگ‌های تیره، زرد، قهوه‌ای روشن تا سیاه وجود دارد و سیروب از نشاسته ذرت، برنج یا سیب زمینی به دست  می‌آید.

در صنعت غذا، انواع گلوکز مایع با DE متفاوت  شامل DE کم و  حدود  20تا 30،  DEمتوسط  و بالاتر از 30تا42 و  DE بالا  و حدود 50تا 55 تولید  و به بازار عرضه می‌شود که هر یک کاربرد مخصوص خود را دارد.

(وجود قندهای سنگین حاصل از سوسپانسیون نشاسته  در حضور اسید، نشاسته ژلاتینه شده  و درجه هیدرولیز به DE یا Dextrose equivalantنشان داده می‌شود.)

 

روش‌های تولید گلوکز مایع

به منظور تولید گلوکز مایع می‌توان از دو روش آنزیمی و شیمیایی استفاده نمود. روش آنزیمی به دلیل گران بودن آنزیم و دردسترس نبودن آن توصیه نمی‌گردد. روش شیمیایی به دلیل بهره جستن از تکنولوژی ساده و ارزان‌تر پیشنهاد می‌شود. اساس فرآیند تولید گلوکز از نشاسته به روش شیمیایی هیدورلیز نشاسته درحضور اسید و درجه حرارت بالا و فشار بالا می باشد.

 

فرآیند تولید گلوکز مایع

- آماده سازی محلول نشاسته

نشاسته را در مخزن قرار داده و درآب کاملاً حل می نمایند بعد از آماده شدن، محلول نشاسته توسط پمپ به تانک اسیدزنی هدایت می گردد غلظت این محلول توسط بومه سنج اندازه گیری می‌شود بومه باید 20 درجه سانتی‌گراد باشد تا محلول به قسمت بعدی منتقل گردد.

افزودن اسید

 - هیدرولیز

قابل ذکر است شرایط انجام هیدرولیز  اهمیت ویژه‌ای دارد و اگر این عمل تحت شرایط کنترل شده صورت نگیرد واکنش‌های فرعی موجب کاهش کیفیت محصول نهایی خواهد شد.

ـ رسوب گیری شربت گلوکز

درداخل تانک، عمل جداسازی ناخالصی‌ها و رسوب گیری توسط خاک دیاتومه صورت می گیرد.

 - فیلترکردن شربت

توسط فیلتر پرس، ناخالصی‌ها همراه با خاک تصفیه (دیاتومه) جدا می‌گردد. فیلتر پرس شامل تعدادی قاب و صفحه می‌باشد که روی صفحه‌ها پارچه فیلتر قرار دارد . بعد از عبور شربت هیدورلیز مخلوط شده با خاک پرلیت از داخل فیلتر پرس عبور کرده و ناخالصی‌ها و خاک جدا می گردد. پارچه‌های فیلتر نیز در انتهای کار، شستشو و تمیز می‌گردد و دوباره بر روی صفحه‌ها قرار می‌گیرد.

 

-  رنگبری شربت

- جداسازی مابقی ناخالصی ها همراه پروتئین ها

این عمل درفیلتر پرس دوم صورت می‌گیرد. در واقع دراین دستگاه عمل جدا سازی ناخالصی‌ها و پروتئین‌ها تکمیل می‌گردد.

 ـ تغلیظ شربت

از فیلتر پرس توسط پمپ به قسمت تغلیظ هدایت می‌شود تغلیظ دردستگاه اوپراتور صورت می‌گیرد در این دستگاه درجه حرارت مایع به90 تا95 سانتی‌گراد می‌رسد و به مدت 15 دقیقه درآن توقف می‌کند. شربت گلوکز تا80 درجه بریکس تغلیظ می‌گردد پس از این مرحله شربت گلوکز باید سرد گردد تا کیفیت محصول حفظ گردد چرا که همانطور که گفته شد درجه حرارت در زمان طولانی، گلوکز را بی‌رنگ می‌نماید. درآخرین مرحله، شربت گلوکز غلیظ و سرد شده، وارد تانک‌های جمع آوری پمپ می‌گردد.

ـ سرد کردن شربت

ـ جمع‌آوری محصول گلوکز مایع غلیظ شده

کاربرد گلوکز مایع در صنایع غذایی

گلوکز مایع در درجات مختلف DE دارای قندهای زیادی از جمله دکستروز  و مالتوز  است  و بطور وسیع در صنایع غذایی مختلف کاربرد دارد.

  • در فرآورده‌های قنادی، مانند تافی و مارشمالو از گلوکز با DE متوسط 38تا 42 استفاده می‌شود. حضور گلوکز مایع در این فرآورده‌ها مانع کریستالیزه شدن ساکارز می‌شود و همزمان مانع از خشک شدن  فرآورده می‌گردد.
  • در تولید بستنی نیز از گلوکز مایع استفاده می‌شود این ماده در بستنی موجب جلوگیری از رشد کریستال‌های درشت یخ می‌گردد. برای بستنی از گلوکز مایع باDE حدود 42 استفاده می‌شود.
  • در صنایع پخت برای بهبود کیفیت تخمیر ،بهبود رنگ  و نگهداری آب از گلوکز مایع با DE حدود 42 استفاده می‌شود. این ماده، بیات شدن فرآورده‌ها را به تاخیر می‌اندازد.
  • در کارخانه‌های کنسرو سازی از گلوکز مایع به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز استفاده می‌شود که موجب کاهش شیرینی و جلوگیری از زنندگی طعم شیرین در مربا  می‌شود.
  • در تولید آدامس، ژله، نوشابه، انواع کمپوت  میوه برای بهبود ویژگی‌ها از گلوکز مایع استفاده می‌شود.

علت استفاده از گلوکز مایع  به دلیل ویژگی های زیر:

ـ شیرین کنندگی

ـ بالا بردن ویسکوزیته

ـ نقش محافظت کنندگی و نگهداری روی سیستم‌های کلوییدی

ـ کنترل کریستال‌های  ساکارز و یخ

ـ بالا بردن فشار اسمزی

ـ نگهداری ِآب در فرآورده  پایین ِآوردن نقطه انجماد

ـ ثبات سیستم کلوییدی، کف بهبود و یا تغییر مزه، بهبود رنگ

  • گفتنی است برای فرآورده‌هایی که تردی و قوام آنها مطرح است گلوکز سیروب با DE بالا و برای فرآورده‌هایی که لازم است رطوبت خود را طی مراحل پس از تولید حفظ کنند،گلوکز سیروب  با DE پایین  و برای مصارف عمومی، گلوکز سیروب با DE متوسط لازم است.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/۱٧

 

کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ایست که در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه ای است که اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گرانترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گرانقیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد;در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.


تاریخچه شکلات


در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. در تهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو موادغذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گرانقیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدرزنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله(Nestle Henry )که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد و این باعث شد شکلات های شیری رونق بیشتری بگیرند.



مراحل تولید شکلات

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولا در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود); ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد. حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل.
شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل.
شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل.

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالی که در تهیه شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولا چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است.

 

 

 

انواع شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

1- شکلات تلخ: این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل 75 درصد عصاره شکلات می باشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد.

2- شکلات تلخ و شیرین یا سیاه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نیمه شیرین: این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر می باشد.

4- شکلات شیرین و یا شیری: این شکلات حاوی حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر می باشد.

5- شکلات سفید: در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در این شکلات کمتر از 10 درصد می باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا می باشد (حداقل 40 درصد). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینی ها استفاده می گردد.

8-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه می گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه می گردد.



نحوه نگهداری شکلات

بهترین دمای نگهداری شکلات در 15 تا 18 درجه سانتی گراد می باشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگهداری کنید. از قراردادن موادغذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو می باشد. هیچگاه شکلات را در فریزر نگهداری نکنید.

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن  صنعت شکلات

به گزارش شبکه خبری فودنا در این مقاله نحوه تولید صنعتی و تاریخچه شکلات و بررسی کیفیت این محصول لذیذ ارائه شده است .

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

 


تاریخچه شکلات:


دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.


تاریخچه پیدایش شکلات:


شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.


تعریف شکلات


شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر  یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد.


شکلات به عنوان یک ماده غذایی
شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.
شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید.

 

 

انواع مختلف شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

  • شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود.
  • شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
  • شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
  • شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.


معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.

ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:
پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.
همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .
رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.


نکاتی در مورد شکلات
شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.


1- ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .


2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .


3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.


۴- ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.


۵ - آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.


۶- سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.


محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.


تولید شکلات


کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.

 


فرآیند تولید شکلات


فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :


1-از مخلوط نمودن Mikuley

) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.


2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.


٣- کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.


4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند.


میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات
با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم .

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.


میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست

میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.

 


آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی

زمینه میکروبی : زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند.


تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد


فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد  می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند .


مراحل کنترل کیفیت شکلات
به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:

 

1) کنترل کیفیت مواد اولیه

٢) کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید

٣) کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده


1- کنترل کیفیت مواد اولیه : که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brix) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.


2- کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.
بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.


3- کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.

 


پودر آب پنیر و پودر لاکتوز


این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند.
اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد.
اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد.

 

شکلات را به حیوانات خانگی ندهید

مصرف شکلات برای سگ‌ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می‌کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی‌باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.

 

 

تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق

پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

به گزارش خبرگزاری فرانسه ، براساس تحقیقات پژوهشگران دانشگاه ییل که نتایج آن در گزارش سالیانه دانشکده پزشکی کاردیولوژی ساتردی ارائه شده ، فلاونوییدها نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارند.

فلاونوییدها گروهی از آنتی‌اکسیدانها هستند که در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند.

این تحقیقات ارتباط قوی بین مصرف غذاهای غنی از فلاونویید مانند چای سبز، میوه و سبزیجات و مقابله با بیماریهای قلبی را اثبات می‌کند.

کاکائو یا شکلات تلخ در میان خوراکی‌های رایج دارای غنی‌ترین ذخایر فلاونوییدها هستند.

اگر چه این یافته‌ها حاکی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر عملکرد رگها است اما پیشنهاد نمی‌شود افراد شکلات را بعنوان بخشی از برنامه غذایی روزانه خود قرار دهند اما توصیه می‌شود که چگونگی تاثیرات مثبت شکلات و دیگر غذاهای سرشار از فلاوونوئیدها بر عملکرد قلب و عروق مورد توجه بیشتری قرار گیرد.

 

 

مطالب قدیمی تر »
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :