کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

باحال غنی سازی شیر

شیر یکی از مهمترین مواد مغذی می باشد که غنی ار پروتئینهایی است که شامل تمام ده آمینو اسیدهای اصلی بوده که انرژی مورد نیاز و جذب شده روزانه() را فراهم میسازد,همچنین اسید چربهای اصلی
وآمینو گلوبینها وسایر عناصر.در بسیاری از کشورها مصرف شیر گاو رایج بوده, اگرچه مصرف شیر بز , گاو وحشی, گوسفند و شتر نیز مورد استفاده واقع میشود
, همچنین بعنوان مخمر در پنبیر, ماست, کغیر,آبدوغ وکره مورد مصرف قرار می گیرد.در تجارت شیر بدوصورت شیر مایع و شیر خشک مورد استفاده قرار می گیرد,از نظر تجاری شیر بدوگونه شیر خشک یا پودر شیر و شیر مایع طبقه بندی میشود.

ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥


میزان صید و تولید جهانی نشان از آن دارد که ذخایر دریاها با مشکل و آسیب جدی روبه رو هستند و باید با پرورش انواع آبزیان فشار بر این ذخایر را کاهش داد.
در حال حاضر و در پی اقدامات و سیاستگذاری های انجام شده ، شیلات موفق شده است با تشویق بخش خصوصی پرورش انواع آبزیان را افزایش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزیان در کشور با توجه به نیاز و تقاضای جامعه از یک سو و لزوم ایجاد زمینه های مصرف مطابق با شرایط و سلایق جامعه از سوی دیگر، شرایطی را ایجاد می کند که ضرورت دارد به منظور ترغیب و بالا بردن میزان مصرف به تنوع بخشی فرآورده های آبزیان و روشهای عرضه و مصرف آنها پرداخت.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

در روزگار قدیم
بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخ زده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر کبیر به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز "تگری(تگرگی)" علاقه فراوانی داشته. در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون امپراطور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

توفو

توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید. . در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید.

پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

پارچی برای تعیین سلامت شیر



ممکن است بار ها برای شما هم اتفاق افتاده باشد که پس از صرف صبحانه به هر دلیلی فراموش کنید که پاکت یا ظرف شیر را دوباره در یخچال بگذارید و از منزل خارج شوید. هنگامی که به خانه بر می گردید شک دارید که آیا شیر سالم است یا نه و به احتمال زیاد آن را دور می ریزید.

کمپانی R&D یک پارچ ساخته که می تواند در مورد سلامت شیر موجود در آن قضاوت کند. یک حس گر در کف این پارچ تعبیه شده که از طریق اندازگیری PH شیر، سلامت شیر را تعیین می کند.

یک صفحه نمایشگر کوچک نیز در دیواره این پارچ تعبیه شده است. اگر شیر سالم باشد عبارت Fresh و اگر شیر فاسد باشد عبارت Sour را نمایش خواهد داد.

با اینکه این پارچ می تواند یکی از مفید ترین وسیله های موجود در آشپز خانه باشد، اما هنوز خبری از زمان ساخت و قیمت آن در دسترس نیست.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

 

ناگفته هایی از فراورده های لبنی جدید از سویا
ناگفته هایی از فراورده های لبنی جدید از سویا
نویسنده:عاصفه اله ورد
روغنهای گیاهی و پروتئین سویا که در تهیه بسیاری از غذاها به ما کمک می کنند، بتازگی موج بزرگی از مصرف دیگر محصولات سویا، بویژه محصولات لبنی در جریان است. بسیاری از ما می خواهیم بدانیم شیر سویا دقیقا چیست و مصرف آن چه منفعتی برای بدن دارد. آیا پنیر سویا با پنیر معمولی متفاوت است؟ این محصولات از کجا آمده اند و هزاران پرسش دیگر. برای یافتن پاسخ این پرسشها پای صحبت چند متخصص صنایع غذایی در آخرین کنگره سراسری صنایع غذایی ایران نشسته ایم. فرآورده های لبنی سویا شامل شیر سویا، پنیر سویا، ماست سویا و بستنی سویا این روزها کم کم در میان تولیدکنندگان و مردم جا باز می کنند.

ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥


امروزه محصولات بدست‌آمده از آب‌پنیر (سرم شیر) بدلیل دارا بودن ارزش تغذیه‌ای بالا و خصوصیات عملگری (functionality)از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند. بررسی‌ها نشان داده که آب‌پنیر حاوی عوامل و ترکیباتی است که با افزایش سطح سلامتی، مانع بروز بیماری‌ها می‌گردند و به همین دلیل استفاده از آب‌پنیر و اجزای آن علاوه بر صنایع غذایی در صنایع دارویی و بهداشتی و همچنین کشاورزی کاربرد وسیع دارد.
 
آب پنیر منبع بسیار مناسبی برای دسترسی به پروتئین‌های زیست فعال (bioactive)، مواد قندی و معدنی است

ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٥

شیر به عنوان ناقل باکتری‌های پروبیوتیک:

 مزایا و چالش‌‌ها


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢
گزارش "عصر خبر" به نقل از روزنامه العرب چاپ لندن، با وجود اینکه بسیاری فکر می کنند گاوهای هلند، گران ترین پنیرهای جهان را تولید می کنند اما هم اکنون از شیر الاغ های صربستان گران ترین پنیر جهان تولید می شود.
گران قیمت ترین پنیر جهان که با قیمت هر کیلو 1255 دلار (1000 یورو) به فروش می رسد از شیر الاغ های صربستان تهیه می شود. الاغ هایی که این شیر را تولید می کنند در منطقه ای معین و تحت مراقبت و نظارت ویژه  در حومه شهر بلگراد نگهداری می شوند.
شیر این الاغ ها با کیفیت است و قیمت هر لیتر آن به 40 یورو می رسد.
قبل از برخی از آرایشگاه های آلمان از شیر گاو و الاغ برای زیبایی پوست استفاده می کردند.
همچنین قبایلی در پرو وجود دارند که معتقدند نوشیدن شیر الان به افزایش عمر انسان ها منجر می شوند. آنها به همین دلیل به صورت مستمر، شیر الاغ می نوشند.
 
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢

با سلام خدمت شما بازدیدکننده گرامی ، خوش آمدید به وبلاگ خودتون . لطفا برای هرچه بهتر شدن مطالب این وبلاگ ، ما را از نظرات و پیشنهادات خود آگاه سازید و ما را در بهتر شدن کیفیت مطالب یاری کنید.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢


چکیده
شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢

خلاصه
روش ژل مایع روشی است که برای معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها قابل استفاده می باشد. ژل های مایع عبارتند از محلول هایی که در تنش
های برشی پایین رفتاری بسیار شبیه به ژل نشان می دهند ولی در تنش های برشی بالا مانند سیالات عمل می نمایند. در این روش، ضمن حفظ سیالیت
لازم، در نوشیدنی تنش تسلیم ایجاد می گردد. در این تحقیق از روش ژل مایع برای معلق نمودن ذرات جامد سبزی معطر، در نوشیدنی لبنی اسیدی ایرانی
(دوغ) استفاده به عمل آمد


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢

چکیده
آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل می¬گردد. آب پنیر حاوی در حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی می¬باشد. در سال¬های اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگی¬های محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیه¬ای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینه¬های مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنی¬های مختلف، بررسی شده است.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢


عمل آوری استارتر بر ای ماست و شیر
کشت Starterدر قلب عمل آوری فرآورده شیر می باشد. بجز شیرهای پروبیوتیک خاص قسمت اعظم عمل آوری فرآورده شیر تخمیری است. تخمیر یک پروسه بیولوژیکی است و عامل آن میکروارگانیسم ها هستند و از نظر فیزیولوژیکی، دارای تنفس بی هوازی است.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢

 

از میان روشهای کنترل بهداشتی فرآیند تولید ، ‌روش تجزیه و تحلیل خطرو کنترل نقاط بحرانی که به سیستم HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT یا HACCP معروف است ، به عنوان یک سیستم کنترل ایمنی از اهمیت خاصی برخوردار میباشد به طوری که سازمان های بین المللی و اجرائی قوانین نظارت بر مواد غذائی به طور جدی نسبت به تداوم وپیشبرد این روش در مزارع پرورشی حیوانات ودرپروسه تهیه غذاهای مورد نیاز انسان تاکید دارند


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢


"چکیده"

در مقاله پیش رو به بررسی نقاط قوت و ضعف صنعت تبدیل مواد و بسته بندی در ایران می پردازیم و در آن به دنبال راهکار های مناسب جهت افزایش میزان صادرات و یافتن راه حلی برای رقابت در بازارهای جهانی هستیم.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٢

لازمه تولید انبوه در کارخانه های مواد غذایی برخوردار بودن فراورده از کیفیت ثابت و مطلوب است که بر سه اصل زیر استوار است :
lالف) دانش فنی در تدارک آنچه مورد نیاز تولید است.
lب) فعالیت های مهندسی برای به مرحله اجرا درآوردن اطلاعاتی که از مرحله اول یعنی جمع آوری اطلاعات علمی حاصل شده و به عبارت دیگر گزینش صحیح سیستم ها و ماشین آلات برای تولید هر فرآورده در بهترین شرایط ممکن است.
lج) مدیریت صحیح در هماهنگی امور مربوط به تولید که مهمترین نقش را برعهده دارد و سیستم های جدید آن بویژه در صنایع غذایی در بسیاری از کشورهای پیشرفته طراحی و بمورد اجرا گذاشته شده است.
اصول کنترل کیفیت


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱



UHT علامت اختصاری فرایندی به نام "Ultra High Temprature" می باشد.
شیر به مدت کوتاهی در معرض یک حرارت شدید، معمولا در محدوده حرارتی 140-135 درجه سانتیگراد قرار می گیرد. اما برای مدتی بسیار کوتاه، یک ثانیه یا کمتر.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


ماست یکی از فرآوردههای تخمیری شیر است که در ایران با وسعت و حجم زیاد تهیه و مصرف می شود. به طوری که در مقام مقایسه با سایر محصولات لبنی مصرف ماست عمومیت بیشتری داشته و به صورت یکی از غذاهای سنتی جامعه ایرانی در کلیه جوامع شهری، روستایی و عشایری در نقاط مختلف کشور رواج داشته و از زمان های خیلی قدیم تهیه و مصرف می شود. مصرف وسیع و گسترده و روزمره این محصول باعث شده است که تقریبا اکثر روستاییان با به کار بردن تکنیکهای ساده نیمه صنعتی، استفاده از روش های نگهداری آن را بیاموزند. البته لازم به توضیح است که ...


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


غذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی که از فعالیت های میکروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد که ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یک محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یک بیوفود نام گذاری شود. زمانی که ما دلمه را به شیر اضافه می کنیم ومدت یک شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان کشت استارتر به شیر اضافه می شود.تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک، اثر محافظت کننده ای برای شیر دارد


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱
آب پنیر منبعی از پروبیوتیک ها


روده جوجه پیش از هچ ، عاری از هرگونه باکتری می باشد. با شروع نوک زدن به پوسته و تولد جوجه ، وضعیت باکتریایی روده سریعاً تغییر می نماید. جوجه هایی که در شرایط طبیعی بدنیا می آیند ، با مجموعه ای از ویروس ها ، باکتریها و قارچهایی موجود در گله ، در تماس می باشند. این ارگانیسم ها در عرض چند ساعت تکثیر یافته و فلور طبیعی روده که میکروفلور روده نامیده می شود ، را تشکیل می دهند.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


فریزرهای با تراش سطحی (scraped surface freezers):

این سیستم از لوله ای افقی تشکیل شده که درون آن لولة دیگری قرار دارد. در فضای موجود میان این دو لوله، مایع سرمازایی مثل آمونیاک یا آب نمک جریان دارد و سرمای مورد نیاز را تامین می کند. در محور استوانة درونی، میله ای گردان وجود دارد که دارای تیغه هایی می باشد.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


عمده ترین طعم مشخص شده در شیر طعم خوراک است . همۀ طعمهای خوراکی از طریق سیستم بدن گاو بطور مستقیم به شیر منتقل می شوند. سیستم تنفسی و گوارشی گاو هر دو در انتقال مواد طعم دار به شیر مؤثر می باشند


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


خط شیر استریل :

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید t.c< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


تبادل گرهای حرارتی صفحه ای:
از این نوع سیستم ها در حد گسترده ای برای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون شیر استفاده می گردد. سیستم تبادل حرارت صفحه ای متشکل از تعداد زیادی صفحه با ضخامت کم است که به شکل عمودی در کنار یکدیگر قرار گرفته و فضاهایی بین آن ها به وجود آمده است. در اینجا به طور یک در میان، بخار و شیر از میان صفحات عبور داده می شوند و عامل حرارت دهنده (بخار) حرارت خود را به مادة غذایی (شیر) منتقل می کند. وجود برجستگی هایی در سطوح این صفحات به ایجاد نوعی حالت به هم خوردن در مادة غذایی و انتقال بهتر حرارت و عدم چسبندگی مواد به این سطوح کمک می کند. نوار لاستیک مانندی (gasket) بین این صفحات وجود دارد. این نوار به منزلة یک واشر هنگام قرار گرفتن صفحات – به طور محکم و فشرده- در کنار یکدیگر عمل کرده و از نفوذ مادة اولیة آلوده به قسمتی که مادة فرآوری شده قرار دارد، جلوگیری می کند


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٠


ماست ساده در مقایسه با ماست‌های طعم دار، کم کالری تر است. هر دو از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می‌شوند. شما می‌توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی‌های مورد علاقه‌تان مصرف کنید.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٠


انواع مختلف شیر


شیر صرف نظر از منبع تولید، بسته به نسبت اجزای تشکیل دهنده اش از جمله چربی و روش های مختلف فرآوری، انواع گوناگونی دارد.
پیشرفت های تکنولوژی موجب شده تا انواع بی شماری از شیر و ترکیبات آن از شیر خام گرفته تا شیر پاستوریزه، استریلیزه و شیرخشک و... با مقادیر متفاوتی از رطوبت، چربی و پروتئین تولید شود.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٠


تخمیر شیر یک روش نسبتا ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن می باشد. تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی بوده و منشا اصلی آن ها را آسیای مرکزی می دانند. به تعدادی از این فرآورده ها، خواص دارویی- درمانی ویژه ای نسبت داده می شود. باکتری های لاکتیک؛ ضمن تخمیر با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، pH شیر را کاهش داده(4-4.6) و به این ترتیب مانع رشد و ادامه حیات پاتوژن ها می گردند. از طرف دیگر، کاهش مقدار لاکتوز امکان استفاده از این فرآورده ها را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز فراهم می آورد. اصول تولید فرآورده های تخمیری شیر تقریبا یکسان بوده ولی جزئیات آن بنابر نوع محصول و نوع مایه میکروبی به کار رفته بسیار متفاوت است. در این جا تولید ماست، کفیر، کومیس و دوغ توضیح داده شده و سایر انواع شناخته شده این فرآورده ها در جدول نشان داده شده اند.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٠


شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولیداسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.
البته گروهی از این میکروارگانیسمها نظیر برخی از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفیدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/۱٠

7مورد درباره بستنی

بستنی خورها مراقب تب مالت باشند!

ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/۱٠

در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنی ماهی به شکل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهی تولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان کردند که " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده است و ایران دومین کشور تولید کننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

یکی از مسائل بسیار مهم در دندانپزشکی، پیشگیری از وقوع پوسیدگیهاست.

 


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

بستنی خوب از نظر شما باید چهویژگی‌هایی داشته باشد؟ پر از تکه‌های خامه باشد؟ قوام مناسبی داشته باشد؟ یا مواداولیه آن مرغوب باشد؟ طعم بستنی خوب، کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد، ولی آنچهمتخصصان تغذیه و کارشناسان کارخانه‌های بستنی ‌سازی می ‌گویند چیز دیگری است. بدنیست با این معیارها نیز آشنا شوید:


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌های مصنوعی دیگر ندارد.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩
ماست در گروه لبنیات قرار دارد و گاهی مصرف آن نسبت به شیر توصیه می‌شود.سیستم گوارش بعضی‌ها نسبت به لاکتوز شیر حساسیت دارد ولی این لاکتوز در ماست تبدیل به اسید لاکتیک می‌شود و دیگر حساسیت به وجود نمی‌آورد.از طرف دیگر،کلسیم ماست راحت‌تر از شیر جذب بدن می‌شود چون PH ماست پایین‌تر است و کلسیم در آن به صورت محلول درمی‌آید...
ماست باکتری‌هایی دارد که سبب افزایش قدرت سیستم دفاعی بدن می‌شود.این باکتری‌ها همچنین کلسترول خون را پایین می‌آورند و فشارخون را تنظیم می‌کنند بنابراین ماست برای کسانی که چربی و فشار خون دارند، بهترین انتخاب است.
از طرفی،میوه‌ها تاثیر مثبتی روی مغز انسان می‌گذارند.برای مثال،تاثیر مثبت میوه بر تقویت حافظه و یادگیری سریع مطالب به اثبات رسیده است.علاوه بر این،میوه‌ها دارای فیبر فراوان هستند و فیبرها از بروز چاقی،فشار خون بالا و بیماری‌های قلبیجلوگیری می‌کنند اما ماست میوه‌ای ترکیبی از ماست و میوه‌ است و در واقع خواص تغذیه‌ای هر دو گروه را دارد.تولید ماست میوه‌ای در دنیا بسیار رایج و بسیار پرطرفدار است.شیر مورد استفاده هر چه تازه‌تر و از لحاظ میکروبی در وضعیت مطلوب‌تری باشد،ماست تولید شده از بافت و انسجام بهتری برخوردار بوده و ظاهری قابل قبول را ارایه می‌کند.میوه هم هر چه مرغوب‌تر و سالم‌تر باشد،در محصول نهایی از نظر عطر و طعم و رنگ نتیجه بهتری به دست می‌آید.بنابراین برای تولید این محصول از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود.گاهی در تولید ماست میوه‌ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی،رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدارکننده به ماست افزوده و بسته‌بندی می‌کنند.معمولا در این فرآیند از اسانس‌های مصنوعی (شیمیایی) استفاده می‌شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است و تاثیری در بالا بردن میزان ارزش غذایی ماست ندارد اما در روش تولید ماست میوه‌ای با مربا یا مارمالاد میوه، ماست را با مربا یا قطعات میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته‌بندی می‌کنند حتی در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته‌بندی کرده و به صورت بسته‌های دو قلو به فروش می‌رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می‌کند.
با توجه به فرآیند تولید ماست‌های میوه‌ای در صورتی که از میوه در ماست استفاده شده باشد،ارزش غذایی محصول به طور قابل ملاحظه‌ای بالا می‌رود و از نظر دانش تغذیه‌ این محصول مورد تایید قرار می‌گیرد زیرا علاوه بر خواص ماست،خواص میوه هم به آنها اضافه می‌شود.البته می‌توان با اضافه کردن قطعات کوچک انواع میوه مانند آناناس،توت فرنگی، کیوی،پرتقال،سیب و... به ماست،یک ماست میوه‌ای خانگی،مغذی و بهداشتی تهیه کرد.
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

دانشمندان ضمن تحقیقات به قراینی برخورده اند که نشان می دهد ماست ممکن است در پیشگیری سرطان بخصوص سرطان کولون موثر باشد


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

کارشناسان انگلیسی ادعا کردند شیر حاصل از دام‌های ارگانیک و طبیعی که بدون مواد شیمیایی پرورش یافته‌اند و علف تازه می‌خورند، برای سلامتی خیلی مفیدتر است.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

عضی ها مزه آب ماست یا آب پنیر را دوست ندارند ، در حالیکه دیگران آن را خیلی دوست دارند . آب پنیر یا آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده تشکیل می‌شود و روی سطح ماست یا پنیر قرار می‌گیرد . در حالیکه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می‌شود ، مواد حیاتی در آب آن جمع می‌گردد .

آب ماست یا آب پنیر از یبوست جلوگیری می‌کند . منبع پروتئین خوبی برای مشکلات کلیوی و سلول های ایمنی بدن را فعال می‌کند . با توجه به اینکه آب ماست مقدار کمی چربی و پروتئین دارد ، ولی دارای مقادیر زیادی مواد معدنی خصوصاً کلسیم و ویتامین های محلول در آب مثل B2 و B6 می‌باشد ، در مقایسه با شیر میزان مواد با ارزش آن در هر کالری بیشتر است . بنابراین به فردی که باید چربی و پروتئین کمی مصرف کند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد ، توصیه میشود آب ماست یا آب پنیر مصرف کند . مصرف آب ماست یا آب پنیر ، نه بار کلیه ها را سنگین می‌کند و نه دارای پروتئین است که در اثر تجزیه باعث چاق شدن باسن و ران و شکم گردد .

کلیه ها می‌توانند مقادیر کم پروتئین را تحمل کنند ، زیرا در صورت مصرف زیاد پروتئین مواد حاصل از تجزیه آن ، فشار را در کلیه ها افزایش داده و در نهایت اجزاء تشکیل دهنده کلیه  صدمه دیده و حساس می‌شوند .

به استثنای آب ماست و آب پنیر ، تقریباً تمام مواد لبنی که منبع تامین کلسیم و ویتامین می‌باشد ، دارای مقادیر زیادی پروتئین هستند . آب ماست و آب پنیر دارای مقادیر کمی پروتئین هستند و بدن می‌تواند به راحتی از این مقدار پروتئین به طور مطلوب استفاده کند . بنابراین برای افرادی که به دلیل داشتن پروتئین بالا از خوردن شیر منع شده اند ، آب ماست یا آب پنیر به عنوان یک جایگزین مناسب توصیه می‌شود .

با رژیم محتوی آب ماست و آب پنیر ، خیلی از افراد چاق وزن خود را کم می‌کنند . نبودن چربی ، پایین بودن کالری ، و وجود ویتامین ها و مواد معدنی در آب ماست و آب پنیر ، بدون ایجاد کمبود مواد مغذی ، لاغر شدن را تسهیل می‌کند . علاوه بر این ، خوردن آب ماست هضم غذا را شدت می‌بخشد .

پروتئین آب ماست و آب پنیر برای سیستم ایمنی بدن مناسب است . علاوه بر باکتریهای موجود در آب ماست و آب پنیر تازه ، پروتئین موجود در آن به سیستم ایمنی بدن قدرت می‌بخشد .

آب ماست کمک خوبی برای رفع یبوست است . کسانی که از یبوست رنج می‌برند با خوردن آب کاست یا آب پنیر میتواننذد این مشکل را رفع کنند . کافی است هر روز یک لیوان آب ماست یا پنیر بنوشند ، اسید لاکتیک و میکروبهای اسید لاکتیک موجود در این آب باعت تحریک ساده روده می‌شود . کسانی که یبوست ندارند باید از مصرف زیاد آب ماست یا آب پنیر خودداری کنند زیرا باعث اسهال می‌شود .

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست هم‌زده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته‏بندی انجام می‏شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‏گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‏ای ژل‌مانند وارد قاشق می‏شود...

 


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩
خواص متفاوت ماست و تاثیرهای مطلوبی که میتواند برای
افراد در بر داشته باشد، برای سال هاست که مورد تحقیق
و بررسی قرار گرفته است، اما با این وجود هنوز هم افرادی
هستند کـه نمی دانند ماست چه فوایدی را می تواند برای
آنها در بر داشته باشد.


ماسـت میتواند سلامت بدن شما را بطرق مخـتلف افزایش
بخـشد. به همین دلیل سعی کنید دفعی دیگر که به سوپر
مـارکت رفتـید، ماست را در لیست خرید خود جای دهید تا
بتوانید از مزایای آن بهرمند شوید

 

 

 

برای خواندن به ادامه مطلب بروید


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

تحقیقات جدید نشان می دهد مصرف زیاد لبنیات می تواند احتمال دوقلوزایی در زنان را بشدت افزایش دهد. بررسی در ژورنال پزشکی باروری نشان داد احتمال دوقلوزایی زنانی که شیر می خورند پنج برابر بیشتر از زنانی است که محصولات حیوانی نمی خورند. 

به گزارش بی بی سی ، در 30 سال گذشته تعداد دوقلوها در جهان بشدت و در بعضی از کشورها بیش از 50 درصد افزایش یافته است.
دانشمندان باروری های مصنوعی و تاخیر سن باروری زنان را از دلایل این امر می دانستند اما این تحقیقات جدید نشان می دهد رژیم غذایی نیز می تواند تاثیری فراوان داشته باشد.
در این مطالعه نسبت دوقلوزایی زنانی که شیر می خورند با زنان گیاهخوار مقایسه شد.تصور می شود پروتئینی که در کبد حیوانات وجود دارد ممکن است علت این امر باشد. این ماده در شیر گاو و سایر محصولات حیوانی پیدا می شود.    (( پس خوردن محصولات کاله رو فراموش نکنید))

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

پنیرهای طبیعی کاله نمونه ای از بهترین و معروف ترین پنیرهای نقاط مختلف دنیا را در بر می گیرند که دارای طعم منحصر به فردی می باشند. پنیرهای طبیعی کاله شامل خانواده گودا ( گودا پستوی سبز، گودا پستوی قرمز، گودا دودی، گودا زیره،گودا چیلی ) از هلند، پارمسان و موزارلا از ایتالیا، کممبر و بلوچیز از فرانسه، پنیر کبابی از قبرس، اسرم از دانمارک، بوترکیزه از آلمان و پراتو از برزیل می باشد. کیفیت پنیرهای کاله قابل مقایسه با نمونه های اصلی خارجی آنهاست. این پنیرها از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار می باشند، چون در تولید آنها از میزان زیادی شیر تازه استفاده شده است.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌ های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌ های مصنوعی دیگر ندارد....


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

              

 مخلوط ماست خنک با میوه‌جات خشک و عسل، دسر سالم و خوشمزه‌ای است که مخصوص کشور یونان است.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩


کفیر یک نوع ماست نوشیدنی است که خاستگاه آن کوه های قفقاز واقع در اتحادیه جماهیر شوروی سابق می باشد . اولین تولید کنندگان آن چوپانان قفقازی بودند که توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه های کفیر تهیه کنند . افسانه های مردم قفقاز می گوید که دانه های کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند . کفیر بر گرفته از کلمه کف« Kef » در زبان ترکی است که به معنای خوشی و لذت می باشد .

         


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

در مورد این که آیا خوردن گردو با پنیر لازم است یا خیر، تاکنون تحقیقات کاملی انجام نشده و هنوز موضوع مشخص نیست اما به نظر می‌ رسد خوردن گردو با پنیر نسبت کلسیم به فسفر را در بدن اصلاح می‌ کند. مخصوصا در بچه ‌ها که نسبت کلسیم به فسفر 2 به 1 نیست، اگر به همراه پنیر هنگام صبحانه یا ناهار و یا شام گردو خورده شود این نسبت بهتر برقرار می‌ شود.
پنیر و گردو

اما اگر بتوانیم طوری برنامه ‌ریزی کنیم و مواد غذایی متنوعی را داشته باشیم که از آن طریق فسفر کافی به بدن برسد، نیازی نیست که حتما در کنار آن گردو بخوریم.

از آنجایی که گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است، نه تنها هنگام صبحانه بلکه به شرط کاهش چربی ‌های دیگر می ‌توان از آن در انواع غذاها، کیک ها و دسرها استفاده کرد.

نکته دیگر این که اگرچه مصرف بسیاری از غذاهای آماده یعنی همان فست‌ فودها را زیاد توصیه نمی ‌کنیم اما برخی از این غذاها به دلیل داشتن پنیر در انواع مختلف از جمله پنیر پیتزا می‌ تواند کمی از نیازهای بدن به کلسیم را جبران کند و از این لحاظ خوردن فست ‌فودهای کم‌ چربی که در آن مواد سرخ شده و سس کمترند اما پنیر دارند، توصیه می ‌شود.

در گذشته به دلیل عدم رعایت نکات بهداشتی، برخی پنیرها سبب بروز بیماری ‌هایی در افراد می ‌شد. عده ‌ای تصور می ‌کردند خوردن پنیر سبب کاهش هوش و به قولی خنگ شدن می ‌شود، در حالی که این‌ طور نیست. اگر این تعبیر درست بود، فرانسوی ‌ها و ایتالیایی ‌ها که بیش از صد نوع پنیر دارند، باید دارای ضریب هوشی پایینی می ‌بودند. واقعیت این است که خوردن پنیر در حد اعتدال مشکلی را برای افراد ایجاد نمی ‌کند.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

 بیماری فشار خون بالا به حالتی گفته می شود که فشار سیستولیک بیشتر از 140 میلی متر جیوه و فشار دیاستولیک بیشتر از 90 میلی متر جیوه باشد. لازم به ذکر است که فشار خون نرمال را حدود 80/120 میلی متر جیوه در نظر می گیرند. پرفشاری خون بیماری مزمنی است که در صورت عدم درمان می توان مشکلاتی از قبیل نارسایی کلیوی، نارسایی قلبی، بیماری های مزمن قلبی و همچنین سکته قلبی را ایجاد کند. احتمال ابتلا به این بیماری با افزایش سن، بیشتر خواهد شد. در سنین جوانی ، مردان بیشتر از زنان به این بیماری مبتلا می شوند؛ ولی با افزایش سن، میزان درصد ابتلا به این بیماری در زنان بیشتر از مردان می شود.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

 

                  

مصرف ماست با معده خالی میزان جذب کلسیم آن را بیشتر می کند البته این بدان معنی نیست که بعد از غذا کلسیم جذب نمی شود ماست حاوی مقداری فسفر و 84 درصد آب است افرادی که در معرض خطر ابتلا به پوکی استخوان هستند باید روزانه حداقل یک وعده ماست مصرف کنند. ماست های کم چرب یا رژیمی برای افرادی که کلسترول بالایی دارند مناسب است این نوع ماست ها برای کاهش وزن نیز مناسب هستند. برای این که بتوانید مقدار بیشتری ماست در روز مصرف کنید باید آن را به گونه ای جایگزین مواد غذایی پرضرر کنید به عنوان مثال می توانید به جای سس مایونز از آن به همراه آب لیمو برای روی سالاد فصل استفاده کرد. هنگام خرید ماست دقت شود که حتماً تازه باشد. هر چه قدر به تاریخ تولید آن نزدیک تر باشید باکتری های مفید آن فعال تر خواهند بود در نهایت دقت کنید که آن را سرد نگه دارید و سرد مصرف کنید باکتری های مفید ماست در گرمای طولانی زنده نمی مانند.
ماست منبع غنی پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین 12 است. ماست در مقایسه با شیر، به دلیل افزون باکتریهای مفید مقدار بیشتری کلسیم و پروتئین دارد.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

           

 

خانم‌های باردار با واژه های "ویار و هوس" به خوبی آشنا هستند و بستنی با طعم‌های گوناگون یکی از هوس‌هایی است که گاه ‌به ‌گاه به سراغ آنها می ‌آید، ولی اگر شما از ناباروری رنج می‌ برید و دنبال روشی می‌ گردید که صاحب فرزند شوید، خوردن بستنی را به شما پیشنهاد می ‌کنیم.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

خشک کردن: به عملیاتی اطلاق می شود که در آن قسمت اعظم آب موجود در ماده غذایی در یک شرایط کنترل شده خارج می گردد.

فرآورده ای دیگر که می توان از شیر بدست آورد شیر خشک است که فرآیند یا تولید این فرآورده فواید بسیاری دارد. کاهش فعالیت آبی یا افزایش زمان ماندگاری ٬ کاهش حجم و وزن شیر که هزینه های حمل و نقل را کاهش می دهد٬ راحتی مصرف و ایجاد محصولات متنوع مانند پودینگ ٬ شیر قهوه ٬ تولید بیسکوییت ٬ کلوجه و همچنین در سایر فرآورده های لبنی٬ که باعث شد تغییراتی بر روی شیر انجام دهند و شیر خشک را تولید نمایند. حد اکثر آب موجود در یک شیر خشک کامل نباید بیش از ۴ تا ۵ درصد باشد.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩
مقدمه
کیفیت بالای شیر خام در تولید محصولات مختلف شیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. شیرخام از لحظه دوشش در معرض فساد میکروبی قرار دارد و کیفیت آن رو به کاهش می‌گذارد، افت کیفیت علاوه بر تاثیر بر روی شاخص‌های کیفی محصولات تولید شده از آن، باعث افزایش ضایعات و هزینه‌های فراوری می‌شود. استفاده از سیستم فعال سازی لاکتوپراکسیداز یکی از روش‌های ساده و اقتصادی برای ارتقای کیفی شیرخام است که به تجهیزات و سرمایه گذاری خاصی نیاز ندارد.


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود. 


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

از نوشته های قدیم بر می آید که پنیر را از زمان بسیار گذشته به عنوان غذا مصرف می کرده اند . تاریخ دقیق تهیۀ پنیر مشخص نیست ، اما به نظر می رسد که مربوط به فاصلۀ بین اهلی کردن گاویعنی حدود نه هزار سال پیش از میلاد تا دوران کتاب مقدس (پنج تا سه هزار سال پیش از میلاد ) باشد . از نوشته های دو هزار سال پیش از میلاد بر می آید که پنیر کالایی معمولی و قابل داد و ستد بوده است . یونانیان پنیر را غذایی آسمانی می پنداشتند و آن را تقدیم خدایان خود می کردند . رومیان به توسعۀ صنعت پنیر سازی مخصوصأ نوعی از آن که در قبرس تهیه می شد پرداختند ، از قرون اولیۀ میلادی تا زمان چنگیز خان رسم بر آن بود که سربازان پنیر را با خود داشته باشند . اهالی مشرق زمین در طول جنگ های صلیبی یعنی از قرن یازدهم تا سیزدهم میلادی از پنیر با صورت یک مادۀ مهم غذایی استفاده می کردند. سربازانی که از جنگ به اروپا بازگشتند انواع مختلف پنیر ساخت مشرق و دستور ساختن آن ها را با خود به غرب بردند


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

پروبیوتیک چیست ؟

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان  یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.

پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

- تعریف شیر چیست ؟

  شیر مطابق استاندارد شماره 1756: منحصراً به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند دوشش بدست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است .


ادامه مطلب ...
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :