ژله قنادی

این محصول ترکیبی از شکر-اسید سیتریک -پکتین و طعم دهنده می باشد که در صنعت شیرینی سازی برای تزئین و براق سازی شیرینی های خشک مورد استفاده قرار می گیرد لازم به ذکر است نوع پکتین مورد استفاده بایستی از نوع خاص بوده و در حقیقت تند بند باشد. این محصول به دلیل بالا بودن بریکس 72-74 در دمای محیط قابلیت ماندگاری تا یکسال را می باشد . طرز استفاده این محصول برای قنادها به اینصورت می باشد که مقداری از این محصول را با بخشی از اب گرم رقیق نموده و سپس با قلمو و یا قیف بر روی شیرینی پخش می نمایند.براقیت و خالص بودن این محصول از ویژگی اصلی این محصول بوده و عمدتا در سطل های 11 کیلوئی به بازار عرضه می گردد.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: زله مغزی


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/٢۳ | ٥:۳٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

بریلو ( گلیز)

این محصول یک نوع شربت تزئینی محسوب می شود که ترکیب اصلی ان شکر-اسید سیتریک-رنگ- طعم دهنده -پکتین و اگار بوده که در صنعت قنادی برای طراحی و دکوراسیون کیک -تارت میوه و دسر ها مورد استفاده قرار می گیرد .این محصول دارای بافت ویسکوز بوده که براحتی برای انجام تزئینات روی کیک و میوه حالت ایستائی داشته و در برابر دمای سرد نیز مقاوم و غیر قابل انجماد می باشد علاوه بر موارد ذکز شده از ویژگی مهم این محصول براقیت و شفافیت زیبائی به کیک ها بخشیده که موجب جلب مشتریان می گردد. این محصول در حال حاضر در چند شرکت داخلی و نیز به صورت وارداتی تولید و عرضه می گردد. به دلیل بالا بودن بریکس این محصول قابلیت ماندگاری تا یکسال  در دمای محیط را دارد. از جمله طعم پرکاربرد صدفی-توت فرنگی-سیب-انبه و البالو و... می باشد .


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: glaze , بریلو , تارت میوه


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/۱۸ | ۳:٥٥ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

ارزش غذایی کنسانتره پروتئین آب پنیر :

کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای ویژگی هایی نظیر بهبود رنگ و بافت ، تشکیل پیوند با آب ،قابلیت زدن ،کف کنندگی،امولسیفایری، هوادهی و خاصیت تشکیل ژل بویژه در فراورده هایی نظیر ماست می باشد. این ترکیب به عنوان جایگزین مناسبی برای افزودنی هایی نظیر آلبومین تخم مرغ و پودر شیر درطیف وسیعی از مواد غذایی است و عموما براساس میزان پروتئین در مواد جامد یا درصد پروتئین در پودر شناخته می شود.فاکتورهایی نظیر عوامل احیاءکننده و اکسید کننده، امولسیفایر ها ، شرایط حرارت دهی ، نوع و غلظت نمک، قدرت یونی و غلظت یون کلسیم، pH و ترکیب پروتئین از عوامل موثر بر خاصیت عملکردی کنسانتره پروتئین آب پنیر هستند.

کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی پروتئین های طبیعی با کیفیت و ضریب هضم بالا است .این ترکیب به عنوان پروتئین با کیفیت بالا معرفی شده است. ارزش بیولوژیکی پروتئین های آب پنیر،تخم مرغ ، شیر گاو ، ماهی ، کازئین ، سویا ، برنج و گندم به ترتیب 104 ، 100 ، 90 ، 79 ، 77 ، 74 ، 59 و 54 است که مشاهده می شود این فاکتور برای کنسانتره پروتئین آب پنیر بیشترین است. دو اسید آمینه مهم در این ترکیب ، سیستئین و سیستین هستند که باعث خنثی سازی سموم بدن شده و همچنین پیش ساز قوی ترین آنتی اکسیدان بدن یعنی گلوتاتیون می باشند که مهمترین ترکیب دفاعی بدن در برابر ایجادآب مروارید،سرطان و بیماری های حاصل از کهولت سن نظیر آلزایمرو پارکینسون محسوب می شود. اجزای مهم کنسانتره پروتئین آب پنیردر جدول شماره 1 مشخص شده است. لاکتالبومین ترکیب عمده کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده و بالاترین ارزش بیولوژیکی را میان پروتئین های غذایی دارا است.

اجزای با ارزش کنسانتره پروتئین آب پنیر. پروتئین های آب پنیر میزان(درصد) بتا لاکتوگلوبولین 54 آلفالاکتالبومین 21 آلبومین سرم 5 ایمونوگلوبولین 10 پروتئوزپپتون 10 ماست ، WPC و امنیت غذایی: ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا(بویژه ترکیبات مغذی تولید شده حین تخمیر)، دارابودن سطوح بالایی از مواد جامد شیر و تاثیر مثبت در سلامتی انسان ، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. با جایگزینی کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای شیر خشک می توان ضمن حفظ و بهبود ویژگی های کیفی ، تغذیه ای و کاهش هزینه تولید ،مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانجات لبنی را به میزان زیادی تقلیل داد،چرا که آب پنیر دارای نیاز اکسیژن بیولوژیکی بسیار بالایی است[8] .

در حال حاضر، استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به علت ارزش غذایی بالا ،اثرات مثبت در بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین تاثیر مثبت آن در بهبود رشد و زنده مانی آغازگر های ویژه ماست در مدت نگهداری ، اهمیت فراوانی یافته است. محققین بسیاری از جمله Sodini و همکاران (2005)از کنسانتره پروتئین آب پنیر برای غنی سازی ماست استفاده کرده اند. افزایش ظرفیت نگهداری آب، خاصیت تغذیه ای و بهبود ویسکوزیته و بافت ماست از جمله مزایای استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده است. هم اکنون چند کارخانه غذای کودک که در کشور ما فعال هستند،به علت فقدان مواد اولیه کافی و وابستگی واردات موادی نظیر شیر خشک نمی توانند به طور مداوم به فعالیت تولیدی ادامه دهند و در نتیجه میلیون ها دلار سرمایه گذاری مربوط به تأمین ماشین آلات و میلیاردها تومان سرمایه گذاری ریالی عملاً نیمه کاره یا راکد باقی مانده است. در صورتی که تولید صنعتی آب پنیر بطور وسیع تحقق یابد،این گونه صنایع فعال شده و در نتیجه به طریقی سلامت و امنیت غذایی مصرف کنندگان بویژه اقشار اسیب پذیر نظیر کودکان تأمین خواهد شد. در صورت جداسازی پروتئین ها،صرفاً واحدهای صنعتی بزرگ قادر به تولید سالانه 2.5 میلیون کیلوگرم پروتئین خواهند بود که با ارزش ترین منبع پروتئینی طبیعت است.

ماست از جمله فراورده های لبنی با ارزش است که مصرف مداوم آن نقشی اساسی در بهبود وضعیت سلامت افراد ایفا می کند. در صورتی که این فراورده با کنسانتره پروتئین آب پنیر غنی سازی گردد، خواص تغذیه ای آن چندین برابر خواهد شد. در بسیاری از کشورها کوشش هایی به منظور یافتن مواد جایگزین شیرمادر شروع شده و صنایعی نیز ایجاد گریدیده است. چنین جایگزین هایی باید دارای ارزش معادل ارزش غذایی شیر مادر باشند. برای تولید فرمولی مشابه شیر مادر از شیر گاو، هیچ ترکیبی متعادل تر از آب پنیر وجود ندارد. کمبود اسید آمینه لیزین در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مخصوص نوزادان و کودکان یکی از مشکلات مربوطه است. در این غذاها، پروتئین های آب پنیر را با اسید و حرارت رسوب داده و بعد از شستشو به غذای کودک افزوده و سپس مجموعه را خشک می کنند. چنین غذایی از نظر برخی اسیدهای امینه بویژه لیزین بسیار غنی خواهد بود.

نتیجه گیری:

مهمترین مزایای غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای پودر شیرخشک پس چرخ را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

الف. استفاده از پودر شیرخشک پس چرخ به دلیل هزینه بالای تولید و فراوری، به صرفه نمی باشد، در حالی که تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر به مراتب ارزان تراست. این موضوع علاوه بر افزایش مصرف ترکیب اخیر در گستره وسیعی از مواد غذایی ، بطور غیرمستقیم بر روی قیمت کلی ماست تولیدی نیز اثر مثبت دارد.

پ. جایگزینی پودر شیرخشک پس چرخ با کنسانتره پروتئین آب پنیر،علاوه بر بهبود ویژگی های رئولوژیکی و خواص حسی ماست،موجب افزایش خواص تغذیه ای و سلامت بخش فراورده نهایی و کمک به تأمین امنیت غذایی خواهد شد.

ت. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از آب پنیر یا خنثی نمودن آن مستلزم صرف هزینه های گزاف است، به طوری که در بسیاری از کشورها دلیل گران بودن قیمت پنیر، ناشی از هزینه های عمل آوری یا حذف آب پنیر است.تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر این مشکل را مرتفع می سازد،ضمن آنکه از جنبه تغذیه ای و ایمنی نیز حائز اهمّیت خواهد بود.

پیشنهادات:

بکارگیری صحیح WPC در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف به ویژه فراورده های لبنی که نقش مهمی در بهبود سلامت مصرف کننده و تأمین امنیت غذایی دارند،پیشنهاد می شود.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: wpc


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/۱٥ | ٦:۱٩ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

1- منظور از شیر با ویتامین D چیست ؟ و ویتامین D چگونه به شیر اضافه می‌شود ؟ 

ویتامین D به عنوان یکی از ریز مغذیهای ضروری برای بدن شناخته شده است که متاسفانه شیر و فرآورده های لبنی به لحاظ میزان ویتامین D فقیر بوده و لذا جهت جبران این کمبود ویتامین D به صورت یک پودر استاندارد شده و به میزان محاسبه شده ( حدود 25% نیاز روزانه به ویتامین D در ازای هر لیوان شیر معمولی ) به شیر اضافه می‌گردد . به عبارت دیگر شیر با ویتامین D ، شیری است که به میزان مشخص و معمولی از ویتامین D بر اساس نیاز روزانه تصویب شده ( RDA ) غنی شده باشد . 

2- شیر با ویتامین D را بیشتر چه افرادی باید مصرف کنند ؟ 
با توجه به نقش مهم ویتامین D در واکنشهای بیو شیمیایی بدن میتوان گفت که مهمترین گروههایی که به لحاظ شرایط سنی و نیز محیطی باید به این محصول دسترسی داشته باشند ، عبارتند از : افراد در سنین رشد ، افراد مسن ، خانم های باردار و نیز افرادیکه بنحوی از تابش مستقیم نور خورشید و یا منابع غذایی دریایی محروم هستند . 

3- آیا شیر با ویتامین D دارای طعم خاصی است ؟ 
افزودن ویتامین D به شیر ، طعم مشخصی را در آن ایجاد نمی‌کند ، ولی در صورت مقایسه با شیر معمولی کمی حالت تازگی و غنی شدگی خوشایند در شیر غنی شده با ویتامین D احساس می‌شود . 

4- منظور از شیر تازه چیست ؟
شیرتازه به شیری اطلاق می شود که حاصل دوشیدن طبیعی گاو بوده و پس از انجام فرآیندهای سالم‌سازی و استانداردکردن در اختیار مصرف‌کننده قرار گیرد .


5- منظور از شیر بازساخته چیست ؟
شیری است که از ترکیب شیر خشک، چربی شیر و آب آشامیدنی حاصل میشود و عمدتاً در مناطقی که دسترسی به شیر تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .


6- چرا شیر سفید است؟ 
شیر حاوی کازئین است. این ماده که پروتئین شیر محسوب میگردد سر شار از کلسیم است که سفید میباشد همچنین خامه شیر دارای مقادیری چربی است که آن هم سفید میباشد . وجود این ماده باعث رنگ سفید شیر میشود . شیر کم چرب یا بدون چربی، دارای خامه کمتری است و ممکن است سفیدی آن، کمتر به نظر برسد. مولکولهایی که کازئین خامه را میسازند ، نور را منعکس میکنند و باعث سفیدی شیر میشوند .


7- آیا میتوان شیر را منجمد کرد؟
شیر را میتوان منجمد کرد و سپس یخ آن را در یخچال یا آب سرد باز کرد ، ولی این عمل توصیه نمیشود زیرا بر کیفیت شیر تأثیر میگذارد . پروتئین شیر ناپایدار است و ذره ها ممکن است بصورت شناور پدیدار شوند . راه حل بهتر این است که شیر برای مصرف کوتاه خریداری شود .


8- شرکت های لبنیات پاستوریزه، از چه نوع شیری در تولید محصولات خود استفاده میکند؟ 
محصولات شرکت های لبنیات پاستوریزه از شیر تازه گاو که از دامداریهای صنعتی تهیه میگردد تولید میشود . دریافت شیر از دامداران پس از انجام آزمایشها و کنترل‌های لازم صورت میگیرد . در تولید برخی از محصولات نیاز به افزودن شیر‌خشک میباشد که این موضوع در ترکیبات محصول، روی بسته‌بندی ذکر خواهد شد .


9- شیر حاوی چه موادی است ؟
شیر ترکیبی از انواع پروتئین ها، چربی، قند لاکتوز، ویتامینها، و املاح( خصوصاً کلسیم و فسفر) است .


10-چرا شیر برای بدن مفید است؟
شیر سرشار از پروتئین و کلسیم است که به ساختن ماهیچه‌ها کمک میکند . لبنبات یکی از 5 گروه اصلی است که در هرم تغذیه ای وجود دارد . لبنیات شامل شیر و مشتقات شیر، مانند ماست و پنیر میباشد و 240 گرم از شیر(یک لیوان) درصد بالایی ازنیاز روزانه ویتامینها و مواد معدنی را برای فرد تأمین میکند، این مقادیر شامل:17%پروتئین، 29% کلسیم، 23% فسفر، 23%ریبوفلامین، 25% ویتامینD ، 15%ویتامین B12، مورد نیاز روزانه بدن میباشد. 


11- چه کسانی باید شیر بنوشید؟
شیر برای همه افراد مفید است. افراد بین 1 تا 12 سال باید 3 بار در روز فرآورده‌های شیری( یک لیوان شیر ، یک کاسه ماست معادل240 گرم ) مصرف کنند . نوجوانان به 4 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات نیاز دارند و بزرگترها باید 2 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات مصرف کنند . آیا شما امروز شیر نوشیده‌اید ؟


12- دو عنصر مهم برای سلامتی که در شیر وجود دارد چیست ؟
دو عنصر مهم برای سلامتی که در شیر یافت میشود عبارت است از:کلسیم که عنصری اساسی برای بدن است که برای تقویت استخوانها و دندانها ضروری است و دیگری ویتامینD که آن هم عنصری مهم برای ساخت استخوانهای سالم است .


13-آیا با حذف چربی شیرخواص شیر تغییر می کند ؟
بله، با حذف چربی شیر خواص فیزیکی و نیز خواص حسی و تغذیه‌ای آن تغییر میکند .


14- پروتئین شیر چه فایده ای دارد ؟
پروتئین شیر علاوه بر سهل‌الهضم بودن دارای انواع اسیدهای آمینه ضروری برای بدن است ونیز از ضریب کارایی بالا، ‌جهت ترمیم و بازسازی بافتهای بدن برخوردار است و در سوخت و ساز بدن تولید انرژی میکند .


15- تفاوت شیر با سایر محصولات پروتئینی مانند گوشت در چیست ؟
ترکیب آمینو اسیدی پروتئینهای شیر و گوشت متفاوت است . و هر دو برای بدن ضروری هستند . ولی در مقایسه ، پروتئین‌های شیر ازکیفیت بالاتری نسبت به پروتئین‌های گوشت برخوردارند .


16- مقایسه شیر و نوشابه چگونه است ؟
شیر دارای انواع پروتئین، چربی، انواع ویتامین و املاح کلسیم و فسفر میباشد که نقش تعیین‌کننده تغذیه‌ای هر کدام خصوصاً در دوران رشد بسیار حائز اهمیت است . در حالیکه نوشابه ترکیبی از شربت، طعم‌دهنده ، اسیدهای آلی و گاز است که با هدف کمک به هضم غذا، رفع عطش و ایجاد نشاط مصرف میشود و جنبه غذایی همانند شیر ندارد و اصولاً قابل مقایسه با شیر نیست .


17-آیا میزان کلسیم شیر کاکائو با شیر سفید برابر است ؟ 
بله . شیر کاکائو یک منبع تغذیه‌ای مناسب است که در آن مقادیر بالایی از پروتئین، کلسیم ، ویتامین D ، منیزیم ، فسفر، اسید نیاسین ، ویتامین B12، ویتامینA‌، وجود دارد و در مواردی ممکن است با ویتامین D و 
سایر مواد غذایی دیگر غنی شود . در واقع تنها فرق این است که در شیر کاکائو بخاطر ساکاروز و مواد مغذی شیرین ساز دیگر معمولاً 60 کالری انرژی بیشتر از شیر سفید دارد . 


18- شیر گاو با شیر گوسفند چه فرقی دارد ؟ 
ماهیت شیر هر پستانداری اعم از گاو و گوسفند و ... بطور عمده با نظر به ترکیب و نوع پروتئین، ترکیب و نوع چربی، املاح و اجزاء آنزیمی و هورمونی آن متفاوت است و هر کدام عطر و طعم خاص خود را دارد .


19- چه شیرهای صنعتی و چه شیرهای غیر صنعتی هستند ؟
شیرهای صنعتی به طور اعم دارای نشانه‌های استاندارد شدن و اعمال فرآیندهای فیلتراسیون، پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون هستند در حالیکه شیرهای غیر صنعتی فاقد چنین نشانه‌هایی بوده و تنها ممکن است یک فرآیند حرارتی را طی کرده باشد.


20-آیا به شیرهای پاستوریزه و استریلیزه مواد نگهدارنده اضافه میشود ؟
خیر، افزودن هر گونه مواد نگهدارنده به شیر پاستوریزه و استریلیزه مجاز نیست .


21- آیا در تولید شیرهای پاستوریزه و استریلیزه از شیر خشک استفاده میشود ؟ 
خیر، ولی در نقاطی که به لحاظ جغرافیایی امکان دسترسی به شیر تازه وجود ندارد تولید شیرهای بازساخته اجتناب‌ناپذیر خواهد بود . که در آنصورت تولید کننده بر روی بسته‌بندی کلمه بازساخته را قید خواهد کرد 


22- آیا شیر غیر پاستوریزه مغذی‌تر از شیر پاستوریزه است؟
از اوایل قرن، شیر خام برای از بین بردن بعضی میکروارگانیزمهایی که ممکن است به طور اتفاقی از محیط وارد شیر شود پاستوریزه میشوند . تقریباص تمامی شیرهایی که در بازار وجود دارد پاستوریزه است .پاستوریزاسیون در حقیقت تأثیری بر ترکیبات مهم شیر مثل پروتئین و کلسیم و ویتامین B ندارد . و تنها کاهش کمی در ویتامینها یB12و C در شیر پاستوریزه گزارش شده است . با این وجود شیر همچنان یک منبع خوب تأمین ویتامین بدن است 


23- منظور از شیر کم‌لاکتوز چیست ؟
شیر کم‌لاکتوز محصولی است برای مصرف افرادی که نسبت به قند شیر حساسیت دارند . در این محصول لاکتوز یا قند شیرتجزیه شده است و بنابراین پس از نوشیدن این شیر ، ناراحتی‌های گوارشی درافراد بروز نخواهد کرد.


24-شیر کم‌لاکتوز چرا طعم شیرین دارد ؟
با اعمال فرآیند هیدرولیز، قند لاکتوز شیر شکسته و تبدیل به قندهای ساده‌تر یعنی گلوکز و گالاکتوز می‌شود . این قندهای ساده نسبت به لاکتوز از شیرینی بیشتری برخوردار هستند لذا شیر کم‌لاکتوز نسبت به شیر معمولی شیرین‌تر است .


25- آیا مصرف شیر کم‌لاکتوز برای افراد دیابتی مضر است ؟
چنانچه افراد دیابتی در مصرف شیر کم‌لاکتوز افراط ننمایند و در حدود شیر معمولی مصرف کنند، بواسطه ماهیت ترکیب شیر و جذب آهسته قندها، ناراحتی های ناشی از افزایش قند خون بروز نخواهد کرد.

 


26- لاکتوز موجود در شیر ، به چه روشی شکسته میشود ؟
شرایط معینی به شیر اضافه و موجب هیدرولیز قندلاکتوز به قندهای ساده‌تر میگردد .


27- چه مقدار لاکتوز در شیر وجود دارد و چند درصد آن به قندهای دیگر تبدیل میشود ؟
شیر به طور متوسط حاوی 8/4 درصد قند لاکتوز است و طی عمل هیدرولیز آنزیمی بین90-85 درصد آن به قندها‌ی دیگرتبدیل میشود .


28- مقدار هریک از قندها در شیر کم لاکتوز چقدر است ؟
با کامل شدن فرآیند هیدرولیز آنزیمی در شیر کم‌لاکتوز، مقدار لاکتوز آن به کمتر از 1 درصد خواهد رسید در حالیکه قندهای گلوکز و گالاکتوز حاصله به حدود 8/3 درصد افزایش خواهد یافت .


29- ارزش غذایی شیرپاستوریزه معمولی با 5/2 %چربی و شیرکم لاکتوز با 5/2 % چربی ، چه فرقی با هم دارند ؟
ارزش تغذیه‌ای این دو محصول، هیچ تفاوتی با هم ندارند .


30- فرق بین حساسیت به شیر و عدم تحمل لاکتوز چیست؟
حساسیت به شیر یک پاسخ غیر طبیعی بدن به پروتئین است . ولی عدم تحمل لاکتوز به این معنی است که به دلیل کمبود آنزیم لاکتاز بدن قادر به هضم کردن لاکتوز(قند شیر ) نیست . حساسیت به شیر به ندرت وجود دارد در حالی که عدم تحمل لاکتوز اینگونه نیست . 


31- منظور از شیر غنی‌شده چیست ؟
محصول شیرغنی شده به معنای غنی کردن شیر معمولی به کمک املاح و ویتامینها است . که در واقع جبران کننده آن دسته از ریزمغذی‌هایی است که در شیر یا وجود ندارد و یا میزان آن کمتر از حد لازم برای بدن میباشد .


32- چرا درحالیکه روی پاکت، شیر غنی‌شده بدون چربی قید شده، در جدول ارزش غذایی 5/0 % چربی نوشته شده است ؟
مطابق استاندارد ایران محصولات لبنی که حداکثر دارای 5/0% چربی هستند در گروه محصولات لبنی بدون چربی قرار میگیرند .لازم به ذکر است که این میزان چربی جهت متعادل کردن طعم آن نیز ضروری است .


33- چگونه میتوان از سلامت شیر پاستوریزه مطمئن شد ؟
شیر پاستوریزه دارای ظاهری روشن، بوی طبیعی و مطبوع، فاقد طعم ترشیدگی یا هر گونه طعم غیرطبیعی است ،چنانکه کمی از آن به طور آزمایشی جوشانده شود در مقابل حرارت پایدار بوده و اصطلاحاًً بریده بریده نخواهد شد


34- شیر شیشه‌ای چه فرقی با سایر بسته‌بندی های شیر دارد ؟ چرا در قسمت بالای شیشه چربی جمع میشود ؟
شیر شیشه‌ای تفاوتی با سایر شیرهای پر شده در دیگر بسته‌بندیها ندارد ولی به خاطر اینکه غالباً شیر غیرهموژنیزه درداخل شیشه‌ها پر میشود پس از ساعاتی چربی شیردر قسمت بالای آن تجمع میکند ولایه خامه تشکیل میشود .


35- آیا شیری که به عنوان شیر یارانه ای، با قیمت ارزانتر فروخته میشود با شیر پاکتی فرق دارد ؟
خیر، شیر یارانه ای با شیر پاکتی ماهیتاً تفاوتی ندارد و ارزان بودن آن به دلیل تامین بخشی از هزینه تولید از خزانه دولتی میباشد . 
36- آیا لازم است شیر پاستوریزه قبل از مصرف جوشانده شود ؟
خیر، شیر پاستوریزه چنانچه تحت شرایط یخچال ( دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد ) نگهداری و عرضه شود به هیچ وجه در زمان مصرف نیاز به جوشاندن ندارد .در مواردی که مصرف‌کننده نسبت به صحت و سلامت شیر مشکوک باشد، میتواند شیر را بجوشاند و در صورت عدم بروز علائم لخته شدن و حصول اطمینان از سالم بودن‌، آنرا مصرف نماید .

37- مشکلات طبخ شیر چیست ؟
تشکیل یک ورقه روی شیر یعنی انعقاد پروتئینها به علت حرارت دادن ، دلمه شدن سیر که به هنگام طبخ با مایع اسیدی صورت می‌گیرید . 


38- شیر در چه دمایی برای خوردن آماده است ؟
جوشاندن شیر خام به مدت 60 دقیقه با حرزارت ریز جوش ( 82 تا 499 درجه سانتیگراد ) صورت می‌گیرد . بعد از جوش آمدن شیر و رسیدن به دمای 100 درجه سانتیگراد شیر برای خوردن آماده است .


39-طریقه گرفتن اسیدیته و آب در شیر چگونه است ؟
اسیدیته شیر ناشی از تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک است که به روش رنگ سنجثی حجمی ( تیتراسیون ) با سود N/10 اندازه گیری می شود در ولقع حجم مصرفی سود برای خنثی کردن معادل اسید لاکتیک موجود در شیر میباشد . برای اندازه گیری آب داخل شیر به روش عمومی اندازه گیری رطوبت فرآورده های لبنی عمل می شود . ولثی چنانچه هدف اندازه گیری آب اضافه شده به شیر به منظور تقلب باشد باید به روش اندازه گیری نقطه انجماد شیر عمل نمود که در این صورت دستگاه کرایوسکوپ مورد استفاده قرار می گیرد . 


40- شیر خرما با استفاده از چه موادی تهیه می‌شود و برای چه افرادی مفید است ؟
شیر خرمای پاک شامل : شیر تازه گاو ، خامه و شیره ی خرما می‌باشد در واقع مجموعه دو ماده غذایی مهم یعنی شیر و خرما است که به واسطه داشتن ترکیب قندی و پروتئین خاص از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . شیر خرما دارای خواص متعددی از قبیل کمک به عملکرد دستگاه گوارش ، ضد عفونی کردن مجاری گوارشی ، تقویت و تنظیم عملکردهای متابولیکی بدن می‌باشد . این نوشیدنی مفرح دارای اثرات سلامتی بخش بسیاری برای کلیه گروههای سنی به خصوصاً ورزشکاران و کودکان و نوجوانان است . 


• سئوالات مربوط به محصولات لبنی

1- مقایسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوی حداقل نیمی از خواص شیر است . بعلاوه دوغ دارای میکروارگانیسم‌های مفید برای روده میباشد در حالیکه نوشابه چنین خواصی را ندارد و تنها به هضم غذا کمک میکند . البته دوغ گازدارنیز تمامی خواص فوق را مجموعاً دارا میباشد


2- چرا در ساخت ماست از شیر خشک نیز استفاده میشود ؟
شیر خشک برای بهبود بافت و استحکام ماست و همچنین افزایش عطر و طعم و ارزش غذایی محصول به آن اضافه میشود.


3- چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد ؟
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین‌های منعقدشده شیر است که در فضای ما بین آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن این شبکه پروتئینی ، آب میان بافتی ماست شروع به خارج‌شدن میکند که اصطلاحاً به آن آب‌انداختگی ماست می‌گویند .

 


4- چرا بعضی انواع ماست سفت وغلیظ هستند ؟
اصولا سفتی وغلیظی ماست ارتباط مستقیمی با میزان چربی و ماده خشک غیر چرب آن و فرآیند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرمیزان که چربی و ماده خشک افزایش داده شوند و فرآیند بهتری نیز اعمال شود غلظت و استحکام ماست بیشتر میشود.


5- آیا ترشی ماست دلیل خرابی آن است ؟ 
خیر، ترشی ماست یکی از خواص ماهیتی آن است که در اثر فعالیتهای لاکتیکی مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک حادث میشود . ماست با نظر به ترکیبات آن، فرآیند اعمال‌شده،شرایط نگهداری و مایه ماست مصرف‌شده میتواند از درجه ترشی و یا شیرینی متفاوتی برخورد باشد.


6- خامه قنادی شیرین منجمد را چگونه باید استفاده کرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادی منجمد را در دمای محیط قرار میدهیم تا به طور نسبی ذوب شود بنحوی که با فشار ملایمی بر روی بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائیم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ریخته و ابتدا با دور پائین خامه را یکدست میکنیم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقیقه شروع به زدن خامه قنادی مینمائیم، تا وقتی که خامه قنادی حالتی سفت و پف کرده پیدا کند و از قاشق فرو نریزد .


7- چگونه میتوان فهمید که کره خراب شده است ؟
بروز طعم تندی، وجود بوی نامطبوع، آثار کپک زدگی در سطح کره که بصورت لکه‌های تغییر رنگ یافته دیده‌میشود و یا هرگونه آثار حاصل از گندیدگی دلیل بر فساد و غیر قابل مصرف‌بودن آن میباشد.


8- فرق کره کم‌چرب با مارگارین چیست ؟ 
چربیهای موجود در کره کم‌چرب با منشاء شیر هستند بعبارتی کره کم‌چرب یک فرآورده لبنی است که ویژگیها و ارزش غذائی خاص خود را دارد . در صورتیکه چربیهای به کار رفته در مارگارین منشاء نباتی دارد و هرگز واژه فرآورده های لبنی به آن اطلاق نمیشود .


9- چرا گاهی اوقات رنگ کره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ کره تابع تغذیه دام است ودرتابستان با توجه به اینکه تغذیه دام از علوفه تازه میباشد ،رنگ کره مشهودتر و زرد تر می‌باشد 


10 - علت کپک زدگی پنیر چیست ؟ 
کپک زدگی پنیر، ناشی از عواملی نظیر شرایط نادرست و غیربهداشتی تولید، عدم کفایت پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده ، آلودگی وسایل و ظروف بسته‌بندی،‌ عدم شستشوی مناسب و استریل ننمودن تجهیزات خط‌تولید می تواند باشد، همچنین نفوذ هوا به داخل بسته‌بندیهای پنیرهای صنعتی که در آب نمک نگهداری نمیشوند و نیز دمای نامناسب نگهداری پنیر تولید شده باعث رشد و تکثیر کپک در آن میشود .


11- آیا پنیر کپک زده قابل استفاده است ؟
خیر، بانظر به مطالب فوق که در خصوص عوامل موثر در کپک‌زدگی پنیر بیان گردید توصیه میشود که از مصرف پنیرهای کپک‌زده خودداری شود، مگر در مواردی که از کپک‌های خاصی در بهبود عطر و طعم پنیر در طی دوره رسیدن آن استفاده شده باشد که در این صورت نیز مراتب توسط شرکت تولیدکننده بر روی برچسب محصول باید توضیح داده شده باشد .

 


12- چرا بعد از مایه زنی برای تولید ماست در حین بسته بندی ، بعضی از شیرها کف زیادی دارند ؟
پروتئین های شیر و خصوصاً پروتئین‌های سرمی حرارت دیده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شیر خصوصاً در دمای متوسط تمایل به تشکیل غشا بر روی سلولهای هوایی و حبس هوا دارند که این عمل در دما دارند که این عمل در دما‌های متوسط پایدارتر بوده و براحتی حذف نمیشود . یکی از راههای جلوگیری ازایجاد کف همزن آهسته محصول در حین فرآوری میباشد . 


13- مصرف پنیر برای چه گروه سنی مفید است ؟
با توجه به اینکه پنیر منبع غنی تامین پروتئین ، چربی و مواد معدنی مورد نیاز بدن میباشد ، لذا مصرف آن برای همه گروههای سنی به خصوص کودکان افرادی که سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشکاران توصیه می‌شود . 


14- آیا مصرف پنیر میتواند زیان آور هم باشد ؟
خیر ، تنها افرادی که کلسترول خونشان بالاست باید از انواع کم چرب آن استفاده کنند با این وجود سهم پنیر از افزایش کلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد میباشد .


15- اگر شخصی (عدم تحمل لاکتوز ) داشته باشد ، یعنی بدن وی به قند شیرحساسیت نشان دهد ، آیا میتوند از پنیر استفاده کند ؟ 
با توجه به این که میزان لاکتوز شیر بسیار پایین می‌باشد ، لذا مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز مشکل ساز نخواهد بود . 


16- چه اختلافی بین پنیر سفید آب نمکی وپنیر کالبر (uf ) وجود دارد ؟
تولید پنیر با جداسازی بخش اعظم سرم شیر و تغلیظ ماده خشک شیر صورت می‌گیرد . در پنیر سفید معمولی جداسازی سرم بعد از انعقاد و برش دلمه اتفاق میافتد در حالی که در پنیر فتا تغلیظ ماده خشک شیر به وسیله غشاء و قبل انعقاد انجام میشود .


17- برای نگه داری پنیر در منزل چه باید کرد ؟ 
بهتر است برای نگهداری پنیر ، بعد از تهیه آب نمک و خنک سازی آن پنیر را در داخل آن قرار دهیم ظرف را در داخل یخچال نگهداری کنیم . 


18- طرز تهیه آب نمک جهت نگهداری پنیر چگونه است ؟ 
برای تهیه آ نمک ابتدا آب را می جوشانیم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمک به آن اضافه می‌کنیم بعد از حل شدن کامل نمک در آب و خنک سازی آن ، پنیر را داخل آن قرار میدهیم و سپس ظرف مربوطه را در یخچال نگهداری می‌کنیم .


19- آیاشرکت های لبنی از مواد شیمیایی جهت بالا بردن طول عمر پنیر استفاده میکند ؟
خیر ، کلیه محصولات پاک عاری از هر گونه مواد شیمیایی نگهدارنده است . 


20- آیا افراد مبتلا به بیماری دیبات می‌توانند از محصول خامه عسل استفاده کنند ؟
خیر ، با توجه به بالا بودن اندیس گلاسیمی قندهای گلوکز و فروکتوز که بطور طبیعی در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف این قبیل مواد غذایی توسط این افراد خالی از اشکال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمایل به مصرف این فرآورده بهتر است با پزشک مربوطه مشورت شود .

 


21- منظور از ماست بایو چیست ؟
فرآورده های که مایه بایو به آنها افزوده شده است از سودمندی های ویژه ای برای انسان در همه سنین برخوردارند . مایه بایو گونه ای پروبیوتیک است که هضم و جذب مواد خوراکی درون دستگاه گوارش به کمک آنها انجام می شود . این پروبیوتیک های سودمند همچنین سیستم ایمنی طبیعی بدن را برمی انگیزد تا بهتر بتواند در برابر عوامل بیماری زا مقاومت کند . ویژگی ها و سودمندی های پروبیوتیک ها سبب شده است که خانواده ها در کشورهای پیشرفته که به مصرف ماست و شیر بایو روی بیاورند. بایو ماده ای طبیعی است که به رشد کودکان ، بزرگسالان ، جوانان و تامین تندرستی آنان کمک می کند . 
بیشتری ببریم . 


24- چرا از ماست بایو استفاده می کنیم ؟
ماست بایو یک فرآورده پروبایوتیکی با فرمول ویژه است که دستگاه گوارش را با باکتری های سودمند پوشش می‌دهد . ماست بایو به حفظ توازن محیط روده کمک می کند . روند بهبود پس از بیماریها و مصرف آنتی بیوتیکها و بهبود عوارض هرگونه استرس را سرعت می‌بخشد . مسافرت و تغییرات رژیم غذایی و آب میتواند اثر تخریبی بر دستگاه گوارش و سیستم ایمنی بدن داشته باشد . با استفاده از ماست بایو بهترین شانس برای سازگاری با این دگرگونی ها را به خودتان می‌دهید .


* سئوالات مربوط به محصولات بستنی : بالا


1- بستنی چیست ؟ 
بستنی مخلوطی از شیر ، شیر خشک، شکر، طعم دهنده و پایدار کننده است که در شرایط ویژه با اضافه کردن هوا بدست می آید.


2- چرا به بستنی شیر خشک اضافه می شود؟
برای تقویت و استحکام بافت بستنی ، از ماده خشک شیری ( شیر خشک ) استفاده می شود .


3-تفاوت بستنی با دیگر محصولات لبنی در چیست؟ 
به علت تقویت بافت بستنی با شیر خشک و وجود شکر در این محصول ارزش تغذیه‌ای آن بیشتر از مواد لبنی دیگر است.


4- مصرف بستنی در چه سنی توصیه می شود ؟ 
این محصول برای کلیه سنین مناسب است و برای کودکانی که رغبت چندانی به مصرف مواد لبنی ندارند توصیه میشود. 


5- آیا مصرف بستنی برای کودکان مضر است ؟
خیر، مصرف متعادل بستنی برای کودکان نه تنها مضر نیست بلکه مفید نیز میباشد زیرا بستنی کلیه خواص موجود درشیر را دارد و میتواند بخشی ازنیاز بدن کودک را به مواد غذایی لازم، تامین کند .

 

6- مصرف بستنی در چه مواردی توصیه نمی شود ؟
به علت وجود گلوکز و ساکاروز در ترکیبات بستنی ، مصرف بستنی به افراد دیابتی ( بیماری قند خون ) توصیه نمی شود .


7-چه نوع بستنی برای بیماران دیابتی توصیه میشود ؟
برای بیماران دیابتی و افرادی که به رژیمهای غذایی پایبند هستند بستنی های بدون قند وچربی توصیه میشود 

 

8- آیا در بستنی های رژیمی ، ویتامینها و سایر خواص بستنی موجود میباشد ؟
در بستنی‌های رژیمی بدلیل استفاده‌کردن از ترکیبات کم‌کالری و کم‌چربی تا حدودی از ارزش غذایی محصول بویژه از میزان ویتامینهای محلول در چربی کاسته میشود .

 


9- شیرینی بستنی های رژیمی از چه طریق تأمین میشود ؟
برای شیرین کردن این نوع محصولات از شیرین کننده های جایگزین مانند آسپارتام استفاده میشود

 


10- میزان چربی در بستنی های شیری چقدر است؟ 
میزان چربی در بستنی برابر سیاستهای تولیدی از6% درصد به بالا میباشد .


11 – آیا مصرف بستنی در فصول سرد میتواند به بیماری مصرف کننده منجر شود ؟
بیماریها توسط میکروارگانیسمها به انسان منتقل شده و انسان را بیمار میکند . لذا هیچ ارتباطی بین مصرف بستنی در فصل سرد و بروز بیماریهای فصلی مانند سرما خوردگی ، آنژین و ... وجود ندارد.


12 – بستنی ها به چند گروه تقسیم میشوند؟ 
بستنی‌ها به دوگروه شیری و غیرشیری تقسیم میشوند . در بستنی‌های شیری ماده اصلی، شیر. و در بستنی‌های غیر شیری ماده اصلی کنسانتره میوه‌جات میباشد. 


13- چرا بستنی‌های صنعتی، بافت ضعیف دارد و شبیه کف است ؟ 
از آنجایی که در تولید بستنی به روش صنعتی مقداری هوا در حد تعریف‌شده و قابل قبول در داخل بستنی تزریق میشود لذا بافت بستنی‌صنعتی در مقایسه با بستنی‌سنتی کمی نرم‌تر می باشد. اما کف آلود بودن و ضعیف بودن بافت بستنی میتواند بدلیل فرآیند هوا‌دهی نامناسب و یا کاربرد یک پایدارکننده نامناسب در ترکیب آن باشد که بعنوان یک نقص تلقی میشود. معمولا در انتقال بستنی از مراکز تولیدی تا محل مصرف به محصولات صنعتی شوکهای متعددی وارد میشود ولی معمولاًتولید کنندگان سنتی محصولات خود را اصطلاحاً از تولید به مصرف عرضه میکنند


14- بستنی های صنعتی و بستنی های سنتی چه تفاوتی با هم دارند ؟ 
الف- رعایت اصول بهداشتی از الزامات واحد صنعتی بوده ولی در کارگاه های سنتی چنین الزامی وجود ندارد.
ب-کنترل کیفیت مواد اولیه در واحدهای صنعتی الزامی بوده ولی در کارگاه‌های سنتی به نظر صاحب کارگاه بستگی دارد.
ج- مقدار مصرف مواد اولیه در واحدهای صنعتی ثابت است ولی در کارگاه‌های سنتی سلیقه‌ای و متفاوت است .
د- صدور پروانه ساخت برای واحد صنعتی موجب رعایت مندرجات و مفاد قانونی پروانه ساخت میشود ولی در کارگاه‌های سنتی چنین محدودیتهایی وجود ندارد .
ه- کنترل و رعایت دستورالعملها و مواد مصرفی بر اساس پروانه ساخت و مراجع دیگر، با رابطین اداره نظارت و دانشگاه های علوم پزشکی ( مسئول فنی ) است ولی در کارگاه های سنتی چنین شخص و نظارتی وجود ندارد. 
و- محصولات تهیه شده در واحدهای صنعتی به علت پشت سر گذاشتن مراحل پاستوریزه کاملاً سالم بوده و مصرف کننده میتواند با اطمینان از عدم وجود هرگونه مواد بیماری‌زا آن را مورد استفاده قرار دهد، ولی در کارگاه‌های سنتی به علت عدم انجام ، یا نقص پاستوریزاسیون چنین اطمینانی وجود ندارد .


15- چرا در داخل جعبه بستنی های یک لیتری، بر خلاف 2 لیتری، از کیسه فریزراستفاده نمیشود ؟

بدلیل کم‌بودن قطر داخلی مقوای یک لیتری نسبت به 2 لیتری و سرعت زیاد عملیات بسته‌بندی امکان وارد نمودن کیسه فریزر به داخل آن نیست‌ لیکن سطح داخلی کارتن‌های بستنی یک‌ لیتری دارای یک لایه پلی اتیلن میباشد .


16- چرا پسته داخل بستنی سنتی بصورت پودر است ؟ 
چنانچه پسته مورد استفاده بصورت پودر باشد در زمان اختلاط با بستنی از پراکندگی مناسبتر و یکنواخت تری نسبت به نوع خلال شده آن برخوردار خواهد بود .

 
17- چرا بستنی نگهداری شده در جایخی یخچال نرم میشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل میشود؟ 
درجه حرارت جایخی در یخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتیگراد میباشد که این درجه از سرما برای نگهداری بستنی مناسب نمیباشد . همچنین نگهداری بستنی در مجاورت محصولات و مواد دیگر امکان تغییر طعم و بوی بستنی را به دنبال دارد.

 

 


18- در بستنی های طعم دار از چه نوع طعمهای استفاده میشود؟
در کلیه بستنی های طعم دار از کنسانتره طبیعی میوه‌جات ( مثل پرتقال ) – عصاره گیاهان ( گلاب ) – بخشی از گیاه( زعفران) – میوه طبیعی ( شاتوت ) – شربت یا مربای میوه‌جات ( توت‌فرنگی ) استفاده میشود. 


19- با توجه به اینکه مدت زمان نگهداری روی بستنی، یک سال از تاریخ تولید درج شده است . آیا این زمان طولانی روی خواص و طعم بستنی و سلامتی آن تاثیر منفی ندارد ؟ 
خیر، زمان نگهداری پیش بینی شده برای بستنی در واقع حاصل نتایج آزمایشات و تجربیات عملی و واقعی انجام گرفته روی بستنی است . چنانچه بستنی در طی این مدت در شرایط مناسبی نگهداری شود، فاکتورهای کیفی آن طی این مدت تغییر نخواهد کرد . (دمای نگهداری بستنی میبایست زیر 18- درجه سانتیگراد باشد )


20 – منظور از شوک حرارتی چیست و مثلاً چه تأثیری بر روی بستنی دارد؟ 
چنانچه در زمانی هر چند کوتاه بستنی در درجه گرمتر از 18- درجه سانتیگراد قرار داده شود و مجدداً به دمای 18- درجه سانتیگراد یا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوک حرارتی شده که موجب کشدار شدن (آدامسی) و شنی شدن محصول میشود و اگر زمان شوک زیاد شود هوای داخل بستنی از مایع بستنی جدا شده که این حالت را دوفاز شدن میگویند.


* سئوالات عمومی: 


1-آیا بدون مصرف لبنیات میتوان کلسیم کافی در رژیم غذایی داشت؟ 
بله ولی این کار بسیار مشکل خواهد بود . غذاهای لبنی غنی ترین منبع کلسیم هستند . وغذاهای دیگر حاوی مقادیر کمتری از کلسیم هستند و ممکن است شامل مواردی از قبیل (فیتاتین و اکزالات ) باشند که جذب کلسیم را کاهش میدهد . برای مثال جهت تأمین کلسیم معادل یک لیوان 240 سی سی شیر لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر کلم، 7 برابر لوبیا قرمز، و یا 240 گرم کباب ، مصرف شود . 


2-لیتر و کیلوگرم در محصولات لبنی چه ارتباطی با هم دارند ؟
لیتر واحد حجم و کیلوگرم واحد وزن است و این دو در محصولات لبنی با فاکتوری تحت عنوان دانسیته با هم مرتبط میشوند دانسیته برخی از محصولات لبنی بیشتر از یک است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

 

3- منظور از لیتر ، سی‌سی و میلی‌لیتر چیست ؟
لیتر، سی‌سی و یا میلی لیتر همگی از واحدهای حجمی سیالات و مایعات هستند . سی‌سی معادل میلی‌لیتر است و هر1000میلی‌لیتر معادل یک‌لیتر است.


4-فرآورده های لبنی به چند گروه تقسیم می‌شود ؟
به دو گروه تجاری و تخمیری تقسیم می‌شود 


5-انواع فرآورده های لبنی تخمیری را نام ببرید ؟
فرآورده های لبنی تخمیری شامل ماست ، خامه پروده ، کشک ، پنیر و آب پنیر میباشد .


6-انواع فرآورده های لبنی تجاری را نام ببرید ؟
این فرآورده ها شامل انواع شیر : ( کم چرب ، بدون چربی ، تغلیظ شده و شیر خشک ) و همچنین انواع کره و بستنی و خامه است .


7- روشهای طبخ لبنیات چیست ؟
اولین مرحله طبخ لبنیات ، تبدیل شیر خام به مایع خوردنی ، یعنیشیر معمولی است که عاری از میکروارگانیسمهای بیماری زا برای انسان باشد . پاستوریزه کردن ، هموژنیزه کردن و استرلیزه کردن از فرآورده های صنعتی است که روی شیر صورت می‌گیرد


8 - منظور از پاستوریزه کردن چیست ؟
پاستوریزه‌کردن به معنی از بین‌بردن میکروبهای بیماری‌زای احتمالی موجود در شیر به کمک اعمال یک فرآیند حرارتی است . برای این منظور، شیرتا دمای75-72 درجه سانتیگرادگرم و به مدت20-15 ثانیه دراین دما نگهداری میگردد و سپس به سرعت سرد میشود .


9 - منظور از استریلیزه کردن چیست ؟
استریلیزه‌کردن به معنای ازبین بردن کلیه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماریزای موجود در شیر به کمک یک فرایند حرارتی است. برای این منظورشیر تا دمای (140-135 درجه سانتیگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانیه در این دما نگهداری میشود. در این شرایط کلیه میکرو ارگانیزمها ازبین می روند و آنزیمهای مقاوم به حرارت نیز غیر فعال میشوند. محصولات استریلیزه را میتوان در دمای محیط، به مدت نسبتاً طولانی، نگهداری کرد ولی پس از بازشدن بسته‌بندی آنها، حتما باید در یخچال نگهداری شوند و در طی مدت کوتاهی به مصرف برسند .


10- منظور از هموژنیزاسیون چیست ؟
هموژنیزاسیون به معنی خرد کردن ذرات درشت چربی شیر و تبدیل آن به ذرات ریزتر میباشد که نتیجه این عمل موجب میگردد ذرات چربی در تمامی حجم شیر به طور یکسان پراکنده شود.و در طول مدت ماندگاری لایه چربی بر سطح شیرتشکیل نشود. شیرهموژنیزه از لحاظ ارزش غذایی تفاوتی باشیر غیر هموژنیزه ندارد ولی هضم و جذب آن دربدن راحت‌تر انجام میشود .


11- محصولات هموژنیزه با محصولات غیر هموژنیزه چه تفاوتی دارند ؟
در محصولات هموژنیزه ، کلیه اجزا خصوصاً گلبولهای چربی یکدست و یکنواخت ( همگن ) میشوند لذا محصولات هموژنیزه به لحاظ خواص ظاهری و حسی بسیار بهتر از محصولات غیرهموژنیزه خواهند بود .


12- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتی و به چه دلایلی ممکن است به وجود آید ؟
عامل بیماری تب مالت ( بروسلوز ) باکتری بروسلا می‌باشد و در محصولات لبنی از جمله شیر، پنیر، خامه ، ماست که به دلایلی فرآیند کامل پاستوریزاسیون را طی نکرده باشند ممکن است وجود داشته باشد . عامل این بیماری در حرارت پاستوریزاسیون قادر به مقاومت نبوده و از بین میرود . همچنین آلودگی ثانویه محصولات پاستوریزه به باکتری بروسلا نیز میتواند موجب افزایش خطر ابتلا به این بیماری گردد .


13- شیر خشک مورد استفاده در صنایع لبنی چیست ؟ 
شیر تازه بطور طبیعی حاوی حدود 90% آب است . شیرخشک حاصل تغلیظ شیر وسپس خشک‌کردن و خارج‌کردن آب از آن میباشد . شیر مورد استفاده میتواند بدون چربی، کم چرب یا نوع پر چرب باشد .


14- چرا برخی محصولات پاستوریزه مثل شیر یا خامه بعضی از شرکتها زمان نگهداری بیشتری نسبت به تولیدات مشابه سایرشرکتها دارند ؟ 
محصولات لبنی پاستوریزه مطابق استاندارد عمر ماندگاری تعریف شده و محدودی دارند که درج تاریخ تولید و انقضاء روی بسته‌بندی توسط همه واحدهای تولید کننده باید رعایت شود در غیر این صورت محصولات لبنی پاستوریزه پس از طی این مدت دچار افت کیفیت میشوند .


15-آیا محصولات پاستوریزه را پس از تاریخ انقضاء روی بسته بندی ، میتوان مصرف کرد ؟
به طور کلی محصولات پاستوریزه دارای عمر پایداری محدودی هستند ولی بسته به شرایط نگهداری و بسته بندی ممکن است بیش از زمان مورد انتظار بدون تغییر بمانند ، ولی بهتر است محصولات پاستوریزه پس از تاریخ انقضاء با احتیاط مصرف شوند و از عدم تغییرات احتمالی نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمینان حاصل گردد . 


16- شرکت های لبنی محصولاتی به نام دوغ سنتی وبستنی سنتی دارد . آیا این محصولات واقعاً به روشهای سنتی و قدیمی تولید میشوند ؟
خیر ، این محصولات مطابق خواص حسی و تغذیه ای انواع سنتی آنها الگو برداری شده اند که به روش صنعتی وبهداشتی تولید میشوند . محصول دوغ و بستنی تولیدی شرکت با الهام از روشهای سنتی تولید دوغ و بستنی بوسیله تجهیزات صنعتی روز تهیه شده و دارای طعم اصیل و سنتی خود میباشد .


17- منظور از پایدارکننده در صنایع لبنی چیست ؟
معمولا پایدارکننده‌ها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات غذایی موجب می شوند تا ماده غذایی حاوی پایدارکننده ، از خواص ظاهری و حسی بهتری بر خوردار شود و همچنین در مدت زمان نگهداری حالت پایدارتری داشته باشد . 

 

 

 


18- آیا مواد پایدارکننده در خاصیت محصولات لبنی و بستنی تاثیر دارد ؟ 
خیر ، این ترکیبات موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصولات لبنی و بستنی نمی‌گردند . اصولا پایدار کننده ها به میزان بسیار کمی در ترکیب غذایی بکار برده میشود .


19- تاثیر مواد پایدار کننده در طعم بستنی و لبنیات چیست ؟ 
مواد پایدار کننده باعث میشود تا خواص چشایی و فیزیکی فرآورده های لبنی یا بستنی بهبود و همچنین کیفیت ظاهری و احساس دهانی آنها افزایش یابد 


20- چرا بستنی نگهداری شده در جایخی یخچال نرم میشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل میشود؟ 
درجه حرارت جایخی در یخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتیگراد میباشد که این درجه از سرما برای نگهداری بستنی مناسب نمیباشد . همچنین نگهداری بستنی در مجاورت محصولات و مواد دیگر امکان تغییر طعم و بوی بستنی را به دنبال دارد.


21- آثار مسمومیت ناشی از لبنیات و بستنی چیست ؟
مسمومیت ناشی از مصرف لبنیات و بستنی فاسد موجب بهم ریختن وضعیت گوارش فرد گردیده و در مواردی همراه با تهوع ، دل‌درد ، دل‌پیچه و اسهال میتواند باشد و حتی ممکن است تا مراحل واکنشهای عصبی نیز پیشروی کند .


22-مسمومیت ناشی از مواد لبنی و بستنی تا چه حد خطرناک است ؟
مسمومیت ناشی از هر گونه مواد غذایی بر حسب اینکه چه میزان از ماده غذایی مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملی اعم از باکتری یا سموم باکتری بهمراه آن بوده باشد میتواند از علائم خفیف تا حد بسیار خطرناک و تاثیر روی سیستم عصبی و بستری شدن پیش برود .


23- بهترین شرایط نگهداری محصولات لبنی پاستوریزه چیست ؟ 
محصولات لبنی مایع، و پنیر باید تحت شرایط سردخانه ای یا یخچالی بین دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد و محصولات بستنی و کره در شرایط منجمد حداقل 18- درجه سانتیگراد نگهداری شوند .


24- با توجه به سمومی که به علوفه زده میشود و دامها از آن تغذیه میکنند ، آیا شیر آنها سم زدایی میشود و سالم است ؟
اصولاً امکان جداسازی ترکیبات شیمیایی که وارد شیر میشود چه از طریق آلودگی خود شیر و چه از طریق خوراک دام وجود ندارد . دریافت شیر توسط کارخانه جات بر مبنای ضوابطی است که بر آن اساس شیر دریافتی از دامدار با رعایت کلیه ضوابط بهداشتی و ایمنی دام ، تحت نظارت دامپزشک اعم از خوراک سالم ، وضعیت نگهداری ، دوشش و انتقال شیر تحت شرایط بهداشتی انجام میگیرد . بنابراین حداکثر کوشش صورت می گیرد تا شیر تحویلی به کارخانه از ویژگیهای شیر طبیعی و سالم برخوردار باشد .


25- خرابی محصولات لبنی و بستنی چگونه مشخص میشود ؟
تخربی بافت محصول ، وجود بوی نا مطبوع در آن ، تغییر رنگ آن ، تورم بسته بندی محصوصاً در فرآورده های لبنی و همچنین تغییر طعم فرآورده از علائم فساد میتواند باشد .


26- برای شکایت در مورد تخلفاتی که در فروش شیر و لبنیات وجود دارد ، چه اقدامی میتوان انجام داد ؟ 
موارد اشکال در محصول یا سیستم توزیع کارخانه به واحد شکایات شرکت تولید کننده اطلاع داده شود . و 
تخلفات مغازه‌داران و فروشگاه ‌ها میبایست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا و خدمات اطلاع داده شود.

 

27- پروبیوتیک ها چه هستند ؟ 
در سیستم گوارش انسان بیلیونها باکتری مفید زندگی می کنند که نقش مهمی را در کارایی سیستم ایمنی و هضم و جذب غذا بر عهده دارند . این باکتری های سودمند پروبیوتیک نامیده می شوند . 


28- پروبیوتیکها چه کار می کنند ؟ 
پروبیوتیکها یک خط دفاعی بر علیه باکتری های بیماری زا بوجود می‌آورند و به ما اجازه می دهند تا از مواد مغذی که از خوراک روزانه مان میگیریم استفاده

29- مصرف پروبیوتیکها چه فوایدی می‌تواند داشته باشد ؟ 
مطالعات نشان می‌دهد که مصرف پروبیوتیک‌ها از ابتلا به آلرژی‌های پوستی و غذایی در اطفال، برخی عفونت‌های باکتریایی، زایمان زودرس، بیماری التهابی روده، عفونت‌های راجع به مثانه و گوش، خرابی دندان‌ها، اسهال مزمن و اسهال مسافرتی جلوگیری می‌کنند. حتی معلوم شده این باکتری‌ها باعث کاهش میزان کلسترول خون شده و با کاهش مواد سرطان‌زا، از بعضی سرطان‌های خاص هم جلوگیری می‌کنند.


30- منظور از فرآورده های پروبیوتیکی چیست ؟ 
فرآورده‌های پروبیوتیکی، حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف، در ناحیه روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند.اصطلاح پروبیوتیک که ریشه لاتین دارد، به معنی «برای زندگی» است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به « ارگانیسم‌های زنده ای » اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات «سلامت‌زایی» موثری برای میزبان خود دارند. این سه اصطلاح را دریابید: ارگانیسم، زنده و سلامت زایی. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود.
درواقع، پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت و یا قرص مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها. مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری همچون ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. 


31- کار پروبیوتیک چیست ؟
چندین و چند سال است که معلوم شده فقدان باکتری‌ها در روده به سلامت آسیب می‌رساند؛ مثلا حیوانات آزمایشگاهی که در شرایط بدون باکتری و استریل رشد پیدا می‌کنند، اکثرا سیستم ایمنی تکامل نیافته و روده‌های آسیب پذیر دارند. همین مساله می‌تواند برای نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبت به ابتلا به انواع آلرژی‌ها و عفونت‌های تهدیدکننده زندگی مستعد کند. حتی معلوم شده یکی از بیماری‌هایی که پروبیوتیک‌ها با آن مقابله می‌کنند، اگزما در نوزادان است.درواقع می‌شود گفت پروبیوتیک‌ها، سیستم ایمنی بدن را تمرین می‌دهند تا در برابر باکتری‌های بیماری‌زا هم از خودش واکنش خوبی نشان دهد.
به نظر می‌رسد پروبیوتیک‌ها قادرند جذب مواد آلرژی زای لبنیات را از طریق روده‌ها کاهش دهند وخود مواد آلرژی زا را هم در روده از بین ببرند. پروبیوتیک‌ها علاوه بر این قادرند عفونت باکتریایی واژن را که یکی از علل سقط زودهنگام است، از بین ببرند. عفونت باکتریایی واژن که اغلب بدون علامت است یا با عفونت قارچی اشتباه می‌شود، می‌تواند غشای اطراف جنین را تخریب کند و باعث زایمان زودرس شود.


32- تاریخ پروبیوتیک مربوط به چه زمانی است ؟
پیشینه استفاده از پروبیوتیک‌ها به زمانی برمی گردد که یک پزشک روسی به نام «متچنیکف» در سال ۱۹۰۷ میلادی، فهمید که خوردن یک نوع ماست تخمیر شده از شیر، سبب طول عمر و حفظ سلامت روستاییان بلغاری شده است. بیشترین تحقیقات در ایران روی ماست انجام شده و پژوهشگران موفق شده‌اند با افزودن برخی مکمل‌های لبنی، ویژگی‌های نامطلوب ماست پروبیوتیکی را بهبود بخشند. 


33- نکات مهم در مورد مصرف پروبیوتیک ها چیست ؟
1 - اثربخشی پروبیوتیک‌ها تا زمانی است که پروبیوتیک مصرف شود. نمی‌شود گفت یک سال پروبیوتیک بخورید و خودتان را بیمه کنید. مصرف این مواد باید مداوم باشد.
2 - مکمل‌های غذایی به صورت قرص که در حال حاضر در بازار ایران، بیشتر وارداتی هستند، باید حتما دارای روکش محافظ باشند تا باکتری‌های مفید، حین عبور از معده، در اسید معده از بین نروند. 
3 - فرآورده‌های لبنی، بهترین حامل پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند. البته هنوز غنی‌سازی لبنیات با پروبیوتیک‌ها خیلی رایج نشده. 
4 - موز، عسل، مارچوبه، کنگر فرنگی، سیر و پیاز حاوی موادی هستند که باعث می‌شود باکتری‌های پروبیوتیک بهتر رشد کنند. البته برای اثر بخشی بایستی مقادیر زیادی از آن‌ها مصرف شود.
5 - افرادی که آنتی بیوتیک مصرف می‌کنند، دچار اسهال، عفونت مخمری مهبل و یا دچار سوءتغذیه هستند، در اولویت مصرف پروبیوتیک‌ها قرار دارند. 
6 - ماده موسوم به استارتر ماست که اسم علمی‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبیوتیک محسوب نمی‌شود. بنابراین نمی‌شود گفت ماست یک ماده پروبیوتیک طبیعی است. این باور رایج غلطی است که وجود دارد.

 

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/۱۱ | ٢:٤٩ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

* به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد

*  تولید نشاسته اصلاح شده می‌تواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ‌های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد

دام، کشت و صنعت: نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است و در قسمت های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه وجود دارد. نشاسته در بیشتر میوه‌ها، دانه‌ها، غلات و غدّه‌های گیاهی یافت می‌شود. ۴ منبع عمده نشاسته عبارتند از؛ ذرت، سیب زمینی، گندم و برنج.

نشاسته اولین و مهم‌ترین منبع ذخیره انرژی در غلات است و بیشتر وزن دانه غلات را تشکیل می دهد.نشاسته همچنین به عنوان یکی از مهم ترین منابع تامین انرژی انسان حدود 70 تا 80 درصد کالری مورد نیاز روزانه مردم جهان را تامین می کند. قابل ذکر است. نشاسته طبیعی به رغم قابلیت های بسیار در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمی تواند خواص مورد نظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد؛ برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی، مولکول‌های نشاسته طبیعی تجزیه می‌شوند و به دنبال آن ویسکوزیته و قوام محصول کاهش می‌یابد.

 به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر به بهبود خواص عملکردی آن گردد.لذا امروز  تولید و تهیه نشاسته‌های اصلاح شده سال‌هاست که مورد توجه محققان قرار گرفته است.

استفاده از نشاسته‌های اصلاح شده به علت خواص کاری متعدد، و کاربرد آسان، بصورت گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی ـ بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های  اصلاح شده بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده به صورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

روش های تولید نشاسته اصلاح شده

- شیمیایی

 - فیزیکی

  - آنزیمی

  - ژنتیکی

  و ترکیبی از این روش ها

انواع نشاسته‌های اصلاح شده

  • نشاسته هیدرولیز شده Hydrolyzed Starches ، گلوکز، مالتوز، مالتودکسترین، دکستروزمونوهیدرات
  • نشاسته پری ژلاتینه شده Pre-gelatinizied
  • نشاسته‌های استیله شده Acetylated Starch
  • نشاستهCold water swellin

مزایا نشاسته املاح شده

دلیل کاربرد فراوان نشاسته مربوط به خواص عملکردی آن مانند قابلیت افزایش ویسکوزیته، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت می‌باشد. که این ویژگی‌ها به نحوی در نشاسته های اصلاح شده  تقویت شده، یا ویژگی‌های جدیدی در آن بوجود آمده است؛ در نتیجه نشاسته می‌تواند کاربردهای بیشتری در صنایع غذایی داشته باشد. بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch)  برای نیازهای رژیمی ویژه و کاربردهای غذایی طراحی و تولید شده‌اند.

نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از  صنایع غذایی استفاده می‌شود که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است.

کاربرد  انواع نشاسته اصلاح شده

- در پودرهای نانوایی و مواد بهبود‌دهنده پخت به عنوان پرکننده یا filler و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی بین بی‌کربنات و اسید پیش از ساختن خمیر

 - در فرآورده‌های آرد و نان، ماکارونی، به عنوان حجم دهنده و بهبوددهنده بافت و زمان ماندگاری

- در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل PH

- در صنایع پخت پیش از قالب‌گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب

- در تولید انواع سوپ به عنون غلظت‌دهنده

- در صنایع کنسروسازی

- در سس‌ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم

- صنایع غذاهای منجمد

- در فالوده جایگزین «کیک نشاسته تر»

- در فرآورده های گوشتی، پر کننده، قوام دهنده و پوشش دهنده سطح

- در شیرینی و شکلات به عنوان پر کننده و روان کننده انواع شکلات مایع

- در غذای کودک به عنوان پایدار کننده و ایجاد بافت مناسب

 - در آبمیوه به عنوان پایدار کننده و ایجاد بافت

- در فرمول داروهای گوناگون

- در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاه‌های نفت، چسب‌سازی، کاغذسازی و پودرهای آرایشی

برای انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نشاسته، لازم است آزمون‌های مربوطه مانند، آزمون میزان ناخالصی‌ها، مواد جامد محلول، اکی‌والان دکستروز، حلالیت اندازه گرانول‌ها، میزان گرانول‌های ژلاتینه نشده، شفافیت، ثبات فیزیکی و شیمیایی، طعم، رنگ، ویژگی‌های کریستالی، قدرت ژل، قابلیت انتشار ذرات، باقی‌مانده  دی اکسید گوگرد (SO2) ‌ دانسیته، قابلیت تخمیر، وزن مخصوص، فشار اسمزی ویسکوزیته، ساختمان میکروسکوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو، دی و پلی ساکاریدها بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به کاربرد آن انتخاب صورت گیرد.

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: modifiecl starch


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/۸ | ٩:۱۸ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

نشاسته :

نشاسته یک پلی‌ساکارید گیاهی ذخیره شده در ریشه‌ها، جوانه و دانه‌های گیاهان است. چنان‌چه تعداد واحدهای قند یا مونو ساکارید در یک کربوهیدرات بیش از 10 واحد باشد آن ترکیب قندی، پلی‌ساکارید نامیده می‌شود. در صورتی که چنین کربوهیدراتی از یک نوع واحد قندی تشکیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی‌ساکارید گفته می‌شود و وقتی از بیش از یک نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اکثر همی‌سلولزها، متروپلی‌ساکارید نامیده می‌شود. بنابراین نشاسته یک هموپلی‌ساکارید است که در آندوسپرم همه دانه‌ها وجود دارد. نشاسته ممکن است به گلوکز هیدرولیز شود و برای بدن انسان تامین انرژی کند. گلوکز برای مغز و اعمال سیستم عصبی مرکزی لازم است و به هنگام مصرف در رژیم انسانی چهار کالری به ازای هر گرم تولید می‌کند. دانه‌های نشاسته یا گرانول‌ها شامل پلی‌مرهای بلند زنجیره‌ای از مولکول‌های گلوکز هستند که در آب نامحلولند. برخلاف مولکول‌های کوچک نمک و شکر پلی‌مرهای بزرگ‌تر نشاسته تشکیل یک حلال واقعی را نمی‌دهند.

 گرانول‌های نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشکیل یک سوسپانسیون موقت را می‌دهند. گرانول‌های خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامی متورم می‌شوند. تورم گرانول‌ها به هنگام پختن نشاسته بسیار مهم است و سبب خروج نشاسته شده که این امر سبب می‌شود نشاسته به عنوان یک غلظت‌دهنده کاربرد داشته باشد. به طور کلی ویژگی‌های یک فراورده غذایی تمام شده به وسیله منبع نشاسته، دمای حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسیون و سایر ترکیبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسید و شکر تعریف می‌شود این مطلب اهمیت نشاسته و کاربردش در صنایع غذایی مختلف و همچنین فراورده‌های گوناگون را آشکار می‌سازد. بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) برای نیازهای رژیمی ویژه و کاربردهای غذایی طراحی و تولید شده‌اند. محصولات کوتاه‌زنجیره و متوسط‌‌زنجیره حاصل از شکستن نشاسته ممکن است به عنوان شبیه‌ساز چربی در تزیین سالاد و دسرهای منجمدشده استفاده شود. برای مثال نشاسته گندم و سیب‌زمینی و مالتودکسترین‌های تایپوکا ممکن است به عنوان جایگزین‌های چربی استفاده شود. این مواد قوام و احساس خوب دهانی مربوط به چربی را در یک فراورده غذایی تامین می‌کنند ضمن اینکه در مقایسه با چربی کالری کمتری دارند. موارد استفاده از نشاسته در صنایع غذایی نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از رشته‌های صنایع غذایی استفاده می‌شود که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، ماده اولیه اصلی نشاسته است و برای بسیاری دیگر از رشته‌های صنایع، برای نقشی که در بهبود ویژگی‌های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم‌های کلوییدی و اثر غلظت‌دهندگی دارد از آن استفاده می‌شود. در پودرهای نانوایی و مواد بهبود‌دهنده پخت به عنوان پرکننده یا filler و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس‌ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل PH، در صنایع پخت پیش از قالب‌گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنون غلظت‌دهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت‌سازی، کیک‌سازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه، شیر کندانسه و خردل از نشاسته استفاده می‌شود. همچنین قابل ذکر است که از انواع نشاسته در فرمول داروهای گوناگون استفاده می‌شود. به علاوه از نشاسته‌های درجه دو یا انواع ویژه‌ای از نشاسته در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاه‌های نفت، چسب‌سازی، کاغذسازی و پودرهای آرایشی صورت استفاده می‌شود. برای انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نشاسته برای هر یک از مواد گفته شده در بالا، لازم است آزمون‌های مربوطه مانند: آزمون میزان ناخالصی‌ها، مواد جامد محلول، اکی‌والان دکستروز، حلالیت اندازه گرانول‌ها، میزان گرانول‌های ژلاتینه نشده، شفافیت، ثبات فیزیکی و شیمیایی، طعم، رنگ، ویژگی‌های کریستالی، قدرت ژل، قابلیت انتشار ذرات، باقی‌مانده SO2،‌ دانسیته، قابلیت تخیمر، وزن مخصوص، فشار اسمزی ویسکوزیته، ساختمان میکروسکوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو، دی و پلی ساکاریدها بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به کاربرد آن تصمیم‌گیری کرد.

خاستگاه‌های نشاسته نشاسته ممکن است از منابع گوناگونی با ساختارهای کریستالی متفاوت به دست آید. دانه‌های غلات مثل ذرت، گندم یا برنج منابع نشاسته به عنوان ریشه‌ها و جوانه‌ها هستند. نشاسته همچنین از دانه‌هایی لگومینوزهایی مثل دانه سویا به دست می‌آید. Sogo یک نشاسته پودری به دست آمده از ساقه درخت پالم در مناطق گرمسیری آسیاست و به عنوان یک غلظت‌دهنده غذا و همچنین یک آهار دهنده استفاده می‌شود. اگر منبع نشاسته یک ریشه یا جوانه یا نوعی نشاسته باشد. مخلوط غلیظ شفافی ممکن است به دست آید در حالی که یک مخلوط غلیظ ابری معمولا به وسیله نشاسته‌های غلات به دست می‌آید. ساختار نشاسته‌ و ترکیب آن گرانول‌های نشاسته دارای اندازه‌های متفاوت هستند و از دو تا 150 میکرون متغیر است. شکل آنها ممکن است گرد، بیضی یا چند وجهی باشد. خصوصیات این گرانول‌ها در گیاهان مختلف بسیار متفاوت است. از این نظر می‌توانند به منزله مبنایی (از نقطه‌نظر مبدا) برای تقسیم‌بندی نشاسته‌های مختلف مورد استفاده قرار بگیرند. همان‌طور که گفته شد گرانول‌ها از لحاظ شکل ممکن است صورت‌های کروی، بیضی و یا چندوجهی داشته باشند که با میکروسکوپ قابل بررسی است. این گرانول‌ها اکثرا دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام هستند که اغلب توسط حلقه‌های متحدالمرکزی احاطه شده‌اند. مهم‌ترین منبع تهیه نشاسته ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب‌زمینی، کاساوا (به نام تاپیوکا = tapioca) و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می‌شود. در این میان بزرگ‌ترین گرانول‌ها (با قطر متوسط 33 میکرون) مربوط به سیب‌زمینی و کوچک‌ترین آنها (با قطر متوسط 5 میکرون) متعلق به برنج است.

 

نشاسته از دو مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. مولکول‌های آمیلوز تقریبا یک‌چهارم کل نشاسته را تشکیل می‌دهند (اگرچه بعضی واریته‌ها آمیلوز ندارند). آمیلوز یک زنجیره خطی بلند متشکل از هزاران گلوکز است. در مولکول آمیلوز پیوند میان واحدهای گلوکز فقط به شکل 4 1 ـ آلفا است. نشاسته‌های دارای مقادیر بالای آمیلوز شکل خود را به هنگام شکل دادن حفظ کرده و تشکیل ژل می‌دهند. مثال‌هایی از محتوی آمیلوز در نشاسته‌های مختلف به شرح زیر است: دانه‌های غلات: 28 درصد ـ 26 درصد ریشه‌ها و جوانه‌ها: 23 درصد ـ 17 درصد انواع مومی نشاسته: 0 درصد مولکول‌های آمیلوپکتین تقریبا سه‌چهارم پلی‌مرهای یک گرانول نشاسته را تشکیل می‌دهند. در مولکول آمیلو پکتین معمولا بعد از هر 8 ـ 7 واحد گلوکز یک شاخه انشعابی وجود دارد که خود دارای 30 ـ 15 واحد گلوکز است. در رشته اصلی اتصال واحدهای گلوکز به صورت 4 1 ـ آلفا و در محل انشعاب به صورت 6 1 ـ آلفا است. نشاسته چای درصد بالایی آمیلوپکتین دارد که سبب تغلیظ یک مخلوط خواهد شد اما برخلاف آمیلوز تشکیل ژل نمی‌دهد. مولکول‌های آمیلوپکتین به یکدیگر متصل نمی‌شوند و به هنگام سرد شدن پیوندهای شیمیایی مشابه آمیلوز تشکیل نمی‌دهند. از دیگر موارد قابل مقایسه بین آمیلوز و آمیلوپکتین وزن مولکولی آنها است. وزن مولکولی آمیلوز ممکن است به 200 ـ 100 هزار برسد در حالی که وزن مولکولی آمیلوپکتین در حدود یک میلیون است. نسبت وجود دو آنزیم که سازنده اتصال‌های 4 1 ـ آلفا و 6 1 ـ آلفا در گیاه هستند مشخص‌کننده نسبت یا میزان آمیلوز یا آمیلوپکتین در نشاسته آن گیاه است. می‌توان گفت که نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین نقش مهمی در رفتار نشاسته خواهد داشت..


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/٦ | ٧:۱٥ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

کاهش آب انداختگی خامه UHT در اثر افزودن کاراگینان، توسط سایر محققان هم گزارش شده است. سایر محققان، تاثیر کاراگینان را در افزایش پایداری خامه قنادی نشان داده و بیان کردند که کاراگینان به علت واکنش با میسل های کازئین سبب پیوند بین غشا ی گویچه های چربی و فاز آبی در خامه می شود و یکپارچگی و پایداری امولسیون را افزایش می دهد.

بر اساس نتایج سایر تحقیقات، نقش تری سدیم سیترات در کاهش آب انداختگی خامهuht در مدت نگهداری، اعلام شده است . تری سدیم سیترات با کاهش کشش سطحی در غشای گویچه های چربی از به هم پیوستن آ نها جلوگیری می کند ، جدا شدن فاز چربی از فاز آبی را کاهش و پایداری امولسیون را افزایش می دهد. همچنین، نتیجه مقادیر مختلف پایدارکننده ها، بیانگر رابطه مستقیم پایداری خامه UHT با مقدار پایدارکننده مورد استفاده است . در واقع با شکسته شدن بیشتر گویچه های چربی خامه و ا فزایش سطح کل چربیها، برای کاهش کشش سطحی بین فاز چربی و آب ، پایدار کنندة بیشتری مورد نیاز است.

 

 

استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر

MPC-85در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در خصوص استفاده از جایگزین های چربی در فراورده های لبنی مطالعات مختلفی صورت گرفته است. استفاده ازMPC به دلیل سطح بالای پروتئینی که دارد باعث تولید یک محصول فراویژه شده و از این رو می تواند از لحاظ تغذیه ای نیز مورد توجه قرار گیرد.

مواد اولیه:

خامه 30% چربی از شرکت کاله به عنوان پایه تولید استفاده شد و پودرmpc به عنوان جایگزین چربی نیز از شرکت گلشاد مشهد تهیه گردید.

روش تولید:

سطحmpc  برای هر فرمول به گونه ای تعریف شد تا ماده خشک نهایی خامه در حدود ماده خشک خامه صبحانه (35.3%)تنظیم گردد. بر این اساس مقادیر پودر PMC در سطوح صفر،6%،2/7%،3/8%،3/9%،2/10%،1/11%،وزنی/وزنی برای هر نمونه تعیین شدند که به موجب آن میزان چربی خامه نهایی بین 5 تا 9% نسبت به خامه شاهد کاهش یافت . روش کار بدین صورت بود که ابتدا آب به دمای 80 تا 85 درجه سانتی گراد رسانده شد.آنگاه پودر PMC به نسبت مشخص و به تدریج به آب اضافه گردید تا ضمن مشروط شدن پودر در دمای مذکور از طریق همزدن انحلال لازم حاصل گردد که البته تولید کف، جذب آب بالای پودر و تبخیر جزیی حل شدن پودر را تا حدی مشکل می نمود. در ادامه مخلوط حاصله به تدریج به مقدار تعیین شده خامه اضافه گردید و از طریق همزدن، هموژنیزاسیون نسبی و اختلاط کامل صورت پذیرفت.

چربی

زمانی کهmpc به خامه اضافه می شود، میزان چربی به خاطر پایین پودن چربیMPC (حدود2%) به یکباره کاهش یافته و در ادامه و با افزایش غلظت PMCاین کاهش بیشتر هم می شود به همین خاطر تفاوت میزان چربی تمام نمونه ها با نمونه شاهد معنی دار می باشد . پس از افزودن MPCدرسطوح تعریف شده، میزان چربی بین 5% تا 9% کاهش یافت به طوری که در پایین ترین و بالاترین سطح MPC مورد استفاده، این مقدار به ترتیب به 9/24% و 9/20%، رسید. به جر یک مورد غلظت های 3/9% و 2/10%، اختلاف میان میزان چربی تمام نمونه ها نیز معنی دار بود.

در این پژوهش میزان چربی بین 5% تا 9% کاهش یافت و از 30% چربی در خامه شاهد به 21% تا 25% در خامه های جایگزین شده رسید که این می تواند دامنه مصرف خامه را خصوصاً برای افرادی که بنا به دلایل رژیمی و بالا بودن کالر ی زایی خامه صبحانه محدودیت مصرف دارند، گسترده تر نماید. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزانmpc اسیدیته افزایش می یابد اما میزان آب اندازی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت و این پتانسیل بالای MPC در جذب آب را نشان می دهد که استفاده از آن در محصولاتی که به دلیل افزایش اسید یته دچار آب انداختگی زیاد می شوند توجیه می نماید. لازم به ذکر است که بدلیل بالا بودن محتوای پروتئینی MPC و مطرح بودن به عنوان یک فراورده جانبی سلامتی زا، خامه هایی که در ترکیب آنها ازMPC استفاده می شود به عنوان یک محصول فراویژه مطرح بوده که می تواند از لحاظ تغذیه ای باعث ارتقاء سلامت مصرف کننده گردد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز توصیه می شود تا در تحقیقات بعدی از غلظت های پایین تر MPCاستفاده گردد تا ویژگی های حسی نزدیک تری با نمونه های اصلی داشته باشیم. ضمن آنکه تفاوت کاملاً معنی دار ویسکوزیته ظاهری بین تمام نمونه های جایگزین شده با نمونه شاهد امکان و ضرورت کاهش درصدMPCرا تایید می باشد.

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی - چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده

 

اصلاح نشاسته گندم:

Acid Treated Cross-Linked Starch (ATCLS)

به منظور تهیه این نوع نشاسته ابتدا نشاسته گندم در اسید هیدروکلریک یک مولار حل گردید و بعد از هم زدن نشاسته به مدت دو ساعت در دمای اتاق قرار داده شد. سپس مقدار یک گرم سولفات سدیم به آن اضافه شد و با سود یک مولارpH آن به 11 رسید و بلافاصله 0.1% (POCl3 )تحت شرایط کنترل شده و زیر هود( به محلول نشاسته اضافه گردید. سوسپانسیون به مدت یک ساعت در دمای اتاق گذاشته شد و سپس با استفاده از اسید هیدروکلریک یک مولار PH آن به 5/5 رسید. و سپس نشاسته خشک گردید. بعد از آبگیری، نشاسته در آونی که دمای آن روی 40 درجه سانتیگراد تنظیم شده به مدت 6 ساعت قرار گرفت تا کاملا" خشک گردید.

Acid Treated Starch

برای انجام این نوع اصلاح، نشاسته به مدت دو ساعت در اسید هیدروکلریک یک مولار خیسانده شد و سپس خشک گردید.

تهیه خامه

: یک نمونه خامه 30% بعنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. برای تهیه خامه کم چرب، چربی خامه به میزان 5 و 10% با نشاسته جایگزین گردید و چربی آن به ترتیب بر مقدار 20 تا 25% تنظیم گردید. نمونه های خامه پاستوریزه و بسته بندی گردیدند. هر کدام از نمونه ها یک بار باATCLS و یکبار با ATS تهیه شدند. نمونه های خامه به مدت 15 روز در سردخانه قرار داده شدند و آزمایشات شیمیایی و حسی – چشایی در این مدت بر روی نمونه ها انجام گرفت.

آنالیز شیمیایی:

میزان پروتئین و چربی نمونه های خامه به ترتیب با روش میکروکلدال، ژربر و محتوای ماده خشک و اسیدیته بر طبق روشAOAC اندازه گیری شد. محتوای انژری کل ( بر حسب کالری( با استفاده از روش آتواتر محاسبه گردید.

اندازه گیری بافت:

میزان سفتی بافت نمونه خامه پرچرب و نمونه های کم چرب بوسیله دستگاه

Texture Analyzer اندازه گیری شد.

 

پایداری انجماد-رفع انجماد

: برای اندازه گیری پایداری انجماد-رفع انجماد نمونه ها، از روش

MA و همکاران (2006) استفاده گردید.

آزمون های حسی- چشایی:

رنگ، طعم، بافت، حالت خامه ای و پذیرش کلی نمونه های خامه توسط یک گروه 12 نفره مورد ارزیابی قرار گرفت. از ارزیاب ها خواسته شد که نمونه های خامه تازه و 10 روزه را مورد ارزیابی قرار دهند. از آزمون هدونیک برای ارزیابی طعم از شماره 1 (بسیار بد) تا 10 (بسیارعالی)، بافت 1(خیلی نرم) تا 7 (خیلی سفت) ، 1 (ضعیف) تا 5 (عالی) برای رنگ ، 1 (حالت خامه ای ندارد) تا 7 (حالت کاملا خامه ای) 1 (ضعیف) تا 100 (عالی) برای پذیرش کلی استفاده گردید.

نتیجه گیری:

هدف از این مطالعه بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر خواص کیفی خامه صبحانه بعنوان یک جایگزین چربی بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد، چرا که چنین خامه هایی علاوه بر دارا بودن حالت خامه ای به شکلی کاملا قابل مقایسه با نمونه پرچرب، بافت و طعمی کاملا قابل قبول نیز داشتند.

کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب:

تولید خامه به این طریق انجام شد که شیر5/2% چربی و خامه 30% چربی که مقادیر هر یک از طریق محاسبه با مربع پیرسون بدست آمد و ژلاتین با هم مخلوط شدند تا در نهایت خامه با 20% چربی بدست آید. مقدار ژلاتین مصرفی برای جایگزینی مقدار چربی کاهش یافته 25/%،5./%،75/% و 1% بود. ترتیب مراحل تولید خامه به این صورت است که ابتدا مقدار محاسبه شده شیر 5/2% چربی در یک بشر روی بن ماری حرارت داده می شود تا به دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد برسد. وقتی به این دما رسید به تدریج ژلاتین اضافه می شود و هم زده می شود تا ژلاتین کاملا حل شود، وقتی ژلاتین حل شد، مخلوط شیر و ژلاتین به مدت یک دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود، سپس از روی بن ماری برداشته شده و در یک مخلوط کن با مقدار محاس به شده خامه به مدت یک دقیقه (دو مرتبه به مدت 30 ثانیه) مخلوط می شود و به مدت 24 ساعت در یخچال با دمای 6 درجه قرار میگیرد تا خامه 20% چربی آماده شود.

استفاده از ژلاتین به عنو ان یک جایگزین چربی ، به میزان 75/% و 1 درصد برای کاهش 33 درصدی چربی خامه و رساندن آن از 30% به 20% نتایج خوبی داشت. ژلاتین به ویژه در مقادیر 75/. و 1 درصد توانست اثرات نامطلوب ناشی از کاهش چربی ر ا در بافت خامه جبران کند بدون این که تاثیر نامطلوبی بر روی ویژ گی های دیگر خامه داشته باشد . به عبارت دیگر وقتی به خامه کم چرب مقادیر 75/. و 1 درصد ژلاتین اضافه شود می توان به محصولی دسترسی پیدا کرد که از دیدگاه مصرف کنندگان از جنبه بافت، رنگ، عطر و طعم و در مجموع خصوصیات ، بسیار نزدیک به خامه پرچرب باشد به طوری که تشخ یص آن در مقایسه با خامه پرچرب میسرنیست.

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: uht , کاراگینان


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/٦ | ٦:٥٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

بسته بندی تتراپک Tetrapak

بسته بندی، علمی است میان رشته ای که از جمله این رشته ها می توان به طراحی صنعتی، گرافیک، چاپ و مهندسی صنایع اشاره نمود. در زمینه طراحی بسته بندی، استانداردهایی نیز تدوین گردیده که بسیاری از آنها مربوط به موقعیت های نظامی و لجستیک بوده و توسط مراکزی همچون US Navy و NAVSO ارائه گردیده اند. معمولا در بازار فروش، برای هربسته بندی می توان وظایفی همچون نگهداری از محصول، ارائه اطلاعات مربوط به محتوا و شناساندن کالای بسته بندی شده را در نظر گرفت. از جمله نمونه هایی از بسته بندی که در زمینه نگهداری مواد غذایی متداول گردیده اند، نمونه هایی هستند که با نام تجاری Tetra Pak و یا Tetra Brik شناخته شده اند که از نوع بسته بندی های چند لایه بوده و به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای محیط مورد استفاده واقع می شوند. به دلیل آب بندی کامل این نوع بسته بندی، استفاده از مواد نگهدارنده در ترکیب ماده خوراکی، الزامی نمی باشد که این امر امتیاز بزرگی برای این نوع پوشش بسته بندی از نظر صنایع غذایی محسوب می گردد . نمونه ای از بسته بندی تتراپک بدنه نگهدارنده، در بسته بندی تتراپک از جنس مقوای چندلایه بوده که ضمن ممانعت از ورود نور، نقش شاسی را نیز ایفا می کند. بر روی لایه های مقوایی، در داخل بسته بندی، یک لایه نازک از آلومینیوم، لمینیت گردیده که مانع از انتقال مواد آلاینده به داخل بسته بندی و نیز تبادل رطوبت بین مواد داخل بسته و فضای خارجی می گردد. تا اینجا، حداقل شرایط برای نگهداری موادغدایی تامین شده ولی جهت بالابردن مقاومت لایه آلومینیومی در برابر مواد غذایی اسیدی و نیز به منظور جلوگیری از تغییر طعم مواد خوراکی داخل ظرف، یک لایه نازک از پلاستیک پلی اتیلن (PE) که اصطلاحا فیلم پلی اتیلنه نامیده می شود، در داخلی ترین جدار ظرف و بر روی لایه آلومینیومی واقع می شود. آنچه که در ایران متداول است، استفاده از تکنیک چاپ افست جهت انتقال طرح گرافیکی بر روی شیت بسته بندی، و سپس اتصال لبه ها با سیستمی است که اصطلاحا دوخت جرقه ای نامیده می شود. نکته جالب توجه در برخی از نمونه های بسته بندی تتراپک، مکانیزم درپوش پیچی موجود بر روی آن است . قطعات درپوش پیچی تتراپک این در پوش پیچی که از چهار قطعه مجزا تشکیل گردیده است، دو عملکرد متفاوت را تواما انجام می دهد: پیچیدن و سوراخ کردن. سه قطعه از این مکانیزم، مشابه سایر نمونه های درپوش های پیچی هستند، بدین صورت که یک قطعه لوله ای شکل، بر روی بدنه ظرف، متصل شده و درپوش، ضمن حرکت چرخشی بر روی رزوه ها و حرکت به سمت پایین، نهایتا با مماس شدن مسیری حلقوی ازبالاترین سطح داخلی آن بر روی ضخامت دهانه بالایی قسمت لوله ای شکل متصل به بدنه، عمل آب بندی را انجام می دهد. یک باریکه حلقه ای شکل نیز، با اتصال به درپوش و ممانعت از چرخش آن، به جز در زمان گسستگی نقاط اتصال، عدم گشودگی قبلی درب بسته بندی را تضمین می نماید. جنس این قطعات از پلی پروپیلن (PP) بوده و جهت ایجاد براقیت و تردی مناسب جهت تمرکز تنش پیچشی در نقاط اتصال درپوش به باریکه حلقه ای شکل، که منجر به تسلیم و رسیدن به آستانه شکست و پارگی می گردد، به میزان اندکی می توان از پلی استایرن (PS) نیز در ماده مورد استفاده جهت تزریق قطعات درب، استفاده نمود. قطعه چهارم که به صورت لوله ای شکل بوده و در یک سو، دندانه های برنده ای دارد، دارای رزوه هایی با فواصلی بیش از فواصل رزوه های داخلی درپوش است. نتیجتا وقتی که برای نخستین بار، کاربر با چرخاندن درپوش پیچی به صورت پادساعتگرد نسبت به باز نمودن درب بسته بندی مبادرت می ورزد، قطعه چهارم نیز توسط زائده های بلندی که در داخل درپوش پیچی است، به سمت پایین، حرکت کرده و با سوراخ نمودن لایه آلومینیومی موجود بر روی بسته بندی(که پوشش مقوایی ندارد) درب بسته بندی را باز می نماید . تتراپک بدون درپوش پلاستیکی نام تتراپک Tetra pak برگرفته از نام شرکت سوئدی با همین نام است که نخستین بار در سال 1951 از این تکنووژی استفاده کرد. این شرکت زیر مجموعه ای از گروه صنعتی Tetra Laval است که علاوه بر تجهیزات بسته بندی، ماشین آلات بسته بندی و خطوط تولید مواد غذایی را نیز تولید می کند .

بسته بندی آب میوه :

آب میوه یک محصول جانبی میوه محسوب می شود.یکی از نکات مهم در بسته بندی نمودن آبمیوه ها این است که برای به حداقل رساندن اکسیداسیون،هواگیری در بسته بندی انجام می گیرد.با این عمل خوردگی به حداقل می رسد.اکثر آبمیوه ها در مقابل اکسیژن و نور حساس هستند.70% آبمیوه ها در بطری شیشه ا با دهانه باریک که به آنها بطری گفته می شود بسته بندی می شوند . برای جلوگیری از ایجاد کف از مواد اولیه بسته بندی مرکب پنج لایه ای /LDPE کارتن LDPE/AL/LDPE/استفاده می شود.زیرا بطور کامل در هنگام بسته بندی،هوا از قسمت دهانه آن خارج می شود.در ضمن این مواد کاملاً غیر قابل نفوذ به اکسیژن و نور هستند.برای بسته بندی بعضی از آبمیوه ها از لیوانهای پلاستیکیPVC استفاده می شود.حداکثر زمان ماندگاری آن2تا3 ماه است.لیوانهای پلاستیکیPVC دارای شفافیت،استحکام،ممانعت در برابر نفوذ گاز هستند و لایهLDPE دارای ممانعت از بخار آب،با گرمای متوسط دوخت در درجه حرارت پایین از آن استفاده می شود .

انواع بسته بندی آب میوه از لحاظ جنس بسته :

1- ظروف فلزی-قوطی آلومینیومی

آهنی  2- ظروف کارتنیتتراپک  3- کیسه های آلومینیمی مجوف(دوی پک،چیپرپک ( 4- بطری پلاستیکی (PET) 5- ظروف شیشه ای ظروف فلزی : چنانچه مواد غذایی در قوطی فلزی بسته بندی می شود زمان ماندگاری آنها در مقایسه با مواد اولیه بسته بندی دیگر به مراتب افزایش می یابد.مواد غذایی بسته بندی شده در قوطی فلزی را بدون اینکه در آنها تغییرات حاصل شود می توان به مدت 2 الی چند سال نگهداری نمود . مزایای قوطی فلزی : اکثراً مقاوم به ضربه،دامنه مقاومت به حرارت بالا(استرلیزاسیون)،مقاوم به رطوبت-نور و اکسیژن،مسموم کنندگی پایین،زمان نگهداری بالا بدون تغییرات،سطح ایده آل جهت تزئین و لاک پذیری،وزن سبک و کارایی بالاتر به دلیل کم حجم بودن ،بازیافت بالا.سهولت در جابجایی و انبارداری.بهترین بسته بندی مطابق با سیاست های زیست محیطی.بالا بودن زمان نگهداری در ویترین فروشگاهها.قابلیت بالا در نگهداری تازگی،طراوت و گازدار بودن نوشیدنی های گازدار . معایب قوطی فلزی : پدیده خورندگی (corrosion)و باد کردگی و سوراخ شدگی (perforation) ،تغییر رنگ و کاهش ویتامینهای مواد غذایی در اثر خوردگی . ظروف کارتنی(تترا پک): ظروف تترا پک بیشترین سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده اند.به تازگی استفاده از ظروف تترا پک دردار با اشکال متنوع برای بسته بندی و عرضه انواع آبمیوه رشد چشمگیری داشته اند . مزایا ظروف کارتنی : انعطاف پذیری-شکل پذیری و چاپ پذیری خوب.مقاومت بالا به پاره شدن،کشش و فشار.سبک و غیر قابل نفوذ بودن به هوا.ممانعت کنندگی خوب در برابر عوامل فساد بویژه نور.قابل بازیافت.تجزیه سریع در محیط . معایب ظروف کارتنی : در مقابل نفوذ گاز،روغن و رطوبت مقاومت خوبی ندارد . این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از داخل به خارج عبارتند از : لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتاً لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا هر کدام از این لایه ها با هدف خاصی تهیه شده اند - لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی را فراهم می کند. - لایه آلومینیم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود. - لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد وثانیاً عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد - لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند - لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند. در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند که در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جداشده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیمی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد. ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریک و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه و انواع سس های حاوی سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جداشدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد. کیسه های آلومینیومی مجوف: در کشور ما بیشترین سهم بازار مربوط به بسته بندی های آلومینیمی قابل انعطاف و دوی پک است که در حجم های تک نفره در بازار با نام های تجاری کارخانه های متعدد موجود است.در بسته بندی های آلومینیمی یک نوع پوشش دار داریم که برای بسته های پاکتی جهت آبمیوه ها بکار می رود. معایب کیسه های آلومینیومی: سست بودن بدنه و نشت مواد به بیرون آن،بازیافت خوبی ندارند،مقرون به صرفه نیست. بدنه این کیسه های آلومینیومی از سه لایه به ترتیب از خارج به داخل:پلی استر،آلومینیم،پلی اتیلن تشکیل شده است. لایه پلی استر:برای انجام جوش حرارتی لبه پاکت این لایه مناسب است و براحتی دفرمه نمی شود. لایه آلومینیم:آبمیوه را در برابر حرارت ،تابش نور مقاوم می کند. لایه پلی اتیلن: این لایه به دلیل تماس مستقیم با مواد درون بسته بندی باید از پلی اتیلن Food grade باشد تا با محتویات درون بسته بندی واکنش ندهد.همچنین از پلی اتیلن با چگالی پایین LDPEاستفاده می کنند.

بطری پلاستیکی(PET):

به دلیل گران بودن بطری پلاستیکی PET از پلی اتیلن ماده پلیمریLDPE با دانسیته پایین و HDPE با دانسیته بالا استفاده می کنند که تأثیر آن بر خواص کیفی و عمر نگهداری نوشیدنی بالاتر است.

مزایا بطری پلاستیکی:

شکننده نیستند،خوردگی ندارند،شکل پذیر هستند،در مصرف،سر و صدای زیادی دارند. ظروف شیشه ای: شیشه از قدیمی ترین ماده اولیه ی مورد استفاده در بسته بندی می باشد.ولی این ماده اولیه تحت تأثیر نیازهای محیطی و اکولوژیکی و بازاریابی سالهای اخیر تغییراتی را متحمل شده است. مزایا ظروف شیشه ای: شیشه از نظر شیمیایی خنثی است پس با ماده غذایی محتوی خود هیچگونه واکنشی انجام نمی دهد.طعم و مزه محصول بسته بندی شده در شیشه بدون تغییر حفظ می شود.شیشه غیرقابل نفوذ،فاقد بو و بهداشتی می باشد.استحکام خوبی دارد و به اشکال ،اندازه ها و رنگهای مختلف ساخته می شود.شیشه شفاف است.بازیافت آسان.

معایب ظروف شیشه ای:

شیشه حساس به شوکهای حرارتی و عوامل خارجی است.ظروف شیشه ای وزن زیادی دارند. انواع بسته بندی:

1- دوی پک:

کاربرد گسترده ای در انواع آبمیوه جات دارند.این بسته بندی نیز به صورت هات فیل در صنعت نوشیدنی بکار برده می شود که تقریبا 5 لایه می باشد.

2- تترا پک:

یکی از ویژگی های این نوع بسته بندی انعطاف پذیری آن به شکل دلخواه تولید کننده است.فرایند تولید این محصولات به گونه ای است که نیازی به پر کردن آبمیوه بصورت داغ و استفاده ازبسته بندی های مقاوم به حرارت نیست.

3- کامبی بلاک

این ماشین نیز از نوع پرکن اسپتیک بوده که در دو زمان محصول پر می گردد.

4- اسپتیک:

سیستمی است که در آن محصول بطریقه استریل تجاری در ظروف با دوخت هرمتیک(غیر قابل نفوذ)تولید می شوند در حقیقت این اصطلاح شامل سیستم فرآوری و سیستم بسته بندی محصول می باشد.در واقع به تجهیزاتی اطلاق می شود که عمل پر کردن محصول استریل درون ظروف استریل و دوخت هرمتیک ظرف را در شرایط اسپتیک انجام می دهند.

مزایا بسته بندی اسپتیک:

1- در این روش با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه محصول مرغوبتری بدست می آید و طول عمر مواد غذایی بیشتر است. 2- در این سیستم انواع مختلف مواد و ظروف بسته بندیکه ابعاد و اندازه های مختلف دارند می تواند مورد استفاده قرار گیرد. 3- در مبدلهای حرارتی از نوع اسپتیک سح حرارتی و برودتی زیادتر است بنابراین قادر است انتقال حرارت زیادتری ایجاد کند.

معایب بسته بندی اسپتیک:

1- هزینه سرمایه گذاری سیستم اسپتیک زیاد است. 2- عموماً جهت مایعات مناسب است علاوه بر این برای انتقال مناسب محصول توسط پمپ باید محصول غذایی مایع،یکنواخت باشد. 3- ظرفیت این سیستم پایین است. از دیگر انواع لایه های بسته بندی می توان به PET/AL/PET/LDPE برای بسته بندی نمودن موادغذایی پراسیدی بخصوص آب مرکبات استفاده نمود.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: تتراپک , کامبی بلاک


تاريخ : ۱۳٩٤/۱۱/۳ | ۱٢:۳٩ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

اندازه‌گیری عدد پراکساید (Peroxaidevalue):

هدف:

تعیین کیفیت چربی، بررسی فساد اکسیداتیو، اندازه‌گیری میزان پراکسید در روغن و بررسی کهنگی روغن.

* در روغن غیر اشباع اهمیت دارد.

* در روغن خیلی کهنه، هیدروپراکسید به مواد دیگری نظیر استون، آلدئید و الکل تجزیه می‌شود و بنابراین اگر این آزمایش با تاخیر انجام شود به دلیل کاهش میزان عدد پراکساید، ارزش تشخیصی نخواهد داشت.

 

وسایل و مواد لازم:

بشر، پیپت، دستگاه تیتراسیون، مگنت، مزو.

یدید پتاسیوم اشباع، آب مقطر، معرف چسب نشاسته، اسید استیک، کلروفرم، تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال.

روش‌کار:

1) 5 گرم از نمونه روغن را توزین می‌کنیم.

2) 30 میلی لیتر از محلول (( اسید استیک + کلروفرم )) که به نسبت 3 به 2 یا 3 به 1 درست شده است را به نمونه روغن اضافه می‌کنیم.

3) 5/0 میلی لیتر یدید پتاسیم اشباع (KI) به ظرف بالا اضافه می‌کنیم.

4) سپس ظرف را به مدت 1 دقیقه در تاریکی (کابینت تاریک) می‌گذاریم.

5) پس از طی شدن مرحله تاریکی، 30 میلی‌لیتر آب مقطر را به ظرف بالا اضافه می‌کنیم.

6) چند قطره معرف چسب نشاسته (محلول نشاسته) که می‌تواند یک یا پنج درصد باشد را به ظرف اضافه می‌کنیم.

7) نمونه آماده شده را که رنگ تیره‌ای دارد با تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال تیتر می‌کنیم تا بی‌رنگ شود.

 

* برای حذف مقدار یدی که KI آزاد می‌کند از شاهد استفاده می‌شود که این اختلاف از بین برود.

* شاهد بدون روغن است و آن را هم تیتر می‌کنیم؛ معمولا شاهد 1/0 الی 2/0 میلی لیتر تیوسولفات مصرف می‌کند، در غیر این صورت و اگر بیشتر شد کار ایراد دارد. مقدار تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه کم می‌کنیم.

برای محاسبه پراکساید از فرمول زیر استفاده می‌شود:

(میزان تیتراسیون = مقدار تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد - مقدار تیوسولفات مصرف شده توسط نمونه روغن)

Proxid value= ( S – B ) * N * 1000

w

 

Proxid value= ( 0-90.8 ) * 0.1 * 1000

5

S: حجم تیوسولفات مصرف شده توسط نمونه روغن.

B: حجم تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد.

N: نرمالیته تیوسولفات.

W: وزن نمونه.

* اگر حجم تیوسولفات مصرفی (S) کمتر از 5/0 میلی‌لیتر بود از تیوسولفات 01/0 نرمال استفاده می‌کنیم.

ROOH + 2 KI ® I2 + 2 KOH + RO (oxidized peroxide)

* تیوسولفات سدیم Na2S2O3 ؛ یک ماده آبدار است و 5 مولکول آب دارد.

* تیوسولفات سدیم یک ماده یک ظرفیتی است با وزن مولکولی 18/ 248 .

* تیوسولفات برای یدومتری بکار می‌رود و ید را تیتر می‌کند.

Na2S2O3 + I2 ® 2 NaI + S2O3 (sufur trioxide)

 

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: پراکسید


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٩ | ٥:٢٩ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

تانن

اصطلاح تانن برای اولین بار در سال 1796 توسط سیگوین در تشریح مواد استخراج شده از بعضی از گیاهان که می توانستند در روند تبدیل پوست حیوانات به چرم نقش بسز ایی داشته باشند به کار گرفته شد.


تاننها (فلاوانولها) که به اسم های دیگری چون اسید تانیک، گالوتانن و اسید گالوتانیک نیز شناخته شدهاند، ترکیبات پیچیده طبیعی هستند که از مواد شیمیایی پلی فنلی تشکیل شده اند و در پوست، برگ و ریشة اکثر گیاهان از جمله چای، سی ب، هلو، غلات و خصوصاً سورگوم به وفور یافت می شود . این مواد با وزن مولکولی بالا 500 تا 3000 دالتون و دارای تعداد قابل ملاحظه ای گروه هیدروکسیل فنلیک 1 تا 2 درصد وزن مولکولی هستند که امکان تشکیل ارتباطات تقاطعی بین پروتئین و سایر ماکرومولکولها را میسر می سازد. این مواد همچنین شامل گروهی از فنل های غیر پروتئینی سمی هستند که گاهی خاصیت قابض بودن دارند . همچنین تانن ها مواد پلی فنولیک با وزن مولکولی بالایی بوده که مسئول رنگ پوسته بذور و در بعضی از لگومها میباشند.
علت تغییر رنگ برگ درختان در پاییز نیز ناشی از وجود تانن هاست. تانن ها باز دارنده فعالیت برخی آنزیم ها بخصوص تریپسین و آمیلاز بوده که نتیجاً قابلیت هضم غذا را کاهش می دهند.

دسته بندی تاننها
تانن ها را بسته به حلال یت آنها به دو گروه قابل هیدرولیز و متراکم تقسیم می کنند.

خواص فیزیکی و شیمیایی تانن ها

تانن ها متبلور نبوده، فاقد ازت ولی دارای عوامل فنول و گلوکز در ساختمان خود هستند . در حالت خالص توده ای بی شکل، بی رنگ، با مز ه ای تلخ و گس می باشند. در واقع مزه گس و تلخی موجود در تانن ها موجب مقبولیت بعضی از مواد غذایی مثل چای، آبجو، کاکائو و شکلات می گردد.
گاهی مزه گس موجود در بعضی میوه های نارس بدلیل وجود تانن است ولی چون بر اثر رسیدن میوه ترکیب تانن منعقد شده و بصورت نا محلول در م ی آید نتیجاً خاصیت گسی و قابضی خود را از دست می دهد. تانن ها همچنین بازدارنده های آنزیم های موثر و مهم هستند . گوناگونی آ نها و فعالیتشان بدین معناست که برخی تانن ها اکثراًبا برخی پروتئین های خاص واکنش می دهند نه با همه پروتئین ها . در نتیجه این پرسش پیش می آید که آیا آنها تفکیک و غیر فعال کننده عمومی هستند یا باز دارنده های خاص آنزیم ها.


به نظر می رسد، که تانن ها جزو عوامل حفاظتی گیاه باشند که عموماً به منظور حفاظت و حمایت از گیاهان در برابر علفخواران و غیره بوجود آمده اند تا جایی که بسیاری از گیاهان محتوی تانن یا آنتوسیانین خود را در پاسخ به تنش یا مرگ بافت گیاهی افزایش می دهند. تانن با پروتئین و ژلاتین ترکیب شده و موجب ته نشین شدن ژلاتین گشته و روی پوست جانوران تثبیت شده و از فساد آن جلوگیری می کند به همین خاطر در دباغی از آن استفاده می شود. تانن ها همچنین در واکنش های قهو ه ای شدن بعضی میوه ها شرکت دارند . این ترکیبات فنلی، در مجاورت هوا تحت تاثیر آنزیم فنلاز یاپلی اکسیداز به کینون که خرمایی رنگ بوده تبدیل شده یا پس از واکنش های متعدد و تولید ترکیبات حد واسط و پلیمریزاسیون به ترکیبات قهوه ای تا سیاه رنگ تبدیل می شوند.
در بعضی از فرآور ی ها جهت جلوگیری از واکنش تانن ها، باید محصولات را در خلاء نگهداری نمود یا عوامل متوقف کننده از جمله دی اکسید گوگرد در محیط نگهداری بکار گرفت.
رسوب قهوه ای تا قرمز که بر اثر جوشاندن قهوه یا چای در آب سخت سنگین تشکیل می شود ، به علت واکنش تانن های موجود در چای و قهوه با یون کلسیم و منیزیم آب است . چنانچه آهن نیز وجود داشته باشد کمپلکس سیاه رنگی تشکیل می شود.
تانن ها و یا به طور کلی مواد ضد تغذیه ای و بازدارنده بر تک معده ای ها بیشتر تاثیر دارند تا نشخوار کنندگان، زیرا میکرو ارگانیسم های شکمبه تا اندازه زیادی آنها را از بین برده یا غیر فعال می کند. بدین صورت که بیشتر تانن ها با پروتئین های موجود در بزاق یا محتوای شکمبه ترکیب می شوند. تانن های قابل هیدرولیز در اسیدیته معدی اطراف شکمبه هیدرولیز شده و پروتئین، اسیدهای آمینه و واحدهای کوچک فنلی آزاد می کنند.


ساختمان شیمیایی تانن


همانطور که قبلاً اشاره شد تانن ها به دو دسته تقسیم می شوند.


-1 تانن های قابل هیدرولیز :

این گروه از تانن ها از ترکیبات فنلی اسیدگالیک مشتق می شوند و می توانند با گلوکز ایجاد گلوکوزید کنند . این گروه از تان ن ها تحت شرایط قلیایی یا اسیدهای ضعیف به اسیدهای کربوکسی فنول و قند تفکیک می شوند. یک مولکول اسید گالیک با دو مولکول دیگر خو د استریفیه شده و تشکیل متا- دی اسید گالیک می دهد.
همچنین اسید گالیک ممکن است بر اثر گرما بر روی آنتوسیانیدین هایی که دارای گروههای 3 هیدروکسیل بر روی حلقه فنلی هستند ایجاد گردد.
اسید گالیک در گیاهان بصورت گلیکوزید نیز وجود دارد که ساده ترین شکل آن بصورت بتا -گلوکوگالین است که در گیاه ریوند قابل شناسایی است . ممکن است تانن هایی از استریفیه شدن یک مولکول گلوکوپیرانوز با متا- دی اسید گالیک بوجود آیند.

در مجموع چهار دسته از تانن های قابل هیدرولیز وجود دارند

-1 گالوتانن ها شامل اسید تانیک معمول گلوکز و اسید گالیک
-2 الاجیتانن ها شامل اسید الاجیک و گلوکز
-3 تاراگالوتانن ها شامل اسید گالیک و اسید کونیک بعنوان هسته
-4 کافه تانن ها شامل اسید کافئیک و اسید کونیک


تانن های قابل هیدرولیز یا اجزاء هیدرولیز شده آنها ممکن است جذب شده و سبب اثرات سیستیمیکی بر روی بع ضی از اندامهای متابولیکی مثل کبد و کلیه ها شود . بعضی از محققین عقیده دارند که تانن ها سبب تغییرات مورفولوژی یا هیستولوژی در دیواره داخلی دستگاه گوارش می شود. همچنین به علت تلخ مزه بودن تانن ها مصرف غذایی حیوانات کاهش می یابد. تانن ها قادرند به پروتئین ها متصل شده و مانع دی آمیناسیون توسط باکتریها در شکمبه نشخوار کنندگان شوند . بدین ترتیب از پروتئین در شکمبه حفاظت شده و پروتئین ممکن است به طور موثری در بخش های داخلی دستگاه گوارش حیوان جذب شود . افزودن تانن ها به جیرة نشخوار کنندگان ممکن است بر اثر افزایش بهره برداری، اثر مفیدی داشته باشد.

-2 تانن های غیر قابل هیدرولیز یا متراکم :


این تانن ها در واقع لکوآنتوسیانیدین هایی هستند که وقتی- تحت تاثیر حرارت و محیط اسیدی قرار می گیرند آنتوسیانین تولید می کنند. همچنین فلاوان 3 و 4دیول در اثر حرارت و تاثیر اسید به سیانید ین تبدیل می شود. این لکوآنتوسیانیدین ها مسئول بروز طعم تلخی و گسی در ارتباط با میوه های نارس می باشند.
البته باید یاد آور شد که اگر لکوآنتوسیانیدین ها وزن مولکولی کمتری داشته باشد . طعم تلخی و گسی بروز نمی کند. مثل فلاوان 3 و 4- دیول، لیکن شکل پلیمری آنها م ثل فلاونال طعم گسی دارد . لکو آنتوسیانیدین ها بر اساس منومرفلاونال موجود در تانن طبقه بندی می شوند. تمام لکو آنتوسیانیدین ها از هسته های دی یا تری هیدروکسی بنریل ترکیب یافته اند که از طریق زنجیره ها یا اتمهای کربن و یا ساختارهای هتر و حلقوی )آلیفاتیک (بهم پیوسته اند. واحد اصلی هسته، فلاونائید است که مرکب از یک واحد فنیل پروپانوئید و یک حلقه فنیل متصل دیگر می باشد. تشکیل گروه اکسونیم با اسید تسریع م ی شود و در نتیجه با ماده حلال اسیدی در فرآیند قابل باز یافت است و در صورت وجود تانن های غیر قابل هیدرولیز ر نگ قرمز یا صورتی در adf محلول پدید می آید.
خاصیت گسی : گس شدن به خاطر اتصال عرضی گلیکو پروتئین ها و پروتئین های موجود در بزاق توسط تانن ها صورت می گیرد. همانطور که گفته شد اگر تان ن وزن مولکولی کمتری داشته باشد گسی احساس نمی شود، بدلیل اینکه زنجیره آن کوتاه بوده و نمی تواند اتصال عرضی ایجاد کند . از طرفی اگر تانن ها دارای درجه پلیمریزاسیون بالائی باشند نیز قادر به ایجاد ترکیب و نتیجاً طعم گسی نیستند، چون اتصالات عرضی بیشتر از حد بزرگ بوده و حلال یت آنها کم است.
اکثر میوه های نارس دارای فلاوان 3 و 4- دیول و فلاو نهای بصورت الیگومروپلیمر می باشند که با رسیدن میوه به تدریج بخش پلیمری لکوآنتوسیانین ها تا حد زیادی افزایش یافته و در نتیجه به صورت جامد رسوب می کنند و به این ترتیب از دسترس ایجاد اتصالات عرضی خارج می شوند و در نتیجه طعم گسی ندارند . در صورتیکه در میوه های نارس تانن های با حلال یت بالا فراونتر بوده و گسی ایجاد می شود.

خواص ضد تغذیه ای تانن ها

-1 با توجه به اینکه مهمترین خاصیت تانن ها قابلیت آنها در ترکیب با پروتئین است، بنابر این موجب باز دارندگی عمل آنزیم ها می شوند.
هر اختلال در عملکرد آنزیم ها موجب فعال شدن بی رویه پانکراس و نهایتاً بزرگ شدن غیر طبیعی آن می شود.
-2 تانن ها موجب اختلال در کارسلولاز شده و در نتیجه جذب سلولز را مختل می کند.
-3 موجب خشک شدن دهان، از دست رفتن موکوس، ادم اپیتلیال، خارش، صدمه به مجرای دستگاه گوارش، جذب بیشتر تانن و نهایتاً ایجاد مسمومیت می گردد.
در طیور تاثیر تانن ها بیشتر بر دستگاه گوارش است که منجر به ضخیم شدن چنیه دان، زخمی شدن دئودنوم و سائیدگی جداره های داخلی دستگاه گوارش می شود که در نتیجه باعث کاهش هضم مواد خوراکی می گردد.
-4 کاهش اشتها.
-5 با استناد به اینکه تانن ها فعالی ت آنزیم ها را مختل می کنند، موجب اختلال در فعالیت آنزیم های مورد استفاده در امر هضم نشاسته شده که در نتیجه انرژی مصرفی نیز کاهش می یابد.
-6 تانن ها در بهره وری از محتویات معدنی، خصوصاً کلسیم و آهن مواد خوراکی اختلالاتی را پدید می آورند.
-7 وجود تانن در جیر ه غذایی طیور گوشتی اسکلتی حاصله از هر گونه عدم توازن بین محتویات مغذی خوراک مصرفی را تشدید می کند.
-8 وجود 2% تا 4% تانن در جیره غذایی مرغ های تخم گذار موجب بروز اختلالات گسترده ای چه در امر کمیت و چه کیفیت تخم های تولیدی می گردد. تولید و وزن تخم مرغ کاهش یافته، پوسته تخم مرغ نازکتر شده و زرده حالت اسفنجی پیدا می کند.
-9 در جیره های طیوری که بیش از 5% تانن استفاده شده است باید انتظار تلفات وجود داشته باشد. همچنین اثر تانن ها در جیره هایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند بیشتر ملموس است . از طرف دیگر متیونین و ک ولین می تواند از تاثیر منفی تانن ها جلوگیری کنند . مکانیسم این عمل بدین صورت است که کولین و میتونین می توانند گروه متیل خود را به تانن عاریه داده تا تاثیر منفی تانن ها مهار شود.
از آنجایی که تانن با غیر فعال سازی آنزیم های منابع انرژی زا چون نشاسته نیز غیر قابل استفاده می شود، لذا برای رفع این مشکل باید در جیره غذایی حیواناتی چون طیور 5% چربی اضافه نمود .
گزارش های مختلف حاکی از آن است که اثر متقابلی بین آفلاتوکسین و تانن موجود در مواد خوراکی وجود دارد . به طوریکه اثرات آفلاتوکسین با حضور تانن در خوراک افزایش می یابد بنابراین توصیه می شود هنگامی که با مشکل آفلاتوکسین روبرو هستیم از مواد خوراکی نظیر سورگوم که تانن بالایی دارند کمتر استفاده شود.

پراکندگی تانن ها

هر دو نوع تانن ها، هیدرولیز شونده و متراکم به وفور در طبیعت وجود دارند . در بسیاری منابع این دو با هم وجود داشته و همواره یکی از این دو غالب است . نوع هیدرولیز شونده تان ن ها بیشتر از برگ و گل استخراج می شود در حالیکه نوع متراکم آن بیشتر از ساقه و ریشه اخذ می گردد. تانن های متراکم در بیشتر مناطق گرمسیری و مناطق معتدل وجود دارند. مانند: کاساوا.

تانن های موجود در گیاهان


همه گیاهان دارای تانن نیستند . تانن ها در غذاهای گیاهی معمول و متداول نظیر ذرت هیبرید، یونجه و بسیاری از علفهای بومی که در آنها بر علیه تانن سلکسیون انجام گرفته وجود ندارند . غذاهای گیاهی حاوی تانن، شامل گندم قرمز (در سبوس تانن ها ایجاد رنگ می کنند)، دانه جو و دانه سورگوم مقاوم به پرندگان می باشند. مقاومت دانه در برابر پرنده با وجود تانن در ارتباط است و تانن به عنوان یک وسیله حفاظتی از گیاه انتخاب شده است . تانن ها کیفیت پروتئین را بر ای استفاده انسان و حیوان کاهش می دهند. بیشتر بقولات و گیاهان چریدنی فصل گرما دارای تانن هستند، که احتمالاً مهمترین عامل ضد تغذیه ای و ضد کیفیتی در این گونه گیاهی می باشند. بیشتر دانه های بقولات شامل لوبیای فاوا، لوبیای قرمز و غلاف (پوست) بادام زمینی دارای تانن بوده و پوسته های رنگی انگورها اغلب نشانه ای از وجود تانن می باشد. بلوط نیز دارای مقادیر زیادی از تانن های قابل هیدرولیز هستند . تانن های موجود در انگور قرمز بیشتر در پوست یافت می شود


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: کاساوا , فلاوونوئید


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٩ | ٥:٢٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

انواع طعم و مزه های نامطلوب در شیر

طعم اسیدی(Acid or Sour milk) •اگر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به ویژه S.lactis و Streptococcus cremoris در شیر به مقادیر بالا وجود داشته باشند این پدیده رخ می دهد.

• این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک و دیگر محصولات جانبی تبدیل کرده و موجب ایجاد بو و طعم اسیدی می شوند • هرچه فرایند تخمیر پیشرفت کند این طعم شدید تر می شود. • کارشناسان خبره بدون چشیدن هم می توانند از طریق حس بویایی تشخیص دهند ولی سایر افراد فقط با چشیدن شیر به طعم اسیدی آن پی می برند.

طعم گچی(chalky flavor) • طعم خاص و ویژه ای است که در اثر خوردن شیر، زبان و حفره دهانی حالت جمع شدگی پیدا می کند. • در واقع احساس این طعم نوعی حس لامسه است • علت اصلی این پدیده، تشکیل ذرات کلوئیدی می باشد که از پیوست میسل های کازئین، فسفات کلسیم و پروتئین های سرمی دناتوره شده به یکدیگر به وجود می آید. • ایجاد این مزه عمدتاً در شیر استریل و فراورده های شیرخشک مشهود است.

طعم علوفه(Barny Flavor) • بوی علوفه در اصطبل و محیط های بابوی نامطبوع از طریق سیستم تنفسی گاو به شیر منتقل می گردد. عمدتاً در اینگونه اصطبل ها تهویه هوا به خوبی صورت نمی گیرد.

طعم تلخی(Bitter Flavor) • طعم تلخی بیشتر توسط میکروارگانیسم های سرما دوست ایجاد می شود • این باکتری ها آنزیم هایی تولید کرده که پروتئین های شیر را شکسته و اجزای پروتئینی حاصل، طعم تلخی را سبب میگردند. • در صورتیکه چنین میکروارگانیسم هایی در شیر موجود باشند، اگر شیر چند روز در دمای ۴درجه سانتیگراد یا بیشتر نگهداری شود، این طعم حاصل خواهد شد. • مصرف برخی از انواع علوفه ها توسط دام منجر به ایجاد طعم تلخ در شیر می گردد • این طعم با هیچ آرومایی همراه نمی باشد و بیشتر از طریق چشیدن قابل درک است

طعم پختگی (Cooked Flavor) • علت اصلی بوجود آمدن این طعم، رسیدن شیر به دمای( 78-76 میباشد (این درجه حرارت تا حدودی بالاتر از دمای پاستوریزاسیون HTST می باشد • طعم پختگی با شکسته شدن باندهای دی سولفیدی همراه است

بیمزگی(Flat Flavor) • این طعم ناشی از احساس آبکی بودن و عدم وجود طعم خاص شیر می باشد. • با هیچ آرومایی همراه نبوده و در اثر چشیدن، فقدان شیرینی مشهود می باشد. • علت اصلی این طعم، رقیق شدن شیر با آب می باشد. این پدیده میتواند در مزرعه و یا کارخانه به هنگام شستن تجهیزات با آب و ورود آب به شیر حاصل گردد. البته احتمال تقلبات و اضافه کردن تعمدی آب به شیر نیز وجود دارد

طعم های خارجی(Foreign Flavors) • اینگونه طعم ها ناشی از اضافه شدن موادی مانند شوینده ها و ضدعفونی کننده ها به شیر می باشد. • طعم های خارجی معمولاً منشاء شیمیایی دارند. • در بعضی موارد اضافه شدن اینگونه مواد را میتوان با بو کردن حس کرد. اما در پاره ای موارد نیاز به آزمایشات دقیق تری دارد. • آبکشی ناقص لوله های (عبور شیر) ضدعفونی شده، شستن پستان دام با مواد شوینده و ضدعفونی کننده و ورود مواد شیمیایی خارجی به آبخوری های اصطبل نیز می تواند طعم خارجی در شیر را ایجاد نماید.

طعم نمکی (Salty Flavor) • هیچ رایحه خاصی با این طعم همراه نمی باشد • گاوهای مبتلا به ورم پستان و نیز گاوهایی که در انتهای دوره شیردهی هستند اغلب میزان املاح زیادتری وارد شیر کرده و در نتیجه طعم نمکی مشهود می گردد

تند شدن(Rancid Flavor) • طعم تندشدگی زمانی رخ می دهد که ساختار گلبول های چربی شیر آسیب دیده باشد و در عین حال آنزیم لیپاز فعال باشد. • آنزیم لیپاز باعث تسریع جدا شدن اسیدهای چرب از گلیسرول می شود. • در اثر هیدرولیز چربی ها، اسیدهای چرب فرار با بوی مشخص ایجاد می گردند. • معمولاً ایجاد این طعم زمانی صورت میگیرد که شیرخام با شیر هموژنیزه شده مخلوط گردد. در چنین شرایطی لیپاز تولید شده توسط میکروارگانیسم های سرما دوست مسبب ایجاد این طعم می شود.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: طعم پختگی


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٥ | ۳:٠٢ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

شیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل ‏های قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند.

شیرین کننده‏های طبیعی از سالم ‏ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.  با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های قلبی و عروقی ، چاقی ، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏ کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها ، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد ، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

انواع شیرین کننده های طبیعی

آماساک

یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.

مالت جو

شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود. این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏ای

شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.

قند خرما

شیرین کننده ‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود.

فروکتوز

تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود. میوه‏ ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد فروکتوز دارند. این قند ۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.

وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید.

متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

شربت غلیظ میوه

از مخلوط شربت‏ های گلابی ، انگور ، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن ، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.

گلوکز

گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/۰ شیرینی ساکارز) است.

 عسل

از شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن ، رنگ ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را ۱۶۰ ، ۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند.

ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.

قند افرا

از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها ، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.

استویا

از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین ‏تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود. کمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.

سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

نکات

* شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک ، مالت ‏جو ، شربت برنج قهوه‏ای ، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.

* شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شکر سفید شوند.

* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.

* اگر در دستور تهیه ، مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.

شیرین کننده‏ های مصنوعی

شیرین کننده‏ های مصنوعی که شیرین کننده ‏های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می ‏شوند ، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می ‏شوند.

مهم‏ ترین آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که ۲۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است در صنایع نانوایی ، دسرهای فریز شده ، نوشیدنی ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف می‏ شود.

از کربن ، نیتروژن ، اکسیژن ، هیدروژن ، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ ها ارتقا می‏ دهد.

آسپارتام

در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و ۱۸۰ بار شیرین ‏تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می ‏باشد.

آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین ‏کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر نیز استفاده می‏ شود.  در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می ‏شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی ‏کند. تحت نام E951 عرضه می‏ شود.

این ماده در صنایع نانوایی ، غلات ، پُرکننده‏ های کیک‏ ها ، محصولات قنادی و کیک‏ های پنیر فریز شده استفاده می ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏های میوه‏ ای را تشدید می ‏کند.

ساخارین

قدیمی ‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول ‏های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.

مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان ‏زا بودن ساخارین در مورد موش‏ ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.

سوکرالوز

شیرین ‏کننده ‏ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین‏ کننده‏ ها مصرف می‏ شود. با نام تجاری Splenda به فروش می ‏رسد.

آلیتام

مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین ‏تر از شکر است.

سیکلامات

در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می ‏شود.

نکات

* ساخارین ، آسپارتام ، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته ‏بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی ‏های سرد و گرم استفاده می ‏شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.

* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می‏ کند نمی ‏توان از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کرد ، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن ، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده ، فعالیت آبی را تنظیم می ‏نماید و در قهوه‏ای شدن محصول نیز موثر است.

* شیرین‏ کننده ‏های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل‏ های قندی مصرف شوند.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده:

شکر سفید

این محصول تحت نام‏ های ساکارز ، شکر ، شکر چغندری ، شکر نیشکری ، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می ‏شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می ‏شود.

 

شکر خام

شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده ، این شکر درشت ‏تر از شکر سفید است و رنگ قهوه‏ای دارد.

به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری‏ ها ، مخمرها و یا حشرات است ، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن ، از این محصول استفاده می‏ کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا ، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می ‏کنند.

شکر قهوه‏ای

از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می ‏شود.

شکر قنادی (پودری)

به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می ‏شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد.

شربت ذرت

عنوان HFCS نیز شناخته می ‏شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ‏ای که با آن تهیه می ‏شوند نرم ‏تر از آن هایی است که با شکر تولید می ‏شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می ‏گردد. این ماده را می ‏توان به میوه ‏های فریز و قوطی شده ، نوشیدنی‏ ها ، شربت‏ ها و غذاهای بسته ‏بندی شده دیگر اضافه کرد.

از اثرات این شربت می ‏توان به کاهش کریستالیزاسیون ، افزایش طعم ، کاهش ایجاد کف ، افزایش نقطه انجماد ، افزایش غشاء اسمزی ، کاهش ویسکوزیته و .. در محصول تولیدی اشاره کرد.

دکستروز

فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می ‏شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد.

ملاس

شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (۴/۴۸ میلی ‏گرم) نیز به حساب می ‏آید.

الکل‏ های قندی:

مانیتول ، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل ‏های قندی در برچسب غذایی کیک ‏ها و آبنبات‏ های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

سوربیتول

سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه‏ ها و سبزی ‏ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می ‏آید.

مانیتول

فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب ‏زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف‏ های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می‏ شود.

زایلیتول (قند چوب )

فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهای رژیمی استفاده می ‏شود.

نکته

الکل‏ های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات‏ ها ، کیک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشیدنی ‏های رقیق استفاده می‏ شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی‏ رسند.

جمع ‏بندی

شیرین‏ کننده‏ ها از افزودنی ‏های پُرکاربرد در صنایع‏ غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می ‏شود.

این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده ی طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می‏ کند ، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین ‏کننده‏ ها دقت بیشتری به عمل آید.

سایر شیرین ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می ‏شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب ، به خوبی بر طرف گردد.

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: استویا , ملاس , کارامل


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٥ | ٢:٢٠ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

افزودنیهای مواد غذایی به طور کلی

نگهدارنده‌ها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می‌نمایند  این نوع ترکیبات پایه شیمیائی داشته و برای هریک از محصولات غذایی مطابق استاندارد باید اضافه گردد ..
 

تثبیت ‌کننده‌ها و استحکام دهنده‌ها :

شامل موادی مانند صمغ‌ها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره می‌باشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژله‌ای‌شکل تولید می‌کنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده می‌شودبه این نوع واد ها هیدروکلوئید  ها گفته می شود که منبع استخراج انها متفاوت می باشد.عمدتا از گیاه و جلبک و برخی از میکروب بدست می ایند.
 

مکملهای غذایی

 مکملهای غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی ، ویتامین C به آبمیوه‌جات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه می‌شوند، افزوده می‌گردند.
 

امولسیون کننده‌ها

امولسیون کننده‌ها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار می‌روند که یا از امولسیون کننده‌های طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کننده‌های مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده می‌کنند.
 

بی رنگ و سفید کننده

موادی مانند تیتانیوم دی اکساید ، در غذا بعنوان سفید کننده  استفاده می‌شود. این ماده به صورت پودری و در صنعت ادامس سازی عمدتا مورد استفاده قرار می گیرد.
 

عوامل اسید کننده

 این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر می‌نمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد می‌گردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و ... .

طعم دهنده‌ها

برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهنده‌های طبیعی مانند ادویه‌جات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهنده‌های مصنوعی مانند اسانسها استفاده می‌شود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست می‌آورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و ... که عمدتا پایه کربنی دارند. طعم دهنده ها معمولا به صورت مایع و برخی نیز به صورت پودری می باشند

 

رنگها

رنگها مواد رنگی مختلفی می‌باشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراورده‌های غذایی بکار می‌روند..

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٥ | ۱٠:٥٦ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین وقدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است . اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی ٬گیاهی وطیور استفاده شود . که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند . در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند . اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس ٬ آلکالیجنس و فلاووباکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند. اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد .پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد. واژه های کلیدی : انعقاد آنزیمی شیر٬ آنزیم های میکروبی٬ رنت ٬کازئین

-مقدمه 

اهمیت موضوع انعقاد شیر عبارت از تجمع میسلهای آن به صورت یک شبکه است.این شبکه نمایانگر فاز جامد می باشد وگلبولهای چربی در آن محصور می شوند .شیر در روشهای متداول پنیر سازی٬ با افزودن آنزیم های ویژه ای دلمه می شود. ماده پروتئینی عمده شیر موسوم به کازئینوژن به صورت لخته تشکیل می گردد . انعقاد شیر به صورت پنیر به وسیله ی عمل اسید حاصل از تخمیر لاکتوز به واسطه ی باکتری ها یا به وسیله ی مایه پنیر به دست آمده از معده چهارم نشخوارکنندگان شیر خوار و یا هر دو توأم با یکدیگر صورت می گیرد . اثر منعقد کننده ی پنیر مایه مربوط به آنزیم رنین است که پروتئین شیر را منعقد می کند و آن را به صورت لخته می سازد . در غالب موارد با این که برای انعقاد شیر مایه پنیر به کار می برند ، مقداری باکتری نیز به منظور تولید اسید و کمک به تشکیل لخته ی پنیر اضافه می کنند ، به علاوه از باکتری های تولید کننده بوی خوش و یا باکتری های تولید کننده گاز نیز استفاده می شود. پروتئازها نسبت به آنزیم های دیگر برای کنترل انعقاد شیر ترجیح داده می شوند.

پروتئازهای موجود در پنیر مایه که در انعقاد شیر دخیل می باشند وباعث تشکیل لخته در پنیر سازی می شوند شامل:کیموزین٬پپسین وپروتئازهای میکروبی بوده وعموما برای تولید پنیرهای مختلف کاربرد دارند. میزان کیموزین تحت تاثیر تغذیه دام قرار می گیرد.میزان کیموزین از عصاره استخراج شده 75 تا 100 درصد متغیر می باشد وهمچنین میزان پپسین از عصاره استخراج شده حداقل 30 درصد می باشد لذا رنت شامل دو ترکیب کیموزین وپپسین می باشدکه در گوساله تازه متولد شده (calf) نسبت کیموزین به پپسین 95 درصد به5درصد می باشد .

2-آنزیم های منعقد کننده شیر:

2-1-آنزیم های حیوانی مانند:

رنین٬کیموزین٬پپسین٬تریپسین٬کیموتریپسین 2-2-آنزیم های گیاهی مانند: پاپائین٬فیسین٬بروملین

2-3-آنزیم های میکروبی مانند:

باکتریها و قارچهای سنتز کننده آنزیم

2-4-پروتئازهای طبیعی شیر ( قلیایی یا پلاسمی – اسیدی )

2-1-آنزیم های حیوانی:

2-1-1-رنین Rennin

(2) شکل خالص آنزیم موجود در رنت (Rennet) یا مایه پنیر است که در پنیر سازی از آن استفاده می شود همانطور که اشاره شد این آنزیم از معده چهارم گوساله شیر خوار استخراج می گردد.پس از اینکه گوساله شروع به مصرف علف می کند به جای رنین پپسین ترشح می شود. در روش سنتی شیردان یا معده چهارم گوساله جوان را خشک کرده ونمک می زنند وسپس آن را به ذرات کوچک بریده وعصاره آنزیمی را به وسیله محلول نمک 10درصد استخراج کرده وسپس با اضافه کردن اسید٬PH آن را تنظیم کرده و سپس با افزودن نمک(16-20درصد)ومواد نگهدارنده٬رنین را صاف می کنند.اغلب کارامل برای استاندارد کردن رنگ وگهگاهی نیز مواد طعم دهنده برای پوشش بوهای تند حاصل از معده استفاده می شود. این آنزیم به صورت پودرهای هیدراته٬گرانول و یا مایع عرضه می شود. مکانیزم عمل رنین: این آنزیم به حالت غیر فعال به نام پرورنین(Prorennin) ترشح می گردد.ماده استخراج شده از معده خشک شده ٬ هم دارای رنین وهم دارای پرو رنین می باشد.تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد.این فرایند به صورت اتوکاتالیتیک است٬یعنی با تولید مقداری رنین ٬این ماد ه بقیه پرورنین را به رنین فعال تبدیل می کند.پپسین نیز می تواند کار تبدیل پرورنین به رنین را انجام دهد.عمل تبدیل پرورنین به رنین همراه با آزاد شدن پپتیدهایی از قسمت انتهای N ملکول پرورنین می باشد که طی آن وزن مولکولی از 36000 به 31000 کاهش می یابد. سه پیوند دی سولفید قسمتهای مختلف پرورنین را به هم متصل می کنند که بعد از تبدیل به رنین نیز بدون تغییر باقی می مانند.PH مناسب برای فعالیت رنین 3.5 است اما بیشترین پایداری آن در PH =5 مشاهده میشود.

2-1-2- کیموزین:

حساسیت به هیدرولیز در حضور آنزیم کیموزین یا لخته دادن به وسیله کلسیم از جمله خواص کازئین به شمار می رود.کیموزین به باند پپتیدی بین فنیل آلانین 105 ومتیونین 106 واقع در کاپا کازئین به سرعت حمله ور شده ٬ آن راهیدرولیز می کند در نتیجه کاپا کازئین قدرت تثبیت کنندگی خود را در قبال ممانعت ازرسوب میسلهای کازئین از دست داده ٬ میسلها در حضور کلسیم متراکم می شوند . کیموزین از منابع میکروبی نیز به دست می آید. کیموزین استحصالی از اشرشیاکلای در سال 1990 میلادی در آمریکا مهمترین نوع مایه پنیر محسوب می شده است.همچنین کیموزین استحصالی ازKluyeromyces lactic دربعضی از کشور های اروپایی نظیر آلمان ٬دانمارک ٬پرتقال برای پنیرسازی استفاده می شود.

2-1-3-پپسین:

این آنزیم به صورت غیر فعال موسوم به پپسینوژن در مخاط پوششی سطح معده تولید می گردد که در PH پایین معده با جداشدن پپتید های کوچک از قسمت انتهای Nمولکول به پپسین فعال تبدیل می گردد.پپسین از321 اسید آمینه تشکیل شده است .پپسین در PH بیشتر از 5 دناتوره می شود وفعالیت خود را از دست می دهد.این آنزیم ترجیها اتصالات مجاور فنیل آلانین٬تیروزین وتریپتوفان را می شکند.این پروتئاز که در PH پایین واسیدی عمل می کند در تولید پنیر استفاده می شود اما کیفیت پنیر تولیدی به خوبی پنیر تولید شده توسط رنین نیست چراکه امکان تولید پپتید های تلخ مزه وجود دارد. تلخی حاصله را می توان با به کار گیری کربن فعال٬آنزیم کربوکسی پپتیداز A ویا اولترافیلتراسیون کاهش داد ویا حذف نمود .

پپسین طیور:

پپسین طیور می تواند پروتئین شیر را در PH اسیذی منعقد نماید. چنانچه میزان کشتار طیور در کشتارگاه ها خیلی زیاد باشد جایگزینی پپسین طیور به جای مایه پنیر رنین مقرون به صرفه است.

2-1-4-ترپسین وکیمو تریپسین :

این دو آنزیم از پانکراس در روده ترشح می شوند .تریپسین پیوند پپتیدی تشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکند . کیمو تریپسین در واقع شامل چندین نوع آنزیم شبیه به هم است که با پیشوند آلفا٬بتا٬گاما٬دلتا وپی مشخص می شوند.اینها پیوند مجاور اسید های آمینه تیروزین ٬فنیل آلانین و تریپتوفان را می شکنند وPH مناسب برای فعالیت آنها حدود8 است. 2-2-آنزیم های گیاهی: این آنزیمها دارای ریشه گیاهی هستند.محل فعال این آنزیمها دارای یک سیستئین ویک هیستیدین است که برای فعالیت آنها ضروری می باشد. به عنوان مثال پرتئازهای گیاهی به کار گرفته شده برای تولید پنیر در نواحی مختلف جهان شامل پاپائین ٬بروملین ٬فیسین٬اوریزاسین (Oryzasin) از گیاه (Oriza sativa)٬کاکامیسین (Cucumisin) از (Cucumis melo ssp) ٬پروتئازسیب فاسد شده از(Calotropis) وپروتئازکاهو از(Lactuca sativa) استحصال می شود. (8) دانه گیاه علفی Solanum dubium fresen که بومی سودان است٬ توانایی انعقاد شیر رابه خاطر حضور پروتئاز های سرینی پایدار دارد. 2-2-1-فیسین: فیسین (Ficin) از شیره سفیدرنگ یا لاتکس درخت انجیر(Ficus Carica) تهیه می شو. فیسین می تواند پروتئین های شیر رادر PH7 الی 8 کواگوله نماید. 2-2-2-پاپائین: پاپائین (Papain)که از خربزه درختی (Carica Papaya) که ٬کاملا رسیده نباشد ٬به دست می آید . این آنزیم در PH 7-4 ودرجه حرارت 70-40 درجه سانتیگراد فعال می باشد.

2-2-3-بروملین:

بروملین (Bromelain) که از آناناس (Ananas Comosus) استحصال می شود . قدرت انعقادی این مایه پنیر در مقایسه با فیسین و پاپائین بسیار ناچیز است.

2-2-4-معایب آنزیم های گیاهی منعقد کننده شیر:

_ در پنیر تولید شده توسط این نوع از آنزیم ها طعم ومزه تلخ ایجاد می شود. (آمونیاک)NH3→ اسید آمینه→ مایه پنیر گیاهی → پپتید در شیر _ راندمان تولید پنیر در مقایسه با مایه پنیر حیوانی کاهش می یابد. _ کیفیت پنیر تولید شده از لحاظ ارگانولپتیکی کاهش می یابد. 2-3-آنزیم های میکروبی: مایه پنیر های میکروبی (microbial rennet) پس از جنگ جها نی دوم مصرف آن در پنیر سازی به سرعت افزایش یافته که از قارچ های Mucor Miehei وMucor Pusilus و Endothia parasitica استخراج وبه صورت تجارتی عرضه می شوند. آنزیم های میکروبی انعقاد شیر به طور مطلوب جایگزین مایه پنیر های حیوانی در صنعت پنیر سازی شده اند. آسپرژیلوس اوریزه (Aspergillus oryzae) ازبین 16 نژاد قارچ برای تولید بیشترین فعالیت انعقادی شیر٬ انتخاب شده است . از باکتری های تولید کننده آنزیم های منعقد کننده شیر می توان به استرپتوکوکسیهای مزوفیل٬نظیر استرپتوکوکوس لاکتیس واسترپتوکوکوس کرموریس اشاره کرد .اما به دلیل خاصیت پروتئولیتیکی نسبتا پایین اینها ٬توصیه می شود ازاسترپتوکوکوس فکالیس واسترپتوکوکوس دورانس استفاده شود.همچنین از محیط کشتهای ویژه ای بدین منظور استفاده میشود مثلا فعالیت قابل توجه آنزیم حاصل از باسیلوس سوبتیلیس زمانی فراهم میشود که باکتری در محیط کشتی با پایه نمکی در PH=6 ودرجه حرارت 37 درجه سانتی گراد با شیک کردن rpm 175 در طی یک روز ٬ کشت داده شود . این باکتری ها در مقایسه با استرپتوکوکسی های لاکتیس و کرموریس ٬ از حداکثر دمای رشد بالاتری برخوردارمی باشند (بیش از 45 درجه سانتیگراد). ٭از آنجایی که کپکها ٬ خصوصا سویه های پنی سیلیوم در تولید پنیر آبی و انواعی که کپکها در سطح آنها رشد می کنند به کار می روند ٬ این سئوال مطرح می گردد که آیا در این پنیر ها مایکو توکسین تولید می شود یا نه؟

1. غلظت 0.05تا 6ppm آلکالوئید راکوفورتین در پنیر آبی آ برای ایجاد مسمومیت ٬ بسیار پایین می باشد.

2.توکسین توسط تعداد اندکی از سویه های پنی سیلیوم راکوفورتی وآن هم در محیط کشت های مصنوعی تشکیل می شود . بنابراین ٬ ترکیب فوق٬ به هیچ وجه در پنیر یافت نمی شود .

3. توکسین (پاتولین ) که ماده ای سرطان زا در موشهاست ٬توسط آن دسته از سویه های پنی سیلیوم راکوفورتی که در پنیر سازی به کار برده می شوند ٬تولید نمی گردد.

2-4- پروتئازهای طبیعی شیر:

آنزیم های طبیعی یا به طور طبیعی در شیر خام وجود دارندیا از برخی از باکتری های سرمادوست که به میزان زیادی پروتئینازهای فعال تولید می کنند ناشی می شود . Auclair و Lenoir در سال 1980 خاطر نشان کردند که سرد مردن شیر خام سبب انتقال پروتئیناز قلیایی ( پلاسمین) از فاز کلوئیدی به فاز سرمی می شود. بتا کازئین در دمای پایین ممکن است به دو جزء گاما کازئین و پروتئوزپپتون هیدرولیز شود این دو بعد ها در حضور پروتئینازهای دیگر به پپتیدهای تلخ تبدیل شده مزه ای تلخ به شیر می دهند در نتیجه راندمان پنیر در اثر این تبدیل پایین می آید . 3-مکانیزم انعقاد به وسیله مایه پنیر: 3-1-کازئین: کازئین شیر حدود75تا85 درصد پروتئین شیر را کازئین تشکیل می دهد .معمولا کازئین به صورت خالص درشیر موجود نیست بلکه ابتدا به صورت کازئینات کلسیم است وسپس با جذب فسفات کلسیم فسفوکازئینات کلسیم تشکیل می شود که شبیه دانه های تمشک است در پروتئین کازئین حدود 20 اسید آمینه شرکت دارند .اندازه کازئین حدود 20-10 میلی میکرون است وحرارت های پایین اصولا تاثیری روی کازئین ندارد حرارت از 130 درجه سلسیوس بالاتر روی کازئین اثر می گذارد وممکن است تغییراتی در بافت پروتئینی کازئین به وجود آورد کازئین به 4قسمت تقسیم می شود( آلفا1،آلفا2)،بتا،کاپاوگاماکه به نسبت های متفاوتی در کازئین شیر وجود دارندکاپا کازئین را فاکتورپایدارکننده(STABILIZING FACTOR)گویند ،زیرا موجب می شود میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند ورسوب نکنند ،اگر کاپا کازئین راجداکنند حالت پایدار از بین می رود وپروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کندماده ای به نام رنین می تواند کاپا کازئین را از شیر بیرون بکشد ،اگر یون کلسیم در شیر نباشد حتی اگر کاپا کازئین بیرون کشیده شود رسوب نمی کند. 10-7درصد رنین داخل شیر می ریزند وتا دمای 50-42 درجه سلسیوس حرارت میدهند شیر رسوب میکند (لخته رنینی تشکیل می شود) ،انعقاد شیر توسط اسیدهم انجام می شود PHشیر 6/6-4/6 است لخته ای که توسط اسید به وجود می آید اسید –کازئین ولخته ای که توسط رنین به وجود می آید رنین -کازئین است لخته رنین-کازئین بهتر است چون کلسیم وفسفر بالا تری نسبت به لخته اسید-کازئین دارد بهترین اسید برای ایجاد لخته ،لاکتیک اسید استدرمورد رنین برای ایجاد لخته حتما یون کلسیم را نیاز داریم ولی در مورد اسید یون کلسیم را نیاز نداریم (از آبلیمو ،سرکه و.......)نیز می توان استفاده پس از جداشدن کازئین آنچه می ماند آب پنیر است (whey protein)این مایع که پس از رسوب دادن کازئین وصاف کردن آن به دست می آید حاوی گلوبولین ها ،لاکتوفرینها ،سرولوآلبومین ،ایمیونوگلوبینها ،پروتئوپپتوفرکشن ولاکتو فرین می باشد لاکتوفرین از پروتئینهای آهن دار است پروتئینهای بالا برخلاف کازئین به حرارت حساسند واگر دمااز60درجه سلسیوس بالاتر رود رسوب می کنند ولی در مقابل اسید و رنین مقاومند. 3-2-انعقاد شیر توسط مایه پنیر در دو مرحله انجام می شود: در مرحله اول که آنزیمی است آنزیم روی کاپا- کازئین که دارای 169 اسید آمینه می باشد اثر می کند و پیوند میان فنیل آلانین و متیونین را که به ترتیب اسیدهای آمینه شماره 105 و 106 در این پروتئین هستند می شکند در نتیجه کاپا- کازئین به دو بخش کازئینو- ماکروپپتید محلول وپارا کاپا کازئین نامحلول شکسته می شود .به دنبال این اثر حفاظت کننده کاپا – کازیین روی s α- کازئین ازبین می رود. این واکنش آنزیمی حتی ممکن است در درجه حرارت 5درجه سانتیگراد نیز اتفاق افتد. در مرحله دوم که غیر آنزیمی است٬کازئین تغییر یافته تحت اثر یون کلسیم رسوب میکند.سایر آنزیمهای تجزیه کننده پروتئین٬نظیر پپسین و پروتئازهای میکروبی نیز می توانند همان پیوند ذکر شده را بشکنند. انعقاد شیر با افزودن آنزیم های منعقد کننده٬ تنها در حضور یون کلسیم عملی می گردد.

5-نتیجه گیری:

تفاوت کلی بین آنزیم های حیوانی و گیاهی منعقد کننده شیر اینست که مایه پنیر های حیوانی حاوی 8- 4 درصد پروتئازهای فعال وناخالصی هایی نظیر ماده لزج و نمک می باشد.اما مایه پنیر های میکروبی حاوی 80- 90 درصد پروتئازفعال است.

٭عصاره های گیاهی در مقادیر زیاد سبب پروتئولیز شدید وایجاد طعم تلخ می شوند ولی مقادیر پایین آن محصولی با کیفیت بالا می دهد .

٭ منعقده کنندهای گیاهی در مقایسه با کیموزین زمان تشکیل ژل کوتاهتری دارند.

  فعالیت ضعیف پروتئیناز در شیر پاستوریزه یا پنیر عملا هیچ اهمیتی ندارد ٬ با این وجود نگهداری شیرUHT به مدت طولانی در دمای اتاق منجر به آن می شود که آنزیم فوق محصول را لخته و طعم تلخی به آن می دهد.

فهرست منابع:

1.ضیابری م.1383.تکنولوژی شیر وفرآورده های آن.نشر علوم کشاورزی.چاپ پنجم. 2.فاطمی ح.1387.شیمی مواد غذایی.شرکت سهامی انتشار.چاپ هفتم 3.مرتضوی ع.قدس روحانی م.جوینده ح.1380.تکنولوژی شیروفرآورده های لبنی.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.چاپ پنجم .(ش ص 60)و (ش ص 36-33)و (ش ص 123( 4.منطقی ع.1387.کاربرد آنزیم ها در پنیرسازی.مقاله.شرکت صنایع شیر ایران(پگاه( 5.مفاخری س.1385.(میکروبیولوژی صنعتیwww.organism.blogfa.com.( 6.سید مصطفی رضازاده .کازئین. 1388.www.samfad.blogfa.com


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: رنین , تریپسن , کیموزین


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٥ | ٤:٢٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

عوامل ایجاد کدورت در آبمیوه

 -پروتئین ( مصرف بیش از حد ژلاتین)

  -تانن ( پلی فنل ها –ایجاد طعم تلخ و گس –در میوه انار و انگور قرمز-قهوه-چای-اب جو)

در میوه ای نارس وجود داشته در میوه های رسیده به صورت نامحلول در می آید

 -نشاسته ( ری تروگراداسیون در حین انبار داری ) یونهای فلزی نیز به این امر کمک می کنند

 -پکتین  ( عدم تجزیه کافی و ترکیب با کلسیم )

( منبع آن وجود شکر ) مقدار 0.001% در محیط اسیدی موجب رسوب    -ساپونین

و در محیط قلیائی موجب به صورت محلول

-بی تارتارات پتاسیم  و کلسیم( مخصوص آب انگور) و در سرما شکل گرفته به صورت کریستالهای نامحلول در ته بشکه می ماند.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢۳ | ٥:٠٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

امولسیون

امروزه طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون ها تعلق دارندیا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می شوند.سیستم های های امولسیونی به علت ویژگی های رئولوژی و فیزیکی شیمیائی خاص خود در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم ها است.

امولسیون ها به عنوان جز مهمی از اکثر سیستم های غذایی عبارتند از دیسپرسیون هائی از دو مایع غیر قابل اختلاط شامل اب و روغن که برحسب پراکنش فاز روغنی و آبی به دو دسته تکی و چندتائی تقسیم بندی می شوند.ان دسته از سامانه های تکی که شامل روغن پراکنده شده در یک فاز ابی هستند را امولسیون روغن در  آب یا مستقیم(نظیر مایونز ̨ شیر  ̨ خامه  ̨ سوپ ها و سس ها ) و سامانه ای که شامل قطرات آب پراکنده یا شده در فاز روغنی است را امولسیون آب در روغن یا معکوس  نظیر(مارگارین ̨ کره و مارگارین) می نامند. در بسیاری از مواد غذائی قطر ذرات امولسیون از 0.1 تا 100 میکرومتر می باشد.

  

امولسیون های میوه ای Fruity Emulsion

این محصول به صورت مایع متشکل از امولسیفایر ، رنگ و طعم بوده که به دو صورت با رنگ مصنوعی و رنگ طبیعی تولید می شوند. این محصول در گذشته از شرکت هائی مانند  GIVAUDANو H&R  و...  وارد ایران می شده که در حال حاضر شرکت بابل آب و تعدادی از شرکت های خارجی و داخلی نیز این محصول را به بازار مصرف عرضه می نمایند.

اهداف استفاده از امولسیون در صنعت نوشیدنی

این محصولات بعنوان ترکیب کلودی کننده و ایجاد رنگ و طعم در نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. در کل این ترکیب موجب بهبود نوشیدنی  و انرا به اصلاح مشتری پسندتر می نماید.رعایت دانسیته امولسیون و محصول نهائی خیلی تاثیر بسزائی در تشکیل رینگ دارد به صورتیکه در بسته بندیهای بطری و شیشه ای این مسئله بسیار مشهود و بر قدرت انتخاب مشتری تاثیر منفی می گذارد. شایان ذکر است تعدادی از افرادهای سود جو در ابمیوه های حاوی کنسانتره این ترکیب را جایگزین کنسانتره نموده تا سود بشتر و قیمت تمام شده انها کاهش بیابد این مسئله برای مشتریان زیاد قابل تمیز دادن نیست فقط از طریق گرفتن انالیز شیمیائی قابل اندازه گیری می باشد.

 

انواع امولسیون های میوه ای


1-امولسیون طعم دار با رنگ طبیعی  ( FLAVOURED EMULSION)

این امولسیون ها در نوشیدنی های بر پایه ابمیوه مورد استفاده قرار می گیرند . البته می شود در محصولات دیگر مانند شیر و ماست طعم دار استفاده گردد.

2-امولسیون بدون طعم رنگی(  COLORED EMULSION)

این نوع امولسیون فقط ایجاد کلودی و رنگ در محصول ایجاد نموده در غلظت های مختلف علاوه بر نوشیدنی در صنعت لبنیات و مارکارونی بکار برده می شوند.

3-امولسیون بدون طعم و رنگ (CLOUDIFIRE)

این نوع امولسیون صرفا جهت ایجاد کلودی در نوشیدنی ها مورد استفاده قرارمی گیرند . برخی از روغن ها و هیدروکلوئید ها ی مورد استفاده موجب ایجاد این خصوصیت می گردد.

 

4-امولسیون با رنگ مصنوعی SYNTHETIC EMULSION

این نوع امولسیون ها بیشتر در صنعت نوشابه سازی مورد استفاده قرار می گیرند   (CSD Emulsion) که بسته به نوع غلظت اسانس و رنگ معمولا در دزج های 0.1 درصد مورد استفاده قرار می گیرند. امولسیون های کولا ،پرتقالی و لیموناد از این قبیل امولسیون ها می باشد( Fanta,Mirenda,Canada,Lemonade,pepsi,cola ). البته انواع دیگری از امولسیون ها با رنگ مصنوعی در صنعت شربت سازی بکار برده می شود که لولیز و سوربت از جز انها می باشد.

 

نحوه نگهداری امولسیون

تمامی امولسیون ها در بسته بندی گالنی بهتر هست در دمای 15-10 درجه نگهداری شوند . امولسیون های رنگ بهتر هست در دمای 10 درجه نگهداری گردد  و از نگهداری در سرخانه زیر صفری باید اجتناب کرد.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: امولسیون میوه ای , csd emulsion , شرکت بابل اب


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٢ | ۱:۱٢ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

The Best of Nature

 

 

Product --------------------------------------------------------------- EEC/C.I. No.

Caramel Type I Plain (Scotch Grade)-------------------------- E-150 a
Caramel Type III (Beer Grade)----------------------------------- E-150 c
Caramel Type IV Food Grade (D. S.)--------------------------- E-150- d
Caramel Powder Food Grade Double Strength ------------- E-150 d
Annatto Oil Soluble (1.5% BIXIN) ---------------------------- E-1606/75120
Annatto Water Soluble (1.5% NOR-BIXIN) ---------------- E-1606/75120
Annatto NOR-BIXIN (1.5% NOR-BIXIN) ------------------- E-1606/75120
Turmeric Colour 5% Powder ------------------------------------ E-100/75300
Red Beet Juice Powder (0.3% to 0.45% Betanine) --------- E-162/75470
Paprika Colour Water Soluble 40,000 i.u. -------------------- E-160 c
Paprika Colour Oil Soluble 40,000 i.u. ------------------------ E-160 c

 

 

Natural Food Colorants : End Uses

 

 

 

Product : Annatto Colour (Oil Soluble)
Colour Shade : Yellow / Orange
End Uses : Margarine, Butter, Salad Dressings, Deserts, Bakery Products, etc.

Product : Annatto Colour (Water Soluble)
Colour Shade : Yellow / Orange
End Uses : Soups, Confectionery, Sauces, etc.

Product : Annatto Acid Proof
Colour Shade : Yellow / Orange
End Uses : Soft Drinks, Squashes, etc.

Product : Beet Root Extract
Colour Shade : Red
End Uses : Confectionary, Soups, Dairy Products, Sauces, Instant Desserts, Meat Products, etc.

Product : Chlorophyll Green (Oil Soluble)
Colour Shade : Green
End Uses : Confectionery, Soups, Beverages, etc.

Product : Chlorophyll Green (Water Soluble)
Colour Shade : Green
End Uses : Soft Drinks, Confectionery, Soups, Beverages, Drugs, Ice Creams, Jellies, Cakes Mixes, Yoghurt, etc.

Product :
Curcumin Colour (Water Soluble)

Colour Shade : Yellow
End Uses : Soups, Pickles, Canned Food, Bakery Products, Wrapped Confectionery, etc.

Product : Caramel Natural
Colour Shade : Brown / Reddish Brown
End Uses : Beverages, Sauces, Soups, Yoghurt, Confectionery, Milk Products, Puddings, Liquor & Meat Products

Product : Safflower Extract / Carthamus (Water Soluble)
Colour Shade : Golden Yellow
End Uses : Soft Drinks, Dairy Products, Confectionery, Bakery Products

 

 

موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: color , e number


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٢ | ٤:٥٤ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

مقدمه

کاربرد آنتی اکسیدان ها در موادغذایی یکی از مؤثرترین روش های آهسته کردن اکسایش لیپدها و افزایش عمر نگه داری غذاهای لیپیدی و بنابراین جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه ای آنهاست. در حال حاضر ، آنتی اکسیدان های سنتزی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) ، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) ، پروپیل گالات (PG) و ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) دارای بیشترین گستردگی کاربرد می باشند ، اما مصرف آنها به دلیل خاصیت سرطان زایی و تمایل روزافزون مردم در جهت پرهیز از مصرف یا به حداقل رساندن کاربرد افزودنی های سنتزی در مواد غذایی رو به کاهش گذارده است. از این رو ، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول ها و مشتقات اسید آسکوربیک تحت عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی ایمن به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گرفته اند. هم چنین ، شواهدی در دست است که رژیم های غنی از آنتی اکسیدان های گیاهی ، سلامت انسان را از دیدگاه سرطان زایی و بیماری های کرونری قلب کمتر به خطر می اندازند.

  تعریف، تاریخچه و موارد استفاده از آنتی اکسیدانها

در یک سیستم بیولوژیکی ، آنتی اکسیدان به عنوان ماده ای که وقتی در غلظت کم در ماده قابل اکسایش وجود داشته باشد ، اکسیداسیون آن را به طور قابل توجهی به تاخیر می اندازد یا از آن ممانعت می کند تعریف می شود. آنتی اکسیدانها ممکن است به صورت طبیعی در غذا وجود داشته باشند و یا به صورت سنتزی به محصولات یا به مواد در حال فرآیند اضافه شوند. در طی قرن های زیادی ، از مواد دارای فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور افزایش کیفیت غذا از طریق به تأخیر انداختن اکسایش لیپیدها استفاده می شده است. هرچند استفاده از این مواد آگاهانه نبوده است.

.اولین ثبت علمی مشاهده بازدارنده های اکسیداسیون توسط برسولت در سال 1792 انجام شد.

.2در سال 1843 ، دشامپس استفاده از آنتی اکسیدانها برای به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها را گزارش داد.

. رایت در سال 1895 گزارش داد که پوست درخت نارون در نگهداری چربی کره و لارد مؤثر است.

. شورول نشان داد که چوب بلوط ، صنوبر و کاج (به ترتیب کم شدن اثر) خشک شدن فیلم های روغنی را به تأخیر می اندازد.
  . مورئو و دوفرایز برای اولین بار امکان استفاده از مواد شیمیایی سنتزی خصوصاً ترکیبات فنولی را برای به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدهای غذایی گزارش دادند و کار آنها اطلاعات اولیه برای تئوریزه کردن اکسیداسیون لیپیدها و نقش آنتی اکسیدانها را فراهم کرد.

. از اواخر1960 ، با توسعه ابزارهای آنالیتیکی درک اکسیداسیون لیپیدهای غیر اشباع و مکانیسم های آنتی اکسیدانی افزایش یافته است. و در طی دهه ها ی اخیر تحقیق روی آنتی اکسیدانها اهمیت زیادی پیدا کرده است و در سراسر جهان مطالعه آنتی اکسیدانهای طبیعی در غذاها و فواید سلامتی بالقوه آنها مورد توجه زیادی قرار گرفته است.

طبقه بندی

فردی به نام اینگولد تمام آنتی اکسیدان ها را مبنی بر نوع میکانیسم بازدارندگی به دو گروه آنتی اکسیدان های اولیه یا زنجیر شکن (Chain breaking or Primary antioxidants) و ثانویه یا ممانعتی (Secondary or Preventive antioxidants) تقسیم بندی کرد. آنتی اکسیدان های اولیه با رادیکال های لیپیدی وارد واکنش شده ، آنها را به محصولات پایدار تبدیل می نمایند ، حال آنکه انواع ثانویه برحسب میکانیسم های متعددی ، شروع واکنش های زنجیره وار رادیکالی را به تأخیر می اندازند.

 دهندگان هیدروژن (Hydrogen donors):


رادیکال های عمده لیپیدی در فشار های متعارف اکسیژن عبارت از ROO* است که به آسانی در حضور دهندگان هیدروژن اعم از ترکیبات لیپیدی و آنتی اکسیدان هایی از این دست به هیدرو پراکسیدها احیا می گردد. مولکول هایی قادرند به عنوان آنتی اکسیدان اولیه عمل نمایند که اولا رادیکال های آنتی اکسیدانی A* پایدار و نسبتا غیر غعال تولید کنند و ثانیا توان رقابت با سوبسترای لیپیدی که غلظت های بسیار بالاتری دارند را در دادن هیدروژن به رادیکال های پراکسیل داشته باشند. 

.گیرنده های رادیکالی (Radical Trapping):


این گروه با به تله انداختن رادیکال های آلکوکسیل ، مانع از تجزیه RO* می شوند.
بتا کاروتن و نیز سایر کاروتنوئیدها در فشارهای پائین اکسیژن تحت شرایطی که اکسیژن یگانه یافت نمی شود ، قدرت آنتی اکسیدانی مؤثری از خود بروز می دهند ، زیرا بسرعت با رادیکال های ROO* واکنش می دهند و بر اثر رزونانس ، رادیکال های کربنی پایدار پدید می آورند. بتا کاروتن در فشار های بالاتر اکسیژن خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست داد ، خاصیت پرواکسیدانی پیدا می کند.

آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعتی

ترکیباتی هستند که سرعت خود اکسایش لیپیدی را طی فرایندهایی جزء تخریب زنجیره خوداکسایشی کاهش می دهند. اینها ممکن است با میکانیسم های متفاوتی از جمله اتصال به یون های فلزی ، به تله انداختن اکسیژن ، تخریب هیدروپراکسیدها به گونه های غیر رادیکالی ، جذب تابش UV یا غیر فعال کردن اکسیژن یگانه عمل نمایند. 

1. گیرندگان فلزی (Sequestering agents, Metal in activators):


ترکیبات لیپیدی در کل حاوی مقادیر جزئی یون های فلزی هستند. آنزیم های فلزدار یا محصولات تجزیه ای آنها ، تجهیزات تصفیه روغن ، ظروف فلزی یا فرایندهایی چون هیدروژنه کردن ، منشأ آنها محسوب می شود. فلزات طی واکنش هایی سبب آزادی رادیکال از اسیدهای چرب یا هیدروپراکسیدها می شوند و این خود به اکسایش لیپیدی از طریق دیگری منجر می گردد. 
مؤثر ترین گیرندگان فلزی آنهایی هستند که دارای زوج الکترون های غیر اشتراکی و نیز اوربیتال هایی اند که نحوه استقرارشان در فضا به آنها اجازه می دهد الکترون های خود را به طرز مؤثری در اوربیتال های خالی یون های فلزی قرار دهند. 
اسیدهای آمینه ، پپتیدها ، پروتئین ها ، اسیدهای پلی کربوکسیلی (اسید لاکتیک ، تارتاریک و سیتریک) و مشتقات اسید فسفریک از جمله کمپلکس دهندگان طبیعی به شمار می آیند. 

2. فرونشاندگان اکسیژن یگانه (Singlet oxygen quenchers):


در محلول ها که ملکول ها به یکدیگر نزدیک ترند ، برخورد میان این ترکیبات و اکسیژن یگانه زیاد اتفاق می افتد و این منجر واکنش یا انتقال به ترکیب فرونشاننده می شود؛ این انرژی سپس به صورت گرما به محیط پس داده خواهد شد. کاروتنوئیدها به خصوص بتا کاروتن ، ویتامین E ، و. دارای خاصیت فرونشانندگی هستند.

3. تجزیه کنندگان هیدروپراکسیدی (Hydro peroxide destroyers):


عوامل احیا کننده سبب تجزیه هیدروپراکسیدها می شوند ، که از میان می توان آلفا توکوفرول و آنالوگ کربوکسیلیک اسید محلول در آب به نام تورولوکس و دیگر ترکیبات فنلی که تجزیه کنندگان ضعیف ترکیبات هیدروپراکسیدی می باشند ، نام برد. هم چنین برخی از اسیدهای آمینه نظیر متیونین ، تیروزین ، هیستیدین و لیزین نیز می توانند با هیدروپراکسیدها و دیگر محصولات اکسایش لیپیدی واکنش می دهند. 

4. گیرندگان اکسیژن و عوامل احیا کننده (Oxygen scavengers and reducing agents):
که از میان می توان به اسید آسکوربیک اشاره کرد که به عنوان گیرنده اکسیژن به اسید دهیدرو آسکوربیک اکسید می شود.

طبقه بندی آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدانها در مجموع به دو دسته سنتزی (مولکولهایی که به صورت شیمیایی تولید شده اند) و طبیعی (استخراج از منابع طبیعی) طبقه بندی می شوند و به طور گسترده ای در صنایع غذایی ، دارویی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرند. 
ترکیباتی چون آلفا- توکوفرول و اسید آسکوربیک به صورت سنتزی نیز وجود دارند ولی در گروه آنتی اکسیدانهای طبیعی قرار داده می شوند.

آنتی اکسیدانهای طبیعی

- استفاده از مواد گیاهی (پوسته ، برگ ها ، دانه و غیره) و عصاره آنها برای جلوگیری از بروز پدیده تندی در مواد غذایی. 
- طی دو دهه اخیر ، انجام تحقیقات زیادی در خصوص شناسایی و تخلیص ترکیبات آنتی اکسیدانی در منابع مختلف طبیعی.
- هدف اصلی از انجام این تحقیقات ، کاهش استفاده از ترکیبات سنتزی به عنوان افزودنیهای غذایی به دلیل آثار مضر آنها بر سلامتی انسان بوده است.
- از این رو ، آنتی اکسیدانهای طبیعی به طرز فزاینده ای مورد توجه قرار گرفته اند .

انواع آنتی اکسیدان های طبیعی

- توکوفرولها و توکوتری انولها
- فسفولیپیدها
- کاروتنوئیدها
- سزامولین ، سزامول و ایزومرهای سزامینول
- اوریزانول ها
- اسید اسکوربیک ، و نمک ها و استرهای آن
- استرول ها
- سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی فنلی گیاهی

آنتی اکسیدان های سنتزی:

آنتی اکسیدانهای سنتزی محصول دست بشرند و اغلب مشتقات فنلی هستند. ترکیبات سنتزی متعددی با فعالیت آنتی اکسیدانی وجود دارند ولی به دلیل قوانین سختگیرانه ایمنی کاربرد صرفاً تعداد اندکی از آنها در مواد غذایی مجاز اعلام شده است. این مشتقات فنلی معمولاً بیش از یک گروه هیدروکسیل یا متوکسی دارند. 

بررسی فعالیت آنتی اکسیدانها

آنتی اکسیدان‌ها تحت شرایط مختلف با مکانیسمها و قدرتهای متفاوتی از اکسایش لیپیدی ممانعت به عمل می آورند. از این رو ، ارزیابی صحیح قدرت آنها مستلزم اجرای آزمونهای مختلفی در این زمینه است. برای این منظور ، آنتی اکسیدان مورد نظر به سیستمهای لیپیدی مدل یا واقعی اضافه می شود و اثر آن بر میزان اکسایش پذیری سیستم یاد شده تحت شرایط واقعی یا تسریع شده مورد اندازه¬گیری و محاسبه قرار می گیرد. 

پارامترهای مؤثر در ارزیابی آنتی اکسیدانها:

- سوبسترا: سوبسترا باید مربوط به غذا باشد. تری گلیسرول و فسفولیپیدها و .
- آزمایش تحت شرایط گوناگون: آزمایش باید در درجه حرارت های گوناگون ، با کاتالیست فلزی با سطح در معرض اکسیداسیون گوناگون و .انجام شود.
- آنالیز: اندازه گیری مقادیر نسبتاً کم اکسیداسیون(کمتر از 1 درصد) و شامل اندازه گیری محصولات اولیه یا شروع اکسیداسیون لیپید (هیدروپراکسیدها ، دی ان های کنژوگه ) و همچنین محصولات تجزیه ثانویه اکسیداسیون لیپیدها (کربونیل ها ، مواد فرار ، دی آلدهیدها) است. 
- غلظت: مقایسه آنتی اکسیدانها باید در غلظت مولی یکسان انجام شود و یک ترکیب به عنوان رفرنس استفاده شود. 
- محاسبات: استفاده از مرحله القایی ، درصد بازداری ، سرعت تشکیل یا تجزیه هیدروپراکسید ، میزان IC50

روش های اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانها

- فساد سوبسترا ، بررسی ترکیب یا میزان مصرف اکسیژن 
- ایجاد محصولات اکسیداسیون حاصل از اکسایش سوبسترا
- ایجاد یا از بین رفتن رادیکال های آزاد

روشهای اندازه گیری پایداری اکسایشی

آزمون شال:

این آزمون به آزمون آون نیز شهرت دارد. نمونه در 50 تا 60 درجه سانتیگراد تا لحظه رسیدن به نقطه پایانی بر مبنای آزمونهای کربونیل یا پراکسید قرار می گیرد. در این آزمون از دماهای نه چندان زیادی استفاده می شود که کمترین مشکل را دارا هستند. نتایج این آزمون حائز بهترین همبستگی با عمر نگهداری محصول است زیرا نقطه پایانی آزمون اندکی پایین¬تر از اکسایش نهایی محصول می باشد. مهمترین عیب این روش زمانبر بودن آن است.

روش اکسیژن فعال و آزمون رنسیمت:

در این روشها برای ایجاد اکسایش در نمونه ، روغن به طور همزمان در معرض دماهای بالا و جریانی از هوا قرار می گیرد (روش اکسیژن فعال ، 98 تا 100 درجه سانتیگراد؛ رنسیمت ، معمولاً 100 تا 130 درجه سانتیگراد). پیشرفت اکسایش در این آزمونها با اندازه گیری میزان پراکسید در روش اکسیژن فعال و تغییرات هدایت الکتریکی ناشی از تشکیل اسیدهای فرار طی اکسایش حرارتی در آزمون رنسیمت دنبال می شود.

اندازه گیری قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد:

در این روش ها میزان غیر فعال شدن رادیکالهای آزاد بر اثر حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی اندازه‌گیری می‌شود. 

چنانچه یافتن منابع جدید آنتی اکسیدان های طبیعی از میان تعداد زیاد فراورده های گیاهی مورد نظر باشد ، احتمال وجود آنها را روشهای یاد شده با صرف وقت و هزینه کمتر میسر می سازند. برای اندازه گیری قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد آنتی اکسیدانها از رادیکالهای آزاد مختلفی مثل رادیکالهای DPPH ، پراکسی ، هیدروکسیل و سوپراکسی استفاده می‌شود.

اندازه گیری قدرت احیاء کنندگی آهن:

آنتی اکسیدان‌هایی با قدرت احیاکنندگی آهن بالاتر از توانایی بیشتری در پایان دادن به واکنشهای مخرب زنجیره ای رادیکالی برخوردارند. برای ارزیابی قدرت احیاکنندگی آنتی اکسیدانها از روشهای FRAP و تیوسانات استفاده می‌شود

     

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢۱ | ۱٢:٥٢ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

رنگ ها به طور کلی از نظر منشا به سه دسته ذیل تقسیم بندی می شوند. در صنعت غذا برای مطلوبیت بیشتر محصول و جبران رنگ اولیه افزوده می شود. این نوع رنگها به صورت مایع و پودری و بعضی به صورت امولسیون در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند . شایان ذکر است ابتدا باید این رنگها در نسبت های از ماده حل کننده حل و سپس اضافه شوند ماده حل کننده ممکن است بیس ابی و روغنی باشد.

1-طبیعی

2-مصنوعی

3-مشابه طبیعی 

 

الف)پیگمانها و رنگهای معدنی( مشابه طبیعی )

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:

محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:

کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: 

کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوچینل: 

ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین:

 رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ:

 از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: 

زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه:

زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: 

مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذاییو غیره … به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: 

لیکوپن, کارمین،بتاکاروتن،آناتو .بیکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلروفیل.کربن

رنگهای طبیعی غیر آلی: 

کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

 

انواع رنگهای مصنوعی:


رنگهای قرمز: 

کارموزین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلتscarlet GN  .

رنگهای نارنجی: 

Orange  ، نارنجی Orange RN ، زرد Sunset yellow 

رنگهای زرد:

 تارترازین Tartrazine 

رنگهای سبز و آبی و بنفش

سبز Green   ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP 

رنگهای قهوه ای و سیاه:

 قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB   ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT  ، سیاه Black PN

 

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

گروه رنگدانه

 رنگ

 منبع

 حلالیت

 پایداری

آنتوسیانین ها

قرمز تیره

  گیاهان انگور

محلول در آب

حساس به فلزات وPH،ناپایدار در برابر حرارت

فلاونوئیدها

 بی رنگ،زرد

اکثر گیاهان

 محلول در آب

نسبتا پایدار در برابر حرارت

پروآنتوسیانیدین ها

بی رنگ

گیاهان

 محلول در آب

پایدار در برابر حرارت

تانن ها

بی رنگ، زرد

گیاهان(چای سبز )

محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

بتا لائین ها

زرد،قرمز

گیاهان

 محلول در آب

حساس به حرارت

 کینون ها

زرد تا سیاه 

گیاهان،باکتریها،جلبکها

محلول در آب

  پایدار در برابر حرارت

 گزانتون ها

زرد

 گیاهان

 محلول در آب

 پایدار در برابر حرارت

کاروتنوئیدها

 بی رنگ،زرد،قرمز

گیاهان

محلول در چربی

 پایدار در برابر حرارت،حساس به اکسیداسیون

کلروفیل ها

  سبز،قهوه ای

 گیاهان

حلالهای آلی

 حساس به حرارت

رنگدانه های دارای هم

 قرمز،قهوه ای

حیوانات( گوشت )

محلول در آب

حساس به حرارت

ریبو فلاوین

زرد مایل به سبز

 گیاهان

محلول در آب

پایدار در برابر حرارت وPH

 

رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند(Grass)


رنگ افزودنی

 محدودیت

عصاره آناتو

هیچ

بتا ـ کاروتن

 هیچ

پودر چغندر

هیچ

بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال

 ۱۵ میلی گرم برای هر پوند

کانتا  گزانتین

 ۳۰ میلی گرم برای هر پوند

کارامل

 هیچ

کارمین

 هیچ

روغن هویج

 هیچ

عصاره کوچینیل

 هیچ

آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده ،پخته شده

 هیچ

گلوکونات آهن فرو

ایجاد رنگ در زیتون سیاه

 عصاره های میوه و سبزی

 هیچ

عصاره پوست انگور

نوشابه های غیر الکلی

 پاپریکا،الئورزین پاپریکا

 هیچ

ریبو فلاوین

 هیچ

زعفران

هیچ

دی اکسید تیتا نیوم

حداکثر یک در صد

 زرد چوبه،الئورزین زردچوبه

هیچ

اولتامارین آبی

 ایجاد رنگ در نمک

  

 قرمز : 

هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.

سبز ها : 

آیا میدانید که چرا این رنگ برای رژیم غذایی شما بسیار ضروری است ؟ چون نه تنها سبزیجات سبز رنگ سبز به نظر می رسند مزه عالی دارند ، بلکه غنی از رنگدانه های شیمیایی هستند که شما راسلامت نگه میدارند برای مثال ، کاروتنوئیدمالوتئین و زیگرانتین که در اسفناج ، کلم برگ، کلم پیچ و براکلی یافت میشوند ،‌خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ودر مورد توانایی آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتین قویتر در حال مطالعه می باشد، همچنین تحقیقی در مورد سبزیجات Crociferous مثل کلم ، کلم دکه ای ، گل کلم، کلم برگ و شلغم انجام شده است برای نشان دادن اینکه این مواد امکان دارد خطر تومورهای سرطانی را کاهش میدهد. سبزیهای سبز همچنین سرشار از ویتامینها (خصوصا فولات) مواد معدنی و فیبر هستند. رنگ سبز در میوه هائى مانند خیار، گردو و غیره بخاطر وجود رنگدانه ایست بنام کروفیل.

نارنجی ها و زردها : 

نارنجی رنگ افروختگی خورشید ، در رژیم غذایی روزانه شما باید باشد . سبزیجات و میوه جات نارنجی مثل سیب زمینی شیرین ، انبه ،‌ هویج و زردآلو حاوی بتاکاروتن هستند. این کاروتنوئید یک آنتی اکسیدان طبیعب است که در مورد نقش آن در بالا بردن سیستم ایمنی مطالعه می شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتی سلامتی آن بسیار تعریف شده است . گروه مرکبات سرشار از ویتامینC هستند و فولات که اغلب در سبزیهای سبز رنگ فیبری یافت میشود،‌ در میوه ها و سبزیهای نارنجی نیز یافت میشود و همچنین ویتامین B که امکان دارد به پیشگیری از برخی عفونتهای زمان تولد کمک کند و خطر بیماریهای قلبی راکاهش دهد نیز در میوه ها و سبزیهای نارنجی یافت میشود ، یک ترکیب شیمیایی وقتی خوب است که همیشه گروه نارنجی رنگها یک قسمت از برنامه ۵ تا ۹ بار در روز شما را تشکیل دهد. زردهای روشن دارای مقادیر زیادی از همان خواص گروه مرکبات شامل میزان بالای ویتامینهای ضروری . کاروتنوئید است . برای مثال آناناس سرشار از ویتامین C ، منگنز و آنزیم طبیعی بروملاین است . بروملاین برای افزودن به وعده غذایی مهم است زیرا به هظم غذا و کاهش نفخ کمک میکند به علاوه ذرت و گلابی هم دارای فیبر بالایی هستند . میوه ها و سبزیهای زرد متعلق به گونه ای متفاوت زیادی هستند ولی همه آنها در یک چیز مشترک اند و آن اینکه سلامتی را بالا برده و مزه عالی دارند .پس برای بدست آوردن زرد طلایی بکوشید !رنگ زرد و نارنجى میوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا کاروتن، بتاکاروتن، که بنام کاروتنوئیدها، موسومند. رنگ زرد روشن میوه هائى مانند لیمو، به، و بعضى سیب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است که بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.

آبیها و ارغوانیها :

 آبیها و ارغوانیها نه تنها با رنگهای سایه روشن تا تیره زیبایی به بشقاب غذا میدهند ، بلکه فلاوونوئیدهای افزاینده سلامتی ، رنگدانه های گیاهی و آنتی اکسیدانها را نیز به بشقاب غذا می افزایند. آنتوسیامین ها ، رنگدانه های شیمیایی مسئول رنگ آبی سبزیها و میوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهای زیانبخش مورد مطالعه قرار گرفته اند.علی الخصوص ، غنی از ویتامین C و فولیک اسید و دارای مقادیر زیادی فیبر پتاسیم هستند. مواد آبی رنگ خون ساز هستند 
فصل انگور از تیرماه تا شهریور است. علاوه بر ویتامین های بسیار، میرتیلین انگور قابل توجه است. فلاون آن به همراه ویتامین C و آهن در امر خون سازی شرکت دارد و باعث خنثی شدن رادیکال های آزاد می شود. همچنین از سخت شدن رگهای خونی جلوگیری می کند.

سفید ها : سبزیجاتی از گروه پیاز ، شامل سیر ، پیاز کوهی ، موسیر ، تره و هر نوع پیاز حاوی رنگدانه شیمیایی اکیسین هستند. رنگ سفید بعضى از میوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ایست بنام آنتوگزانتین.

تحقیقات نشان می‌دهد که فلانوئیدها، سولفیدها و کاروتنوئیدها که تعیین کننده رنگ، مزه، و عطر میوه‌جات و سبزیجات هستند، حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند. 
آنها طی دو مرحله از بروز سرطانها پیشگیری می‌کنند: ابتدا از تولید آنزیم هایی که مواد سرطانزا را به وجود می آورند، ممانعت می کنند و سپس آنزیم هایی، که مواد سرطانی و سمی بدن را دفع می ‌کنند، فعال می‌ کنند. 
دانشمندان مصرف هر گونه دارویی که حاوی مواد آنتی اکسیدان تهیه شده از محصولات گیاهی باشد، منع می‌کنند زیرا درباره آنها تحقیقات کافی صورت نگرفته است. آنها توصیه می کنند که میوه‌جات و سبزیجات، تا حد امکان به شکل تازه در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.

کلروفیل: 

ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا” رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند.

رنگ سبز برگها ناشی از انباشتگی کلروفیل در آنهاست. کلروفیل ها کارخانه تولید مواد مغذی برای گیاه هستند که با استفاده از نور خورشید در واکنشی شیمیایی کربوهیدراتها را برای گیاه می‌سازند. با سرد شدن هوا فرآیند ساخت کلروفیل بتدریج کاهش می یابد.
در این زمان است که کاروتنویید‌ها , رنگدانه های طبیعی با رنگ‌های فراوان زرد قرمز و نارنجی که همیشه در برگها وجود دارند دیده می‌شوند. در حقیقت این رنگ سبز کلروفیل‌هاست که مانع دید آنها در بهار و تابستان می‌شود.اما بر خلاف کاروتنویید‌ها که همیشه در برگها وجود دارند بعضی از قسمتها به رنگ قرمز متمایل می شوند که ناشی از وجود آنتوسیانین‌هاست. عده ای از دانشمندان حضور آنتوسیانین را ترغیب کردن بیشتر گیاه به ساخت مواد قندی و مغذی می‌دانند.
این کار مانند جمع آوری کنسرو برای تعطیلات است. بنابراین اگر شما می‌توانستید یک برگ را در پاییز مدت بیشتری روی گیاه نگه دارید مواد غذایی بیشتری ذخیره می‌کرد. پیدا شدن رنگ قرمز باعث ممانعت از رسیدن نور اضافی به برگ و بازگشت مواد مغذی به داخل آن می شود.

برگها در حقیقت کارخانه غذاسازی در طبیعت هستند. گیاهان و درختان آب را از طریق ریشه می گیرند و از طرف دیگر دی اکسید کربن را از هوا. بطور خیلی ساده آنها با استفاده از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن را تبدیل به گلوکز – که نوعی قند می باشد – می کنند. گلوکز ماده اصلی برای رشد و نمو گیاهان می باشد. مجموعه عملیاتی که منجر به تولید گلوکز می شود را فتو سنتز (Photosynthesis) به معنی ساخت بوسیله نور می نامند. در جریان این پروسه ماده ای شیمیایی بنام کلروفیل (Chlorophyll) که در – برگ – گیاه موجود است دخالت کرده و کمک به ساخت گلوکز می کند.
اما به محض آنکه تابستان به اتمام می رسد و پاییز جای آنرا میگیرد. روزها کوتاه تر و کوتاه تر می شوند و تابش نور خورشید بگونه ای کم می شود که امکان فتوسنتز برای درختان و گیاهان کم شده و آنها بسادگی متوجه این موضوع می شوند.

بصورت کاملا” خودکار گیاهان و درختان با حس این شرایط دست از فتوسنتز و تولید گلوکز می کشند. بنابراین میزان کلرفیل موجود در برگ ها بتدریج کاهش پیدا می کند و بتدریج رنگ برگها از سبز به زد یا نارنجی متمایل به قهوه ای می شود.

اما رنگ قرمزی که در برخی از برگها مشاهده می شود بخاطر بقایای گلوکزی است که در آنها می ماند. بقایای گلوکز موجود در برگها در اثر تابش نور خورشید و شبهای سرد پاییز تغییر رنگ داده متمایل به قرمز می شود.

 آب سبزیهای سبز نیز برای جلوگیری از عود سنگ صفرا بسیار خوب است.
آب اسفناج و جعفری غنی از رنگدانه های طبیعی با خاصیت پاک کنندگی هستند. هر روز ۶۰میلی لیتر آب این سبزیها را با ۶۰میلی لیتر آب هویج مخلوط و با آب رقیق کنید و بنوشید.

دانشمندان معتقدند که گیاه برگ پهن اسفناج می‌تواند در درمان احتمالی بروز برخی از انواع نابینایی مؤثر باشد.

 کاروتنوئید:

 گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود.

زغال اخته از جمله موادی است که شامل مواد مغذی گوناگون است مفید است .شامل ویتامین C، اسید فولیک ، فیبر، کاروتن و صدها ماده مفید دیگر است که در یک میوه خوش رنگ کوچک جمع شده است. میوه ها حاوی بیش از ۱۰ درصد تانن و مقادیر زیادی قند, پکتین, اسیدهای آلی و رنگدانه  می باشند.

غذاهایی که رنگ دارند یعنی قرمز، سبز، بنفش و نارنجی هستند، موادی دارند که مانع ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان می شوند و در ضمن به حالت تعادل روحی ، حافظه و قدرت تفکر نیز کمک می کنند. بتا کاروتن در بدن می تواند به رتینول تبدیل شود. ۶ میلی گرم بتا کاروتن برابر یک میلی گرم رتینول است.

مصرف میوه های زرد، نارنجی و قرمز در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، درمان دیابت، سرطان و فشار خون بالا موثرند. براساس تحقیقات انجام شده، میوه هایی مثل سیب، آلبالو، گیلاس، مرکبات و همچنین پیاز و ترب به دلیل این که حاوی رنگدانه های طیف زرد تا ارغوانی هستند، می توانند سدی در برابر گرفتگی عروق و بیماری های قلبی باشند.

 پرتقال سرشاراز ویتامی ن های B – C ودارای آهن، آهک، کلسیم، فسفر، منیزیم، سدیم، و مس می باشد. ویتامین Aدرپرتقال ناپدید است، ولی دراین میوه کاروتن وجود دارد و چنانچه می دانید کارتون ماده ای زرد رنگ است که البته آن را در هویج کشف کرده اند و بعضی از میوه های دیگر هم این ماده را دارند.

رنڰدانه زعفران شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین  a-  کاروتن  و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد.

 انبه دارای ویتامین C  و  A  وE  می باشد . منبع خوبی از بتا کاروتن است . از نظر مواد مغذی بسیار غنی است . برای کاهش اسید معده مفید است. انبه حاوی ویتامین های مختلفی است. ویتامین A یا بتاکاروتن محافظ پوست و مخاط بویایی است، چشم را تقویت و سوخت و ساز را تنظیم می کند. انبه یکی از غنی ترین منابع بتاکاروتن است. بتاکاروتن، آنتی اکسیدان بسیار قوی است که ضد رادیکال های آزاد عمل می کند. یک انبه بیش از نیاز روزانه شما بتاکاروتن دارد. خانواده ویتامین B تقویت کننده سیستم عصبی است و به بدن کمک می کند تا با استرس مقابله کند.در ساخته شدن رنگدانه مو و پوست مؤثر است.

خواص درمانی هویج: 

 تقویت قدرت بینایی در شب،افزایش ادرار،و کمک به دفع سنگ کلیه و مثانه،تقویتدستگاه گوارش و معده.باعث کاهش سرطان های ریه و لوزالمعده می شود.و این به دلیل وجود (بتا کاروتن) است ((که البته با پختن از بین می رود))در نتیجه هویج باید بخار پز شود.خوردن هویج به علت تاثیری که در تسهیل و تکمیل تخلیه روده ها دارد. به خصوص برای سلامت روده بزرگ و رفع یبوست بسیار مفید است.

هویج منبع مهم بتاکاروتن و الیاف می باشد که هر دو اینها کمک به جلوگیری از سرطان و حمله قلبی می کنند.

زردآلو منبع بتا کاروتن دربین سبزیجات، هویج بیشترین مقدار بتا کاروتن را دارد ودربین میوه ها ، زردآلو اینگونه است. هیچ میوه دیگری به این اندازه دارای بتا کاروتن نیست.

بتا کاروتن از دسته کاروتنوئیدها و پیش ساز ویتامین  A دربدن است . همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان، بدن را از صدمات رادیکال های آزاد حفظ می کند. اخیراً ثابت شده است که تعداد زیادی کاروتنوئیدهای دیگر مثل کورستین ومقادیر زیادی اسید سالیسیلیک در زردآلو وجود دارد . این مواد متعلق به گروه بزرگی از مواد بیواکتیو هستند ومی توانند از مواد غذایی ، مواد درمانی بسازند و غشاء مخاطی را نوسازی  بکنند.

 جوان کردن پوست با خوردن زردآلو بتا کاروتن موجود در زرد آلو مانع پینه بستن وخشک شدن پوست می شود. وقتی پوست بدن ، پوسته پوسته شده وسفید یا خاکستری رنگ می شود نشانه کمبود بتا کاروتن است. بتا کاروتن مثل یک پوست طبیعی از داخل اثر می کند.

 زرد آلو محافظی درمقابل صدمات ناشی از اشعه ما وراء بنفش خورشیددرتابستان مقدار کاروتن محافظ موجود درپوست کم می شود و هر قدر اشعه ماوراء بنفش شدیدترباشد، به همان نسبت کاروتن بیشتری در بدن مصرف می شود. بتا کاروتن دربدن یک پوشش محافظ در مقابل رادیکال های آزاد به وجود می آورد . نور آفتاب ، نیکوتین سیگار، استرس ومواد مضر ، سبب تولید رادیکال های آزاد خطرناک دربدن می شوند. بتا کاروتن این توانایی را دارد که به مقابله با این رادیکال ها برخیزد وانرژی تخریبی آنها راکم کند.

کاروتن موجود در پوست به عنوان یک محافظ درمقابل اشعه ماوراء بنفش عمل می کند. اگر از کرمهای ضد آفتاب هم استفاده نشده باشد، قهوه ای شدن پوست راتسهیل واز سرخ وسوختن پوست جلوگیری می کند.

 لیکوپن:

رنگ قرمز گوجه فرنگى، گریپ فروت صورت«تو سرخ»بخاطر رنگدانه ایست به نام لیکوپن.

“لایکوپن”، پیگمان یا رنگدانه ای است که سبب ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود.

این ماده همیشه با سلامتی همراه بوده است. پژوهشی که روی هزاران مرد انجام گرفت نشان داد که خوردن ۱۰ وعده یا بیشتر از گوجه فرنگی یا سس آن، تا ۴۵ درصد از بروز سرطان پروستات جلوگیری می کندلایکوپن ممکن است چربی های خون که اصطلاحا “کلسترول بد” نامیده می شود را کاهش دهد و بدین ترتیب احتمالا از بیماری قلبی نیز جلوگیری می کند. نکته جالب این است

که اگر لیکوپن را به صورت دارو مصرف کنیم، تاثیر گوجه فرنگی را نخواهد داشت.

گوجه رسیده و تازه، غذای سالم و طبیعی است. منبع سرشار لیکوپن است که سم زدایی می کند. زیرا از سلولها در برابر رادیکال های آزاد که ایجاد سرطان می کنند، محافظت می کند. تحقیقات نشان می دهد افرادی که از گوجه فرنگی یا فراورده های آن، زیاد استفاده می کنند، کمتر به سرطان سینه، پروستات و ریه مبتلا می شوند. رنگدانه لیکوپن از خانواده کاروتن هاست. این ترکیب طبیعی که رنگ قرمز یا نارنجی دارد، رنگ قرمز یا نارنجی میوه ها و سبزیها را به وجود می آورد. بدن قادر به تولید این ترکیبات مهم نیست. این ماده قدرتمندترین سم زدا در خانواده کاروتن هاست. طبق آزمایشات قابلیت خنثی سازی رادیکال های آزاد عامل سرطان در لیکوپن دو برابر بتاکاروتن هاست. گوجه فرنگی در حقیقت میوه است نه سبزی. زیرا میوه، بخش خوراکی گیاه است که دانه ها در آن قرار دارند، اما سبزی برگ یا ساقه یا ریشه خوراکی گیاه است.
 یکی از انواع آنتی اکسیدان ها ( ضد سرطان و ضد اکسیداسیون سلول ها و مؤثر در حفظ سلول ) بسیار قوی «لیکوپن » است که به طور چشم گیری در گوجه فرنگی یافت می شود . گوجه فرنگی از نوع غذاهای Lipophilic(چربی دوست ) است . بدین معنی که در اثر پختن گوجه فرنگی در روغن اثر تغذیه ای آن افزایش می یابد . گوجه فرنگی از نظر ویتامین A وC و فیبر بسیار غنی است . گوجه فرنگی به مقدار فراوانی آنتی اکسیدان ( لیکوپن ) دارد. همچنین رابطه خاصی بین سلامت قلب و مصرف گوجه فرنگی وجود دارد . عواملی که باعث از بین بردن سکته قلبی شده و سلامتی را به دنبال دارند لیکوپن و دیگر کاروتینوئیدها می باشند. ملکولهائى وجود دارند که ((ریشه هاى آزاد))۹ نامیده مى شوند. به نظر مى رسد که آنها به یاخته هاى بىآزار حمله مى کنند و آنها را ناگزیر مى نمایند تا سرطانى شوند. احتمالا ((لیکوبن)) این ریشه هاى آزاد را پیش از آنکه بتوانند صدمه برسانند, از بین مى برند. البته غذاهاى سالم نیز به نوبه خود با این ریشه هاى آزاد مبارزه مى کنند.

هندوانه خواص بسیاری دارد از آن جمله ضد استفراغ و تهوع است. مخصوصاً برای افرادی که در تابستان دچار گرمازدگی می شوند، نوشیدن آب هندوانه با کمی گلاب می تواند مفید باشد. ضدعفونی کننده بدن و در واقع پاک کننده روده ها بوده است. هنداونه به خاطر داشتن ویتامین C و ویتامین A و بتا- کاروتن و  لیکوپین ، صدماتی را که در اثر استرس، استعمال دخانیات، سموم محیطی و داروها وارد می شود کاهش می دهد. علاوه بر این ابتلاء به خیلی از امراض دنیای متمدن مثل سفت و سخت شدن دیواره سرخرگ، سرطان (خصوصا سرطان پروستات) و امراض دوران پیری مثل آلزایمر و پارکینسون را کاهش می دهد. علت این امراض رادیکالهای آزاد هستند. ویتامین های هندوانه خطر حمله آنها را به بدن تضعیف می کنند. دانشمندان دانشگاه بوستون کشف کردند که لیکوپن موجود در هندوانه، پوست را در مقابل اشعه ماوراء بنفش حفظ می کند.

یک ضرب المثل قدیمی می گوید: ” با خوردن روزانه ۱ عدد سیب هرگز نیازی به پزشک ندارید. ” سیب سرشار از پکتین است که کلسترول خون را پایین می آورد. پکتین کلسترول خون (LDL) را پایین می آورد. خوردن روزانه ۲ عدد سیب، کلسترول خون را بیش از ۱۶ درصد کاهش می دهد. سیب با داشتن فیبر زیاد به افراد دیابتی کمک می کند تا قند خون خود را تنظیم کنند. سیب از افزایش یا افت ناگهانی قند خون جلوگیری می کند. خوردن یک سیب در روز ، خطر ابتلا به آسم ، بیماریهای قلبی ، سرطان ریه ، سکته مغزی و دیابت را کاهش می دهد. سیب حاوی فلاونوئید است , که یک آنتی اکسیدان قوی است . این ماده سبب کاهش خطر ابتلاء به بیماریهای سرطان ، ناراحتی قلبی و آلزایمر می شود.

فلاونوئید:

رنگ قرمز یا آبى میوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، سبب، آلبالو، گیلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسیانین مى باشد. فلاونوئیدها گروهی از مواده پلی فنلیک با ساختمان شیمیایی و ویژگیهای گوناگون هستند. آنها بطور طبیعی در میوه ها ، سبزیها، خشکبارو دانه ها و مغزها وجود دارند و بخشی از رژیم انسان را تشکیل می دهند. گزارش شده است که آنها دارای دامنه وسیعی از اثرات بیولوژیکی ، نظیر بازدارندگی پر اکسیداسیون چربی و چسبندگی پلاکتها هستند . فعالیتهای بیوشیمایی فلاونوئیدها و متابولیبتهای آنها بستگی به ساختمان شیمیایی و وضعیت یا جهت یابی نسبی اجزای گوناگون در مولکول دارد. دسته های اصلی فلاونوئیدها عبارتنداز: فلاونول ها، فلاون ها ، فلاوانون ها،‌کاتچین ها(یا فلاوانول ها)، آنتوسیانیدین ها،‌ایزوفلاون ها،‌در هیدروفلاونولها،‌و کالکون ها. گستردگی ساختمان فلاونوئیدها در دسته بندی های اصلی و جانشینی شامل هیدروژناسیون ، هیدروکسیلاسیون ، متیلاسیون ، مالونیلاسیون ، سولفاسیون و گلیکوزیلاسیون می شود. از اینرو دامنه ای از عوامل رژیمی نظیر فلاونوئیدها و آلفا- توکوفرول می توانند مجموعا به صورت آنتی اکسیدانتهای موثر در نقش داشته باشند . فلاونوئیدها می توانند تشکیل رادیکالهای آزاد را کاهش دهند و یا آلفا را از اکسیده شدن حفاظت کنند و عمل LDLتوکوفرول موجود در پراکسید اسیون چرب را به تاخیر بیندازد . از طرفی ، فلاونوئیدها می توانند با اهدای یک اتم هیدروژن به رادیکال آلفا – توکوفریل ، آلفا – توکوفرول را مجددا احیا کنند و یا با اتصال به یونهای فلزی دو ظرفیتی تشکیل رادیکالهای آزاد ایجاد دشه توسط واکنش فنتون را کاهش دهند .

 

انگور سیاه تسکین دهنده اعصاب

آنتوسیانین ( ماده رنگی گیاهان ) علاوه بر حفاظت سلولهای گیاهی، از سلولهای انسانی نیز محافظت می کند. مواد آلی انگور بسرعت وارد خون می شود و به انسان تحرک، شادابی و جوانی می بخشد. فردی که تحت استرس است، به موادی نیاز دارد که ارزش غذایی آنها بالا باشد. انگور سیاه و همچنین مواد موجود در آن، تسکین دهنده اعصاب هستند. برگ انگور سیاه 
برگ انگور سیاه محتوی جوهر کاتچین، فلاونول ها و اسیدهای مورد نیاز بدن است. در طب سنتی، دم کرده برگهای انگور سیاه را برای افراد دیابتی، توصیه می کنند. ولی هنوز تاثیر آن بر پایین آوردن قند خون ثابت نشده است.  شاید دلیل آن کروم موجود در برگهای انگور سیاه است. اما از آنجایی که دم کرده این برگها در بدن حیوانات آزمایشی تولید سم کرده است، استفاده از این برگها توصیه نمی شود.مطالعه بر روی حیوانات ارتباط بین مصرف غذاهای سرشار از فلاونوئیدها را با کاهش احتمال سرطان سینه نشان داده اند اما مشخص نیست این رابطه در جمعیت انسانی نیز صدق کند. خوردن لوبیا یا عدس حداقل دو بار در هفته احتمال پیشرفت سرطان سینه را در زنان کاهش می دهدتحقیقات همچنین نشان داده است فواید سلامتی سویا، از دانه های پروتئین دار سویا که به طور طبیعی شامل «شبه فلاون ها» هستند، نشات می گیرد (سس سویا، اگرچه از دانه های سویا گرفته می شود، اما شبه فلاون ندارد. شبه فلاون های سویا استروژن گیاهی هستند

آنتوسیانینها گروهی از رنگدانه‌های گیاهی هستند که وظیفه تعیین رنگ بسیاری از میوه‌ها از جمله گیلاس را بر عهده دارند. این مواد همچنین آنتی اکسیدانهای قوی و دارای مواد شیمیایی بسیار فعالی هستند که مزایای بسیاری برای سلامت انسان دارند که از جمله آنها می‌توان به حفاظت از بدن در برابر بروز بیماریهای قلبی و سرطانی اشاره کرد.

سرپرست این تیم تحقیقاتی می‌گوید: این امکان وجود دارد که مصرف گیلاس و سایر میوه‌های حاوی این ماده شیمیایی بتواند تاثیر مهمی بر میزان ترشیح هورمون انسولین در بدن انسان داشته باشد.

دانشمندان آمریکائی تاثیر پوست پرتقال و نارنگی را بر کلسترول هامسترهائی که با رژیم غذائی پر چرب (حاوی کلسترول بالا) تغذیه شده بودند ، بررسی کردند. آنها در پوست مرکبات تر کیباتی را یافتند که سطح کلسترول بد را که با بیماریهای قلبی مرتبط است ، در خون این حیوانات (LDL) به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد. این ترکیبات تحت عنوان فلاون های پلی متوکسیلات (PMFs) ، آنتی اکسیدان هائی هستند که به گروهی از مواد شیمیائی گیاهی بنام فلاونوئید ها تعلق دارند.

فلاونوئید ها در انواع میوه ها ، سبزیجات ، و در چای نیز موجودند. یک مطالعه آزمایشگاهی نشان می دهد این ترکیبات موجود در پوست مرکبات در انسان نیز اثر مشابهی دارند ، و محقققان در حال بررسی این امر هستند که آیا یک مکمل شامل مجموعه ای از این مواد با ترکیبی از ویتامین E می تواند سطح کلسترول را در انسان کاهش دهد.عصاره مرکبات حاوی مقدار جزئی از فلاونوئید هاست ، چرا که این ترکیبات در آب غیر قابل حل هستند. در حالیکه پوست آنها ۲۰ برابر این مقدار تر کیبات فلاون دارد. بعلاوه ، ترکیبات بدست آمده از پوست ، غلیظ تر بوده و بوسیله بدن جذب و متابولیز می شوند.

در این آزمایش دو نوع ترکیب فلاون که بیشتر در مرکبات موجود است بنام های تانگرتین و نوبی لتین به هامستر ها داده شد.

در ادامه آزمایشات انواع دیگری از فلاون ها شامل هسپرتین و نارینگرین البته در مقادیر بیشتر (سه برابر) ، به هامستر ها داده شد و همان نتیجه بدست آمد. بنظر می رسد تاثیر این ترکیبات از طریق کاهش ترشح کلسترول از کبد باشد. سوپر فلاونوئید ها نسبت به هر نوع دیگر فلاونوئید موجود در مرکبات ، قویترین اثر کاهنده کلسترول را ، اعمال می کنند.

آنها معتقدند سوپر فلاونوئید ها توانائی ر قابت یا حتی شکست برخی داروهای کاهنده کلسترول را دارند ، بیآنکه اثرات جانبی داشته باشند.

 دراروپا آنتوسیانین ها که مواد موثر دربرخىازگیاهان می باشند در درمان شکنند گی عروق و همچنین درمان کمکی دیابت کاربرد دارند و داروی آنتوسیانوزاید(میرتیلین)موجود در طرح ژنریک ایران نوعی آنتوسیانین است که از گیاه(vaccinium myrtillus) بدست می آید.

گل و مغز هسته هلو دارای امیگدالین می باشد . برگها و شاخه های هلو دارای امیگدونیتریل و فلاوونول گلیکوسید است .

همچنین توت فرنگی دارای مقادیر بالایی از آنتی اکسیدان ها مثل الاژیک اسید و آنتوسیانین(رنگدانه قرمز) است که در پیشگیری از بیماری های قلبی موثرند.

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین ) ، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشندبر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود . در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود .

ایزوفلاون:

این فلاونها مواد دی فنلیک با مبدا گیاهی هستند . این مواد توسط باکتریهای روده ای (کولونی ) به اشکالهورمونی فعال تبدیل شده که قابل جذب می شوند . از نظر ساختمانی آنها مشابه استروژنهای آندوژنز یا درونزا هستند که می توانند فعالیت آنها را اعمال کنند . جنیستین و دیادزئین از ایزوفلاونهای اصلی هستند که در اثر دی متیلاسیون پیش فرم های گیاهی خود بنام بیوچانین و فرمونونتین تشکیل می شوند . دیادزئین قابل احیا شدن به اکول وا- دز متیلانگولنسین است که دارای فعالیت استروژنی هستند . ایزوفلاونها از بقولات نظیر لوبیا سویا ، شبدر و لوبیای بنگالی مشتق می شوند . در حالیکه ، فلاونوئیدها در رژیم انسان از وفور زیادی برخوردارند ، در عین حال توزیع محدود ایزوفلاونها بخاطر حضور نسبی کم آنزیم کالکون ایزومراز است که فلاونها را به پیش فرمهای ایزوفلاونها تبدیل میکند.

کارل اندرسون و همکاران نتیجه گرفتند که پروتئین سویا در مقایسه با پروتئین حیوانی دارای اثرات معنی دار کاهش کلسترول بوده است . و تری گلیسیرید حدود ۱۰% کاهش داشتندLDLکلسترول تام ،‌کلسترول د راین مطالعات دامنه ای از فراورده های سویا بکار رفته بودند که دریافت پروتئین سویا بطور متوسط ۴۷ گرم در روز بود. مقدار یا غلظت ایزوفلاونها در لوبیاهای سویا جندین برابر باهم اختلاف دارد که حاصل حل الهای بکار رفته در فرایند تولید و پایداری نسبت به حرارت است . لوبیای کامل سویا، آرد سویا و پروتئینهای استخراج شده ا زسویا (به ترتیب با غلظت پروتئینی ۳۶،‌۴۷و ۸۰% ) مقادیر قابل توجهی از ایزوفلاونها در رژیم سنتی ژاپنی که بر پایه لوبیای سویا استوار است ، حدود ۱۵۰-۲۰۰ میلی گرم در روز است گفته می شود که ایزوفلاونهای فرآورده های پروتئین سویا بخاطر خواص استروژنی شان دارای اثر هیپوکلسترولمی یا کاهش کلسترول هستند که این فرضیه نیاز به داده های تجربی برای تایید یا رد دارد . در زنان در دوران بارداری یا قبل از یائسگی در CHDریسک ابتلا به مقایسه با مردان کمتر است و این حفاظت پس از یائسگی در اثر کاهش از بین می رود . LDLاستروژنها و افزایش غلظت کلسترول تام و مصرف استروژنهای خوارکی نیز می  تواند بر لیپیدهای پلاسما تاثیر را تسهیل می کند و برداشتLDLبگذراد. اقسام لوبیاى سویا سودمند هستند, منتهى برخى از آنها بهداشتى تر و سالم تر هستند. لوبیاى سویا در حفظ قلب موثر است و کلسترول خون را کم مى کند. یکى از اقسام لوبیا به نام ((توفو))۵ سرشار از ((ایزوفلاوون ها))۶ است و گیاهى است که به سبب داشتن ((ایزوفلاوون)) داراى خواص شبیه به هورمون زنانگى ((استروژن))۷ است و این خود در تخفیف عوارض یائسگى و جلوگیرى از پوکى استخوان و خطر سرطان پستان موثر است.
((ایزوفلاوونها)) محافظ کلیه نیز شناخته شده اند و شواهدى وجود دارد که سویا خطر سرطان پروستات و احتمالا سرطان کولون (روده بزرگ) را کاهش مى دهد

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢۱ | ۱٢:۱٠ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

نام فرآورده: آب سیب                                  

فرم درخواست پروانه ساخت و بسته ­بندی

(فرم سه برگی ساخت)

 

نام واحد تولیدی:                                      


 

ردیف

 

نام تجاری

نام شیمیایی (به لاتین)

 INCI Name ))

نقش در فرمولاسیون

شماره استاندارد 

حد مجاز

درصد

(در فرمول)

1

 

کنستانتره سیب با بریکس 70

 

 

 

Apple cocentrate

Bx=70

ایجاد طعم مطابق با  آب میوه مورد نظر

2687

----

17.8

2

اسید سیتریک

TTCA

Citric   acid monohydrate

ایجاد اسیدیته  و PHمطلوب

3381

تا رسیدن به اسیدیته و PHمطلوب

0.1

 

 

 

 

 

 

 

 

3

آب

------

H2O

رقیق سازی

1053

1011

-----

82.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*جهت ادامه جدول مواد تشکیل دهنده از برگه اضافه که ضمیمه می­باشد استفاده شده است . بلی□ خیرn

جمع کل

100

 

 

 

 

 

 

 

نام فرآورده: آب سیب                                

فرم درخواست پروانه ساخت و بسته­بندی

(فرم سه برگی ساخت)

نام واحد تولیدی:                                 

کد مدرک :                      صفحه 3 از 3

 

 

 

*ویژگیهای فیزیکی، میکروبی و شیمیایی فرآورده نهایی:      *­ قرارداد با آزمایشگاه همکار داردn ندارد□  نام آزمایشگاه: مرکز خدمات تخصصی آنالیز شیمیایی

ردیف

آزمایشهای انجام شده

حد مجاز

نتیجه آزمون

1

مواد خارجی

بند 4-4-5

فاقد مواد خارجی

2

طعم و بو

بند 2-4-5

مزه طبیعی سیب

3

رنگ

بند 3-4-5

طبیعی

4

وضعیت ظاهری

بند 1-4-5

شفاف بدون اجزای میوه

5

بریکس(مواد جامد محلول در آب)

Min 12gr/100ml

12.4

6

ماده خشک(مواد جامد کل)

Min 12.5gr/100ml

13.1

7

چگالی

1.05±0.005

1.055

8

اسیدیته (برحسب اسید مالیک)

0.2-0.5gr/100ml

0.3

9

PH

3.4-4.2

3.7

10

خاکستر کل

0.2-0.35gr/100ml

0.2

11

قلیاییت خاکستر

0.25-0.5gr/100ml

0.3

12

ساکاروز

Max 3.5gr/100ml

≤1

13

قند های احیاء کننده

Min8gr/100ml

8.8

14

اندیس فرمالین

Min 2ml/100ml

2.1

15

الکل اتیلیک

Max 0.15gr/100ml

0.05

16

انیدرید سولفورو

Max 10mg/kg

0.51

17

هیدروکسی متیل فورفورال

Max 10mg/kg

3.5

18

پری ظرف

Min 90

90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آزمون میکروبی

1

باکتری های مقاوم به اسید

منفی

منفی

2

باکتری های اسیدلاکتیک

منفی

منفی

3

کپک

منفی

منفی

4

مخمر

منفی

منفی

 

 

 

 

*نام و مشخصات منابع، مآخذ و استانداردهای مورد استفاده در فرمول ساخت و تعیین ویژگیهای فرآورده نهائی:
استاندارد ملی ایران/شماره های 365-1053-1011-3381-2685-3414-2687-4383

*جهت ادامه جدول ویژگیها از برگه اضافه که ضمیمه می­باشد، استفاده شده است .  بلی   خیر

روش تولید:

ابتدا آب مورد نیاز فرمول را بعد از تست شیمیائی و ارگانولپتیکی  به داخل تانک فرموله به مقدار مورد نیاز ارسال می نمائیم .شکر را نیز از طریق بلندر یا کانوایر به تانک با همزن روشن اضافه نموده تا کاملا حل گردد .کنسانتره سیب را با استفاده از مونوپمپ به مخزن فرمول که همزن آن روشن هست اضافه نموده و در پایان پودر اسید سیتریک را برای تنظیم اسیدیته به مخزن افزوده  بعد از مدت 10 دقیقه هم خوردن و تائید بچ توسط واحد کنترل کیفیت به استریلایزر و یا پاستوریزاتور جهت پاستور به دمای 85 تا 90 درجه با هولدر 15 ثانیه ارسال می نمائیم .محصول خروجی را زیر دمای 20 درجه در بسته بندی تتراپک  و دمای 62 تا 65 در بسته بندی هات فیل بسته بند نموده و پس از گذشت زمان قرنطینه به بازار ارسال می نمائیم.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢۱ | ۱:۱۳ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

همانطور که می دانید، از میوه ها به روش های مختلفی جهت تهیه آبمیوه استفاده می شود: الف – تولید پوره از میوه و سپس تبدیل به آبمیوه ب- تولید کنسانتره و سپس تبدیل به آبمیوه

تولید پوره

پس از دریافت مواد اولیه (هلو، زردآلو، سیب، گلابی و توت فرنگی) و کنترل و تایید کیفی از سوی کارشناسان کنترل کیفی در حوضچه استیل مخصوص تخلیه شده و شستشوی اولیه برای حذف مواد خارجی صورت می‌پذیرد. سپس مواد اولیه روی نوار نقاله‌ای منتقل می‌شوند و مواد نامرغوب احتمالی به وسیله نیروهای کارگری مستقر در محل جداسازی می‌‌شوند. میوه‌های مرغوب به مرحله بعد که عمل خردکردن میوه‌ها در آن انجام می‌شود، ارسال شده (میوه‌های هسته دار پیش از انتقال به این مرحله هسته گیری می‌شوند) و بلافاصله میوه خرد شده حرارت داده می‌شود تا از تغییر رنگ پوره در حین ماندن در فرآیند، جلوگیری شده و سبب جداسازی آسان آب از گوشت میوه درمرحله بعدی شود.در این مرحله، میوه له شده حرارت دیده وارد دستگاهی استوانه‌ای شکل شده و در آن تحت فشار، آب میوه از گوشت جدا می‌‌شود پس از آن آب میوه را در سیستم‌های خاصی که تحت شرایط خلا کار می‌کنند، تغلیظ می‌کنند و آنچه حاصل می‌شود، پوره نام دارد.

تولید کنسانتره

پس از حمل مواد اولیه (آلبالو، سیب، انگور، انار و پرتقال) به کارخانه و انتقال آن به وسیله فشار آب به درون کانال‌های مخصوص و شستشوی اولیه، روی نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس میوه‌های مناسب به خرد کن منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهی مقدماتی وارد دستگاه پرس می‌شوند تا آب میوه جدا شود.

آب‌میوه حاصله را پس از پاستوریزه کردن و خنک‌سازی به مخازن آب‌میوه منتقل و پس از طی مراحلی خاص و عبور از صافی‌های مخصوص، آن را شفاف می‌کنند، سپس به دستگاه‌های تحت خلا برای تغلیظ منتقل کرده و پس از آن، آب میوه به شکل ماده غلیظی مانند عسل بدل می‌‌شود که کنسانتره نام دارد.

بازسازی آب‌میوه

مواد اولیه مانند کنسانتره و یا پوره میوه‌ها، شکر، اسیدهای مجاز خوراکی و آب آشامیدنی به مخازنی از جنس استیل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌های معینی، آب‌میوه مورد نظر تهیه می‌شود. آب‌میوه حاصل پس از عبور از صافی‌های مخصوص وارد پاستوریزاتور شده و در دمای مناسب پاستوریزه می‌شود. آب‌میوه پاستوریزه شده بلافاصله به طرف پرکن منتقل شده و به صورت داغ در پاکت‌های آلومینیومی‌موسوم به دوی پک پر شده و پس از دربندی بلافاصله در حوضچه آب سرد خنک شده و پس از کارتن‌گذاری به انبار منتقل می‌شوند.

در تولید آب‌میوه در بسته‌بندی تتراپک که عمر ماندگاری بالایی دارند، پس از بازسازی آب‌میوه و طی فرآیند حرارتی سریع که در حفظ حداکثر طعم وخواص تغذیه‌ای بسیار موثراست، وارد رول بسته‌بندی هفت لایه موسوم به تتراپک و یا بطری‌های پلاستیکی که از پیش با مواد شیمیایی مخصوص استریل شده‌اند، می‌شود تا در بسته پر شود. تمام این فرآیند در محفظه‌ای بسته و به طور کامل استریل انجام می‌شود تا از رشد هر گونه میکروبی در بسته جلوگیری شود و عمر ماندگاری افزایش یابد.

این نوع بسته‌بندی به دلیل نیاز نداشتن به نگهداری در دمای پایین (دمای یخچالی) بیشتر مورد توجه است.

امروزه بیشترین تلاش‌ها برآن است تا آب‌میوه تحت فرآیند تولید و بسته‌بندی کمترین زمان را در فرآیند حرارت‌دهی طی کند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و هم از نظرارزش غذایی در بهترین شکل ممکن تهیه و به مصرف‌کننده عرضه شود.

 

فرآیند تولید کنسانتره آب پرتقال و مرکبات

این فرآیند شامل مراحل زیر است که در ادامه به تشریح آن می پردازیم:

1ـ حمل و نقل پرتقال:

چون وسعت باغهای محدود است بنابراین تعداد پرتقال تولیدی کشاورزان نیز کم است و پرتقال از باغات تا کارخانه بوسیله کامیونت ها و وانت ها منتقل می گردد و به کارخانه برده می شود.

وانت های حامل پرتقال پس از ورود به کارخانه ها به قسمت توزین می رود و با باسکول وزن آن را مشخص می کنند. پس از این مرحله به قسمت تخلیه می رود. حال بنا به ظرفیت وزن( ظرفیت کارخانه ) پرتقال توزین شده به قسمت سیلو و یا انبار برده می شود یعنی اینکه اگر حوضچه تخلیه پر و یا تراکم ماشین ها زیر باشد، پرتقال را پس از تحویل در سیلو نگهداری می کنند.

 

2ـ سیلو گذاری و انبار:

انبارها معمولاً سیلوهای فلزی( تغارهای فلزی نگهداری میوه) می باشند. در اکثر کارخانه های امروزی سیلوها با کناره ها و پایانه های غربالی جهت تهویه مناسب طراحی می شوند. آنها معولاً دارای صفحات تناوبی می باشند که تا اندازه ای فشار روی میوه را کاهش می دهند تا هیچ میوه ای در طول ذخیره شدن تحت فشار اضافی قرار نگیرد معمولاً به علت تنفس و بالا رفتن درجه حرارت و متعاقب آن فساد کامل میوه، اندازه و مدت زمان نگهداری میوه در سیلوها محدود می باشند. همین دلیل اکثر زمان نگهداری میوه ها در این سیلوها به مدت 16 تا 42 ساعت قبل از فرآیند می باشد.

3ـ حوضچه تخلیه و شستشوی پرتقال:

پرتقال که قرار است آبگیری گردد پس از تخلیه در داخل استخر پر آب گل و لای چسبیده به پرتقال پاک می شود و این گل و لای در کف استخر ته نشین شده که بعداً آن را پاکسازی می کنند .پرتقال ها را به تعدادی می ریزند تا سطح خارجی میوه ها به یکدیگر مالیده شود و زودتر تمیز شوند. کف این استخر دارای شیب است و یک دریچه نیز در قسمت گودی حوضچه وجود دارد که آب از آن خارج و یا توسط یک پمپ از اطراف دیگر و بالای استخر پمپاژ می شود که به این کار سرکولاسیون را در آب بوجود می آورند و باعث می گردد تا آب پرتقالهایی که در سطح خود شناور نگه می دارد بطرف جلو و به سمت نقام پیش ببرد.

 

4ـ درجه بندی اولیه:

پرتقالها پس از شستشو و زدودن گل و لای بر روی نوار نقاله قرار می گیرد و در دو طرف نوار نقاله کارگر می باشد که پرتقال های له شده یا صدمه دیده و یا احیاناً شاخ و برگ زاید دیگر را هنگام عبور از این قسمت از پرتقال های سالم جدا می کنند و این کار بصورت دستی انجام می شود.

5ـ قسمت برس زنی Brush washer:

در این قسمت دستگاه برس زن وجود دارد که دارای برسهای مخصوصی است و در بالا نیز روشهای آب وجود دارد. گردش برس ها پرتقال را به سمت جلو برده و مواد خارجی و احتمالاً بقایای سمپاشی را پاک و با پاشش آب آنها را کاملاً تمیز می کند.

6ـ درجه بندی ثانویه پرتقال:

بعد از مرحله برس زنی و شستشو پرتقالها بوسیله یک نوار نقاله بالا بر به طرف بالا برده شده و با عبور از یک میز مخصوص مورد بررسی دقیق قرار می گیرد و پرتقالهای صدمه دیده که در مرحله اول پاکسازی از نظر دور مانده است و یا اینکه در قسمتهای بعدی آسیب دیده است و برای آبگیری کردن نا مناسب است از بقیه پرتقالها جدا و از خط تولید خارج می گردد و پرتقالهای سالم نیز بر روی نوار نقاله کج رو قرار می گیرد. این نوار نقاله در طول مسیر خود در بعضی قسمتها کج می شوند که در زیر آنها مجرایی قرار دارد و پرتقالها بسته به اندازه و سایز خود در درون این مجراها قرار می گیرد وبه سه اندازه کوچک، متوسط و بزرگ تقسیم می شوند. چون دستگاههایی که برای آبگیری طراحی شده اند برای سایزهای گوناگون پرتقال می باشند و پرتقالها نیز بنا به اندازه وارد کانالهای مجزا شده و از آنجا وارد دستگاههای مربوطه می شود.

7ـ استخراج کننده آب پرتقال Extractor:

استخراج کننده ها بر دو دسته تقسیم می شوند:

استخراج کننده های مدل براون (Brown) و استخراج کننده های مدلF.M.C

امروزه از استخراج کننده های مدلF.M.C در اکثر تولیدات مرکبات استفاده می شود.

اکستراکتور پنج تایی F.M.C می تواند در هر دقیقه 500-325 پرتقال را آبگیری کند.

8ـ فینشینگ Finishing :

آب پرتقال استخراج شده وارد فینیشر می شودکه در آن تمام مواد موجود در آب پرتقال نظیر زایده فیبری حاصل از پرده پوشش قاچ و همچنین زایده های گوشتی که در موقع انجام عملیات اکتراکتور در آن باقی مانده باشد از آن جدا می گردد. اگرچه بیشترین مواد در عملیات فینشینگ مقدماتی که همراه با عملیات استخراج عصاره است( عمل صافی در اکتراکتور) رفته شده است علاوه بر این و در نهایت برای اینکه بقایای مواد زاید در مایع از آن کاملاً جدا شود مستقیم جدا کننده سانتریفوژ در خط تولید مورد استفاده قرار می گیرد. زواید جدا شده در این مرحله وارد مجرای تفاله پرتقال می گردد و از آنجا برای خوراک دام انتقال می یابد و آب پرتقال نیز بقیه مراحل را طی خواهد کرد.

9ـ سانتریفوژ:

بعد از طی مراحل قبل میوه ای که مقداری ناخالصی دارد، که لوبید دو عدد سانتریفوژx- Lavaآب پرتقال سانتریفوژ کرده و باعث ته نشین و جدا کردن ذرات جامد باقی مانده می شود. سپس برای تغلیظ آماده و برای اواپراتور فرستاده می شود.

10ـ هواگیری آب پرتقال:

آب پرتقال بعد از مرحله Finishing و سانتریفوژ هواگیری می شود زیرا آب پرتقال حاوی هوای محبوس شده است برای تخلیه هوای آن، آن را بداخل یک هوا گیر تحت خلاء می فرستند. این عمل از انهدام ویتامین ها خصوصاً ویتامینC و سایر تغییرات مربوط به اکسیژن جلوگیری می کند. هوا گیری به خاط این صورت می گیرد که تا اکسیژن موجو در لابه لای عصاره خارج شود. زیرا وجود اکسیژن بر روی رنگ محصول اثر نامطلوب داشته و موجب کاهش تعداد ویتامین C می گردد. برای این منظور از خلاء 26 اینچ استفاده می شود.

 

نمونه ای از اواپراتور های خط تولید کنسانتره

11ـ تغلیظ آب پرتقال در اواپراتور:

آب پرتقال بعد از انجام هواگیری و خروج اکسیژن احتمالی برای تغلیظ و تولید کنسانتره وارد اواپراتور می شود که بصورت برج عمودی به ارتفاع 27 متر است سیستم برج اواپراتور F.M.C بدین صورت است که تغلیظ و پاستوریزاسیون همزمان باهم انجام می گیرید. اما در بعضی از سیستم ها این دو عمل از هم مجزا می باشد.

این برج دارای چهار مرحله است که آب پرتقال در هر مرحله دمای متفاوتی را تحمل می کند. آب پرتقال در دمای 90 درجه سانتی گراد در برج تغلیظ می شود و چون آب موجود در آب پرتقال در دمای بالاتری بخار می گردد بنابراین با ایجاد شرایط خلاء دمای تبخیز آب کاهش داده تا ترکیبات و ویتامینC موجود در آب پرتقال دچار تغییر نگردد. آب پرتقال تحت شرایط خلاء 1- و دمای 90 درجه و فشار 8 بار تغلیظ می گردد.

بعد از تمام این مراحل کنسانتره آماده و از بریکس اولیه 10 به بریکس 65 می رسد و از برج خارج و برای کاهش دمای آن به قسمتهای دیگر می رود.

12ـ خنک کردن:

آب پرتقال پس از تغلیظ در برج لواپتور یک مبدل حرارتی صفحه ای ( پلیتی) ماشین از 90 درجه سانتی گراد به دمای حدود 15- درجه تا 5- درجه می رسد. با این عمل شوک حرارتی به محصول داده می شود که باعث می شود محلول عاری از میکروبهای بی ریزا گردد. مایع سردکننده بین پلیتهای چیلر گاز سرما زای فریون می باشد که باعث سرد کردن کنسانتره می شود. بعد از اینکه کنسانتره تا دمای 5- درجه سرد و به مخازن انتقال داده شده در بشکه های 220 لیتری پر و دربندی می گردد و در سردخانه نگهداری می شود.

 

13ـ انبار و سرد خانه:

انبار در جوار سالن تولید احداث و سرخانه دارای دمای 18- درجه سانتی گراد است و دارای شرایط بهداشتی می باشد.

بسته بندی آبمیوه و کنسانتره

بد نیست کمی هم راجع به بسته بندی آبمیوه و کنسانتره صحبت کنیم، انواع بسته‌بندی از لحاظ جنس بسته‌ها عبارتند از:

• ظروف شیشه‌ای

• ظروف فلزی (قوطی آلومینیومی ‌و آهنی)

• ظروف کارتنی(تتراپک و...)

• کیسه‌های آلومینیومی‌مجوف (دوی پک و چییر پک و...)

• بطری‌های پلاستیکی (پت سبک و...)

در کشورما بیشترین سهم بازار مربوط به بسته‌بندی‌های آلومینیومی‌قابل انعطاف یا دوی پک است که در حجم‌های تک نفره در بازار با نام‌های تجاری کارخانه‌های متعدد موجود است که در سال‌های اخیر حضور محصولات جایگزین با بسته‌بندی قوطی روبه رشد است.

ظروف تتراپک بیشترین سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگی استفاده از ظروف تتراپک دردار با اشکال متنوع برای بسته‌بندی و عرضه انواع آب‌میوه، رشد چشم‌گیری داشته‌اند. یکی از ویژگی‌های عمده این نوع بسته‌بندی، انعطاف‌پذیری آن به شکل دلخواه تولیدکننده است. فرآیند تولید این محصولات به گونه‌ای است که نیازی به پرکردن آب‌میوه به صورت داغ و استفاده از بسته‌بندی‌های مقاوم به حرارت نیست. این موضوع به حفظ ارزش غذایی و ماندگاری مناسب انواع آب‌میوه منجر می‌شود.

امروزه بیشتر محصولات غذایی به صورت کنسرو شده و در قوطی عرضه می‌شود. سهولت استفاده و ماندگاری زیاد، از عوامل مهم در استفاده از قوطی است، به طوری که در کشورهای صنعتی دنیا مصرف انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها در بسته‌بندی قوطی رایج است. قابلیت بازیافت قوطی نیز از مهم‌ترین ویژگی‌های قوطی‌های فلزی است.

فرآیند تولید آب‌میوه در بسته‌بندی قوطی به این شرح است که آب‌میوه پس از تهیه و ترکیب مواد آن به طرف دستگاه پرکن حرکت می‌کند. دستگاه خاصی وجود دارد که قوطی‌ها را به صورت ردیفی می‌چیند و پس از آنکه قوطی‌ها با بخار آب استریل شدند، به سمت پرکن پالپ ریز رفته و قطعات گوشت میوه در قوطی ریخته می‌شوند. پالپ میوه را از قطعه‌قطعه کردن میوه‌های سالم و سپس فریزکردن آنها تهیه می‌کنند. این قطعات پیش از اینکه به وسیله پرکن درون قوطی ریخته شوند، در دمای مشخصی حرارت داده می‌شوند و سپس در قوطی ریخته می‌شوند. این کار برای جلوگیری از ترکیدن قطعات گوشت میوه انجام می‌شود. آب‌میوه به صورت داغ وارد قوطی شده و پس از تزریق گاز نیتروژن به وسیله دستگاه دیگری عمل دربندی قوطی انجام می‌شود که این بخش از مهم‌ترین بخش‌های فرآیند است. سپس قوطی‌ها وارد تونل شده و سرد می‌شوند و به طرف دستگاه بسته‌بندی قوطی‌ها حرکت می‌کنند که به طور معمول 24 عدد قوطی در یک سینی مقوایی با روکش پلاستیکی قرار می‌گیرد.

 

برچسب‌های حرارتی

یکی از مهم‌ترین تحولات در زمینه تولید نوشیدنی با بسته‌بندی قوطی، استفاده از برچسب‌های حرارتی است که به مصرف‌کنندگان این امکان را می‌دهد که از طریق تغییر رنگ دادن جوهر مخصوص، زمان مناسب برای مصرف را بدانند.

متدولوژی تولیدبه طور کلی، فرآورده‌های آب‌میوه (نوشابه میوه‌ای، نکتار و آب‌میوه) حاصل از بازسازی مواد اولیه‌ای به نام پوره میوه و یا کنسانتره میوه هستند. در تهیه فرآورده‌های آب‌میوه، آن دسته از محصولاتی که کدر و حاوی ذرات بسیار ریزجامد هستند از پوره و آن دسته که به طور کامل زلال و شفاف‌اند، از کنسانتره میوه تهیه می‌شوند.

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢۱ | ۱:٠۱ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

مجموعه کاله به مدیریت غلامعلی سلیمانی در همایش روز ملی صادرات موفق به کسب عنوان صادرکننده ممتاز گردید، این در حالی است که این مجموعه تنها تولید کننده لبنیات در کسب این عنوان بود

به گزارش فودنا در این مراسم که از 5 صادرکننده نمونه که طی 5 سال متوالی موفق به کسب این عنوان شد به عنوان صادرکنندگان ممتاز تقدیر شد که مجموعه کاله با مدیریت غلامعلی سلیمانی از جمله این 5 شرکت صادرکننده ممتاز بود و تنها شرکت لبنیات در کسب این عنوان است

به گزارش شبکه خبری صنایع غذایی ایران، در این مراسم به رسم هر سال از صادرکنندگان برتر کشور تقدیر می‌شود تا به اذعان برگزارکنندگان آن ضمن ارج‌نهادن به تلاش صادر‌کنندگان عامل ایجاد رقابت و تحرک سازنده در بین آنان نیز باشد.

امسال برگزاری این مراسم یک روز زودتر از تاریخ تقویمی آن (29 مهرماه) برگزار شد، در این مراسم از 50 صادر‌کننده نمونه تجلیل و همچنین پنج شرکت که به دفعات به عنوان صادر‌کننده نمونه انتخاب شده و در گروه خود بالاترین نمره را کسب کرده‌اند به عنوان صادر‌کننده ممتاز معرفی خواهند شد.

توسعه تجارت خارجی و به ویژه صادرات از عوامل موثر در توسعه اقتصادی کشورها محسوب می گردد که می تواند علاوه بر رشد اقتصادی، موجب افزایش توان رقابت پذیری کشورها درعرصه های بین المللی گردد.

از سال 1376 بیست و نهم مهر ماه با تصویب شورای فرهنگ عمومی کشور، به عنوان روز ملی صادرات تعیین گردید تا بیانگر عزم و اراده ملی در مجموعه دولت و مردم برای توسعه صادرات غیر نفتی و درنتیجه توسعه اقتصادی کشور باشد.

انتخاب یک روز از سال به عنوان روز ملی صادرات موجب گسترش تفکر و فرهنگ صادراتی در جامعه می گردد، لذا سازمان توسعه تجارت ایران همه ساله با هدف توسعه فرهنگ عمومی صادرات کشور و تشویق صادرکنندگان و فعالان اقتصادی و بازرگانی کشور نسبت به برگزاری روز ملی صادرات اقدام نموده و با حضور رئیس جمهور محترم از بنگاه های صادراتی برتر کشور تقدیر به عمل می آورد


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٢٠ | ٦:۳٠ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

Table 19.3: Professional and trade journals and supplier links with juice relevance

214

Journal Organization Link

Food Technology Institute of Food Technologists http://www.ift.org/

Journal of Food Science (USA)

Agriculture and Food Chemistry American Chemical Society http://www.acs.org/

Beverage Digest http://www.beverage-digest.com/

Beverage World http://www.beverageworld.com/

The International Journal of Food Institute of Food Science and http://www.ifst.org/

Science and Technology Technology (UK)

Food Science and Technology http://www.ifst.org/fstt.htm

Today

The World of Food Science International Union of Food http://www.worldfoodscience.org/

Science and Technology

Cereal Foods World American Association of Cereal http://www.scioc.org/aacc/

Chemists

American Oil Chemists Society American Oil Chemists Society http://www.aocs.org/

Many Trade Journals Cahners Food Publications http://www.cahners.com/

Many Trade Journals Stagnito Communications http://www.stagnito.com/

Frozen food publications National Frozen Foods http://www.nffa.org/

Association

Food Processing http://www.foodprocessing.com/fp

/index.html

Food Info Net http://www.foodinfonet.com/

Food Processors http://www.fpmsa.org/

National Food Processors http://www.nfpa-food.org/

Association

SIAM http://www.thaiusbusiness.com/

http://www.packexpo.com/

National Soft Drink Association http://www.nsda.org/

National Juice Products Association http://www.njpa.com/

Indian Ministry of Food http://mofpi.nic.in/

Processing Industries

http://www.foodonline.com/

BuyersGuide

International Dairy Foods http://www.idfa.org/

Association

The Contract Packaging http://www.contractpackaging.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/۱٩ | ۱٠:٠۱ ‎ب.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

نگاه کلی

اسید استیک جز اسیدهای کربوکسیلیک می‌باشد و در نامگذاری آیوپاک به اسید اتانوئیک معروف است. این اسید دارای فرمول شیمیایی می‌باشد و در قسمت چشایی طعم ترشی، شبیه طعم سرکه می‌دهد.

این اسید یک اسید ضعیف بوده زیرا تنها مقداری اسید جدا شده در محلول آبی می باشد. استیک اسید بدون آب و خالص (استیک اسید یخی) یک مایع بدون رنگ بوده که آب را از محیط اطرافش جذب میکند(هیگروسکوپی) و در دمای 16.5 C(62 F) به شکل یک جامد کریستالی بی رنگ منجمد می شود. اسید خالص و محلول های غلیظ آن بسیار خورنده هستند.

استیک اسید یکی از ساده ترین کربکسیلیک اسید ها است. این اسید یک معرف شیمیایی مهم بوده و یک ماده شیمیایی صنعتی مورد استفاده در تولید مواد زیر است: پلی اتیلن ترفتالات که به صورت عمده در بطری های نوشابه استفاده می شود؛ سلولوز استات که به طور عمده در فیلم عکاسی استفاده می شود؛ پلی وینیل استات برای چسب چوب به علاوه فایبر ها و فابریک های مصنوعی. در خانه، استیک اسید رقیق برای بازکردن لوله ها استفاده می شود. در صنعت غذا، استیک اسید تحت کد افزودنی E260 به عنوان تنظیم اسیدی و به عنوان چاشنی استفاده می شود.

تقاضای جهانی استیک اسید در حدود 6.5 میلیون تون در سال (Mt/a) که حدود 1.5 Mt/a از طریق بازیافت برآورده می شود. باقی آن توسط بازار خوراک پتروشیمیایی یا منابع بیولوژیکی تولید می شود. استیک اسید رقیق تولید شده توسط تخمیر طبیعی، سرکه نامیده می شود.

باکتریهای مخمر سرکه به دلیل تمایل به تولید اسید استیک به این نام معروف شده‌اند. این باکتریها در مواد غذایی، آب و خاک یافت می‌شوند. اسید استیک بطور طبیعی از میوه‌ها و برخی مواد غذایی فاسد شده از فرایند تخمیر تولید می‌شوند و از قدیمیترین ترکیبات شیمیایی شناخته شده توسط انسان می‌باشد.

نامگذاری

نام «اسید استیک» رایج‌ترین و رسمی‌ترین نامی است که توسط IUPAC برای این ماده بکار می‌رود. این نام از کلمه لاتین acetum، به معنی سرکه، گرفته شده‌است. «اسید اتانوئیک» که به عنوان مترادف آن بکار می‌رود، یک نام سازمان‌یافته‌است که گاهی در معرفی نامگذاری مواد شیمیایی عنوان می‌شود.

«اسید استیک منجمد» یک نام سطحی برای اسید استیک بدون آب است. مثل نام آلمانی Eisessig(که به صورت تحت‌الطفظی به معنای سرکه یخی است)، این نام، از نام کریستال‌هایی برگرفته شده که در دمای اندکی زیر ۷/۱۶ درجه سانتی‌گراد (حدود ۶۲ درجه فارنهایت) شکل می‌گیرند.

رایج‌ترین و رسمی‌ترین نام اختصاری برای اسید استیک AcOH یا HOAc است که در آن Ac مخفف گروه عاملی|گروه استیل است CH۳−C(=O)−؛ در واکنش‌های اسیدی، علامت اختصاری HAc بکار می‌رود که در آن Ac مخفف استات آنیون (CH۳COO) می‌باشد، هر چند که بسیاری این نامگذاری را گمراه کننده می‌دانند. باید توجه داشت که در حالتی دیگر نباید Ac را با مخفف عنصر شیمیایی اکتینیم اشتباه گرفت.

فرمول ساده اسید استیک CH۲O و فرمولی مولکولی آن C۲H۴O۲ است. حالت آخر با هدف نشان دادن بهتر ساختار، بصورت CH۳-COOH, CH۳COOH، یا CH۳CO۲H نوشته می‌شود. یونی که در نتیجه حذف پروتون (H+) از اسید استیک به جا می‌ماند «استات» آنیون نام دارد. همچنین نام «استات» به نمکی که حاوی این آنیون یا یک استر اسید استیک باشد اطلاق می‌گردد.

تاریخچه

 

اسید استیک منجمد

قدمت سرکه به اندازه عمر تمدن و حتی بیشتر است. اسید استیک‌های باکتری‌زا در همه جای جهان وجود دارند و هر فرهنگی که در آن عمل‌آوری خمر همچون آبجو یا شراب وجود داشته، به ناچار سرکه را نیزکه نتیجه طبیعی تماس این نوشیدنی‌های الکلی با هوا بوده کشف کرده‌اند.

استفاده از اسید استیک در شیمی، به عهد باستان برمی‌گردد. در قرن سوم پیش از میلاد، تئوفراستوس فیلسوف یونانی|یونان تشریح کرد که سرکه چگونه بر روی فلزات اثر می‌کند تا از واکنش آنها رنگدانه‌های مورد استفاده در کارهای هنری تولید شوند که از آن جمله می‌توان به «سرب سفید» (کربنات سرب) و «زنگار مس» اشاره کرد که ترکیبی سبز رنگ از نمک‌های مس از جمله استات مس ۲ می‌باشد. رومیان باستان، شراب ترشیده را در ظرف‌های سربی می‌جوشاندند تا از آن یک شربت بسیار شیرین با نام «ساپا» تهیه کنند. ساپا سرشار از استات سرب بود که به آن «شکر سرب» یا «شکر (افسانه)زحل می‌گفتند و اشراف روم آنرا در مسموم‌سازی با سرب بکار می‌گرفتند. در قرن هشتم، جابر بن حیان کیمیاگر ایرانی از طریق تقطیر اسید استیک را از سرکه جدا کرد.

در دوران رنسانس، اسید استیک منجمد از طریق تقطیر خشک استات‌های فلزی تهیه می‌شد. در قرن شانزدهم، آندریاس لیباویوس کیمیاگر آلمانی چنین رویه‌ای را تشریح کرد و اسید استیک منجمد حاصل از این روش را با سرکه مقایسه کرد. وجود آب در سرکه بر ویژگیهای اسید استیک چنان تاثیر عمیقی داشت که شیمیدانها تا قرن‌ها معتقد بودند که اسید استیک منجمد و اسیدی که در سرکه یافت می‌شود دو ماده مختلف هستند. پیر آدت شیمیدان فرانسوی ثابت کرد که این دو در حقیقت یکی هستند.

در سال ۱۸۴۷، هرمان کولب شیمیدان آلمانی برای اولین بار از طریق مواد معدنی موفق به ساخت اسید استیک شد. ترتیب این واکنش عبارت بود از کلردار کردن دی سولفید کربن و تبدیل آن به تترا کلراید کربن، سپس از طریق تفکافتبه تتراکلورو اتیلن و از طریق کلردار کردن آبی به اسید تری کلرواستیک و در نهایت کاهش آن از طریق برقکافت به اسید استیک.

 

کریستال‌های اسید استیک

تا سال ۱۹۱۰، اسید استیک منجمد اغلب از «تقطیر مشروبات الکلی» یا تقطیر چوب بدست می‌آمد. با استفاده از هیدروکسید کلسیم را جدا می‌کردند؛ سپس استات کلسیم به جا مانده را با استفاده ازاسید سولفوریک اسیدی می‌کردند تا از آن اسید استیک بدست آید. در همین زمان، آلمان ۱۰٫۰۰۰ تن اسید استیک منجمد تولید می‌کرد که ۳۰درصد از آن برای تولید رنگ نیل استفاده می‌شد.[۳][۴]

خواص شیمیایی

؛ قدرت اسیدی اتم هیدروژن (H) در گروه کربوکسیل (−COOH) دراسیدهای کربوکسیلیک همچون اسید استیک، می‌تواند به عنوان یک یون (پروتون) H+ آزاد شود و به آنها خاصیت اسیدی دهد. اسید استیک در محلول‌های آبی یک اسید تک‌پروتونی موثر است با ارزش ثابت تفکیک اسیدی(pKa) آن &nbsp ۰/ ۱ A ۸/۴; pH مولاریته محلول آن (در حدود انسجام سرکه خانگی) ۴/۲ است که نشان می‌دهد ۴/۰ درصد از مولکول‌های اسید استیک تفکیک یافته‌اند.

 

دی مر چرخه‌ای اسید استیک؛ خطوط تیره نشاندهنده پیوندهای هیدروژنی هستند

ساختار کریستالی اسید استیک  نشان می‌دهد که مولکول‌ها به صورت دی مر جفت می‌شوند که پیوندهای هیدروژنی آنها را به هم متصل کرده‌است. دی مرها را می‌توان در بخار  ۱۲۰درجه سانتی گراد شناسایی کرد. این حالت ممکن است در فاز مایع اسید استیک خالص نیز رخ دهد اما در صورت وجود آب، به سرعت به هم می‌ریزد. سایر اسیدهای کربوکسیلیک پایین‌تر نیز این رفتار دی‌مرسازی را دارند.

حلال

اسید استیک مایع، مانند آب و اتانول یک حلال پروتون‌دار آبدوست (مولکول قطبی|قطبی) است. این ماده با ثابت دی الکتریک ۲/۶، می‌تواند علاوه بر حل کردن ترکیبات قطبی همچون نمک‌های معدنی و شکرها، ترکیبات غیر قطبی همچون روغن‌ها و عناصر شیمیایی مثل سولفور و آیودین را در خود حل کند. این ماده با بسیاری از حلالهای قطبی و غیر قطبی همچون آب، کلروفورم و هگزان مخلوط می‌شود. این خاصیت انحلال و امتزاج‌پذیری اسید استیک آنرا به یک ماده شیمیایی پرکاربرد صنعتی تبدیل کرده‌است.

واکنش‌های شیمیایی

اسید استیک برای بسیاری از فلزات از جمله آهن، منیزیم و روی خاصیت خورندگی دارد و در واکنش با آنها، گاز هیروژن و نمک‌های فلزی به نام استاتها تولید می‌کند. با قرار گرفتن آلومنیم در معرض اکسیژن، یک لایه نازک از اکسید آلومنیم بر روی سطح آن ایجاد می‌شود که نسبتاً مقاوم است. در نتیجه تانکرهای الومنیمی در حمل‌ونقل اسید استیک مورد استفاده قرار می‌گیرند. استات‌های فلزی را می‌توان از واکنش اسید استیک با یک باز نیز بدست آورد؛ که نمونه مشهور آن واکنش « جوش شیرین = سرکه» می‌باشد. به جز استات کرومیم ۲، تقریباً کلیه استات‌ها در آب قابل حل هستند.

 

واکنش‌های شیمیاییعادی یک اسد کربوکسیلیک در مورد اسید استیک اتفاق می‌افتد که تشکیل اتانول از طریق کاهش و تشکیل مشتقاتی همچون کلرید استیل از طریق استخلاف هسته‌دوست اسیل، از موارد قابل توجه آن هستند. دیگر مشتقات استخلافی عبارتند از آنیدریدهای استیک؛ این آنیدرید از طریق از دست دادن آب در دو مولکول اسید استیک رخ می‌دهد. به همین ترتیب، استرهای اسید استیک می‌توانند از طریق استری کردن فیشری تشکیل شوند و آمیدها نیز به همین ترتیب بوجود آیند. در صورتیکه اسید استیک در معرض حرارت بالای  ۴۴۰ درجه سانتی‌گراد قرار گیرد، تجزیه شده و از آن دی اکسید کربن و متان یا کتن و آب تولید می‌شود.

شناسایی

اسید استیک را می‌توان از طریق بوی خاص آن شناخت. یک واکنش رنگی برای نمک‌های اسید استیک محلول کلرید آهن ۳ است که رنگ قرمز سیر ایجاد می‌کند که پس از اسیدی‌سازی ناپدید می‌شوداستات‌ها وقتی با تری اکسید آرسنیک از اکسید کاکودیل حرارت داده می‌شوند، از طریق بوی بدی که تولید می‌کنند قابل شناسایی هستند.

بیوشیمی

گروه عامل|گروه استیل، که از اسید استیک مشتق شده‌اند تقریباً در بیوشیمی کلیه گونه‌های حیات نقشی بنیادین دارند. آنها در مجاورت با کوآنزیم A به مهم‌ترین قسمت متابولیسم کربوهیدراتها و چربیها تبدیل می‌شوند. در عین حال، به خاطرجلوگیری از برهم خوردن کنترل pH محتویات سلولی، تجمع اسید استیک‌های آزاد در سلول‌ها در سطوح پایین حفظ می‌شود. برخلاف اسیدهای کربوکسیلیک با زنجیره بلندتر(اسیدهای چرب)، اسید استیک در تری گلیسریدهای طبیعی بوجود نمی‌آید. در عین حال، تری گلیسیرید مصنوعی تری استین (گلیسیرین تری استات) یک افزودنی غذایی متداول است و در مواد آرایشی و داروهای موضعی بکار گرفته می‌شوند.

اسید استیک توسط برخی میکروب‌های گیاهی تولید و دفع|مدفوع می‌شوند که از مهمترین آنها می‌توان به دسته «بچه سرکه» و کلوستریدیم استو بیتی لیکیوم اشاره کرد. این باکتری‌ها در همه جا در مواد غذایی، آب و خاک یافت می‌شوند و با گندیدن میوه‌ها و سایر غذاها، اسید استیک بطور طبیعی تولید می‌شود. اسید استیک همچنین یکی از ترکیبات لیزکننده مهبلی آدمیزاد و سایر پستانداران نخستی است و در آنجا به عنوان یک عامل ضد باکتری ملایم عمل می‌کند.[۶]

تولید

 

کارخانه تصفیه و تغلیظ اسید استیک در سال 1884

اسید استیک، هم بطور مصنوعی و هم از طریق تخمیر باکتریایی، تولید می‌شود. امروزه روش باکتریایی تنها ۱۰ درصد از تولید را به خود اختصاص داده‌است اما به دلیل اینکه قوانین جهانی مربوط به سلامت غذا بر تهیه سرکه خوراکی از مواد بیولوژیکی تاکید می‌کند، این روش همچنان برای تولید سرکه استفاده می‌شود. تقریباً حدود ۷۵ درصد از اسید استیک تولید شده برای استفاده‌های صنعتی، از کربندار کردن متانول و به روشی که در زیر می‌آید تولید می‌شود. برای بقیه مصارف، از روش‌های دیگر استفاده می‌شود.[۷]

کل تولید جهانی اسید استیک &nbsp ۵ میلیون تن در سال برآورد می‌شود که نیمی از آن درایالات متحده تولید می‌شود. تولید این ماده در اروپا  ۱ میلیون تن در سال است که میزان آن رو به کاهش نهاده؛ در ژاپن نیز تولید این ماده  ۷/۰ میلیون تن در سال است. از سوی دیگر هرسالانه  ۵/۱ میلیون تن اسید استیک بازیافت می‌شود که تولید جهانی را به  ۵/۶ میلیون تن در سال می‌رساند.[۸][۹]

بزرگترین تولیدکنندگان اسید استیک دست نخورده، سلانس و بی‌پی|صنایع شیمیایی بی پی هستند. از دیگر تولیدکنندگان عمده این ماده می‌توان به ملنیوم کمیکالز، استرلینگ کمیکالز، سام سونگ، ایستمن و سوونسک اتانول کمی اشاره کرد.

روشهای تولید صنعتی اسید اسیتیک

کربونیلاسیون متانول : در این روش متانول با مونوکسید کربن در فشارهای بالا (۲۰۰atm) واکنش داده و اسید استیک تولید می‌کند. این روش از سال ۱۹۲۰ ابداع شده‌است و به دلیل ارزان بودن متانول و از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه‌است.

اکسیداسیون بوتان : از حرارت دادن بوتان با اکسیژن هوا در حضور یونهای فلزی منگنز، کبالت و کروم، پروکسید تولید می‌شود. پروکسید در اثر تجزیه اسید استیک ایجاد می‌کند.

{۲C_۴HiO + CO_۲ → ۴CH_۳COOH + ۲H_۲O}

اکسیداسیون استالدئید : استالدئید در شرایط ملایم و در حضور کاتالیزورهای ساده فلزی مثل منگنز و کروم و... توسط اکسیژن هوا اکسید شده و اسید استیک تولید می‌کند.

 {۲CH_۳CHO + ۲O_۲ → ۲CH_۳COOH}

محصولات جانبی تولید شده در این واکنش مانند اسید فرمیک یا استات اتیل و... به دلیل داشتن نقطه جوش پایینتر از اسید استیک توسط تقطیر جداسازی می‌شوند. کاربرد اسید استیک به صورت سرکه به عنوان چاشنی غذا و تهیه انواع ترشی استفاده می‌شود. اسید استیک رقیق به عنوان افشانه برای از بین بردن قارچهای گیاهان استفاده می‌شود. اسید استیک گلاسیال در صنایع شیمیایی در تولید فیلمهای عکاسی، تولید پلاستیک پلیاتیلن تریفتالات (PET) استفاده می‌شود. همچنین به عنوان ماده واسطه در تولید استات وینیل که ترکیب مهمی در تولید چسب و رنگ می‌باشد،

کربندارکردن متانول

بیشتر اسید استیک جهان به روش کربندار کردن متانول تولید می‌شود. در این فرایند، متانول و مونو اکسید کربن با یکدیگر واکنش می‌دهند تا بر اساس معدله شیمیایی زیر اسید استیک تولید شود:

متانول|CH۳OH+مونواکسید کربن |CO→ CH۳COOH

این فرایند که در آن یودو متان به عنوان میانجی مورد استفاده قرار می‌گیرد، در سه مرحله اتفاق می‌افتد. یک کاتالیزور که عمدتاً یک کمپلکس است برای کربندار کردن مورد استفاده نیاز است. (گام ۲)

(۱)CH۳OH+ یودید هیدروژن|HI→یودومتان|CH۳I + H۲O

(۲) CH۳I + مونواکسیدکربن |CO → CH۳COI

(۳) CH۳COI + H۲O → CH۳COOH + HI

با تغییر شرایط فرایند، می‌توان در همان کارخانه آنیدرید استیک تولید کرد. از آنجاکه هم متانول و هم مونواکسیدکربن مواد خام مناسبی هستند، کربندارکردن متانول از درباز به عنوان یکی از بهترین روشها برای تولید اسید استیک به شمار می‌آمده‌است. در سال ۱۹۲۵، هنری درفیوس از سلانس بریتانیا یک کارخانه موازی کربندارکردن متانول را تاسیس کرد.[۱۰] با این حال نبود مواد کاربردی که بتوانند در فشارهای بالای مورد نیاز (۲۰۰ (واحد)اتمسفر یا بیشتر) حاوی مخلوط‌های واکنشی خورنده باشند، باعث شد برای مدتی تمایل به تجاری‌سازی این روش‌ها از بین برود.

اولین فرایند تجاری کربندارکردن متانول که در آن از کوبالت به عنوان کاتالیزور استفاده می‌شد، در سال ۱۹۶۳ توسط شرکت صنایع شیمیایی BASF انجام گرفت. در سال ۱۹۶۸، یک کاتالیزور رودیومی (cis−[Rh(CO)۲I۲]) که می‌توانست در فشارهای پایین بدون تولید هیچ فراورده جانبی عمل کند کشف شد. اولین کارخانه‌ای که از این روش استفاده کرد، در سال ۱۹۷۰ توسط شرکت صنایع شیمیایی مونسانتو آمریکا ساخته شد و از آن پس، کربندارکردن متانول با کاتالیزور رودیومی به روش غالب در تولید اسید استیک تبدیل شد. (همچنین رجوع کنید بهفرایند مونساتو). در اواخر دهه نود، شرکت صنایع شیمیایی بی‌پی استفاده تجاری از کاتالیزور کاتیوا ([Ir(CO)۲I۲]) را که بوسیله روتنیم ارتقا یافته بود آغاز کرد. این فرایند که کاتالیزور آن ایریدیوم است طبیعت‌دوست‌تر و کارآمدتر است[۱۱] و تا حد زیادی جای فرایند مونسانتو را در همان کارخانه گرفته‌است.

اکسایش استالدئید

پیش از تجاری شدن روش مونسانتو، بیشتر اسید استیک از طریق اکسایش استالدئید تولید می‌شد. این روش به عنوان دومین روش مهم تولید پابرجا مانده‌است، هر چند که کربندارکردن متانول در آن، چندان مقرون به صرفه نیست. استالدئید را می‌توان از طریق اکسایش بوتان یا نفتا یا آبدار کردن اتیلن بدست آورد.

وقتی بوتان یا نفتای سبک در مجاورت یونهای مختلف فلزی از جمله یونهای منگنز، کوبالت، کرومیوم، پروکسید حرارت می‌بینند تجزیه می‌شوند تا براساس معادله شیمیایی زیراسید استیک تولید کنند.

۲ بوتان|C۴H۱۰ + ۵ اکسیژن|O۲ → ۴ CH۳COOH + ۲ آب|H۲O

معمولاً، این واکنش در تلفیقی از حرارت و فشاری انجام می‌شود که در عین نگهداری بوتان در حالت مایع، دما را تا حد ممکن بالا نگه دارد. شرایط واکنشی معمولاً در دمای  ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد و فشار &nbsp؛ اتمسفر ۵۵ قرار دارد. ممکن است در این میان چند فراورده جانبی نیز تولید شوند از جمله بوتانون، استات اتیل، اسید فورمیک و اسید پروپونیک. این فراورده‌های جانبی از لحاظ تجاری با ارزش هستند و در صورتیکه از لحاظ اقتصادی مورد نیاز باشند، شرایط واکنش را تغییر می.دهند تا مقادیر بیشتری از این فراورده‌ها بدست آید. در عین حال جداسازی اسید استیک از این فراورده‌های جانبی ممکن است هزینه‌های فرایند را افزایش دهد.

تحت شرایط مشابه و با استفاده از کاتالیزورهای یکسان، همانگونه که در اکسایش بوتان صورت می‌گیرد، می‌توان در هوا، استالدئید را برای تولید اسید استیک، توسط اکسیژن اکسید کرد.

۲ استالدئید|CH۳CHO + اکسیژن|O۲ → ۲ CH۳COOH

با استفاده از کاتالیزورهای جدید، می‌توان از این واکنش بیش از ۹۵ درصد اسید استیک بدست آورد. فراورده‌های جانبی این واکنش عبارتند از استات اتیل، اسید فورمیک و فورمالدئید که همه آنها نسبت به اسید استیک نقطه جوش پایینتری داشته و به راحتی می‌توان از طریق تقطیر آنها را جداسازی کرد.

اکسایش اتیلن

تخمیروی

؛ تخمیر اکسایشی

در بیشتر تاریخ بشری، اسید استیک در حالت سرکه، توسط گروه باکتریایی «بچه سرکه» ساخته می‌شده‌است. درصورت وجود اکسیژن کافی، این باکتری می‌تواند از انواع مختلف مواد غذایی الکل‌دار، سرکه تولید کند. شاخص‌ترین این غذاها عبارتند از آب سیب، شراب و مخمر غلات|حبوبات، مالت، برنج، یا مالت سیب‌زمینی. کلیت واکنش شیمیایی‌ای که توسط این باکتری تسهیل می‌شود عبارتست از

اتانول|C۲H۵OH + اکسیژن|O۲ → CH۳COOH + آب|H۲O

محلول رقیق الکل که با «مخمر سرکه» آغشته شده باشد، در یک محیط گرم هوادار، طی چند ماه به سرکه تبدیل می‌شود. روش‌های صنعتی تولید سرکه، با افزایش تامین اکسیژن برای باکتری، این فرایند را تسریع می‌کنند.

احتمالاً اولین سرکه‌ها، در پی اشتباه در فرایند شراب‌گیری تولید شده‌اند. اگر فراین تخمیر در حرارت بالا انجام گیرد، بچه سرکه بطور طبیعی مخمر انگور را می‌پوشاند. با افزایش تقاضای سرکه برای مصارف آشپزی، پزشکی و بهداشتی، شراب‌فروشان خیلی سریع یاد گرفتند تا چگونه در ماه‌های گرم پیش از آنکه انگورها برای تبدیل به شراب به اندازه کافی برسند، سایر مواد آلی را برای تولید سرکه مورد استفاده قرار دهند. از آنجا که شراب‌فروشان از چگونگی این فرایند آگاهی لازم را نداشتند، این روش کند و گاهی ناموفق بود.

یکی از اولین روشهای مدرن «روش سریع» یا «روش آلمانی» است که برای اولین بار در سال ۱۸۲۳ در آلمان بکار گرفته شد. در این فرایند، تخمیر در یک برج بسته‌بندی شده با تراشه‌های چوب یا زغال چوب صورت می‌گیرد. غذای الکل‌داراز بالای برج پاشیده می‌شود و اتمسفر زمین|هوای تازه یا بطور طبیعی یا بصورت تبادل حرارت اجباری از پایین تامین می‌شود. در این فرایند، تامین بهتر هوا، زمان تهیه سرکه را از چند ماه به چند هفته کاهش می‌دهد.

امروزه بیشتر سرکه‌ها در تانکرهای کشت میکروبیولوژیکی|کشت که در زیر آب غوطه‌ور هستند تهیه می‌شوند. این روش برای اولین باردر سال ۱۹۴۹ توسط اوتو هروماتکا و هنریخ ابنر ابداع شد. در این روش، الکل در یک تانکر که بطور مداوم محتویات آن به هم می‌خورد، به سرکه تخمیر می‌شود و اکسیژن نیز از طریق عبور حباب‌های هوا از درون محلول تامین می‌شود.

؛ تخمیر بدون اکسیژن

برخی گونه‌های باکتری‌های بی‌هوازی از جمله چندین نوع از دسته «کلاستریدیوم» قادرند بطور مستقیم و بدون استفاده از اتانول به عنوان میانجی، شکرها را به اسید استیک تبدیل کنند. کلیت واکنش شیمیایی که توسط این باکتری انجام می‌شود عبارتست از:

گلوکوز|C۶H۱۲O۶ → ۳ CH۳COOH

جالبتر اینکه، از نظر شیمیدانان صنعتی، این باکتری‌های بی‌هوازی| بی‌هوازی‌ها می‌توانند اسید استیک را از ترکیبات تک کربنی نظیر متانول، مونواکسیدکربن یا مخلوط دی‌اکسید کربن وهیدروژن تولید کنند:

۲دی‌اکسید کربن |CO۲+۴هیدروژن|H۲→ CH۳COOH + ۲ آب|H۲O

توانایی «کلوستریدیوم» دربکارگیری مستقیم شکر، یا تولید اسید استیک از مواد کم هزینه‌تر بدین معناست که این نوع از باکتری بطور بالقوه می‌تواند نسبت به اکسایندگان اتانول نظیر «بچه سرکه»، در تولید اسید استیک کارآمدتر باشد. با این حال، باکتری «کلاستریدیوم» نسبت به «بچه سرکه» در مقابل اسید مقاومت کمتری دارد. حتی در مقایسه با برخی انواع بچه سرکه که می‌توانند با غلط ۲۰ درصدی اسید استیک سرکه تولید کنند، مقاوم‌ترین انواع «کلاستریدیوم» تنها می‌توانند چند درصد اسید استیک در سرکه تولید کنند. در حال حاضر برای تولید سرکه، استفاده از «بچه سرکه» نسبت به استفاده از «کلاستریدیوم» و سپس تغلیظ آن، مقرون به صرفه‌تر است. در نتیجه با وجودیکه باکتریهای استوژنیک از سال ۱۹۴۰ کشف شده‌اند استفاده صنعتی از آنها به تعدادی کاربرد بی خطر محدود شده‌است.

کاربردها

 

بطری 5/2 لیتری اسید استیک در آزمایشگاه

تولید بسیاری از بسیاری از ترکیبات شیمیایی، اسید استیک به عنوان یک واکنشگر شیمیایی به کار می‌آید. مهمترین کاربرد خاص اسید استیک در تولید استات وینیل تکپاره‌است، که بلافاصله پس از آن آنیدرید استیک و استر تولید می‌شود. میزان اسید استیک مورد استفاده در سرکه به نسبت اندک است.

استات وینیل تکپاره

کاربرد اصلی اسید استیک در تولید استات وینیل تکپاره (VAM) است. بین ۴۰ تا ۴۵ درصد از اسید استیک تولید شده در جهان، به مصرف این کاربرد می‌رسد. این واکنش که کاتالیزور آن پالادیوم است، اتیلن، اسید استیک و اکسیژن تولید می‌کند.

۲ H۳C-COOH + ۲ اتیلن|C۲H۴ + اکسیژن|O۲ → ۲ استات وینیل |H۳C-CO-O-CH=CH۲ + ۲ آب (مولکول)|H۲O

استات وینیل می‌تواند به استات پلی وینیل یا سایر پولیمرها، پولیمریزه شود که این مواد در رنگها و چسبها کاربرد دارند.

تولید استر

مهمترین استرهای اسید استیک در تولید جوهر و رنگ و پوشش استفاده می شوند. استرها شامل انیل استات و نرمال بوتیل استات و ایزو بوتیل استات و پروپیل استات می شوند. آنها معمولاً توسط واکنش کاتالیستی ار اسید استیک و الکل تولید می شوند.

بیشتر استرهای استات، از استالدهید با استفاده از واکنش تیشچنکو تولید می شود. علاوه بر این، استات ها اتر به عنوان حلال برای نیترو سلولز، لاک اکریلیک، لاک الکل زدن به جداکننده ها و لکه های چوب استفاده می شود. اول، مونومرهای گلیکول از اتیلن اکسید یا اکسید پروپیلن با الکل تولید می شوند، که سپس با اسید استیک استری می گردند. سه محصول عمده عبارتند از اتیلن گلیکول اتر استات (EEA)، اتیلن گلیکول مونو بوتیل اتر استات (EBA)، و پروپیلن گلیکول مونو متیل اتر استات، معمولتر به عنوان PGMEA در فرایند تولید نیمه هادی، جایی که آن را به عنوان مقاومت در برابر حلال مورد استفاده شناخته شده است . این مصرف حدود 15 ٪ تا 20 ٪ از اسید استیک در سراسر جهان را شامل می شود. اتر استات ها به عنوان مثال EEA، نشان داده شده است به عنوان عوامل مضر برای تولید مثل انسان است.

آنیدرید استیک

محصول مایع‌سازی دو مولکول اسید استیکآنیدرید استیک است. تولید جهانی آنیدرید استیک اصلی‌ترین کاربرد است که بین ۲۰ تا ۳۰ درصد از تولید اسید استیک در جهان را به مصرف خود می‌رساند. آنیدرید استیک را می‌توان بطور مستقیم از #کربندار کردن متانول|کربندار کردن متانول در مجاورت اسید تولید کرد و می‌توان کارخانه‌های کاتیوا| فرایند کاتیوا را برای تولید آنیدرید تطبیق داد.

 

آنیدرید استیک، یک عامل قوی اسیددار کردن است. با داشتن چنین خاصیتی، کاربرد اصلی آن در تولید [ترموپلاستیک سلولزی است که به عنوان یک بافت مصنوعی در فیلم عکاسی بکار می‌رود. همچنین آنیدرید اسید در تولید آسپرین، هرویین و سایر ترکیبات به عنوان واکنشگر عمل می‌کند.

سرکه

در حالت سرکه و نیز در نمک‌سود کردن سایر سبزیجات، محلول‌های اسید استیکی (معمولاً ۵ تا ۱۸ درصد اسید استیک، با درصدی که معمولاً بر حسب جرم محاسبه می‌شود) بطور مستقیم به عنوان یک چاشنی مورد استفاده قرار می‌گیرند. سرکه خانگی اغلب رقیق‌تر است (۵ تا ۸ درصد اسید استیک)، ولی در نمک‌سود کردن غذاها برای مصارف تجاری، محلول‌های غلیظ تری مورد استفاده قرار می‌گیرد. میزان اسید استیکی که در سطح جهانی برای تولید سرکه مورد استفاده قرار می‌گیرد زیاد نیست اما از دیر باز این ماده یکی از پر کاربردترین مواد در تولید سرکه بوده‌است.

کاربرد به عنوان حلال

همانگونه که گفته شداسید استیک# خواص شیمیایی|بالا، اسید استیک منجمد یک حلال پروتون‌دار قطبی بسیار عالی است. این ماده اغلب در تصفیه مواد آلی به عنوان حلال کریستال‌سازی مجدد بکار می‌رود. اسید استیک ذوب شده خالص در تولید اسید ترفتالیک که ماده خام پلی اتیلن ترفتالیک (PET)است، به عنوان حلال بکار می‌رود. اگر چه در حال حاضر این کاربرد ۵ تا ۱۰ درصد از اسید استیک تولید شده در جهان را مصرف می‌کند، با افزایش تولید PET انتظار می‌رود این کاربرد افزایش بیشتری پیدا کند.

در واکنش‌هایی همچون فریدل کرافتس# اکلیل‌دار کردن فریدل کرافتس| اکلیل‌دار کردن فریدل کرافتس که در آنها کربوکاتیون وجود دارد، اسید استیک به عنوان یک حلال بکار می‌رود. به عنوان مثال، یک مرحله از تولید تجاریکافور مصنوعی، شامل نوآرایی ونگر میروین کمفین به استات ایزوبورنیل است؛ در این حالت اسید استیک برای حفظ کربندار کردنواکنش نوآرایی|بازآراسته، هم به عنوان حلال و هم به عنوان یک هسته دوست عمل می‌کند. در هنگام کاهش|اکسایش یک گروه نیترو آریل به یک آنیلین با استفاده از پالادیوم کربنی، اسید استیک به عنوان حلال انتخابی استفاده می‌شود.

در شیمی تحلیلی، اسید استیک منجمد برای تخمین مواد قلیایی ضعیف همچون آمیدهای آلی بکار می‌رود. اسید استیک منجمد به عنوان باز (شیمی)| باز از آب هم ضعیف‌تر است در نتیجه در این میانجی، آمید به عنوان یک باز قوی عمل می‌کند. سپس با استفاده از یک محلول در اسید استیک منجمد با خاصیت اسیدی بسیار قوی همچون اسید پرکلورید، می‌توان عیار آنرا اندازه گرفت.

سایر کاربردها

محلول‌های رقیق اسید استیک، همچنین به خاطر خاصیت اسیدی ملایم آنها، مورد استفاده قرار می‌گیرند. در محیط خانگی، استفاده در آبگونه اسیدی ظهور فیلم و برداشتن جرم شیرآب و کتری از نمونه‌های آن است. خاصیت اسیدی همچنین از طریق سلولهای نیش ستاره دریایی، در درمان نیش ستاره دریایی جعبه‌ای استفاده می‌شود که این کار از آسیبهای جدی و یا حتی مرگ جلوگیری می‌کند. این خاصیت همچنین در درمان افراد مبتلا به آماس گوش| عفونت گوش خارجی به کار می.رود. همچنین در سیلوی خوراک دام، برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچها، بصورت اسپری از اسید استیک استفاده می‌شود. محلولهای رقیق اسید استیک می تواند در آزمایشگاه بالینی برای تشخیص تعداد گلبولهای قرمز و سفید استفاده شوند. یکی دیگر از استفاده های بالینی برای lysing سلول های قرمز خون است، که می تواند ترکیبات مهم دیگر در ادرار را در هنگام آزمایش میکروسکوپی شناسایی کند. اسیدیته آن همچنین برای درمان نیش عروس دریایی کاربرد دارد و اگر فوراً استفاده شود از جراحات حاد و حتی مرگ جلو گیری می کند. و برای درمان عفونت گوش خارجی استفاده می شود. در این روش، اسید استیک به صورت اسپری بر برای علوفه دام به عنوان نگهدارنده اسپری می شود، تا رشد باکتری و قارچ تضعیف شود. اسید استیک آبی همچنین به عنوان یک حذف کننده زگیل و گندمه استفاده می شود از اسید استیک چندین نمک آلی و غیر آلی تولید می‌شود، از جمله:

  • استات سدیم__ در صنعت نساجی و نیز به عنوان نگهدارنده غذایی (E number|E۲۶۲).
  • استات مس ۲__ به عنوان رنگدانه و قراچ‌کش
  • استات آلومنیم و استات آهن ۲__ به عنوان ثابت‌کننده رنگ
  • استات پلادیوم ۲__ به عنوان کاتالیزور در واکنش‌های جفت‌ساز، همچون واکنش هک
  • استات نقره در حشره کشها
  • کنترل و از بین بردن کنه واروا در زنبور عسل

اسید استیک‌های جایگزین تولید شده عبارتند از:

  • اسید مونوکلرواستیک. MCA، اسید دیکلرو استیک (به عنوان محصول فرعی) و تری کلرواستیک. MCA در تولید رنگ نیل استفاده می‌شود.
  • اسید برومو استیک، که برای تولید واکنشگر برومو استات اتیل استری می‌شود.
  • اسید تری فلوئورواستیک که در ترکیبات عالی، یک واکنشگر رایج است.

مقادیر اسید استیکی که در سایر کاربردها بکار می‌رود (بجز TPA)، ۵ تا ۱۰ درصد از اسید استیک مورد استفاده درسطح جهان را به خود اختصاص داده‌است. در عین حال، انتظار نمی‌رود این کاربردها به اندازه تولیدTPA، رشد کند.

ایمنی

اسید استیک غلیظ خورنده‌است و در نتیجه باید با احتیاط با آن کار کرد، زیرا باعث سوختگی، آسیبهای دائم چشمی و سوزش اعضای دارای مایعات مخاطی می‌شود. این تاول‌ها و آبله‌ها ممکن است تا چند ساعت پس از در معرض قرار گرفتن پدیدار نشوند. به هنگام کار کردن با این ترکیب‌ها باید از دستکش‌های مقاوم از جنس پلاستیک نیتریل استفاده کرد چراکه استفاده ازدستکش‌های لاتکس از ایمنی لازم برخوردار نیست. اسید استیک غلیظ در شرایط آزمایشگاهی به سختی مشتعل می‌شود. با بالا رفتن دما از مرز ۳۹ درجه سانتی‌گراد، ریسک تبدیل شدن آن به یک ماده منفجره در مجاورت هوا افزایش می‌یابد. (حد انفجار: ۴/۵ درصد تا ۱۶ درصد).

خطر محلولهای اسید استیک به میزان غلظت آن بستگی دارد. محلولهایی که اسید استیک آنها بیش از ۲۵ درصد است، به خاطر بوی زننده و بخار خورنده آنها در هود بخار نگهداری می‌شود. اسید استیک رقیق به شکل سرکه بی ضرر است. با اینحال وارد کردن محلول‌های قویتر در آن، برای انسان و حیوانات ضرر دارد. این محلول به سیستم گوارش آسیب زده و تغییری مهلک را در خاصیت اسیدی خون ایجاد می‌کند.

به دلیل عدم تطبیق آن، پیشنهاد می شود که اسید استیک را از اسید کرومیک و اتیلن گلایکول و اسید نیتریک و اسید پر کلریک و پرمنگنات ها و پر اکسید ها و هیدروکسیل ها دور نگه دارید.

جستارهای وابسته

  • سرکه
  • نمک‌سود کردن، روشی برای نگهداری غذا
  • باکتری اسید استیک، تولید سرکه از محلول‌های الکلی
  • اسید استیک (صفحه داده‌ها)
  • بچه سرکه، یک دسته مهم از باکتریهای اسید استیک
  • عامل پوسته‌زدایی، اغلب حاوی اسید استیک

؛ شیمی

  • مواد شیمیایی معمولی، محل خرید مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش‌ها
  • اسید کربوکسیلیک، هستند-COOH ترکیباتی که حاوی گروه
  • اسید چرب، زنجیره مستقیم اسید کربوکسیلیک * استات آنیون، CH۳COO، بطر خلاصه ‘’AcO’’
  • گروه استیل، گروه CH۳-CO–، بطور خلاصهAc
  • کوآنزیم استیلA، یک حامل مهم استیل در سلولها

؛ مواد شیمیایی مرتبط

  • اسید فورمیک، اسید کربوکسیلیک با یک اتم کربن کمتر به ازای هر مولکول
  • اسید پروپیونیک، اسید کربوکسیلیک با یک اتم کربن بیشتر به ازای هر مولکول
  • اتانول، اتیل الکل
  • استالدئید
  • استیک آنیدرید
  • استات اتیل، یک حلال مهم
  • اسید مونو کلرو استیک
  • اسیدهای کلرواستیک

موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/۱٩ | ۸:٢۸ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

اندازه گیری هیدورکسی متیل فورفوران در آب میوه

10 میلی لیتر از نمونه رقیق شده (BX=12) را برداشته در یک لوله آزمایش بریزید و حدود 5 میلی لیتر دی اتیل اتر به آن اضافه کنید و آن را هم بزنید تا دو فاز شود. از فاز بالایی 2 سی سی برداشته و به لوله آزمایش جدید انتقال دهید و 2 قطره رزورسینول به آن اضافه کنید و یک دقیقه صبر کنید. تشکیل رنگ قرمز آلبالویی دلیل وجود هیدروکسی متیل فورفورال در آبمیوه می باشد .
در نمونه هایی که بعد از یک دقیقه رنگ آلبالویی ظاهر نشد حدود 5 دقیقه صبر کنید اگر تغییر رنگ نداد فاقد هیدروکسی متیل فورفورال می باشد.

طرز تهیه محلول رزورسینول:
یک گرم پودر رزورسینول را با اسید کلریدریک غلیظ 37% در بالن 100 میلی لیتر به حجم برسانید (در یخچال نگهداری شود)

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/۱٧ | ۱۱:٠٦ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

آشنایی با صمغ ها و انواع آنها

صمغ چیست؟

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید هایی هستند که بوسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکارید ها جدا کردند محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت موسیلاژ نامیده شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود باشند داشته.

صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند. ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد. مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدارتر هستند چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیرهایشان ممکن نیست. پلی ساکارید های خطی خنثی به آسانی تشکیل فیلم چسبنده روی مواد خشک می دهند و عوامل پوششی خوبی هستند و محلولشان چسبناک نیست. محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به خاطر گیر افتادن وسیع زنجیر های جانبی شان چسبناک هستند و محلول های خشک شده آنها به آسانی فیلم تشکیل نمی دهند. پلی ساکارید های خنثی فقط به صورت جزئی بوسیله تغییر PH تحت تاثیر قرار می گیرند و همچنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آنها دارد. غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جدا سازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود. تعدادی از پلی ساکارید ها دارای زنجیره های مستقیم دراز با انشعابات کوتاه هستند. چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدی خطی و انشعابی هستند. به عنوان مثال صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار از این دسته هستند. تعدادی از صمغ ها دارای مولکول هایی با گروه های کربوکسیل زیاد در امتداد زنجیره ها می باشند. به عنوان مثال پکتین و صمغ آلژینات از این نوع هستند. این مولکول ها در PH های زیر ۳ وقتی گروه های کربوکسیل آزاد تشکیل می شوند رسوب می کنند. در PH بالاتر نمک های فلزی قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و مولکول را در شکل گسترده و شدیدا هیدراته شده نگه می دارند. این امر موجب ایجاد محلول های پایدار می شود.

فورسلران و کاراگینان مثال هایی برای پلی ساکارید هایی با گروه های اسیدی قوی هستند. این صمغ ها در PH های پایین پایدار می باشند. چون اسید سولفوریک یونیزه نمی شود. خصوصیات صمغ ها را با وارد کردن جایگزین های خنثی مانند : متیل ، اتیل ، هیدروکسی متیل و یا گروه های اسیدی مانند سولفات و فسفات با توجه به نوع کاربرد تغییر دادبه عنوان مثال در سال های اخیر با به کارگیری صمغ سس های سالادی تولید می شوند که در عین برخورداری از کیفیتی خوب اساسا فاقد روغن هستند بنابراین از نظر تغذیه ای در مورد گروهی از افراد ارزشمند می باشند. صمغ ها از منابع مختلفی قابل حصول هستند انواع مختلف صمغ ها دارای کاربرد های مشخصی می باشند. .

صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.

صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی،صمغ های جلبکی،صمغ های دانه ای ، صمغ های میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.

تمامی این مواد ملکول های هیدروفیلیک دارند که میتوانند با آب ترکیب شوند محلولهای ویسکوز یا ژل ها تشکیل دهند .ماهیت ملوکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها اثر می گذارند.

مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند  چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست.

پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند.

غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جداسازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود. تعدادی از پلی ساکاریدها دارای زنجیر مستقیم دراز با انشعابات کوتاه است.چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدهای خطی و انشعابی می باشند صمغ هایی که دارای کربوسیکل زیاد در امتداد زنجیره ها دارند. در PHهای زیر ۳ وقتی که گروه های کربوسیکل آزاد تشکیل می شود رسوب می کنند.

در PHهای بالاتر نمک های فلزات قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند و بار منفی ایجاد شده مولکول ۱ در شکل گسترده شده و شدیدا” هیدراته شده نگه می دارد و در نتیجه موجب ایجاد محلول هایی پایداری می شود.

فلزات دو ظرفیتی نظیر کلسیم ممکن است بین مولکول های مجاور پل تشکیل دهند که منجر به تشیل پل می شود . اگر مقدار کلسیم زیاد باشد ، رسوب ایجاد می گردد. با جایگزین کردن گروه های یونی یا خنثی در ساختار صمغ ها می توان آن ها را اصلاح کرد.جایگزینی با گروه های یونی از گروه های خنثی اثرات کمتری دارد

تقسیم بندی صمغ ها بر اساس شکل ساختار:

۱)صمغ های خطی: وی‍ژگی های ان عبارتند از افزایش بیشتر ویسکوزیته، تمایل کمتر به تشکیل ژل و تشکیل سریع فیلم مانند صمغ های گزانتان و گوار
۲)صمغ های انشعابی: ویژگی های آن عبارتند از افزایش کمتر ویسکوزیته، تمایل بیشتر به تشکیل ژل و تشکیل کندتر فیلم مانند صمغ عربی

انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی :

۱)خنثی: کمتر تحت تاثیر و نمک قرار می گیرند مانند خرنوب و گوار و گزانتان
۲)آنیونی: بیشتر تحت تاثیر و نمک قرار می گیرند مانند آلژینات،کاراگینان، عربی

طبقه بندی صمغ ها بر اساس منشا :

۱)دانه ای : خرنوب وگوار
۲)ترشحی: کتیرا و عربی
۳)میکروبی: دکستران، گزانتان، ژلان
۴)جلبکی: کاراگینا، فورسلران، آگار
۵) سنتزی: متیل سلولز،کربوکسی متیل سلولز


انواع صمغ ها عبارتند از:

صمغ عربی یا صمغ اقاقیا (Arabic Gum or Acacia):

به فارسی «ازدوتازی» و به فرانسوی Gomme arabiqu و Gomme Senegal و به انگلیسی Gum Arabic نامیده می شود. صمغی است که از شاخه های آکاسیا به خصوص از Acacia Senegal بر اثر گزش حشرات و برخورد شاخه ها در اثر باد و ایجاد خراش در آنها به حالت طبیعی جاری می شود، ولی عملاً با ایجاد خراش و شکاف با ابزارهای مخصوص به طوری که خراش سطحی باشد و به لایة چوب مرکزی آسیبی نرساند، به دست می آید. در اوایل پاییز پس از فصل بارندگی این صمغ از ساقه و شاخه ها و تنة درخت آکاسیا گرفته می شود. معمولاً در این فصل در سنگال بادی به نام Harmattan از طرف شرق می وزد که هر چه قوی تر باشد سیلان و جریان خروج صمغ را بیشتر می کند.

از نظر رنگ بسته به اینکه صمغ عربی از چه گونه ای از آکاسیا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ولی روی هم رفته هر چه رنگ تیره تر و به طرف قهوه ای باشد، صمغ عربی نامرغوب تر است. نوع تمیز و مرغوب صمغ عربی به رنگ سفید یا سفید مایل به زرد است و قطعات آن به شکل دانه های اشکی و یا تکه های کوچک دنباله دار است، اگر شکسته شود مقطع آن درخشنده و مخطط با خطوط سفید می باشد. صمغ عربی در آب کاملاً حل می شود و محلول چسبناک ایجاد می کند که در اثر الکل قوی و سواستات دو پلمب رسوب می نماید.

 صمغ عربی در آب بسیار محلول است و از محلول هایی که تا ۵۰ درصد حاوی این مواد هستند می توان تهیه کرد. واحد های ساختمانی آن عبارتند از : L- آرابینوز ، L- رامنوز ، D-گالاکتوز و D- گلوکرونیک اسید. صمغ عربی یکی از معدود صمغ هایی است که برای افزایش ویسکوزیته نیاز به غلظت های بالا دارد و به عنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و امولسیفایر استفاده می شود که از این طریق عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد. این صمغ با بعضی ترکیبات و پلی مری غذایی نظیر ژلاتین یا آلژینات سدیم سازگار و مناسب نیست. از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی نیز استفاده می شود. در این حالت صمغ به صورت لایه ای این اجزا را در بر می گیرد و بدین ترتیب از جدا شدن آنها عمدتا به دلیل فراریت و خشک کردن جلوگیری می کند آرومای انکپسوله شده encapsulated).)

از صمغ عربی در صنایع غذایی به عنوان «پایدارکننده» و در صنعت چاپ به عنوان روان‌کننده در انواع خاصی از جوهر برای چاپ استفاده می‌شود. از کاربردهای دیگر صمغ عربی می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

  • از ترکیبات مهم شربت نوشابه می‌باشد.
  • همچنین در آب نبات و البته در آدامس.
  • در نقاشی از آن به عنوان یک ماده چسبنده در آبرنگ استفاده می‌شود.
  • در صنعت چاپ و داروسازی و لوازم آرایشی نیز از آن استفاده می‌شود.
  • یکی از ترکیبات مهم واکس نیز صمغ عربی می‌باشد.
  • ماده چسبنده تمبرهای پستی نیز از این صمغ می‌باشد.
  • در سیگارسازی نیز به عنوان چسبنده کاغذ سیگار می‌باشد.

ترکیبات شیمیایی صمغ عربی

صمغ عربی از ساقه های گیاهی به نام آکاسیا گرفته می شود ترکیبات تشکیل دهنده صمغ عربی و کتیرا تا حدودی مشابه هم می باشد.از نظر ترکیبات شیمیایی بسته به نوع گیاهی که صمغ عربی از آن گرفته می شود و زمان و نحوة گرفتن ترکیب آن تا حدودی فرق می کند ولی به طور کلی در ترکیب صمغ عربی دو مادة آرابان و گالاکتان وجود دارد که در اثرهیدرولیز آنها دو قند به نام آرابینوز و گالاکتوز تولید می شود.

آرابینوز یک قند پنج کربنی به فرمول خام و گالاکتوز یک قند شش کربنی به فرمول خام است.

صمغ عربی عکس العمل اسید دارد و در آزمایشگاه ترکیبات اسیدی مختلفی از جمله اسید آرابیگ و اسید گومیک از آن به دست می آید.

به طور کلی در ترکیب شیمیایی صمغ عربی، آب ، قندها ، اسیدها ، مواد معدنی و مقدار کمی تان و تانوزید وجود دارد. تانن و تانوزید در موقع خارج شدن صمغ، از پوست ساقه داخل صمغ می شود. به علاوه از صمغ عربی چند دیاستاز به نام های اکسیداز، پروکسیداز، آمیلاز و امولسین یافت می شود.

آلژینات:

آلژینات یک پلی ساکارید خطی می باشد که مصارف گوناگونی از جمله در صنعت غذا ودارو دارد آلژینات تجاری از جلبک های قهوه ای دریایی استخراج می شود اما تولید آن توسط باکتری Pseudomonas putida با استفاده از منابع قندی ارزان قیمت شامل شیره خرما شیره انجیر و ملاس نیز امکان پذیر است. آلژینات ها از اجزای ساختمانی دیواره سلولی الگ های قهوه ای از طبقه فئوفیسه(Phaeophyceae) هستند و دلیل اطلاق این نام به این گروه از صمغ ها این است که اینها از مشتقات اسید آلژینیک هستند. از واحد های ساختمانی B- D- مانورونیک وa- L- گلوکرونیک اسید تشکیل شده اند. نمک های فلزات قلیایی و آمونیاک آلژینات به سهولت در آب گرم یا سرد محلول هستند. اما نمک فلزات ۲ یا ۳ ظرفیتی آنها نا محلول می باشند. آلژینات ها در اثر حرارت منعقد نمی شوند و با سرد کردن نیز تشکیل ژل نمی دهند. ویسکوزیته محلول آلژینات ها با افزایش درجه حرارت کاهش می یابد ولی از نقطه نظر PH فقط به میزان کمی در PH = 4-10 تغییر می کند. آلژینات ها در دما های معمول در حضود مقادیر کمی از کلسیم تشکیل ژل می دهند و در PH =3 این عمل در غیاب کلسیم هم صورت می گیرد.آلژینات خواص ضخامت دهندگی ، سوسپانسیونی ، امولسیفایری ، پایدار کنندگی و تشکیل ژل و فیلم را داراست.

 آلژینات بدست آمده از جلبک، پودری فیبری به رنگ سفید و زرد است. این پودر در تماس با آب به شکل صمغ ژله ای تغییر شکل می دهد و قادر است تا ۲۰۰ برابر وزن خود آب جذب کند.

ویژگی های آلژینات مانند: جاذب و از دست دهنده سریع آب، غیر سمی و بهداشتی بودن، خاصیت ژل و الاستیکی شدن؛ باعث گشته متخصصین ترکیباتی از این پودر تهیه کنند تا در تولید مصارف زیر کاربرد داشته باشد:
* تولید کاغذ و منسوجات
* ضد آب و ضد حریق کردن پارچه
* ژل کننده مایعات
* غلیظ کننده نوشیدنی و غذا
* ساخت بستنی
* صنایع لوازم آرایش و بهداشتی
* داروسازی و لوازم پزشکی

* و به طور گسترده و فراگیر به عنوان مواد قالب گیری دندانپزشکی و اعضای بدن (Lifecasting) مورد استفاده قرار می گیرد.


کاراگینان(Carrageenan) :

کارگینان از گونه های مختلف جلبکهای دریایی قرمز استخراج می شود چندنوع کاراگینان .Lambda و Kappa وIota وجود دارد که ساختمان شیمیایی خواص و موارد استفاده انها متفاوت است استفاده از آنها به قابلیت تشکیل ژل بستگی دارد دو روش برای تولید کاراگینان وجود دارد در روش اولیه کارگینان از راه عصاره گیری علف دریایی درمحلول ابدار بدست می اید دراین روش فرایند بازیافت کاراگینان مشکل بوده و هزینه های تولید ی نسبت به روش دوم بالا بوده است در روش دوم برای شسته شدن هرچیز خارجی از علف دریایی و خروج ترکیبات کاراگینان آن را در محلول قلیا و اب قرار میدهند دراین فرایند کاراگینان خالص از روش رسوب – الکلی و یا روش ژل استخراج و تغلیظ می گردد. تفاله حاصل از این فرایند در پروسه تولید کاراگینان نیمه خالص یا ارد علف دریایی مورد استفاده قرار می گیرد.

از جلبک های قرمز دریایی طبقه Phodophyceae استخراج می شود که به صورت پلی مری از استر سولفاته مولکول های هگزوز است که در آن نسبت سولفات به هگزوز ها در حدود یک می باشد. ۳ بخش ایزوله شده از کاراگینان کاپلا (k) لامبدا و آیوتا کاراگینانمب باشند که به صورت کلی شامل زنجیره های پلی ساکارید شامل گالاکتوز و ۳ و۶ انهیدروگالاکتوز می باشند که می توانند سولفاته باشند و یا زنجیر سولفاته باشند و با پیوند های آلفا (۱- ۳) و بتا (۱- ۴) به طور متناوب برحسب تعداد گروه های سولفاته به هم متصل شده اند.

قسمت سولفات یا آنیونی کاراگینان با پروتئین ها وارد واکنش می شود و به این ترتیب یک کمپلکس کلوئیدی پایدار را به وجود می آورد. کاراگینان می تواند ژل های قابل برگشتی (از طریق حرارت) تشکیل دهد که قدرت آن و دمای ژلاسیون به کاتیون های خاص پتاسیم و آمونیوم بستگی دارد.


(Agar) :آگار

آگار عصارهٔ خشک جلبک‌های قرمز از نوع GELIDIUM است که از الگ دریایی قرمز رنگ از طبقه Phodophyceae بدست می آید که از نظر شیمیایی استر سولفوریک گالاکتان می‌باشد. بشکل قطعات باریک نازک شفاف، یا گرد سفید خاکستری رنگ بی مزه و بی بو است .

 که اجزای اصلی ساختمانی آن B- D- گالاکتوز و ۳ و۶ انهیدرو L- گالاکتوز می باشد. دارای ساختمانی است که از نوع پلی ساکارید ساخته شده است : ۱- آگاروز : پلی ساکاریدی خنثی است که ممکن استاز جزئی تا صفر استر سولفات داشته باشد. ۲– آگاروپکتین : در ساختمان آن ۱۰- ۵ درصد گروه های سولفات وجود دارد. آگاروپکتین متشکل از آگاروز و استر سولفات است که می تواند حاوی اسید D-گلوکرونیک و مقدار کمی اسید پیرویک هم باشد. این صمغ در آب سرد نامحلول است ولی ابتدا در آبجوش آن را حل کرده و سپس در ۳۵ تا ۴۰ درجهٔ سانتی گراد یا کمتر سرد نموده بصورت ژل در می‌آورند. ژل حاصل از صمغ بسیار به حرارت مقاوم بوده و به طور وسیع به عنوان امولسیفایر ، تشکیل دهنده ژل و عوامل پایدار کننده در مواد غذایی مورد استفاده واقع شود. یک کاربرد مشخص آگار استفاده از آن در محیط های کشت میکروبی است. صمغ آگار قوی ترین تشکیل دهنده ژل است که تا کنون شناخته شده است. به صورتی که ژلاسیون در غلظت ۰۴/۰ درصد قابل مشاهده است.


گوار (Guar) :

این صمغ از دانه گیاه گوار بدست می آید و از واحد های B- D- مانوپیرانوزیل که با پیوند های ۱- ۴ به یکدیگر متصل شده اند تشکیل شده است. این واحد به صورت یک در میان به یک واحد D- گالاکتوپیرانوزیل متصل هستند. این صمغ در غلظت های کم تشکیل محلول های ویسکوز را می دهد و غلظت ۳- ۲ درصد آن تشکیل ژل می دهد. این صمغ با پروتئین ها و دیگر پلی ساکارید ها ناسازگاری نشان نمی دهد. صمغ گوار فیلم های قابل انعطاف و با دوام تشکیل می دهد

کاربردهای: Guar Gum

گوار گام بسته به شرایط دمایی مختلف ،مدت زمان خیس خوردن، PH های متفاوت، سرعت پخش سازی پودر در حلال، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت پذیری ماده فوق در حلال های گوناگون غلظت های متفاوتی را ایجاد می کند.

(بطور معمول ویسکوزیته آن برای محلول ۱%w/v ، ۲-۳٫۵pas یا ۲۰۰۰-۳۵۰۰ cps می باشد .

سهولت استفاده از گوار در صنایع ،به علت پخش و هیدراته شدن سریع آن در آبهای سرد و گرم ، همچنین استفاده از ماده فوق جهت رسیدن به غلظت های مناسب ، بدون حرارت ایجاد لایه فیلم مانند و مقاومت بالا در برابر روغن و چربی ها و حلال ها و گاه افزایش قدرت جذب آب در محصولات و غیره سبب گردیده است تا از این ماده در طیف وسیعی از امولسیفایرها نرم کننده ها و استبلایزرها استفاده گردد .

در ذیل به چند نمونه از کاربرد گوار در صنایع گوناگون اشاره شده است .

۱-صنایع غذایی :کاربرد این ماده در این صنایع به عنوان عامل ژل کننده –ویسکوز دهنده و افزاینده غلظت –عامل کلودینگ و چسباننده و پایدار کننده وگاه جهت حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول می باشد.

نظیر کارخانجات تولید بستنی – نوشیدنی – عصاره – شیرهای طعم دار – شیر کاکائو – پودینگ – مربا- ژله – نان – بیسکویت – سوسیس – ژامبون – مایونز – ماکارونی و…..

۲-صنایع دارویی : کاربرد این ماده به عنوان عامل سوسپانسیون کننده محلول ها ،عامل چسباننده و متلاشی کننده قرص ها و محصولات جامد می باشد. نظیر کارخانجات تولید کرم، خمیر دندان ،شامپو، نرم کننده و ژل و خمیر ریش و داروهای خوراکی ، صابون مایع و ……

۳- همچنین از این ماده در صنایع کاغذ سازی ،نساجی ، رنگ سازی و ساخت مواد منفجره و حشره کشها و صنعت نفت و پتروشیمی استفاده می شود.

صمغ لوبیای لوکاست (Locust bean Gum):

این صمغ از لوبیای لوکاست یا دانه خرنوب که به طور وسیع در اطراف دریای مدیترانه پرورش می یابد بدست می آید و دارای حدود ۸۸ درصد گالاکتوز و مانوز و ۴ درصد پلی ساکارید های دیگر ، ۶ درصد پروتئین ، ۱ درصد سلولز و ۱ درصد خاکستر است. این صمغ تشکیل فیلم های قابل انعطاف و با دوام را می دهد. از این صمغ برای ایجاد ویسکوزیته و اتصال و پایداری در سیستم های مختلف غذایی نظیر بستنی ، سوسیس ها و غیره استفاده می شود

صمغ لوبیای لوکاست به عنوان بافت دهنده و هیدروکلوئید طبیعی به  منظور ایجاد بافتی نرم ، خامه ای و افزایش مدت ماندگاری در محصولات مختلف از جمله صنایع لبنی و بستنی ، سس و چاشنی ها ، دسرهای منجمد ، ژله و… قابل استفاده می باشد.

تراگاکانت  (Tragacanth):

این صمغ نیز یک صمغ گیاهی است که محصول اصلی گیاه گون است. کتیرا عبارت است از ترشحات صمغی خشک شده حاصل از گیاه آستراگالوس گومی فرا که آن را تحت عنوان گوم تراگاکانت یا گون می شناسند. ماده ای بی مزه و بی بوست و استفاده از آن قدمتی طولانی دارد. در ایران این صمغ کتیرا نامیده می شود. از واحد های ساختمانی اسید گالاکتورونیک ، L- فوکوز ، D- گالاکتوز ، D- گزیلوز و L- آراکبینوز تشکیل شده است. این صمغ حتی در غلظت ۵/۰ درصد در محلول ویسکوزیته زیادی ایجاد می کند و در برابر حرارت نیز مقاوم است.


گزانتان (Xanthan) :

گزانتاگام یا زانتان گام صمغی است که بوسیله تخمیر میکروبی بدست می آید در مواد غذایی به میزان ۰/۰۵ تا  ۰/۵ در صد مصرف می شود.این صمغ پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از گزانتوموناس تولید می شود. واحد های اصلی سازنده این صمغ گلوکز ، مانوز و اسید گالاکتورونیک می باشند. صمغ گزانتان علی رغم وزن مولکولی زیاد به سادگی در آب سرد و گرم حل می شود و حتی در مقادیر کم محلول بسیار غلیظ تولید می کند. اما در اثر بهم زدن از ویسکوزیته آن کاسته می شود. تغییرات PH اثر چندانی بر روی آن ندارد. این صمغ در انواع مختلفی از نوشابه ها ، کنسرو ها و مواد غذایی منجمد مورد استفاده قرار می گیرد.
کاربرد اصلی زانتان گام غلظت دهنده ، پایدار کننده و افزایش دهنده ویسکوزیته و یکنواخت سازی در مخلوط های پودری و پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری و- بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی است
گزانتان گام در صنایع غذایی بعنوان غلظت دهنده سس، ماست و سایر فرآورده های لبنی، بستنی و برخی آبمیوه ها نیز بکار میرود که باعث ایجاد محیطی یکنواخت و هموژن شده در مواد غذایی و خوراکی از جدا شده اجزاء مختلف از هم جلوگیری میکند.
صمغ زانتان گام عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان زیادی فیبر دارد که این خصوصیت به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین بدلیل کم بودن میزان کالری از گزانتانگام بعنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود ، بعنوان مثال در تولید غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، از گزانتان گام برای جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در انواع بستنی نیز استفاده می شود

زانتان گام در صنایع دارویی و بهداشتی هم کاربردهای فراوانی دارد. مثلا در ترکیب خمیر دندان ها، رنگ موها و انواع کرم ها و لوسیون ها این ماده مصرف می شود.

زانتان گام در صنایع تولید رنگ و رزین استفاده میگردد همچنین گزانتانگام در حفاری چاه های نفت برای تنظیم رئولوژی محیط کاربرد دارد و گزانتان به همراه بنتونیت در گل حفاری پایه آب مورد استفاده قرار میگیرد که باعث تسهیل رانده شدن قطعات کنده شده توسط دستگاه حفاری میشود.

صمغ کاریا

از شیره ی خشک شده گیاهی به نام Sterculiaurens از تیر ه یSterculiaceae به دست می آید. کاریا صمغی است نامحلول در آب ، اما دارای خاصیت جذب آب که با جذب آب متورم می‌شود و به‌صورت سُل کلوئیدی درمی‌آید. محلول سُل ۳ تا ۴ درصد این صمغ شکل ژل سنگینی دارد که برای تشکیل محلول‌های غلیظ‌تر ، باید آن را تحت فشار بخار آب قرار داد. pH این صمغ ۴/۵ تا ۴/۷ است. این صمغ در واقع تراوشات خشک شده درخت استرکولیا اورنز است که در هندوستان یافت می‌شود. میزان جذب آب توسط این نوع صمغ بستگی به منافذ موجود روی آن دارد. از کارایا به‌عنوان اتصال دهنده و چسب در ساختن چسب‌های غیرطبیعی و نیز در تهیۀ فرآورده‌های نانوائی ، دسرهای منجمد و دیگر فرآورده های غذایی استفاده می‌شود.

این صمغ بی رنگ یا زرد رنگ و نیمه شفاف بوده و در طب سنتی به خاطر خاصیت مسهلی مورد استفاده قرار می گیرد. این صمغ در داروسازی به عنوان عامل امولسیون و سوسپانسیون کننده به مصرف می رسد و به علت خاصیت چسبندگی آن در دندانپزشکی نیز مورد استفاده قرارمی گیرد. علاوه بر این در لوسیونهای پوستی صنایع بافندگی چاپ دار  نیز به مقدار زیاد به مصرف می رسد.

صمغ خرنوب

از قسمت هیدروکلوئید پودر شده ی اسپرم دانه های درخت Ceratunia Siligua از تیر ه ی Leguminosae به دست می آید. در ترکیب این صمغ گالاکتومانان وجود دارد و به عنوان مسهل، ملین و کم کننده ی اشتها در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. این صمغ در داروسازی به عنوان ضخیم کننده و پایدار کننده و به هم چسباننده قرصها به کارمی رود و در صنایع دیگری نیز که احتیاج به مواد هیدروکلوئیدی می باشد مورد مصرف قرار می گیرد.

صمغ کتیرا (Tragacanth)

کتیرا (تراگاکانت) صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از ۲۰۰۰ گونه گیاه دارد. این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.۲ گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

عمده ترین مناطق تولید کننده این صمغ، مناطق خشک و کوهستانی ایران و ترکیه است. مهمترین کشور تولید کننده ی آن ایران است که سالانه حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن صمغ را صادر می کنند.

صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به ۸۰۰۰۰۰ دالتون) است.

در نتیجه ی تجزیه ی این صمغ،آرابینوز، گزیلور، فوکوز، گالاکتوز، رامنوز و اسید گالاکتورونیک همراه مقادیر بسیار کمی نشاسته و مواد سلولزی تولید می شوند.ساختمان شیمیائی و ویژگی های صمغ ، با توجه به محل برداشت و نوع گیاه متفاوت خواهد بود.

صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز،گزیلور، اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آن ها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است.صمغ هایی که ویسکوزیته ی کمتری دارند، آرابینوز و گالاکتوز بیشتری دارند،در حالی که مقدار اسید گالاکتورنیک و گروه متوکسی درآنها کمتر است. صمغ کتیرا،دو بخش دارد که به صورت نمک کلسیم، منیزیم و پتاسیم وجود دارند، یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود.

قسمت اسید تراگاکانسیک ۶۰ تا ۷۰ درصد صمغ را تشکیل می ذهذ.البته عواملی مثل نوع گونه و منطقه ِ جغرافیایی در مقدار این دو قسمت در صمغ تاثیر می گذارد

 در نمونه های صمغی که از گونه Astragalus microceohalus که مهمترین گونه تجاری در ترکیه است، به دست آمده مقدار کمی پروتئین غنی از اسید آمینه هیدروکسی پرولین دیده شده است که مقدار آن ۴-۳% (وزنی/وزنی) است. در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به ۳٫۴-۰٫۵درصد می رسداین مقدار پروتئین می تواند نقش مهمی در خاصیت امولسیون کنندگی کتیرا داشته باشد.صمغ کتیرا ویسکوزیته را زیاد می کند و در محلول رنگ خوبی ایجاد می کند.

بیشتر مطالعات بر روی microceohalu A. و A.gummifer گونه های مختلف A.kurdicus است و در واقع محموله صمغ کتیرا ما مخلوطی از صمغ را داریم.

صمغ کتیرا عمدتا” به صورت چشمی و دستی درجه بندی می شود. هم چنین تولید کنندگان از ترکیب و درجه بندی بیشتر برای استاندارد کردن ویسکوزیته و رنگ استفاده می کنند.

صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته  می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت ۲ تا ۴ درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas  ۳۵۰۰ است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .

و با افزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است . ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.

محلول کتیرا معمولا” اسیدی است و محدوده PH آن ۶-۵ است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای ۴ به حداکثر می رسد.

صمغ قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتو پیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند. بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.

با افزودن مقدار کمی صمغ کتیرا به آب کشش سطحی آب سریع پائین می آید. کاهش کشش بین سطوح به وسیله کتیرا امولسیون کردن روغن در آب را آسان می کند و فاز آبی ناروان ، به تشکیل یک امولسیون پایدار کمک می کند.

صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده وسیعی از مواد غذایی به کار می رود. خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است و بسیاری از کاربردهای این دو صمغ مشابه است.

خصوصیات دیگر صمغ کتیرا، مانند امولسیون سازی و ویژگی احساس خامه ای در دهان، با دیگر صمغ ها سازگار نیست و کاربردهای ویژه ای خواهد داشت.

کتیرای نوع مرغوب را در داروسازی به عنوان عامل سوسپانسیون کننده گردهای غیر محلول به کار می‌برند علاوه بر این از آن در فرآورده‌های مختلف دارویی برای امولسیون کردن روغن ها و رزین ها نیز استفاده می‌کنند. صمغ کتیرا را در صنعت قرص‌سازی و حب سازی به عنوان به هم چسباننده و در صنایع آرایشی بالاخص در لوسیونها، کرمهای دست و کرمهای بدون چربی به عنوان نرم کننده‌ و امولسیون کننده به کارمی‌برند. همچنین ازآن به عنوان ماده‌ی چسباننده برای دندان مصنوعی استفاده به عمل می‌آید. نوع مرغوب کتیرا در صنعت پارچه‌بافی بخصوص چیت‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پکتین

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر (قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن کل آن از ۱/۰ تا ۴ درصد متفاوت می‌باشد.
سیب و مرکبات عمده‌ترین منابع غنی از پکتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به کشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشک سیب و هم‌چنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد. آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین ،اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
پکتین‌ها با توجه به میزان متیل آنها طبقه‌بندی می‌شوند. پکتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شکر نیاز دارد. اما پکتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شکر ندارند. بلکه این نوع پکتین‌ها با یون های فلزی به ویژه کلسیم ترکیب شده و حالت ژله ‌ای به خود می‌گیرند.
اختلاف بین دو پکتین با متیل بالا و پائین در حدود ۲۵ واحد استر می‌باشد. پکتین‌ها در حالت ترکیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاکتوز، رامنوز و گسیلوز می‌باشد. میزان این قندها در پکتین تجاری در حدود ۱۰ الی ۱۵ درصد بوده و تحت عنوان مواد ترکیبی و یا قندهای خنثی نامیده می‌شوند. پکتین‌های دارای اسیدهای کربوکسیل خنثی در مقایسه با پکتین‌های ژله ‌ای که کاملاً فاقد هر گونه اسید می‌باشند نامیده می‌شوند.
پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی کردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ کننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگی های مثبت خوراکی برخوردار می‌باشد.
به دلیل این ویژگیهاست که روز به روز به کاربردهای پکتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر اینها پکتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساکاریدی مستقیماً به عنوان کپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت ترکیبات غذایی پی برده‌اند. پکتین نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینکه از پکتین به عنوان کپسول دیجستو استفاده می‌کنند بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.

 خواص و ویژگی های پکتین

پکتین در واقع محصول کربوهیدراته خالص شده است که از بخش آبدار پوست میوه‌ها به ویژه سیب و مرکبات استحصال می‌شود. تمامی میوه‌ها و سبزیجات دارای ساختار پکتین می‌باشند که این ساختار در کنار ساختار سلولزی ویژگی های ساختمانی میوه و سبزیجات و یا به عبارت دیگر شکل ظاهری آنها را تعیین می‌کند.
ساختار اصلی مولکولی پکتین شامل واحدهای اسید گالاکتزونیک و اسید گالاکترونیک متیل استر است که به صورت زنجیره‌های پلی ساکارید خطی در کنار هم قرار گرفته و معمولا نیز بر اساس درجه استری بودنشان طبقه بندی می‌شوند.
در پکتین با درجه متیل استر بالا یا به عبارت دیگر پکتین hm تشکیل گروهای کربوکسیل نسبت به افزایش متیل استر افزایش یافته و بقیه گروه‌های اسیدی کربوکسیلی یا به اسیدهای آزاد تبدیل می‌شوند و یا اینکه تبدیل به نمک هایی مانند آمونیوم, پتاسیم, کلسیم و سدیم می‌شوند. این ویژگی پکتین و هم چنین میزان مفید این نمک‌ها بسته به درجه استری کردن و هم چنین درجه پلیمری کردن تغییر می‌کند.
پکتینی که در آن کمتر از ۵۰% واحدهای اسیدی کربوکسیل تشکیل می‌شوند در واقع میزان متیل استر آن کم بوده و منجر به تولید نوع دوم پکتین یعنی پکتین lm می‌شود. در حالت کلی پکتین lm از پکتین hm و در شرایط اسیدی و یا آلکالینی متوسط حاصل می‌شود. پکتین آمینه نیز از پکتین با درجه استر بالا استحصال می‌شود بدین ترتیب که در مرحله استری زدایی آلکالین از آمونیاک استفاده می‌شود. در این نوع از پکتین حاصله تعدادی از گروهای اسید کربوکسیل باقی مانده به اسید آمینه تبدیل می‌شوند.
خواص مفید پکتین آمینه شده نسبت به میزان واحدهای استر و آمید و درجه پلیمری شدن فرق می‌کند. پکتین تجاری به منظور استاندارد شدن اغلب با شکر مخلوط می‌شود, و حتی بعضی از انواع پکتین‌های موجود در بازار را با محلول بعضی نمکها مخلوط می‌کنند تا ph خون را کنترل کرده و یا اینکه ویژگی های خاص را در آن ایجاد کنند.
میزان و ترکیب پکتین موجود در سبزیجات و میوه‌جات مختلف متفاوت می‌باشد. اکثراً به منظور تولید پکتین تجاری از مرکبات و سیب به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. پکتین مرکبات از پوست لیمو شیرین, لیمو ترش و به مقدار کمی نیز از پوسط پرتقال و انگور استحصال می‌شود. پوست مرکبات در واقع محصول جانبی حاصل از فرآیند آبمیوه‌گیری بوده و حاوی مقادیر زیادی پکتین با ویژگیهای منحصر بفرد می‌باشد.

پکتین ، نوعی هترو ساکارید است که در دیواره سلول گیاهی یافت می شود. پکتین ها از نظر طرز تشکیل ، طول زنجیره و… بسیار متنوع اند و همچنین در طرز قرار گرفتن مونو ساکارید های تشکیل دهنده ی آن ها ، تنوع زیادی به چشم می خورد. این ماده از تجزیه پرو پکتین به دست می آید که هنگام رسیدن میوه تولید می شود. پکتین بعداً به اسید پکتینیک تجزیه شده و در نهایت تبدیل به اسید پکتیک می شود. در طول انجام این مراحل ، میوه نرم و نرم تر می شود ، چون دیواره های سلول گیاهی به تدریج خراب می شوند.
میوه هایی همچون سیب ، آلو و پرتقال ، حاوی مقدار بیشتری پکتین می باشند ؛ در حالی که میوه های نرم از جمله گیلاس و توت فرنگی مقدار کمتری پکتین دارند.

با قرار گرفتن در محیط اسیدی ، پکتین به ژل تبدیل می شود. از این پدیده در تهیه ی مربا و ژله استفاده می کنند.
از پکتین در تهیه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود. چون این ماده قسمت بالایی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحریک سرفه می شوند. پکتین گاهی در ماست هم وجود دارد.

نقش صمغ ها در مواد غذایی :

عامل اتصال دهنده سوسیس
کنترل کننده انرژی زایی غذاهای رژیمی
بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند
ماده تصفیه کننده آبجو و آبمیوه ها
روکش دهی شیرینی جات
کف کننده بستنی
امولسیفایر سس ها
تهیه کپسول پودر های طعم زا
ایجاد غلاف تهیه غلاف سوسیس ها و پوشش های محافظ
مواد منعقد کننده آبمیوه ها
پایدار کننده بستنی
ایجاد ژله ها سالاد ها و پودینگ ها
شکل دهندگی آبنبات و شیرینی جات
کلوئید های محافظ امولسیون مواد طعم زا
امولسیفایر شیرکاکائو
ترد کننده گوشت عمل آورده شده
ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده
قوام دهنده مربا و سس ها

موسیلاژها

موسیلاژها از فراورده های طبیعی متابولیسم گیاه است و ترکیبات شبیه به صمغ ها دارند و انتظار می رود از هیدرولیز آنها قندها و اسیدها آنها بدست آید .

از موسیلاژها معروف می توان به چند موسیلاژ اسفرزه و موسیلاژ به دانه (بذر میوه ی به) و موسیلاژ ریشه ی ختمی اشاره کرد.

موسیلاژ اسفرزه

از دانه های رسیده و خشک شده گیاه بارهنگ (Plantago Psyllium) بدست می آید اشاره کرد که موسیلاژ بسیار زیادی تولید می کند و در تمام دانه ها و در اپیدرم پوست آنها وجود دارند .

ترکیبات موجود در موسیلاژها دو دسته هستند .۱- ترکیباتی که در آب سرد حل می شوند . ۲- ترکیباتی که در آب گرم حل می شوند .

ترکیباتی که در آب گرم حل می شوند محلولی با ویسکوزیته بالا تولید می کنند که به هنگام سرد شدن آب را به صورت ژله در می آیند.

ترکیبات موسیلاژها اسفرزه:

۱- گزیلوز ۲- آرابینوز ۳- اسید آلدوبیورونیک

موسیلاژ به دانه

به دانه شبیه به دانه سیب است و به علت وجود موسیلاژ درسطح خارجی دانه ها ، دانه ها به هم چسبیده هستند.

ترکیبات موسیلاژ به دانه :

آرابینوز – گزیلوز – مشتقات اسید آلدوبیورونیک

موسیلاژ ریشه ختمی (Marshmallow Root)

این موسیلاژ از گیاه ختمی(Althaea officinalis) بدست می آید (در ساقه های زیرزمینی بیشتر وجود دارد) .

در ریشه ختمی نشاسته وجود دارد که با معرف آن (ید) می توان به مرغوبیت آن پی برد بدین صورت که هرچه میزان نشاسته در آن بیشتر باشد مرغوبیت آن کمتر است(هرچه میزان نشاسته بیشتر باشد با معرف ید رنگ آن آبی تر می شود).

فرق صمغ و موسیلاژ:

صمغ ها فراورده های پاتولوژیک گیاه هستند که در اثر زخمی شدن گیاه مانند نیش حشرات یا شکستگی در اثر عوامل مختلف،شرایط نامساعد مانند خشکی و شکسته شدن دیواره سلولی و.. تولید می گردند.

موسیلاژها فراورده های معمولی و طبیعی متابولیسم گیاه هستند و در داخل سلول شکل می گیرند و همچنین می توانند به عنوان ماده ذخیره ای ، منبع ذخیره آب ویا نقش حفاظتی در دانه های در حال جوانه زدن داشته باشد.

همانطور که ذکر شد این دو ترکیب دارای اجزای مشابه و علت بوجود آمدن آنها متفاوت است.

انواع صمغ ها:  کتیرا – صمغ عربی – صمغ استرکولیا – صمغ گزانتان – صمغ گوار

انواع موسیلاژها: اسفرزه– ریشه ختمی – پوست نارون آمریکایی


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: هیذروکلوئید , صمغ , پلی ساکارید , گوار


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/۱٧ | ۱٠:٥٥ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

 

مقدمه

آنزیم ها گروهی از پروتئین ها هستند که توسط موجودات زنده تولید می شوند.آن ها بدون آن که مصرف شوند انجام یک واکنش شیمیایی را میسر ساخته و سرعت آن را افزاش می دهند.به آن ها بیوکاتالیز نیز می گویند.فعالیت آنزیم ها اختصاصی است و هر آنزیم واکنش خاصی را کاتالیز می نماید.

شیر گاو به صورت طبیعی حاوی تعداد زیادی آنزیم است که حدود 60 تای آن ها تا کنون شناسایی شده اند.منشا این آنزیم ها سلول های بافت غدد پستانی ،پلاسمای خون و گلبول های سفید خون (لکوسیت ها)می باشد.البته علاوه بر آنزیم های طبیعی ،شیر ممکن است حاوی تعداد دیگری آنزیم باشد که آنزیم های میکروبی نامیده می شوند.این آنزیم ها از طریق میکروب ها وارد شیر می شوند و فراوانی آن ها بستگی به فلور میکروبی شیر دارد.اگر چه آنزیم ها بخش کوچکی از کل پروتئین های شیر را شامل می شوند ولی در 50 سال اخیر تحقیقات زیادی را به خود اختصاص داده اند.محققان در مطالعه آنزیم های شیر اهداف مختلفی را دنبال می نمایند.

آنزیم های موجود در شیر می توانند در 4 قسمت مختلف قرار گیرند که عبارتند از فاز محلول،فاز میسلی،ترکیبات غشای گلبول های چربی و ترکیبات سلولی. محل قرار گرفتن آنزیم معمولا به منشا آن (سلول های ترشحی غدد پستانی ،گلبول های سفید،پلاسمای خون) بستگی دارد.

آنزیم های موجود در شیر و فراورده های آن به چند گروه تقسیم بندی می شوند:

¯ هیدرولازها شامل(پروتئازها،آمیلازها،لیپازها و فسفاتازها)

¯ اکسیدوردوکتازهاشامل(پراکسیدازها،کاتالازها)

آنزیم ها چگونه به شیر و فراورده های آن منتقل می شوند؟

¯ آنزیم های طبیعی که در پستان گاو شیری سنتز می شود و به شیر دوشیده شده انتقال می یابند.

¯ آنزیم های میکروبی که به وسیله میکروارگانیسم ها (فلور میکروبی)در شیر و فراورده های آن سنتز می شود.

¯ آنزیم هایی که در هنگام فرایند تبدیل به شیر افزوده می شوند.

 

در ادامه به بررسی آنریم های طبیعی موجود در شیر می پردازیم:

 

آنزیم ها پروتئولیتیک

پروتئینازهای شیر از جنبه های تکنولوژیکی مختلف در صنایع لبنیات مورد توجه قرار دارندکه از جمله می توان به ژله ای شدن شیرهای UHT،تشکیل اسیدهای آمینه در طی رسیدن پنیر چدار و ایجاد طعم تلخ در شیر و فراورده های لبنی اشاره کرد.به طور کلی دو سیستم پروتئیناز طبیعی در شیر وجود داردکه اپتیمم فعالیت یکی از آن ها درpH های خنثی تا کمی قلیایی بوده و دیگری در pH های اسیدی بهتر فعالیت می کند.

پروتئینازهای خنثی- قلیایی:

آنزیم اصلی قرارگرفته در این دسته یک سرین پروتئاز بوده که دارای فعالیت مشابه با تریپسین می باشد.دامنه فعالیت آن در محدوده 9-6.5= pH بوده و بازدارنده تریپسین بر روی آن اثر بازدارندگی شدید دارد.این آنزیم باندهای پپتیدی اسیدهای آمینه لیزین و آرژینین را از قسمت کربن انتهایی هیدرولیز می نماید در خصوص پایداری حرارتی پروتئیناز شیر نتایج بسیار متفاوتی گزارش شده است به گونه ای که حتی برخی از آن ها حاکی از باقی ماندن این آنزیم بعد از فرایند UHT(142 درجه سانتیگراد ،3 ثانیه)است و احتمالا این آنزیم یکی از عوامل ژله ای شدن شیرUHT در طی انبارداری می باشد.پروتئیناز شیر دمای پاستوریزاسیون را تحمل نموده و همچنین پس از 10 دقیقه حرارت دهی در دمای 70 -60 درجه به ترتیب 60 و 20 % از فعالیت آن باقی می ماند.

پروتئیناز اسیدی :

اپتیمم فعالیت آن در شیر در 4 = pH بوده و وزن مولکولی کمتری نسبت به پروتئیناز قلیایی دارا می باشد.این آنزیم آلفا کازئین را سریعتر از بتا و کاپا کازئین هیدرولیز می نماید.روی تمامی انواع کازئین اثر داشته و ترکیبات حاصل ،مشابه محصولات به دست آمده از فعالیت کیموزین (رنین) می باشد.در صورت حرارت دهی به مدت 10 دقیقه در دمای 60 و 78 به ترتیب 70 و کمتر از 1 % از فعالیت پروتئاز اسیدی باقی می ماند.

لیپاز

لیپاز کاتالیزور تجزیه چربی به گلیسرول و اسید چرب می باشد و بر اثر فعالیت شدید آن محصول تند یا تلخ می شود .لیپاز به طور طبیعی در شیر وجود داشته ولی توسط میکروب های موجود در شیر نیز تولید می شود.سرما باعث کندی فعالیت لیپاز شده ولی قادر به از بین بردن کامل آن نیست.اسیدیته نیز اثری مشابه با سرما بر روی لیپاز دارد.فعالیت لیپاز در اثر حرارت دادن شیر کاهش می یابد.پاستوریزاسیون شیر خام در دمای 72 درجه به مدت 20-10 ثانیه منجر به انهدام 95-90 % لیپاز می شود.

لیپاز شیر به خاطر توانایی تولید اسید چرب آزاد از تری گلیسیریدها و در نتیجه ایجاد طعم نامناسب مورد توجه محققان قرار گرفته است.اپتیمم فعالیت آن 9-8.5 = pH بوده و توسط آپو- لیپو پروتئین CII فعال میشود.از طرفی پیروفسفات ،پروتامین ،آپولیپوپروتئین های CII وCI ،پلی آنیون ها،اسیدهای چرب آزاد و NaCl اثر بازدارندگی بر روی آن دارند.

عواملی نظیر دمای نگهداری شیر،pH شیر،دسترسی آنزیم به سوبسترای طبیعی (گلبول ها ی چربی سالم )و وجود بازدارنده ها و فعال کننده های طبیعی تعیین کننده فعالیت تولید اسید چرب آزاد توسط آنزیم لیپاز می باشد.

استرازها

استرازها کاتالیزور هیدرولیز استرها می باشند.تفاوت کلی استرازها با لیپازها در این است که استرازها سوبسترای محلول را به سوبستراهای امولسفیه شده ترجیح می دهند.استرازها خود بر مبنای ویژگی سوبسترا و حساسیت بازدارنده ها به گروه های کوچکتر تقسیم می شوند،که شامل آریل استرازها ،کلین استرازها و استیل کلین استرازها می باشند.تمامی استرازهای موجود در شیر دارای pH اپتیمم فعالیت بین 8-7 می باشند و احتمالا از اهمیت تکنولوژیکی خاصی در شیر و محصولات لبنی برخوردار نیستند.تمامی این ها به جز استیل استراز شدیدا به حرارت حساس هستند و بنابراین فرایند پاستوریزاسیون باعث کاهش قابل توجهی در فعالیت آن ها می گردد. مقدار آریل استراز در شیر به طرز قابل توجهی تغییر می کند.

فسفاتازها

این گروه از آنزیم ها استرهای اسید فسفریک را هیدرولیز نموده و بر مبنای نوع سوبسترایی که مورد تجزیه قرار می گیرد و یا pH اپتیمم فعالیت،طبقه بندی می شوند.

فسفاتاز اسیدی و فسفاتاز قلیایی به خاطر تاثیری که در پایداری بعضی از فراورده های لبنی دارند به صورت کامل مورد مطالعه محققان قرار گرفته اند.

فسفاتاز قلیایی

این آنزیم که به فسفومونواستئاراز قلیایی نیز معروف است،کاتالیزور تجزیه فسفات های آلی (استرها یااسید فسفریک)به اسید فسفریک و الکل یا فنل می باشد.این آنزیم از آنزیم های طبیعی بوده و همیشه در شیر وجود دارد ولی در اثر فعالیت پاستوریزاسیون HTST غیر فعال می گردد.به همین دلیل از تست فسفاتاز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون استفاده می شود.فسفاتاز فلیایی در مقابل حرارت بسیار حساس است ولی مقاومت آن از میکروب های بیماریزایی نظیر سل ،حصبه،تب مالت و ... که ممکن است در شیر یافت شوند بیشتر است.بنابراین از بین رفتن آن دلیل قطعی برای از بین رفتن این میکروب ها می باشد.این آنزیم در 62.5 درجه پس از 20 دقیقه ودر 76 درجه پس از 1.5 ثانیه از بین می رود.البته پس از مدتی ممکن است مجددا فعال شود و تست فسفاتاز به اشتباه جواب مثبت دهد.فعالیت این آنزیم بر روی میسل های کازئین شیر بسیار کند است چرا که فسفات های غیر آلی ،لاکتوز و بتا-لاکتوگلوبولین همگی بر روی این فعالیت اثر بازدارندگی دارند.وجودZn2+ برای فعالیت این آنزیم ضروری بوده (کوفاکتور)و +Mg2 نیز نقش تحریک کنندگی دارد.

فسفاتاز اسیدی

این آنزیم قادر به هیدرولیز فسفومونواسترها در pH اسیدی (4.5 ) بوده و به فسفاتاز اسیدی معروف است.اهمیت تکنولوژیکی آن به خاطرتاثیر آن بر روی میسل کازئین و جداسازی گروه های فسفات از آن می باشد.بعضی از محققان معتقدند که فسفاتاز اسیدی احتمالا نقش مهمی را در تجزیه میسل های کازئین به اجزای کوچکتر آن ها در طی فرایند اسیدی کردن شیر دارد.فسفاتاز اسیدی شیر نسبت به حرارت بسیار مقاوم است به گونه ای که شرایط متداول پاستوریزاسیون را تحمل کرده و برای غیر فعال کردن کامل آن دمای 88 به مدت 30 دقیقه یا 100 درجه به مدت 1 دقیقه لازم است.البته مقاومت حرارتی این آنزیم تابع pH می باشد و با کاهش pH مقاومت آن افزایش می یابد و نیز نسبت به نور خورشید هم حساس بوده و تا 60 % فعالیت خود را بعد از 3 روز در 17 درجه از دست می دهد.این آنزیم در واقع یک گلیکوپروتئین است که حاوی گالاکتوز ،مانوز و گلوکزآمین می باشد.

 

5- نوکلئوتیداز

آنزیم 5- نوکلئوتیداز ظاهرا در سطح غشای گلبول های چربی شیر قرار دارد.دو نوع از این آنزیم به دست آمده است که از نظر ویژگی های سوبسترا ،خواص سینتیکی و ترکیبات فسفولیپیدی با هم متفاوت می باشند. pH اپتیمم این دو نوع در محدوده 7 تا 7.8 بوده و بر روی سوبستراهای مختلف شامل AMP، CMPو GMP موثر می باشند.دمای اپتیمم فعالیت در محدوده 60 تا 70 درجه بوده و فقط 20% از فعالیت در اثر فرایند حرارتی 60 درجه به مدت 30 دقیقه از بین می رود. بر روی هر دو نوع آنزیم اثر بازدارندگی داشته و Mn2+ بر روی نوعی از آن که دارای وزن مولکولی بالاتری است در غلظت 1 میلی مول اثر فعال کنندگی و در غلظت های بالاتر اثر بازدارندگی دارد.این آنزیم در شیر به عنوان آنزیم شاخص برای ترکیبات غشای سلولی است و از این نظر برای مطالعه در خصوص تکامل غشا گلبول های چربی شیر و مکانیزم ترشح گلبول های چربی ،مورد استفاده قرار می گیرد.

آدنوزین تری فسفاتاز

شیر گاو دارای یک ATP ase است که CTP، GTPو UTP را به یک اندازه هیدرولیز می نماید.این آنزیم توسط Mg2+ فعال شده ولی Na+ و K+ روی آن تاثیری ندارند.pH اپتیمم فعالیت آن حدود 8.5 بوده ودر دماهای نسبتا بالا (اپتیمم 55 درجه)عمل می نماید.

سایر فسفاتازهای شیر

علاوه بر آنزیم های ذکر شده نوکلئوتید پیروفسفاتاز،پیروفسفاتاز غیر آلی،گلوکز 6 فسفاتاز غیر آلی و فسفودی استراز در شیر گاو وجود دارند.از این آنزیم ها در مطالعات مربوط به تجمع ترکیبات شیر در داخل سلول های ترشحی ،چگونگی ترشح این ترکیبات و مقدار نهایی آن ها در شیر استفاده می شود.

گاما -گلوتامیل ترانس پپتیداز

این آنزیم در سطح خارجی سلول های ترشحی غدد پستانی قرار داشته و احتمالا در دریافت اسیدآمینه از خون به سلول های ترشحی به منظور استفاده در سنتز پروتئین شیر،دخالت دارد. pH اپتیمم فعالیت آن بر مبنای نوع گیرنده در محدوده بین 9-8 قرار داشته و نقطه ایزوالکتریک آن 3.85 pH= می باشد.دمای اپتیمم فعالیت این آنزیم 45 درجه است و در اثر فرایند پاستوریزاسیون فقط تا حدی تخریب می گردد.یدواستامید ، Cu2+ و Fe3+بر روی آن اثر بازدارندگی داشته ولیEDTA بر روی آن اثری ندارد.میزان این آنزیم در کلستروم بالا بوده ودر طی دو هفته اول شیردهی به طرز قابل توجهی کاهش می یابد.در شیر انسان نیز مقدار زیادی از این آنزیم وجود دارد و حدس زده می شود که برای نیازهای متابولیکی اولیه نوزاد مهم باشد.

سولفیدریل اکسیداز

این آنزیم گروه های سولفیدریل را اکسید نموده و دی سولفید تولید می نماید.در سیستم های آزمایشگاهی،افزودن محلول نسبتا خالص این آنزیم به شیر پس چرخ حرارت دیده تا حد قابل توجهی میزان SH را کاهش می دهد.بنابراین پیشنهاد می شود که جهت کاهش طعم پخت در شیر ،از آن استفاده شود.

pH اپتیمم فعالیت این انزیم 7 تا 8 و دمای اپتیمم آن 45 تا 50 درجه می باشد.پس از فرایند پاستوریزاسیون HTST، 60% فعالیت آنزیم همچنان باقی می ماند.یون های Cu2+ و Fe2+ برای فعالیت آن ضروری می باشد و آسکوربات ،سیانید و EDTA بر روی اثر بازدارندگی شدید دارند.سوبستراهای مورد علاقه این آنزیم گلاتیون احیا شده ،سیستئین و پروتئین های احیا شده ودناتوره شده می باشد.این آنزیم گلاتیون احیا شده را به عنوان سوبسترا ترجیح می دهد و در حضو اکسیژن آن را به گلاتیون اکسید شده و پراکسید هیدروژن تبدیل می نماید.

این آنزیم در صنایع شیر از اهمیت کاربردی برخوردار است چرا که توانایی اصلاح طعم پخت یا سوختگی را در شیرUHT دارد.همچنین این آنزیم احتمالا در اثبات طعم و پایداری اکسیداتیو شیر و فرآورده های لبنی اهمیت دارد.از آنجایی که سولفیدریل اکسیداز فرآیند پاستوریزاسیون را تحمل می نماید،طعم پختگی که در اثر تشکیل گروه های SH در طی فرآیند حرارتی ایجاد می شود،در حین انبارداری شیر برطرف می گردد.به نسبت اکسیداسیون غیر آنزیمی گروه های SH که باعث تولید ترکیبات حد واسط مذکور می شود،اکسیداسیون چربی ها کمتر اتفاق می افتد.

سوپر اکسید دیسموتاز(SOD)

این آنزیم یک ترکیب مشترک در تمام سلول های حیوانی ،گیاهی و میکروبی است.در ابتدا این آنزیم تحت عنوان اریتروکوپرین شناخته می شد ولی پس از کشف نقش بیولوژیکی آن به سوپر اکسید دیسموتاز تغییر نام پیدا کرد،چرا که توانایی تبدیل یون های سوپراکسید را به اکسیژن و پراکسید هیدروژن دارد.یون سوپراکسید ((O2- توسط تعدادی از سیستم های بیولوژیکی طبیعی موجود در شیر نظیر زانتین اکسیداز و لاکتوپراکسیداز تولید می شود.تولید سوپراکسید،باعث تشکیل سایر اکسید کننده ها نظیر اکسیژن تکی و رادیکال های هیدروکسیل می شود.این اکسید کننده ها باعث پراکسیداسیون چربی ها ،تخریب غشاهای بیولوژیکی و تجزیه ماکرومولکول ها می شوند.این آنزیم یک متالوپروتئین است که حاوی یون های Cu2+ و Zn2+ بوده و تماما در بخش بدون چربی شیر کامل قرار دارد.پاستوریزاسیون تاثیری بر فعالیت این آنزیم نداشته ولی پاستوریزاسیون سریع، آن را غیر فعال می سازد.در اثر حرارت دهی به مدت 10 دقیقه در دمای 76 درجه فقط 50% فعالیت آن کاهش می یابد.

عواملی نظیر سن گاو ،مرحله شیردهی و بیماری ورم پستان بر میزان SOD شیر اثر می گذارد.

زانتین اکسیداز

زانتین اکسیدازیک آنزیم نسبتا غیر اختصاصی است که اکسیداسیون ترکیبات مختلف نظیر آلدهید ها ،زانتین ،هیپوزانتین ،و NADHرا کاتالیز می نماید. شیر شناخته شده ترین منبع این آنزیم است.در طی اکسیداسیون سوبسترا ،سوپر اکسید تولید می نماید و از این طریق در ایجاد طعم اکسیدی که یکی از معایب شیر و فراورده های لبنی است ،دخالت دارد.همچنین در فرایند ضد میکروبی شیر دخیل است چرا که توانایی تولیدH2o2 و سوپراکسید را دارد. کهH2o2 خود در سیستم لاکتوپراکسیداز که یک سیستم ضد میکروبی طبیعی در شیر است استفاده می شود. از اجزای مهم غشا گلبول های چربی شیر بوده و تخمین زده می شود که تا 10% پروتئین غشای گلبول های چربی شیر را شامل می شود .در اثر فرایند پاستوریزاسیون از بین نمی رود و دمای حدود 77 درجه به مدت 15 دقیقه برای غیر فعال شدن کامل آن مورد نیاز می باشد.

لاکتوپراکسیداز

آنزیمی است که انتقال اکسیژن را از پراکسید ها (به ویژه پراکسید هیدروژن) به سایر ترکیبات کاتالیز می کند که در نتیجه پراکسیدها را تجزیه کرده و اکسیژن فعال یا اتمی تولید می نماید.پراکسیداز شیر لاکتوپراکسیداز نامیده می شود و همه شیر ها دارای این آنزیم هستند.اگرچه مقدار پراکسیداز شیر تا حدی متغیر است ولی شیر به عنوان یکی از بهترین منابع آن شناخته می شود.فرایند پاستوریزاسیون را تحمل کرده ولی در برخی کشورها جهت کنترل رسمی پاستوریزاسیون سریع مورد استفاده قرار می گیرد.

در صورت حرارت دادن شیر در 83 درجه به مدت 15 ثانیه تست پراکسیداز جواب منفی خواهد دادولی این آنزیم پس از یک تا دو روز مجددا فعال خواهد شد.چنانچه بخواهیم پس از این مدت جواب منفی به دست آوریم باید شیر را به مدت 15 ثانیه حداقل 88 تا 90 درجه حرارت دهیم.

یک گلیکوپروتئین است که حاوی گروه هم (به عنوان گروه پروستاتیک)با حدود 0.07 %آهن می باشد که باعث شده است این آنزیم دارای فعالیت غیرآنزیمی نیز باشد.در نتیجه این آنزیم قادر است اسیدهای چرب غیر اشباع را اکسید نموده و ترکیبات آزادی تولید کند که در ایجاد طعم اکسیدی در فراورده های لبنی دخیل هستند.

نقش مهمتری که این آنزیم دارد توانایی در جلوگیری از رشد باکتری های گرم مثبت و منفی در حضور H2o2 و تیوسیانات می باشد.فعالیت این آنزیم همراه با هیدروژن پراکسید و تیوسیانات هر دو در غلظت mM0.25 ماندگاری شیرخام را در 10 درجه تا 3 روز افزایش می دهد.محافظت شیر پاستوریزه HTST ،کاهش تعداد باکتری ها(اکسیداسیون گروه SH در غشای سیتوپلاسمی باکتری)در طی نگهداری،استفاده در تهیه محلول های آرایشی و چشمی و تیمار های زخم و دندان، ضد تومور از دیگر کاربرد های این آنزیم است.

کاتالاز

این انزیم کاتالیزور تجزیه پراکسید هیدروژن به آب و اکسیژن غیر فعال (مولکولی)می باشد.با تعیین مقدار اکسیژنی که توسط این آنزیم در شیر آزاد می شود،مقدار کاتالاز شیر تخمین زده می شود.مقداری کاتالاز به صورت طبیعی در شیر وجود دارد و مقداری هم توسط لکوسیت ها یا باکتری ها تولید می شود،بدین جهت مقدار آن در عفونت های میکروبی پستان افزایش می یابد.از این رو مقدار آن نشانگر کیفیت میکروبی شیر می باشد و در تشخیص شیر طبیعی از شیر مرضی کمک می کند.در هنگام دوشش آخرین بخش شیر حاوی بیشترین کاتالاز است و همچنین کلستروم و شیر گاوهایی که در آخرین مرحله شیردهی قرار دارند دارای درصد بالایی کاتالاز می باشند .تغذیه با علوفه سبز نیز مقدار کاتالاز را افزایش می دهد. pH اپتیمم فعالیت در 0 درجه 6.8 تا 7میباشد و در pH اسیدی فعالیت آن کاهش می یابد.هم در خامه و هم در شیر پس چرخ وجود دارد و ظاهرا در هر دو بخش به صورت پیوند با ترکیبات غشا می باشد. در صورت انعقاد شیر کاتالاز با کازئین رسوب می کند.حرارت دادن شیر به مدت نیم ساعت در دمای 65 تا 75 باعث از بین رفتن کامل این آنزیم می شود.

لیزوزیم

لیزوزیم در شیر گونه های زیادی وجود دارد.شیر گاو یکی از ضعیف ترین منابع آن می باشد در حالی که شیر انسان و اسب از این نظر غنی هستند.لیزوزیم شیر یک آنزیم با طبیعت بازی بوده که نقطه ایزوالکتریک آن 9.5 = pH می باشد.پایداری حرارتی این آنزیم بستگی به pH دارد به گونه ای که در pH پایین تر ثبات حرارتی بیشتری دارد.نقش فیزیولوژیکی این آنزیم عملکرد آن به عنوان یک ترکیب باکتری کش می باشد.البته این نقش در خصوص شیر انسان و اسب بوده و در شیر گاو به علت مقدار کم این آنزیم بر روی تعداد باکتری یا کیفیت نگهداری شیر تاثیر نداشته یا ناچیز است.

آمیلاز

این آنزیم کاتالیزور تجزیه نشاسته به دکسترین یا مالتوز می باشد و به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد.آلفا آمیلاز یکی از آنزیم های طبیعی شیر می باشد وبتا آمیلاز نیز به مقدار کمی در بعضی از شیرها وجود دارد.برای فعال شدن نیاز به Ca2+ و Cl- دارد.آلفاآمیلاز به طور قابل ملاحظه ای بر اثر حرارت دادن شیر در 55 درجه به مدت 30 دقیقه غیر فعال می شود در صورتی که بتاآمیلاز حرارت 65را نیز به مدت 30 دقیقه تحمل می کند.مقدار این آنزیم تحت تاثیر زمان شیردهی ،تغذیه و خصوصیات فردی گاو تغییر می کند.

 

گلیکوزیل ترانسفراز

شیرگاو و بعضی دیگر از پستانداران حاوی طیف گسترده ای از آنزیم های انتقال دهنده قند ها می باشدکه بخش کربوهیدراتی قندهای نوکلئوزید دی فسفات را به یک گیرنده دیگر کربوهیدرات که ممکن است آزاد ویا بخشی از گلیکوپروتئین یا گلیکولیپید باشد منتقل می نماید.شناخته شده ترین آنزیم در این قسمت گالاکتوزیل ترانسفراز می باشد که گالاکتوز را ازUDP-گالاکتوز به N - استیل گلوکز آمین آزاد یا به طور ترکیب شده با گلیکوپروتئین منتقل نموده و در نتیجه N - استیل لاکتوزآمین تشکیل می شود.این آنزیم از لحاظ فیزیولوژیکی در غدد پستانی اهمیت دارد زیرا که در اثر تعامل با آلفا لاکتالبومین ،در خواص سنتیکی و ویژگی های آنزیمی آن تغییر ایجاد می شود.به این آنزیم لاکتوز سنتتاز هم می گویند.

ان- استیل- بتا - دی -گلوکز آمینیداز

این آنزیم هم در شیر گاو و هم در شیر انسان مشاهده شده است.اهمیت آن در صنایع لبنی به خاطر این است که می تواند به عنوان شاخص بیماری ورم پستان استفاده شود.شیر گاو ظاهرا حاوی دو نوع از این آنزیم است که یکی از سلول های بافت غدد پستانی و دیگری از گلبول های سفید منشا می گیرد.قسمت عمده کل آنزیم در شیر گاو در بخش آب پنیر دیده می شود.مقدار آن بلافاصله بعد از زایمان زیاد است اما به سرعت طی 7 تا 10روز به حد طبیعی خود کاهش می یابد به شرط آن که غدد دارای عفونت نباشند.

 

نتیجه گیری

هر چند موارد بیشماری از به کارگیری آنزیم ها در سنجش کیفی شیر و فراورده های آن وجود دارد،چنان چه نقش آنزیم ها به درستی شناخته شود می توان آن ها را در صنعت برای دستیابی به بهره وری بیشتر ،بهبود کیفیت و ایمنی شیر و تهیه فراورده های آن مورد استفاده قرار داد.استفاده ار آنزیم ها در صنایع لبنی در مقایسه با صنایعی نظیر هیدرولیز نشاسته محدودتر است.با این حال امکان استفاده از آنزیم های خاص در رساندن فراورده ،کنترل کیفیت و نگهداری و اصلاح ژنتیکی کشت های تخمیری وجود دارد.

 

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/۱٠/٩ | ٦:٤۱ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

Image result for ‫جدیدترین بسته بندی خلاقانه شیر‬‎Image result for ‫جدیدترین بسته بندی خلاقانه شیر‬‎Image result for ‫جدیدترین بسته بندی خلاقانه شیر‬‎                   Image result for ‫جدیدترین بسته بندی خلاقانه شیر‬‎


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/٤/٧ | ٤:٢٥ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

مواد غذایی و تنقلات : بسته بندی شیر


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/٤/٧ | ٤:٢۳ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()

بسته بندی, بسته بندی خلاقانه, بسته بندی های جالب


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩٤/٤/٧ | ٤:٢۱ ‎ق.ظ | نویسنده : رضا قربانی | نظرات ()
مطالب قدیمی‌تر >>


.: Weblog Themes By SlideTheme :.