کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۳/۳/٥
 

پنیر‌‌های سنتی در کارگاه‌های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می‌شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه‌ می‌شود و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی‌آورد و باعث رسوب آن می‌شود. رسوب کازیین را پنیر می‌نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می‌زنند و هم آن را آبگیری می‌کنند.

درکارخانه‌های پنیر( اولترا فیلتراسیون)، پنیرهای فراپالایش‌ شده تهیه می‌کنند. در سیستم UF، ابتدا شیر را از صافی‌های مخصوصی به نام صافی‌های غشایی عبور می‌دهند. پروتئین‌های محلول در آب شیر و پروتئین‌های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی‌ها می‌مانند و به این ترتیب شیر کم‌کم غلیظ می‌شود. تولید‌کنندگان به این شیر تغلیظ‌ شده آنزیم می‌افزایند و لخته پنیر ایجاد می‌شود بدون اینکه پروتئین‌های محلول در آب شیر از آن جدا شود.  ولی در پنیر های سنتی با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می‌شود و پروتئین‌های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می‌شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب‌نمکی به مراتب بیشتر است.

به علاوه به دلیل باقی‌ماندن تمام پروتئین‌ها در پنیر UF، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی‌ها از غشا عبور نمی‌کنند) و روی نان بهتر مالیده می‌شود. ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیر UF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‌های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می‌شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.

پنیرهای پروسس، علاوه بر روند پاستوریزاسیون


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۳/۳/٥
 
 

عرقیات گیاهی آبهای مقطر معطری هستند که در واقع محلول های اشباع شده ای از ترکیبات فرار معطر در آب می باشند . اسانسها و عصاره ها نیز تغلیظ شده عرقیات گیاهی بوده که می تواند بصورت مصنوعی نیز بازسازی گردند . اسانسها مجموعه ای از مواد فرار با درجات متفاوت بوی خوشایند و حالت فرار بوده و از قسمتهای مختلف یک گیاه تهیه می شوند این مواد مجموعهای از گروههای الکلی ، ترپنی ، استری ،لاکتونه و اترها می باشند هر عصاره بسته به ماهیت ترکیبی آن که اختصاص می باشد دارای اثرات خاص روحی وروانی و جسمی بر انسان می باشد چنانچه امروزه بحث آروماتراپی یا رایحه درمانی بعنوان یک شاخه مهم از طب سنتی شناخته شده است و در حال حاضر از رشد سریع و پیشرونده ای در میان شاخه های طب مدرن برخوردار است . چنانچه امروزه در کلینیک ها و بیمارستانها برای تسکین درد  ، مراقبت پوستی ، تسکین فشارهای روحی و تقویت کلی بدن مورد استفاده قرار می گیرد .


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۳/۳/٥
 

لبنه (Labneh) که به صورت habaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، قابل نگهداری در روغن زیتون باشد. لبنه همچنین ممکن است با ادویه‌هایی چون آویشن طعم‌دار شود

لبنه یک غذای محبوب و نیز جزء ترکیبی ساندویچ است. عطر و طعم لبنه عمدتا به نوع شیر به کار رفته در آن بستگی دارد. لبنه تولیدشده از شیر گاو دارای عطر و طعم نسبتا ملایم‌تری است.
در لبنان، یک نوع ویژه لبنه که از شیر بز تولید می‌شود به نام Anbariz وجود دارد.
لبنه همچنین در بین ارامنه کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و سوریه نیز محبوب است. لبنه یا لبن (Laban) یک پنیر نرم تازه لبنانی تهیه شده از ماست است و ساده‌ترین روش تهیه را در بین پنیرهای دیگر دارد.

ساختار لبنه


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۳/۳/٥
 

طب گیاهی کهن ترین شیوه درمان است که توسط انسان شناخته شده است. استفاده از گیاهان دارویی به عنوان پیشگیری و درمان بیماری ها توجه متخصصان طب را از گذشته به خود معطوف داشته. مواد موثره گیاهان دارویی دو نوع هستند نوع اول مواد حاصل از سوخت و ساز اولیه (اساسا ساکارید) یا مواد مورد نیاز و حیاتی که در همه گیاهان سبز با عمل فتوسنتز به وجود می آیند. نوع دوم مواد حاصل از سوخت و ساز ثانویه که در اثر جذب ازت توسط گیاه تولید می شوند. این تولیدات ظاهرا اغلب برای گیاه بدون فایده هستند ولی برعکس اثرات درمانی آنها قابل توجه است. منظور از این ترکیبات اسانس های روغنی (یا اسانس طبیعی) رزین ها و آلکالوئیدهای مختلف است. عموما این مواد در حالت طبیعی به طور خالص یافت نمی شوند و به حالت ترکیب با عناصر دیگری همراهند که به صورت مکمل اثرات آنها را تقویت می کنند. با این حال حتی اگر گیاه دارویی فقط یک ماده فعال داشته باشند باز اثر آن روی بدن انسان مفیدتر از همان ماده در حالت به دست آمده از سنتز شیمیایی است. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بیشماری است. پوسته گیاه به عنوان ادویه در غذاها، خمیردندانها، رایحه ها و عطرها استفاده می شود. گرد دارچین را از پوستهای خشک شده گیاهی به نام سی ناموموم زیلانیکوم از تیره برگ بو (لوراسه) به دست می آورند. رنگ آن قهوه ای روشن دارای بوی معطر شبیه به آلدئید سینامیک و اوژنول و طعم آن سوزاننده شیرین و ادویه ای می باشد.

ماده غذایی هدفمند ماده غذایی ای است که در بردارنده ی دست کم یک خاصیت سلامت بخش مشخص و به اثبات رسیده، افزون بر خواص تغذیه ای پایه باشد و به صورت هدفمند توسط تولید کننده یا توسط دانشمندان علم تغذیه توصیه و توسط مصرف کننده مصرف شوند شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی هدفمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در ارتباط با انتخاب و تولید غذاهای هدفمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آنها است. پروبیوتیکها به عنوان یکی از نوظهور ترین و محبوب ترین فرآورده های هدفمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط بر خوردارند. وجه تمایز بارز این فرآورده با سایر غذاهای هدفمند در آن است که ترکیب موثر یا هدفمند در آنها را موجودات زنده، یعنی باکتری ها (نه ترکیبات شیمیایی غیر زنده)، تشکیل می دهند پروبیوتیک عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال می کند. این تعریف تشریح ساز و کار و اثر سلامتی بخش پروبیوتیک ها برای معرفی آن ها است. 

منافع مصرف پروبیوتیک شامل :


ادامه مطلب ...
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :