کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۳/۱٧

ژلاتین


ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و غیره به کار می رود که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربی ها و پروتئین ها کمک مین ماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آب میوه جات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها به کار می رود.جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین ، پکتین،  سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که  خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.


تعیین قدرت ژلی ژلاتین


خصوصیت مهمی که ارزش ژلاتین تجارتی را تعیین می کند سختی ژل است که این سختی با قدرت ژلی مشخص می گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشددرجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتین های تجارتی معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم می باشد اگر ژلاتین قدرت ژلی شدن خوبی داشته باشد ، ژلاتین با بلوم قوی و اگر قدرت ژلی شدن خوبی نداشته باشد ، ژلاتین با بلوم ضعیف نامیده می شود.

کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معادل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم).
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم).
• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم.(

تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:
دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.


آگار آگار
ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.


ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.
ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.


کاربرد ژلاتین در  صنعت شکلات و قنادی
ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک پاستیل
عامل ژل کنندگی و براقیت ژله ها
تافی وآبنبات های مغز دار
مارشمالو به عنوان عامل ایجاد کف
محصولات قنادی، روکش کیکها،آیسینگها به عنوان عامل جلادهنده
آب میوه ها و نوشیدنی
به عنوان شفاف کننده کدورت آب میوه و کنسانتره و لبنیات

 


کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
بستنی ، کرم کارامل و موسها
خامه ها وکرمها   به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
ماست به عنوان استابلایزر وسفت کننده
پنیرهای خامه ای به عنوان استابلایزر و ایجاد یک دلمه سفت


کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت  و غذاهای آماده
سوسیس و کالباس به عنوان باند کننده آب
غذاهای آماده و کنسروها وسسها و سوپهای آماده
به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس برای میکروارگانیزمها


کاربرد ژلاتین در نان و خمیرها
تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته آن
افزایش جذب آب خمیر و کاهش مصرف نمک
غنی سازی محصول توسط اسیدآمینه های موجود .

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٢/٢٠

بیوفیلم ها از سلولهای باکتریایی بوجود می آیدکه با جریان یافتن در طول خط لوله سبب کاهش کیفیت شیر می شود . بیوفیلم ها همه جا هستند، از پلاک روی دندان شما گرفته تا گل و لای روی صخره های جویبار و یا حتی لعاب هایی که در داخل گلدان شما شکل می گیرد. جوامع پزشکی وصنعتی اخیراً توجه ای را به این نکات معطوف داشته اند که اصولاً بیوفیلم ها ازچه چیزی بوجود آمده اند ؟ چگونه شکل می گیرند ؟و چگونه در شرایط ناسازگار رشدو نمو می یابند

بیوفیلم ها چه هستند؟

به سادگی می توان گفت که بیوفیلم ها لایه هایی ازرشد باکتریایی بوده که به یک سطح چسبیده اند وتوده محافظ گسترده ای ساخته اند که از آنها در مقابل مواد شوینده و پاک کننده محافظت بعمل می آورد. آنها را معمولاً درهرجایی که جریان آب یا یک ماده آلی وجود دارد می توان یافت. امّا محققان علم میکروبیولوژی درحال دستیابی به این نتیجه می باشند که بیوفیلم ها بسیار پیچیده تر بوده و به شکل"شهرهایی" ازیک یا چند نوع باکتری تشکیل شده با یکدیگرهمکاری می کنند تا موادغذایی را از اطراف خود جمع آوری ، عمل آوری و بالاخره از میان بردارند . با دریافت و شناخت نحوه عملکرد آنها می توانیم به چگونگی از بین بردن آنهاپی ببریم



زمانی که مواد ساکن در سیستمهای خط لوله شیردوشی (مانند فولاد ضد زنگ ، لاستیک و PVC) در معرض موادآلی سرشار از مواد مغذی (مانند آب یا شیر) قرار می گیرند ، برخی از باکتریها در زمان و دمای مناسب یک بیوفیلم را تشکیل خواهند داد. زمانی که شیراز طریق لوله در خط شیرتمیز از جنس فولاد ضدزنگ جریان می یابد ، ناحیه بسیارباریکی بین فازمایع وسطح لوله ، با سرعت بسیار کمی حرکت می کند که به مواد آلی اجازه استقرار و ته نشینی بر روی سطح لوله می دهد . این عمل" آلودگی سطحی" نامیده می شود.باکتریهایی که آزادانه در لوله جریان می یابند( پلانک تونیک )، سپس می توانند خودشان را به این مواد آلی ته نشین شده بچسبانندآنها این عمل را از چندین راه انجام میدهند؛ - با استفاده از تاژک (زائده ای حرکتی در باکتریها) و حرکت به دور آن - با ترشح ماده ای چسبناک بنام "اگزو پلی ساکاریدز"- با برهمکنش با لوله و مواد آلی .

برخی از باکتریها می توانند با تغییر دادن خصوصیات بیوشیمی خود شرایط خود را با سطح لوله وفق دهند و به آن بچسبند. آهنگ جریان ، دما ، ph ، میزان مواد غذایی در دسترس و زمان تماس بین باکتریها به لوله فولاد ضد زنگ ایفا می نمایند.زمانی که باکتریها به لوله چسبیده اند، شروع به تکثیر کرده و مجموعأ ترشح ماده ای پلیمریک خارج سلولی( EPS ) را آغاز می نمایند. این EPSهمان ماده ای است که لایه محافظ بیوفیلم ها را ایجاد کرده و در مقابل پاک کننده های شیمیایی از خود مقاومت نشان می دهد. هر چه تعداد باکتری حاضر در بیوفیلم بیشتر باشد،
میزان EPSتولیدی نیز بیشتر خواهد بود.

EPSنوعی ماتریس شکل می دهد که می تواند دیگرسلولهای باکتریایی ، مانده های طبیعی و مواد غذایی را به دام انداخته و بدین ترتیب رشد بیوفیلم را حمایت می کند. زمانی که ماتریس شکل گرفت و بالغ شد، از بین بردنش بسیار مشکل خواهد بود و با حدوث این بلوغ ، عمل حذف آنها ساعتها و یا حتی هفته ها بطول خواهد انجامید.رشد بیوفیلم ها می تواند رو به پیشرفت و شکل قارچی بخود گیردیا اینکه در سراسر سطح لوله پخش شود اما به هر شکلی که ایجاد شود ، بیوفیلم اجازه عبورکانالهای آبی و مواد غذایی را از خود می دهد و سلولهای باکتریایی دیگری را دربر می گیرد که احتمال می رود برخی از آنها بیماریزا نیز باشند.

هر نوع باکتری قادر به تشکیل بیوفیلم ، ارگانیسم های آبی ، مانند گونه های پسودوموناس(Pseudomonas)که رایج ترین گونه بوده و سازنده بیوفیلم های بادوام می باشد و همچنین سالمونلا (Salmonella) یا ارگانیسم های لیستریا (Listeria) می باشد.یادآوری این نکته ضروری است که بیوفیلم می تواند از چندین نوع مختلف ارگانیسم ها بوجود آید. بیوفیلم های بالغ با چشمهای مسلح نیز قابل رؤیت می باشدو به شکل ماده ای سفید مایل به خاکستری یا ماده ته نشین شده کرم رنگ بر سطوح یا به شکل سطحی کدربر روی سطوح فولاد ضد زنگ که بطور طبیعی براق می باشند ، مشاهده می شوند،آنها می توانند به سطوح صیقلی مانند فولاد ضد زنگ احساس خشن بودن و ناهنجاری بخشیده و زمانی که سطوح با فرچه یا موادی دیگر شستشوداده می شوند ، مواد باقیمانده غذایی بیرون می آید.اگر دمای آب شستشو خیلی خنک باشد ، مواد چرب ته نشین شده به آسانی در خطوط شیر در زمانی که قطره های آب بی رنگ بر روی مواد کرم رنگ بر روی سطح مانده ،آشکار شده وماده ای شبیه به گریس برروی پوست احساس می شود.* از بین بردن بیوفیلم هادر مرحله بالغ شدن بیوفیلم ها ،تنها راه های از میان بردن بیوفیلم ها عبارتند از:افزایش آهنگ حرکت جریان ، افزایش دما ، یا سایش و تمیزکاری یا پاک سازی با فرچه * افزایش آهنگ حرکت جریاناگرچه افزایش شدت جریان عبور مایع از لوله ها موجب کمتر شدن رسوبات می گرددولی بیوفیلم ها در این مناطق نیز تشکیل می شود . زمانی که بیوفیلم ها خارج از این مناطق تشکیل می گردد بر اثر نیروی ناشی از حرکت مایع عبورکننده از داخل لوله پوسته هایی از بیوفیلم کنده و یا شکسته می شود که عاقبت شیر موجود در این خط را آلوده می کند.*


افزایش دمابالابردن دما سطح بیوفیلم را نرم ساخته ، اما دماهای بیش از حد گرم می تواند مشکلات دیگری را نیز ایجاد کند :


از جمله سوزاندن پروتئین موجود در شیر برروی سطح لوله و در نتیجه ایجاد شرایط عالی و لایه های مناسب برای چسبندگی.* عمل فیزیکیاگر فقط مواد شوینده و پاک کننده برای تمیز کردن خط شیر که دارای بیوفیلم است به کار روند ، عامل شیمیایی در ماده شوینده یا پاک کننده ، برای حمله و تخریب ماتریس مصرف می شود .زمانی که عامل شیمیایی به کلنی باکتریایی زیر ماتریس می رسد ، ممکن است در کشتن خود سلول ها بی ثمر باشد. تمیزکردن با فرچه یا دیگر ابزار سبب بلندکردن ماتریس و قراردادن باکتری های زیرین در معرض مواد شوینده و پاک کننده شود . افزایش غلظت شوینده ها برای مدت کوتاهی همچنین ممکن است به از بین بردن باکتری هایی که تازه تشکیل بیوفیلم را آغاز نموده اند، کمک کند .اگر به مشکل بیوفیلم مشکوک هستید ، با مشاورین بهداشتی خود در ارتباط با افزایش غلظت مواد شوینده و پاک کننده در حین دوره های شستشو صحبت کنید . همچنین در مورد افزایش دفعات شستشو با اسید خطوط شیر نیز به مذاکره بنشینید. پراسید یا پارا اسید (PAA) ، بخشی از خانواده پروکسیدها ،یکی از اسیدهای موثر برای تمیز کردن خطوط شیری می باشند . با توجه به اینکه این اسیدها یک عامل اکسیداسیون قوی می باشند، آن را به شکل کف رها نکرده و به خوبی آبکشی نمایید تا از سطوح فولاد ضد زنگ کاملا برطرف شوند .

1- ذخیره مواد شیمیایی نیز بسیار حائزاهمیت می باشد ، زیرا مواد شوینده کلریدی قدرت پاک کنندگی خود را در صورت ذخیره شدن در منطقه ای گرم و مرطوب ،از دست می دهند . بنابراین مواد شوینده و پاک کننده را درمحفظه هایی به خوبی بسته و در مکانی خشک و خنک نگهداری نمایید .

2- قدمی مهم در اطمینان حاصل کردن از موثربودن چرخه ها و روندهای شستشو ،چک کردن سختی و کیفیت آب مورد استفاده برای تمیزکردن سیستم شیردوشی می باشد. آیا مشاور شما به طورمرتب سیستم شستشو شما را چک کرده و PH سختی آب سالن شیردوشی را کنترل می کند ؟ (ممکن است یک نرم کننده آب مورد احتیاج باشد تا به پاک کننده های مواد ضدعفونی کننده اجازه عملکرد صحیح تر بدهد.

 3-درزمان استفاده ازآب ، کیفیت آب سالن شیردوشی را تست کنید .این عمل را حداقل یک بار در سال برای سطوح میکروبیولوژی انجام دهید .

4- اگربه تغییراتی در بو یا رنگ آب ، مخصوصاً در طول فصل بهار و پس از بارشهای سنگین یا سیل پی بردید ، به سرعت آن را تست کنید

 5- سیستم شیردوشی خود را در نقاط انتهایی خطوط لوله بیازمایید و از شیب صحیح برای زهکشی مناسب اطمینان حاصل کرده و همچنین نقاط تیز و خشن لوله ها و یا مفاصل جوشکاری شده را به دقت مورد ارزیابی قرار دهید .

6- به طور مرتب سیفون خلاء خطوط هوا ، شیلنگ های شیر، تلمبه ها و پمپ های نظافت را چک کنید ( برای هوای ورودی و باکتری های درون خطوط) و بخش های لاستیکی متورم و همچنین و اشرها را حداقل سالی یک بار تعویض نمایید . با مرور زمان ، کلر سبب تخریب لاستیک می شود که باعث پوست انداختن لاستیک و ایجاد لکه های سیاه بر روی سطوح و در نتیجه ترک برداشتن آن می شودکه رشد بیوفیلم ها را نیز در بر خواهد داشت .

 7- موتور اسپری منبع خود را چک کرده و مطمئن شوید که مسدود نشده و به خوبی به تمام بخش های منبع اسپری می کند . به نظافت دریچه خروجی منبع توجه و دقت کافی نمایید و از آن جهت که محلول های شستشو از منبع زهکشی می کنند ، دریچه خروجی آن را به خوبی با فرچه بشویید .

8- برای کاهش شانس تشکیل بیوفیلم ها ، دستورالعمل های کاربردی مواد شیمیایی که با برچسب بر روی آنها زده شده است را دنبال کنید.

9 -دمای ثابتی ( حداقل 71درجه سانتیگراد) را حفظ کرده و به مواد شوینده و پاک کننده زمان تماس کافی با سطوح را داده و سرعت دمیدن مناسب در طول خط لوله در حین چرخه های شستشو را ادامه دهید تا از تمیز شدن موثر خطوط لوله اطمینان حاصل نمایید.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٢/٩

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا چیست و چرا باید آن‌ را مصرف کرد؟

نتایج تحقیقات علمی نشان می‏دهد حدود نیمی از زنان ایرانی دچار عارضه عبورومرور کند مواد غذایی در سیستم گوارش، یعنی یبوست هستند که این مشکل از علت‌هایی مانند استرس، عادت‌های نادرست غذایی، فعالیت و کار زیاد، مشغولیت فراوان، مسافرت‏های کاری متوالی و عدم تحرک ناشی می‏شود. از طرفی یکی از اهداف اساسی و بنیادین شرکت کاله، بالاتر بردن سطح سلامت هموطنان است که می‌توان یکی از عملی‌ترین گامها در تحقق این هدف را،‌تولید محصول جدیدی از کاله عنوان کرد که «ماست‌نوشیدنی لاکتیویا» است. تولید محصول فراسودمند را می‌توان گام بزرگی در کمک به بهبود مشکلات گوارشی مصرف کنندگان به خصوص بانوان ایرانی دانست.

لاکتیویا یک نوشیدنی لبنی خوشمزه از شرکت کاله است که به طور طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش بدن کمک می‏کند. لاکتیویا تنها محصول لبنی حاوی نوعی باکتری فعال پروبیوتیکی به نام لاکتیگوار® است که به طور فعال در بهبود فرآیند گوارش افراد، به‌ویژه افراد مبتلا به یبوست به صورت موثری مفید است. پژوهش‌های علمی نشان‌‌ می­دهند که به دلیل وجود باکتری انحصاری لاکتیگوار® در ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، اثر مثبت آن روی افزایش تعداد دفعات اجابت مزاج و کیفیت مدفوع، به مراتب بیشتر از ماست‏های معمولی است. مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به‌عنوان نخستین و تنها محصول لبنی در ایران که حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است، توسط «انجمن تغذیه ایران» نیز توصیه شده است.

لاکتیویا را می‌توانید هرروز همراه غذای خود بنوشید. مصرف روزانه لاکتیویای حاوی لاکتیگوار® به بهبود عملکرد روده‏ها و تنظیم دستگاه گوارش کمک می‏کند. در حقیقت لاکتیویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل و شیوه زندگی سالم، برای تمام اعضای خانواده مناسب و ایمن بوده و محصولی مناسب برای همه کسانی است که می‌خواهند به تنظیم دستگاه گوارش خود کمک کنند یا از طعم یک ماست‌نوشیدنی خوش­طعم لذت ببرند.

با توجه به این‌که لاکتیویا یک محصول لبنی است، هر شخصی که نسبت به شیر آلرژی یا عدم تحمل لاکتوز دارد، بهتر است پیش از مصرف لاکتیویا با پزشک معالج خود مشورت کند. لازم به ذکر است که لاکتیویا صرفاً یک محصول غذایی است و خواص درمانی و دارویی ندارد. از این رو، این محصول جایگزین داروها و روش‏های درمانی نیست و همان‌طور که مطالعات علمی نیز اثبات کرده، می‏تواند به صورت طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش کمک کند.

ماموریت لاکتیویا

 

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به عنوان یک محصول لبنی جدید که با هدف بالاتر بردن سطح سلامت هموطنان به سبد غذایی آنان اضافه شده است، ماموریتی ویژه برای خود ترسیم کرده است که می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • ارتقا و بهبود سلامت سیستم گوارش به روشی طبیعی و مستمر
  • ترکیب سلامت با خوشمزگی
  • کمک به پیش‌گیری از مشکلات گوارش به روش طبیعی، به‌جای استفاده از داروهای شیمیایی
  • کمک به سلامت جسمی و ظاهری بانوان جامعه
  • کمک به تسهیل گوارش به صورت طبیعی

لازم به ذکر است که لاکتیویا تنها محصول حاوی یک ماده پروبیوتیکی فعال به نام «لاکتیگوار®» است که به‌صورت فعال به بهبود عملکرد گوارش کمک می‌کند.

ارزش‌های غذایی لاکتیویا

مصرف روزانه لاکتیویا حاوی باکتری لاکتیگوار® به بهبود عملکرد روده‏ها و تنظیم دستگاه گوارش کمک می‏کند. توصیه می­شود لاکتیویا حداقل 100 گرم در هرروز و به مدت 14 روز مصرف شود. طبق مطالعات بالینى انجام شده روی محصولات لبنى حاوى لاکتیگوار® می­توان لاکتیویا را در هر زمانى از روز مصرف کرد؛ اما بهترین زمان براى مصرف این محصول، همراه وعده‌هاى اصلى یا پس از صرف غذا (با معده پر) است.

لازم به یادآوری است که لاکتیویا تنها یک محصول غذایی است و خواص درمانی برای رفع بیماری‏های گوارشی ندارد. از این‌رو افرادی که در مورد سلامت دستگاه گوارش خود نگرانی‏های جدی دارند، می‏بایست با پزشک متخصص مشورت کنند.

جدول حقایق تغذیه ای ماست‌نوشیدنی لاکتیویا در 100 گرم

انرژی در هر 100 گرم ماده غذایی 59 کیلوکالری

مقدار در 100 گرم

 

3

چربی کل برحسب گرم

1/9

اسیدهای چرب اشباع برحسب گرم

3/2

پروتئین برحسب گرم

4/2

کربوهیدرات کل برحسب گرم

40

سدیم برحسب میلی‌گرم

120

کلسیم برحسب میلی‌گرم

90

فسفر برحسب میلی‌گرم

143

پتاسیم برحسب میلی‌گرم

102

ویتامین A (IU)

40

ویتامین D (IU)

50

ویتامینB1 (μg)

250

ویتامین B2 (μg)

ارزش روزانه بر اساس رژیم غذایی 2000 کیلوکالری است.

میزان و طریقه مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل و شیوه زندگی سالم، برای تمام اعضای خانواده مناسب و ایمن بوده و محصولی مناسب برای همه کسانی است که می‌خواهند به تنظیم دستگاه گوارش خود به صورت کاملاً طبیعی کمک کنند یا از طعم یک ماست یا نوشیدنی خوش طعم لذت ببرند.

بر اساس آزمایش‌های بالینی انجام شده، بهترین نتیجه از مصرف این محصول زمانی به‌دست می‌اید که این محصول را به صورت روزانه مصرف کرد. به‌طورکلی تشخیص همه‌ پژوهشگران بر این بوده که از آنجایی که لاکتیویا یک محصول طبیعی است و برای ترکیب و تعامل با محیط داخلی روده نیاز به زمان کافی دارد، باید دست کم به مدت دو هفته و هرروز از این فرآورده‌ پروبیوتیک استفاده کرد تا شاهد اثربخشی آن در تنظیم عملکرد دستگاه گوارش باشیم.

توصیه می‌شود لاکتیویا دست کم 100 گرم در هرروز و به مدت 14 روز مصرف شود. طبق مطالعات بالینى انجام شده روی محصولات لبنى حاوى لاکتیگوار®، می‌توان لاکتیویا را در هرزمانی از روز مصرف کرد؛ اما بهترین زمان براى مصرف این محصول، همراه وعده‌های اصلى یا پس از صرف غذا (با معده پر) است.

از آنجا که لاکتیویا یک محصول لبنی است، هر شخصی که نسبت به شیر آلرژی یا عدم تحمل لاکتوز دارد، بهتر است پیش از مصرف لاکتیویا با پزشک معالج خود مشورت کند. شایان توجه است که ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، یک محصول غذایی است و خواص درمانی یا دارویی برای بیماری‌ها و ناراحتی‌های پزشکی ندارد. از این رو، در صورت داشتن هرگونه ناراحتی در رابطه با دستگاه گوارش خود، با یک پزشک متخصص مشورت کنید.

لاکتیویا در مقایسه با دوغ

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا محصول جدید شرکت کاله است که می‌تواند نقش تأثیرگذار و سودمندی نسبت به سایر نوشیدنی‌های لبنی ایفا کند.

مزایای مصرف ماست‌نوشیدنی لاکتیویا و تفاوت آن با دوغ در پنج بخش مقایسه شده است.

  1. 1.     کلسیم بیشتر دریافت کنید

دوغ نوشیدنی سنتی ایرانی است که از رقیق کردن ماست با آب و افزودن نمک و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. درواقع، هنگام تهیه دوغ، نصف لیوان ماست به یک لیوان دوغ تبدیل می‏شود. درنتیجه با رقیق شدن ماست کلیه املاح و مواد مغذی آن نیز کاهش می‏یابد. درحالی‌که لاکتیویا نوعی ماست‌نوشیدنی است که با رقیق کردن ماست حاصل نشده است؛ بنابراین لاکتیویا در حجم مساوی به اندازه شیر و ماست، از پروتئین، کلسیم و املاح معدنی برخوردار است. شما با نوشیدن لاکتیویا به‌جای دوغ می‏توانید مقدار بیشتری کلسیم و پروتئین دریافت کنید.

  1. 2.     مشکل عدم تحمل لاکتوز

لاکتوز، قند موجود در شیر است که در روده به کمک آنزیم لاکتوز، شکسته و هضم می‏شود. در بسیاری از افراد، این آنزیم پس از دوران نوزادی غیرفعال شده و درنتیجه فرد پس از خوردن شیر و محصولات لبنی قادر به هضم لاکتوز نخواهد بود؛ بنابراین با نفخ، دل‌پیچه و دردهای شکمی مواجه می‏شود. مجموعه این ناراحتی‏های گوارشی باعث می‏شود که فرد مصرف لبنیات را متوقف کند و در درازمدت با عوارض ناشی از عدم مصرف لبنیات مواجه شود.

عدم تحمل لاکتوز از کمبود آنزیم لاکتاز در سلول‏های روده و درنتیجه توقف هضم لاکتوز یا قند شیر ناشی می‏شود. در نبود آنزیم لاکتاز، باکتری‏های پروبیوتیک قادر به شکستن قند لاکتوز بوده و درنتیجه مشکل عدم تحمل لاکتوز را به آسانی و به روشی طبیعی برطرف می‏کند.

دوغ فاقد باکتری‏های پروبیوتیک است و برای رفع مشکل عدم تحمل لاکتوز کاربردی ندارد، اما ماست‌نوشیدنی لاکتیویا حاوی مقدار مناسبی از باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است و افرادی که با مشکل عدم تحمل لاکتوز مواجه هستند، می‏توانند با خیال راحت و بدون ترس از عوارضی مانند نفخ، دل‌درد و ناراحتی‏های گوارشی، از لبنیات پروبیوتیک مانند لاکتیویا استفاده کنند و با اطمینان از دریافت کافی لبنیات، سلامت خود را تضمین کنند.

  1. 3.     ایمنی در برابر آلودگی هوا

همه ساکنان کلان‌شهرها، به‌طور روزمره با مشکل آلودگی هوا مواجه هستند. یکی از آلاینده‏های مهم و عمده هوا که از دود اتومبیل‏ها حاصل می‏شود، سرب است. این ماده‏ سمی می‏تواند از طریق مجاری تنفسی و گوارشی به‌راحتی وارد بدن شود.

علائم ناشی از مسمومیت با سرب شامل درد شکم، خستگی و عدم تمرکز، کم‌‌خونی، اختلالات عصبی، سردرد، بی‏خوابی، افسردگی و آسیب‏‌های کلیوی است.

یکی از راه‏حل‏های مناسب برای محافظت از بدن در برابر آلودگی هوا، استفاده از لبنیات است. لبنیات حاوی مقدار قابل‌توجهی کلسیم است که مانع از جذب سرب در روده می‏شود و درنتیجه بدن را در مقابل مسمومیت با سرب و آسیب‏های ناشی از آن محافظت می‏کند.

ماست‌نوشیدنی لاکتیویا نسبت به دوغ، از کلسیم بیشتری برخوردار است، بنابراین ایمنی بیشتری نیز در مقابل آلودگی هوا فراهم می‏کند.

  1. 4.     پایان یبوست

دوغ سنتی در حقیقت، همان ماست رقیق‌شده است و دارای باکتری‏های پروبیوتیک نیست، درحالی‌که لاکتیویا یک نوشیدنی لبنی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتیگوار® است.

لاکتیگوار® نه تنها به‌خوبی به مخاط روده می‏چسبد و مقاومت بالایی در برابر صفرا و اسید معده دارد، بلکه باکتری‌های بیماری‌زای دستگاه گوارش را نیز مهار می‏کند.

مصرف روزانه لاکتیویا و گنجاندن آن به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم، می­تواند به‌طور طبیعی به تنظیم عملکرد دستگاه گوارش کمک کند. با توجه به این خصوصیات، لاکتیویا، به‌ویژه برای افراد مبتلا به یبوست، سودمند است؛ بنابراین برای برخورداری از منافع مصرف پروبیوتیک‏ها، از جمله تنظیم فعالیت دستگاه گوارش و رفع مشکل یبوست، بهتر است مصرف روزانه ماست‌نوشیدنی لاکتیویا را جایگزین دوغ کنید.

  1. 5.     جبران ضرر آنتی‌بیوتیک‌ها

هرچند استفاده از آنتی‏بیوتیک‌ها در شرایط خطرناکی مانند بروز عفونت‏های گوناگون، بسیار مؤثر بوده و شاید تنها راه‏حل ممکن باشد، اما امروزه مصرف بی‏رویه آنتی‌بیوتیک‏ها به مشکلی فراگیر تبدیل شده است.

مصرف زیاد آنتی‏بیوتیک، مقاومت آنتی‏بیوتیکی ایجاد می‌کند و پس از مدتی باکتری‏ها، مقاوم می‌شوند و با هیچ آنتی‏بیوتیکی از بین نخواهند رفت. از سوی دیگر، آنتی‏بیوتیک‏ها حتی در یک دوره مصرف، نه تنها باکتری‏های مضر، بلکه بخشی از باکتری‏های مفید ساکن روده را نیز از بین می‏برند.

باکتری‌های مفید ساکن روده، نه‌تنها به ساخت برخی ویتامین‏ها، مانند ویتامینK و بیوتین کمک می‏کنند، بلکه در تنظیم حرکات روده، سلامت گوارشی و پیش‏گیری از بروز یبوست نیز مؤثر هستند؛ بنابراین بهتر است پس از مصرف یک دوره آنتی‏بیوتیک، از پروبیوتیک‏ها برای جایگزینی باکتری‏های مفید کمک بگیرید.

دوغ سنتی فاقد باکتری‏های پروبیوتیک است، اما ماست‌نوشیدنی لاکتیویا مقدار مناسبی از باکتری پروبیوتیک مفیدی در اختیار شما می‏گذارد؛ شما را از عوارض منفی گوارشی مصرف آنتی‏بیوتیک می‏رهاند و سلامت را به دستگاه گوارش شما بازمی‏گرداند.

عنوان برند لاکتیویا

 

نام برند لاکتیویا از دو بخش «لاکتی» و «ویا» تشکیل شده است. بخش «لاکتی»، از نام بیفیدوباکتریوم آنیمالیس لاکتیس یا BB-12® گرفته شده است که نام زیرگونه‏ یک باکتری است که در این محصول به کار رفته است. بخش دومِ «وِیا»، از کلمه انگلیسی معادل (Via) به معنای «از طریقِ»، گرفته شده است که به مفهوم بهبود گوارش از طریق باکتری لاکتیگوار® است.

لاکتیگوار® نامی اختصاصی است که برای باکتری فعال پروبیوتیک موجود در ماست‌نوشیدنی لاکتیویا، درنظر گرفته شده است. بخش اول «لاکتی»، همان‌طور که اشاره شد، از نام لاکتیس و بخش دوم آن، «گوار» نیز از کلمه گوارش گرفته شده است. لاکتیگوار® نشان‏گر باکتری فعال پروبیوتیک است که فعالانه به تنظیم گوارش به‌صورت طبیعی کمک می‌کند‏.

انجمن تغذیه ایران

تاکنون تحقیقات گسترده‌ای، هم در ایران و هم در خارج از ایران، پیرامون باکتری لاکتیگوار® استفاده شده در لاکتیویا و اثربخشی آن بر تنظیم گوارش به‌صورت طبیعی صورت گرفته است.

نتایج مثبت این تحقیقات موجب شده که مؤسسات، متخصصان و صاحب‏نظران کلیدی در حوزه‏های مختلف پزشکی ازجمله تغذیه، داخلی و گوارش این محصول را مورد تأیید قرار دهند.

انجمن تغذیه ایران، به عنوان معتبرترین و قابل‌اعتمادترین انجمن غذایی ایران، با بررسی اسناد و مدارک مرتبط با اثربخشی ماست‌نوشیدنی لاکتیویا در بهبود گوارش به‌صورت طبیعی و با انجام برخی آزمایش‏های موردنیاز، سودمندی این محصول را تأیید کرده است و مصرف این محصول را توصیه می‌کند.

لاکتیگوار® چیست؟

لاکتیگوار® نامى است که شرکت کاله به‌طور انحصارى به باکترى پروبیوتیک به نام بیفیدوباکتریوم آنیمالیس لاکتیس یا BB-12® اختصاص داده است. ماست نوشیدنى لاکتیویا تنها محصول لبنى حاوى لاکتیگوار® در ایران است. لاکتیگوار® یا همان BB-12®، مستندترین بیفیدوباکترى پروبیوتیک جهان است که تاکنون در بیش از 300 مطالعه علمى و 130 مطالعه بالینى موردبررسى قرار گرفته است. پژوهش‏هاى علمى نشان داده است که این باکترى فعالانه منجر به بهبود گوارش می‌شود‏. این باکتری هنگام عبور از دستگاه گوارش زنده می‏ماند و درنتیجه، بر افزایش تعداد و میزان اجابت مزاج و بهبود ویژگى‏هاى مدفوع مؤثر است.

پروبیوتیک چیست؟

فلور روده انسان حاوی انواع گوناگونی از باکتری‌ها است که بسیاری از آنها برای گوارش غذا مفیدند. دسته‌ای از این باکتری‌ها که به باکتر‌ی‌های پروبیوتیک معروف هستند، علاوه بر کمک به گوارش مولکو‌ل‌های پیچیده، ترکیب‌هایی مثل ویتامین‌ها و آنتی‌بیوتیک‌های مختلف را نیز تولید می‌کنند که برای بدن میزبان بسیار مفید است. لبنیات و میوه‌ها ازجمله منابع غنی باکتری‌های پروبیوتیک به شمار می­روند.

پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‏های خوراکی هستند که مصرف آنها برای سلامتی انسان مفید است. کلمه پروبیوتیک، در اصل ریشه‌ای یونانی دارد و از پیشوند لاتین«پرو» به معنی«برای» و کلمه یونانی«بایوس» به معنی«زندگی» ترکیب شده است. این واژه در سال 1907 توسط برنده جایزه نوبل«الی مچنیکوف‏» پیشنهاد شد.

بنا به تعریف سازمان بهداشت جهانی (WHO) و اداره غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد(FAO)، پروبیوتیک‏ها میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که مصرف کافی آنها سبب نمایان شدن اثرات سلامت بخش در بدن میزبان می‏شود.

بر اساس این تعریف، باکتری‏های پروبیوتیک موجود در محصولات خوراکی، نه تنها باید دارای مشخصه‏های عملکردی و سودمند برای سلامتی انسان باشند، بلکه باید از قابلیت ماندگاری در دستگاه گوارش نیز برخوردار باشند. این ویژگی‏ها شامل رشد و بقای ارگانیسم‏ها در روند تولید محصول، نگهداری و پس از مصرف حین انتقال از معده به روده است. در افراد سالم، مصرف محصولات پروبیوتیک حاوی باکتری‏های مفید مانند بیفیدو باکتر‏ها و لاکتوباسیل‏ها می‏تواند اثرات مثبتی بر سلامت انسان به همراه داشته باشد.

پروبیوتیک‏ها در حفظ تعادل و ثبات میکروبیوتای روده نقشی کلیدی دارند؛ میکروبیوتا به عملکردهای گوارشی ازجمله تنظیم زمان انتقال مواد غذایی، عادات روده‏ای، کنترل فراهمی‏زیستی (Bioavailability) مواد مغذی و تنظیم کارکرد سیستم ایمنی دستگاه گوارش کمک می‏کنند. پروبیوتیک‏ها همچنین قادرند اختلال‌های میکروبیوتای روده، پس از درمان آنتی‏بیوتیکی را به حداقل برسانند. از طرفی بهبود میکروبیوتای روده را می‏توان از طریق سطوح افزایش‌یافته بیفیدو باکتر‏ها نسبت به لاکتوباسیل‏ها توصیف کرد که نتیجه این امر برقراری تعادل به سمت باکتری‏های مفید خواهد بود. مکمل‌های پروبیوتیک بر کارکرد سیستم ایمنی، بهبود سرطان، اسهال ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، اسهال مسافرتی، آلرژی‌ها، عدم تحمل لاکتوز، بهبود فشار خون، کلسترول افزایش یافته خون و تولید ویتامین در بدن، اثر مثبت می گذارند.

«همراهی میکروب‏های روده با غذا، سبب تغییر فلورمیکروبی موجود در بدن می‏شود و درنتیجه میکروب‏های مفید جایگزین میکروب‏های مضر خواهند شد.»

دوز پروبیوتیک مصرف شده عامل مهمی است که بر تراکم میکروارگانیسم موجود در بخش‏های مختلف دستگاه گوارش تأثیر می‏گذارد. در کانادا، اعلام مقدار سویه (strain) پروبیوتیک در یک واحد معین از مواد غذایی، الزامی است و ماده غذایی پروبیوتیک باید دست کم CFU109× 1 از یکی از باکتری‏های پروبیوتیک را دارا باشد.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٢/۳

روغن شورتنینگ  SHORTENING

اصطلاح روغن شورتنینگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است  به چربی اطلاق می شود که توانایی در نرم و روان کردن و یا کوتاه کردن ساختار ترکیبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده این عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتیجه تولید محصول نرم و با قابلیت هوادهی مناسب می ‌شود.

شورتنینگ ها  خصوصیات بافتی مطلوب در محصولات غذایی ایجاد می کنند و  به لحاظ رئولوژیکی مواد نیمه پلاستیک هستند. شورتنینگها از تری گلیسریدهائی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند که محتوای اسید های چرب اشباع تعیین کننده درجه سفتی و پلاستیسیته شورتنینگها می باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند  که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.  روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن  است .

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC   از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم  بافت محصول را نرم تر می کند.

در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.

کاربرد  شورتنینگ ها‌ در صنایع غذایی

کاربرد  روغن صاف قنادی یا شورتنینگ ها‌ در  نان و کیک و شیرینی

-          نازک و نرم شدن بافت

-          بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت

-          پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر

-          افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول

-          افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول

-          قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا

-         افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت

 

کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها

شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان  دیر تر ذوب شود.همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC   مناسب ، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ 100درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.

 

-  هوادهی مناسب خامه قنادی

-  بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ

-   بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC    مناسب

مطالب قدیمی تر »
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :