کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢٩



Active packaging :

_بسته بندی فعال یک راهکار جدید است که در آن، محصول و محیط ، جهت افزایش طول ماندگاری ، یا ارتقاء سطح ایمنی و ویژگی های حسی محصول، با هم در فعل و انفعال هستند


اصول سیستم بسته بندی فعال شامل موارد ذیل است:

سیستم های پاکسازی اکسیژن:


حضور اکسیژن در بسته بندی غذا اغلب به عنوان یک فاکتور کلیدی محسوب شده که سبب محدودیت در طول ماندگاری محصول می گردد. اکسیژن می تواند باعث تغییر در ویژگی های حسی، تخریب مواد مغذی و تسهیل در رشد باکتریهای هوازی، قارچ ها و حشرات شود.


در حال حاضر، تکنولوژی های حذف اکسیژن بر اساس اکسیداسیون یک و یا بیشتر از مواد زیر است.

پودر آهن، اسید اسکوربیک، رنگ های حساس به نور، آنزیم ها ( مثل گلوکز اکسیداز و اتانول اکسیداز)، اسیدهای چرب غیر اشباع (مثل اولئیک، لینولوئیک و لینولنیک اسید)و... . این مواد معمولا در ساشت هایی کارگذاری می شوند. حذف اکسیژن یک روش مؤثر برای جلوگیری از رشد باکتری های هوازی و قارچ ها در محصولات لبنی (مانند پنیر) و نانوایی است. یک تغییر مطلوب در ساشت ها این است که عوامل جاذب اکسیژن را در خود بسته بندی ترکیب کنند


سیستم جذب رطوبت:


1-جذب آب مایع:

هدف اصلی از کنترل آب مایع، کاهش awمحصول است که در نتیجه آن رشد میکروارگانیسم ها روی ماده غذایی سرکوب خواهد شد.

 2-تعادل رطوبت:

این هدف از طریق به کارگیری یک ماده جاذب رطوبت که بین دو لایه یک فیلم پلاستیکی قرار گرفته است یا به وسیله یک ساشت جاذب رطوبت، قابل دسترسی است. مواد جاذب رطوبت از جمله ژل سیلیکا، غربال های مولکولی، اکسید کلسیم و خاک رس طبیعی، به طور موفقیت آمیزی جهت کنترل رطوبت در طیف وسیعی از مواد غذایی شامل پنیرها، گوشت و... استفاده می شوند.

سیستم های تولید CO2 :


این راهکار شامل اشباع کردن ساختار بسته بندی با سیستم تولید CO2 و یا افزودن ساشت هایی که حاوی ژنراتورهای تجاری مولد CO2 هستند، می باشد

 


سیستم تولید اتانول:


اتانول از فساد میکروبی در مواد غذایی دارای رطوبت متوسط (IMFs) مثل پنیر، جلوگیری می کند.

سیستم های انتی میکروبیال مهاجرتی و غیر مهاجرتی:

بسته بندی مواد غذایی از جمله پنیر می تواند از نظر ضد میکروبی فعال باشد که چنین حالتی از طریق کارگذاری ترکیبات آنتی میکروبی و یا به وسیله سطح بسته بندی و یا پوشش سطحی امکان پذیر می شود.

انتشار گاز یا فلاشینگ:

این روش از رشد کپک ها جلوگیری می کند. در این حالت از روش های ترکیبی شامل استعمال قارچ کش ها یا ترکیبات ضد قارچ، دی اکسید گوگرد، اشعه گاما و تشعشعات حرارتی برای جلوگیری از رشد کپک ها در پنیر استفاده می شود

مشارکت افزودنی های ضد میکروبی:
مشارکت مستقیم ترکیبات آنتی میکروبی در فیلم های بسته بندی ، یک روش ساده برای رسیدن به خواص ضد میکروبی آنهاست. گزارش شده که فیلم های LDPE که با بنزوئیک انهیدرید پوشیده شده اند، باعث تأخیر در رشد کپک ها در پنیر در دمای C 6 خواهند شد


تغییرات سطحی:
گروه های عملکردی که دارای فعالیت آنتی میکروبی هستند ممکن است درون فیلم های پلیمری کارگذاری شوند، با این هدف که از انتقال ترکیبات ضد میکروبی از پلیمر به غذا جلوگیری شود

نشان داده شده که وقتی فیلمهای کیتوزان-کازئینات سدیم SC/CH به عنوان یک پوشش یا لفاف در بسته بندی پنیر، در طول دوره 5 روز نگهداری در دمای C 20-10 بکار برده می شود، در برابر میکروفلور پنیر خام تأثیر بسزایی دارد...

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢٩

مقدار مواد جامد محول در مربا (TSS )

100*W=A/S

مواد جامد محلول یا بریکس یا TSS

(مواد جامد محلول یا میوه TSS+پکتین + شکر)مقدار مواد جامد محلول در ماده اولیه=A

درصد مواد جامد محلول در محصول نهائی=S

وزن مربای خواسته شده=W

مثال : وزن مربایی با 70=BX حاصل از 90 کیلو گرم زرد الو با TSS برابر 1.2 و 110 کیلو گرم شکر و 1 کیلو گرم پکتین به صورت زیر محاسبه می شود:

121.8=(0.12*90) +1+ 110طبق فرمول بالا:A

 70:طبق فرمول بالا: S

مربا 174KG =121.8/70*100

در تولید مربا نسبت میوه به شکر به صورت 45 به 55 است که 45 نشانگر وزن میوه و 55 نشانگر وزن شکر می باشد البته 45 درصد حداقل میوه مصرفی می باشد و بر اساس ترکیبات میوه و درصد قند ان می توان مقدار میوه بیشتری را مورد استفاده قرار دادبه طوریکه گاهی نسبت میوه به شکر را 50/50 در نظر می گیرند.

اگر درصد میوه در مربا کمتر از 45 درصد میوه باشد دیگر به ان مربا گفته نمی شود بلکه شبیه مربا نامیده می شود.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢٧

طعم دهنده

طعم (flavour )˓مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس شود به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تقسیم می گردد. بنابراین ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی رنگ˓ بافت ˓درجه حرارت شکل و اندازه در میزان پذیرش محصول یا فراورده بسیار موثر می باشد زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد .

ما در صنایع مختلف غذایی تعاریف و انتظارات مختلفی از طعم و اسانس خواهیم داشت به طور مثال در صنعت کیک و کلوچه در ابتدای باز کردن محصول نیاز به بو در ایتدای کار نیاز داریم نه طعم پس در اینجا از یک طعم دهنده یا فلیور مناسب نیازمند می باشیم ن. ولی در یک بستی وانیلی یا کاکائوئی ما در وهله اول باز کردن بسته بندی نیاز به بو نداریم بلکه نیاز به طعم داریم که این طعم رو هم می تواند اسانس ایجاد کند و هم فلیور . می شود گفت  بو و طعم برای محصولات غذایی مختلف دارای درجه اهمیت مختلف می باشد این در حالیستکه در صنایع ارایشی ما صرفا به بو نیازمند می باشیم             ( fragrance).

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس بجای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای روغنی ˓ اسانس های اتری اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از الئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت انها با اسانس ها در داشتن ترکیبات فرار است. امروز از واژه طعم دهنده flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته ˓ طعم دهنده های طبیعی˓ طعم دهنده مشابه طبیعی و طعم دهنده ای مصنوعی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده ها با سه هدف در صنعت غذا دارو و ارایشی و بهداشتی  به مصرف می رسند:

     1-بهبود دهنده

     2-پوشش و مخفی ساختن طعم های نامطلوب

      3-دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢٧

 

اسپتیک چیست؟ 

اسپتیک عملی است که در آن شیر یا محصول دیگر و بسته بندی آن به طور جداگانه استریلیزه می شود و در شرایط خلاء پر می شود، پس از پر شدن بسته و درب بندی دیگر این محصول نیاز به عملیات حرارتی ندارد.

  بسته بندی به روش آسپتیک (Aseptic) که اصولا شامل استریل کردن محصول قبل از بسته بندی و پر کردن آن داخل ماده بسته بندی از پیش استریل شده در یک محیط استریل و عاری از میکرب می باشد. این روش مدتهاست که برای شیر و محصولات لبنی به کار می رود و بعدها برای آب میوه ها و محصولات مایع دیگر نیز به کار گرفته شد.

 بسته بندی اسپتیک (ضد عفونی شده) امروزه به عنوان یکی از بسته بندی های مناسب و بهداشتی برای بسته بندی مواد غذایی به ویژه لبنیات و آبمیوه های طبیعی پاستوریزه مورد استفاده قرار می گیرد.
پاکتهای اسپتیک که ما آن را با نام عومی تتراپک به عنوان بنیانگذار این روش می شناسیم، پاکتهایی با لایه بندی ۳ تا ۷ لایه هستند که وجه مشترک همه آنها لایه بندی PE/ALUMINUM/PAPER است که امروز لایه بندی های مختلفی از آن تا ۷ لایه توسعه داده شده است که در آن از PET, BOPP و حتی OPP نیز استفاده شده است و به نگهداری در یخچال نیازی ندارند که هریک برای کاربردهای خاصی طراحی شده اند.

مهمترین ویژگی یک پاکت اسپتیکی خوب در استفاده از شیوه لامیناسیون  Extrude است که در آن پایه چسب از فرآیند تولید حذف و مواد بصورت مذاب بر روی هم لمینه می شوند.
انواع مختلفی از پاکتهای اسپتیک وجود دارند که به شگل کسیه (Pillow)، جعبه (Box)، چهارگوش (Square) و سه ضلعی (Triangle)  و گوه ای (Wedge) شکل دهی می شوند.

 

در محصولات ارائه شده در ادمه این صفحه، دو دسته از محصولات که عبارتند از :(Refrigeration free) پاکتهای اسپتیک بدون نیاز به یخچال

پاکتهای اسپتیکی نیازمند به یخچال (Refrigeration Needed)

  

برای نمونه:  پاکتهای اسپتیکی شش لایه  بدون نیاز به یخچال (Refrigeration Free) ارائه شده در این بخش:  

ترکیب شش لایه

با ترکیب شش لایه لامینه شده، این دسته از پاکتهای اسپتیک توانایی فوق العاده ای در حفظ و نگهداری مواد غذایی را داشته و  بصورت Heat Seal در دستگاه های پرکن درز بندی می شوند. این نوع بسته بندی برای انواع شیر و آبمیوه مناسب هستند و تحمل گرمایی بالایی را دارند. این سری از پاکتهای آسپتیک بدون نیاز به یخچال محصولات شما را بطور تضمینی تا 6 ماه سالم و تازه نگه می دارند.

.
مشخصات

سهولت استفاده

بدون نیاز به یخچال، نگهداری درازمدت مواد، کاهش دهنده هزینه حمل و انبارداری محصولات شما
 طول عمر قفسه ای بالا

قیمت بسیار مناسب و کارآیی بسیار بالا

قابلیت ایجاد انواع تغییرات بر اساس خواست شما

ترکیب سه لایه

با ترکیب سه لایه لامینه شده از جنس پلی اتیلن، مقوا و پلی اتیلن، این دسته از پاکتهای اسپتیک به شکل چهارگوش است که توانایی فوق العاده ای در حفظ و نگهداری مواد غذایی را داشته و  بصورت Heat Seal در دستگاه های پرکن درز بندی می شوند. این نوع بسته بندی برای انواع شیر و آبمیوه مناسب هستند و باید در دمای بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شود. این بسته بندی قادر به حفظ محصول  تا ۷ روز است.

 

 

مشخصات:

       سهولت استفاده

        قیمت بسیار مناسب و کارآیی بسیار بالا 

      قابلیت ایجاد انواع تغییرات بر اساس خواست شما 

    انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حایز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد.

    یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که ازسوی   محصولات بسته بندی شده در قوطی های ۴ گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Tetra Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.

    این نوع بسته بندی از ۵ لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از :
لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتاً لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.

هر کدام از این لایه ها با هدف خاصی تهیه شده اند:

لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.

لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد وثانیاً عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل

می باشد.

لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند.

لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.

   در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند که در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جداشده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد. 

   ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریک و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه و انواع سس های حاوی سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جداشدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد. 

بسته بندی آب پرتقال به روش اسپتیک در ظروف تتراپک

     همان طور که می دانیم آبیموه ها و نوشیدنی ها به طور کلی در فرایند کاملاً بهداشتی که به اسپتیک معروف است تهیه و سپس بلافاصله درون بسته بندی های تتراپکی تحت شرایط دما و زمان های مختلفی نگهداری و سپس به مصرف می رسند، که با این گونه آزمایشات تحقیقاتی مشابه درخصوص سس گوجه فرنگی، سس سیب، پنیر،‌ماست، شیر،‌گوشت، گیاهان دارویی، اسانس های سنتی ایرانی که با همین شیوه ‏‎Aseptic‎‏ فراوری می شوند. تحت شرایط گفته شده با مواد پلیمری ظرف با توجه به این که می دانیم این گونه ترکیبات همانند ظروف شیشه ای و فلزی ساکن و تقریباً بیحرکت نیستند و قادرند با غذاها، مواد دارویی، آرایشی، شیمیایی محتوای خود واکنش هایی نشان دهند. این گونه واکنش های متقابل که اصطلاحاً به وکنش های مواد ظرف ومواد مظروف خوانده می شوند، در ترکیب مزه، بو وحتی رنگ بافت ماده غذایی تغییراتی ایجاد می کنند. شناخت و آگاهی ما در این میان ضروری است: بنابراین اساس کار آموزشی و تحقیقاتی علمی کاربردی، خود یک اطلاع رسانی است، داده ایده و اندیشه ای جدید است تا اندیشمندان، علاقمندان در چنین مطالعاتی بتوانند فرصتهای ایده یابی خود را تقویت و سرعت بخشند. در آزمون تحقیقاتی انجام شده، آب پرتقال هایی که به صورت اسپتیک یعنی شرایط کاملاً بهداشتی و ضد عفونی شده به دست می آیند: در دمای ۴،۲۵،۳۷،درجه سانتی گراد بمدت ۲ روز ۱،۲و ۴ هفته نگهداری شدند. مواد فراری که ماده بسته بندی قسمت داخلی جذب کرده که به وسیله اتر به دست آمد آن را با کروماتوگرافی گازی و ‏‎Gc-Ms‎‏ تجزیه کرده ترکیبات ترپن دار غیر قطبی و سسکی ترپن اجزای اصلی جذب شده توسط ماده بسته بندی داخل می باشند. ترکیبات فرار قبلی به وسیله ماده بسته بندی جذب شدند.

شیر استریلیزه 

استریلیزاسیون عملی است که در آن کلیه میکرواورگانیسم ها و باکتریهای اسپورزا از بین می روند در واقع در این عمل هیچ نوع باکتری و موجود زنده ای در شیر باقی نمی ماند، این شیر را در دمایی بین ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد در زمان چند ثانیه نگه می دارند و بعد آنرا در شرایط کاملا خاص به صورت اسپتیک در بسته بندی های هفت لایه ( تتراپک ) بسته بندی می کنند. این شیر  قابلیت نگه داری را تا چند ماه دارد، به شرط آنکه درب آن باز نشود و دلیل آن عملیات حرارتی روی آن و نوع بسته بندی شیر می باشد. شیر استریلیزه دارای طعمی خاص می باشد که از نظر مردم اصطلاحا خوشمزه تر است، این طعم خاص به دلیل درجه حرارت بالایی است که روی ترکیبات سولفید شیر تاثیر می گذارد و در واقع شیر طعم سولفیدی می گیرد.  .

 

بسته بندی تتراپک Tetrapak  

     بسته بندی، علمی است میان رشته ای که از جمله این رشته ها می توان به طراحی صنعتی، گرافیک، چاپ و مهندسی صنایع اشاره نمود. در زمینه طراحی بسته بندی، استانداردهایی نیز تدوین گردیده که بسیاری از آنها مربوط به موقعیت های نظامی و لجستیک بوده و توسط مراکزی همچون US Navy و NAVSO ارائه گردیده اند. معمولا در بازار فروش، برای هربسته بندی می توان وظایفی همچون نگهداری از محصول، ارائه اطلاعات مربوط به محتوا و شناساندن کالای بسته بندی شده را در نظر گرفت. از جمله نمونه هایی از بسته بندی که در زمینه نگهداری مواد غذایی متداول گردیده اند، نمونه هایی هستند که با نام تجاری Tetra Pak و یا Tetra Brik شناخته شده اند که از نوع بسته بندی های چند لایه بوده و به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای محیط مورد استفاده واقع می شوند. به دلیل آب بندی کامل این نوع بسته بندی، استفاده از مواد نگهدارنده در ترکیب ماده خوراکی، الزامی نمی باشد که این امر امتیاز بزرگی برای این نوع پوشش بسته بندی از نظر صنایع غذایی محسوب می گردد

.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢۳

ژله قنادی

فرایند تولید این محصول مشابه مربا هست .این محصول ترکیبی از شکر-اسید سیتریک -پکتین و طعم دهنده می باشد که در صنعت شیرینی سازی برای تزئین و براق سازی شیرینی های خشک مورد استفاده قرار می گیرد .لازم به ذکر است اساس تشکیل ژله بر پایه پکتین می باشد نوع پکتین مورد استفاده بایستی از نوع خاص بوده و در حقیقت تند بند باشد یعنی درجه متوکسیلاسیون ان باید بیش از 70 باشد پکتین های با متوکسیلاسیون 50 تا 70 معمولا در محصولات رژیمی استفاده می شوند. این محصول به دلیل بالا بودن بریکس 70-72 در دمای محیط قابلیت ماندگاری تا یکسال را می باشد البته در استاندارد این محصول باید بیشتر از 65 درجه بریکس داشته باشند . طرز استفاده این محصول برای قنادها به اینصورت می باشد که مقداری از این محصول را با بخشی از اب گرم رقیق نموده و سپس با قلمو و یا قیف بر روی شیرینی پخش می نمایند.براقیت و خالص بودن این محصول از ویژگی اصلی این محصول بوده و عمدتا در سطل های 11 کیلوئی به بازار عرضه می گردد.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/۱۸

بریلو ( گلیز)

این محصول یک نوع شربت تزئینی محسوب می شود که ترکیب اصلی ان شکر-اسید سیتریک-رنگ- طعم دهنده -پکتین و اگار بوده که در صنعت قنادی برای طراحی و دکوراسیون کیک -تارت میوه و دسر ها مورد استفاده قرار می گیرد .این محصول دارای بافت ویسکوز بوده که براحتی برای انجام تزئینات روی کیک و میوه حالت ایستائی داشته و در برابر دمای سرد نیز مقاوم و غیر قابل انجماد می باشد علاوه بر موارد ذکز شده از ویژگی مهم این محصول براقیت و شفافیت زیبائی به کیک ها بخشیده که موجب جلب مشتریان می گردد. این محصول در حال حاضر در چند شرکت داخلی و نیز به صورت وارداتی تولید و عرضه می گردد. به دلیل بالا بودن بریکس این محصول قابلیت ماندگاری تا یکسال  در دمای محیط را دارد. از جمله طعم پرکاربرد صدفی-توت فرنگی-سیب-انبه و البالو و... می باشد .

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/۱٥

ارزش غذایی کنسانتره پروتئین آب پنیر :

کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای ویژگی هایی نظیر بهبود رنگ و بافت ، تشکیل پیوند با آب ،قابلیت زدن ،کف کنندگی،امولسیفایری، هوادهی و خاصیت تشکیل ژل بویژه در فراورده هایی نظیر ماست می باشد. این ترکیب به عنوان جایگزین مناسبی برای افزودنی هایی نظیر آلبومین تخم مرغ و پودر شیر درطیف وسیعی از مواد غذایی است و عموما براساس میزان پروتئین در مواد جامد یا درصد پروتئین در پودر شناخته می شود.فاکتورهایی نظیر عوامل احیاءکننده و اکسید کننده، امولسیفایر ها ، شرایط حرارت دهی ، نوع و غلظت نمک، قدرت یونی و غلظت یون کلسیم، pH و ترکیب پروتئین از عوامل موثر بر خاصیت عملکردی کنسانتره پروتئین آب پنیر هستند.

کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی پروتئین های طبیعی با کیفیت و ضریب هضم بالا است .این ترکیب به عنوان پروتئین با کیفیت بالا معرفی شده است. ارزش بیولوژیکی پروتئین های آب پنیر،تخم مرغ ، شیر گاو ، ماهی ، کازئین ، سویا ، برنج و گندم به ترتیب 104 ، 100 ، 90 ، 79 ، 77 ، 74 ، 59 و 54 است که مشاهده می شود این فاکتور برای کنسانتره پروتئین آب پنیر بیشترین است. دو اسید آمینه مهم در این ترکیب ، سیستئین و سیستین هستند که باعث خنثی سازی سموم بدن شده و همچنین پیش ساز قوی ترین آنتی اکسیدان بدن یعنی گلوتاتیون می باشند که مهمترین ترکیب دفاعی بدن در برابر ایجادآب مروارید،سرطان و بیماری های حاصل از کهولت سن نظیر آلزایمرو پارکینسون محسوب می شود. اجزای مهم کنسانتره پروتئین آب پنیردر جدول شماره 1 مشخص شده است. لاکتالبومین ترکیب عمده کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده و بالاترین ارزش بیولوژیکی را میان پروتئین های غذایی دارا است.

اجزای با ارزش کنسانتره پروتئین آب پنیر. پروتئین های آب پنیر میزان(درصد) بتا لاکتوگلوبولین 54 آلفالاکتالبومین 21 آلبومین سرم 5 ایمونوگلوبولین 10 پروتئوزپپتون 10 ماست ، WPC و امنیت غذایی: ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا(بویژه ترکیبات مغذی تولید شده حین تخمیر)، دارابودن سطوح بالایی از مواد جامد شیر و تاثیر مثبت در سلامتی انسان ، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. با جایگزینی کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای شیر خشک می توان ضمن حفظ و بهبود ویژگی های کیفی ، تغذیه ای و کاهش هزینه تولید ،مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانجات لبنی را به میزان زیادی تقلیل داد،چرا که آب پنیر دارای نیاز اکسیژن بیولوژیکی بسیار بالایی است[8] .

در حال حاضر، استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به علت ارزش غذایی بالا ،اثرات مثبت در بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین تاثیر مثبت آن در بهبود رشد و زنده مانی آغازگر های ویژه ماست در مدت نگهداری ، اهمیت فراوانی یافته است. محققین بسیاری از جمله Sodini و همکاران (2005)از کنسانتره پروتئین آب پنیر برای غنی سازی ماست استفاده کرده اند. افزایش ظرفیت نگهداری آب، خاصیت تغذیه ای و بهبود ویسکوزیته و بافت ماست از جمله مزایای استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده است. هم اکنون چند کارخانه غذای کودک که در کشور ما فعال هستند،به علت فقدان مواد اولیه کافی و وابستگی واردات موادی نظیر شیر خشک نمی توانند به طور مداوم به فعالیت تولیدی ادامه دهند و در نتیجه میلیون ها دلار سرمایه گذاری مربوط به تأمین ماشین آلات و میلیاردها تومان سرمایه گذاری ریالی عملاً نیمه کاره یا راکد باقی مانده است. در صورتی که تولید صنعتی آب پنیر بطور وسیع تحقق یابد،این گونه صنایع فعال شده و در نتیجه به طریقی سلامت و امنیت غذایی مصرف کنندگان بویژه اقشار اسیب پذیر نظیر کودکان تأمین خواهد شد. در صورت جداسازی پروتئین ها،صرفاً واحدهای صنعتی بزرگ قادر به تولید سالانه 2.5 میلیون کیلوگرم پروتئین خواهند بود که با ارزش ترین منبع پروتئینی طبیعت است.

ماست از جمله فراورده های لبنی با ارزش است که مصرف مداوم آن نقشی اساسی در بهبود وضعیت سلامت افراد ایفا می کند. در صورتی که این فراورده با کنسانتره پروتئین آب پنیر غنی سازی گردد، خواص تغذیه ای آن چندین برابر خواهد شد. در بسیاری از کشورها کوشش هایی به منظور یافتن مواد جایگزین شیرمادر شروع شده و صنایعی نیز ایجاد گریدیده است. چنین جایگزین هایی باید دارای ارزش معادل ارزش غذایی شیر مادر باشند. برای تولید فرمولی مشابه شیر مادر از شیر گاو، هیچ ترکیبی متعادل تر از آب پنیر وجود ندارد. کمبود اسید آمینه لیزین در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مخصوص نوزادان و کودکان یکی از مشکلات مربوطه است. در این غذاها، پروتئین های آب پنیر را با اسید و حرارت رسوب داده و بعد از شستشو به غذای کودک افزوده و سپس مجموعه را خشک می کنند. چنین غذایی از نظر برخی اسیدهای امینه بویژه لیزین بسیار غنی خواهد بود.

نتیجه گیری:

مهمترین مزایای غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای پودر شیرخشک پس چرخ را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

الف. استفاده از پودر شیرخشک پس چرخ به دلیل هزینه بالای تولید و فراوری، به صرفه نمی باشد، در حالی که تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر به مراتب ارزان تراست. این موضوع علاوه بر افزایش مصرف ترکیب اخیر در گستره وسیعی از مواد غذایی ، بطور غیرمستقیم بر روی قیمت کلی ماست تولیدی نیز اثر مثبت دارد.

پ. جایگزینی پودر شیرخشک پس چرخ با کنسانتره پروتئین آب پنیر،علاوه بر بهبود ویژگی های رئولوژیکی و خواص حسی ماست،موجب افزایش خواص تغذیه ای و سلامت بخش فراورده نهایی و کمک به تأمین امنیت غذایی خواهد شد.

ت. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از آب پنیر یا خنثی نمودن آن مستلزم صرف هزینه های گزاف است، به طوری که در بسیاری از کشورها دلیل گران بودن قیمت پنیر، ناشی از هزینه های عمل آوری یا حذف آب پنیر است.تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر این مشکل را مرتفع می سازد،ضمن آنکه از جنبه تغذیه ای و ایمنی نیز حائز اهمّیت خواهد بود.

پیشنهادات:

بکارگیری صحیح WPC در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف به ویژه فراورده های لبنی که نقش مهمی در بهبود سلامت مصرف کننده و تأمین امنیت غذایی دارند،پیشنهاد می شود.

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/۱۱

1- منظور از شیر با ویتامین D چیست ؟ و ویتامین D چگونه به شیر اضافه می‌شود ؟ 

ویتامین D به عنوان یکی از ریز مغذیهای ضروری برای بدن شناخته شده است که متاسفانه شیر و فرآورده های لبنی به لحاظ میزان ویتامین D فقیر بوده و لذا جهت جبران این کمبود ویتامین D به صورت یک پودر استاندارد شده و به میزان محاسبه شده ( حدود 25% نیاز روزانه به ویتامین D در ازای هر لیوان شیر معمولی ) به شیر اضافه می‌گردد . به عبارت دیگر شیر با ویتامین D ، شیری است که به میزان مشخص و معمولی از ویتامین D بر اساس نیاز روزانه تصویب شده ( RDA ) غنی شده باشد . 

2- شیر با ویتامین D را بیشتر چه افرادی باید مصرف کنند ؟ 
با توجه به نقش مهم ویتامین D در واکنشهای بیو شیمیایی بدن میتوان گفت که مهمترین گروههایی که به لحاظ شرایط سنی و نیز محیطی باید به این محصول دسترسی داشته باشند ، عبارتند از : افراد در سنین رشد ، افراد مسن ، خانم های باردار و نیز افرادیکه بنحوی از تابش مستقیم نور خورشید و یا منابع غذایی دریایی محروم هستند . 

3- آیا شیر با ویتامین D دارای طعم خاصی است ؟ 
افزودن ویتامین D به شیر ، طعم مشخصی را در آن ایجاد نمی‌کند ، ولی در صورت مقایسه با شیر معمولی کمی حالت تازگی و غنی شدگی خوشایند در شیر غنی شده با ویتامین D احساس می‌شود . 

4- منظور از شیر تازه چیست ؟
شیرتازه به شیری اطلاق می شود که حاصل دوشیدن طبیعی گاو بوده و پس از انجام فرآیندهای سالم‌سازی و استانداردکردن در اختیار مصرف‌کننده قرار گیرد .


5- منظور از شیر بازساخته چیست ؟
شیری است که از ترکیب شیر خشک، چربی شیر و آب آشامیدنی حاصل میشود و عمدتاً در مناطقی که دسترسی به شیر تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .


6- چرا شیر سفید است؟ 
شیر حاوی کازئین است. این ماده که پروتئین شیر محسوب میگردد سر شار از کلسیم است که سفید میباشد همچنین خامه شیر دارای مقادیری چربی است که آن هم سفید میباشد . وجود این ماده باعث رنگ سفید شیر میشود . شیر کم چرب یا بدون چربی، دارای خامه کمتری است و ممکن است سفیدی آن، کمتر به نظر برسد. مولکولهایی که کازئین خامه را میسازند ، نور را منعکس میکنند و باعث سفیدی شیر میشوند .


7- آیا میتوان شیر را منجمد کرد؟
شیر را میتوان منجمد کرد و سپس یخ آن را در یخچال یا آب سرد باز کرد ، ولی این عمل توصیه نمیشود زیرا بر کیفیت شیر تأثیر میگذارد . پروتئین شیر ناپایدار است و ذره ها ممکن است بصورت شناور پدیدار شوند . راه حل بهتر این است که شیر برای مصرف کوتاه خریداری شود .


8- شرکت های لبنیات پاستوریزه، از چه نوع شیری در تولید محصولات خود استفاده میکند؟ 
محصولات شرکت های لبنیات پاستوریزه از شیر تازه گاو که از دامداریهای صنعتی تهیه میگردد تولید میشود . دریافت شیر از دامداران پس از انجام آزمایشها و کنترل‌های لازم صورت میگیرد . در تولید برخی از محصولات نیاز به افزودن شیر‌خشک میباشد که این موضوع در ترکیبات محصول، روی بسته‌بندی ذکر خواهد شد .


9- شیر حاوی چه موادی است ؟
شیر ترکیبی از انواع پروتئین ها، چربی، قند لاکتوز، ویتامینها، و املاح( خصوصاً کلسیم و فسفر) است .


10-چرا شیر برای بدن مفید است؟
شیر سرشار از پروتئین و کلسیم است که به ساختن ماهیچه‌ها کمک میکند . لبنبات یکی از 5 گروه اصلی است که در هرم تغذیه ای وجود دارد . لبنیات شامل شیر و مشتقات شیر، مانند ماست و پنیر میباشد و 240 گرم از شیر(یک لیوان) درصد بالایی ازنیاز روزانه ویتامینها و مواد معدنی را برای فرد تأمین میکند، این مقادیر شامل:17%پروتئین، 29% کلسیم، 23% فسفر، 23%ریبوفلامین، 25% ویتامینD ، 15%ویتامین B12، مورد نیاز روزانه بدن میباشد. 


11- چه کسانی باید شیر بنوشید؟
شیر برای همه افراد مفید است. افراد بین 1 تا 12 سال باید 3 بار در روز فرآورده‌های شیری( یک لیوان شیر ، یک کاسه ماست معادل240 گرم ) مصرف کنند . نوجوانان به 4 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات نیاز دارند و بزرگترها باید 2 وعده غذایی یا بیشتر در روز لبنیات مصرف کنند . آیا شما امروز شیر نوشیده‌اید ؟


12- دو عنصر مهم برای سلامتی که در شیر وجود دارد چیست ؟
دو عنصر مهم برای سلامتی که در شیر یافت میشود عبارت است از:کلسیم که عنصری اساسی برای بدن است که برای تقویت استخوانها و دندانها ضروری است و دیگری ویتامینD که آن هم عنصری مهم برای ساخت استخوانهای سالم است .


13-آیا با حذف چربی شیرخواص شیر تغییر می کند ؟
بله، با حذف چربی شیر خواص فیزیکی و نیز خواص حسی و تغذیه‌ای آن تغییر میکند .


14- پروتئین شیر چه فایده ای دارد ؟
پروتئین شیر علاوه بر سهل‌الهضم بودن دارای انواع اسیدهای آمینه ضروری برای بدن است ونیز از ضریب کارایی بالا، ‌جهت ترمیم و بازسازی بافتهای بدن برخوردار است و در سوخت و ساز بدن تولید انرژی میکند .


15- تفاوت شیر با سایر محصولات پروتئینی مانند گوشت در چیست ؟
ترکیب آمینو اسیدی پروتئینهای شیر و گوشت متفاوت است . و هر دو برای بدن ضروری هستند . ولی در مقایسه ، پروتئین‌های شیر ازکیفیت بالاتری نسبت به پروتئین‌های گوشت برخوردارند .


16- مقایسه شیر و نوشابه چگونه است ؟
شیر دارای انواع پروتئین، چربی، انواع ویتامین و املاح کلسیم و فسفر میباشد که نقش تعیین‌کننده تغذیه‌ای هر کدام خصوصاً در دوران رشد بسیار حائز اهمیت است . در حالیکه نوشابه ترکیبی از شربت، طعم‌دهنده ، اسیدهای آلی و گاز است که با هدف کمک به هضم غذا، رفع عطش و ایجاد نشاط مصرف میشود و جنبه غذایی همانند شیر ندارد و اصولاً قابل مقایسه با شیر نیست .


17-آیا میزان کلسیم شیر کاکائو با شیر سفید برابر است ؟ 
بله . شیر کاکائو یک منبع تغذیه‌ای مناسب است که در آن مقادیر بالایی از پروتئین، کلسیم ، ویتامین D ، منیزیم ، فسفر، اسید نیاسین ، ویتامین B12، ویتامینA‌، وجود دارد و در مواردی ممکن است با ویتامین D و 
سایر مواد غذایی دیگر غنی شود . در واقع تنها فرق این است که در شیر کاکائو بخاطر ساکاروز و مواد مغذی شیرین ساز دیگر معمولاً 60 کالری انرژی بیشتر از شیر سفید دارد . 


18- شیر گاو با شیر گوسفند چه فرقی دارد ؟ 
ماهیت شیر هر پستانداری اعم از گاو و گوسفند و ... بطور عمده با نظر به ترکیب و نوع پروتئین، ترکیب و نوع چربی، املاح و اجزاء آنزیمی و هورمونی آن متفاوت است و هر کدام عطر و طعم خاص خود را دارد .


19- چه شیرهای صنعتی و چه شیرهای غیر صنعتی هستند ؟
شیرهای صنعتی به طور اعم دارای نشانه‌های استاندارد شدن و اعمال فرآیندهای فیلتراسیون، پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون هستند در حالیکه شیرهای غیر صنعتی فاقد چنین نشانه‌هایی بوده و تنها ممکن است یک فرآیند حرارتی را طی کرده باشد.


20-آیا به شیرهای پاستوریزه و استریلیزه مواد نگهدارنده اضافه میشود ؟
خیر، افزودن هر گونه مواد نگهدارنده به شیر پاستوریزه و استریلیزه مجاز نیست .


21- آیا در تولید شیرهای پاستوریزه و استریلیزه از شیر خشک استفاده میشود ؟ 
خیر، ولی در نقاطی که به لحاظ جغرافیایی امکان دسترسی به شیر تازه وجود ندارد تولید شیرهای بازساخته اجتناب‌ناپذیر خواهد بود . که در آنصورت تولید کننده بر روی بسته‌بندی کلمه بازساخته را قید خواهد کرد 


22- آیا شیر غیر پاستوریزه مغذی‌تر از شیر پاستوریزه است؟
از اوایل قرن، شیر خام برای از بین بردن بعضی میکروارگانیزمهایی که ممکن است به طور اتفاقی از محیط وارد شیر شود پاستوریزه میشوند . تقریباص تمامی شیرهایی که در بازار وجود دارد پاستوریزه است .پاستوریزاسیون در حقیقت تأثیری بر ترکیبات مهم شیر مثل پروتئین و کلسیم و ویتامین B ندارد . و تنها کاهش کمی در ویتامینها یB12و C در شیر پاستوریزه گزارش شده است . با این وجود شیر همچنان یک منبع خوب تأمین ویتامین بدن است 


23- منظور از شیر کم‌لاکتوز چیست ؟
شیر کم‌لاکتوز محصولی است برای مصرف افرادی که نسبت به قند شیر حساسیت دارند . در این محصول لاکتوز یا قند شیرتجزیه شده است و بنابراین پس از نوشیدن این شیر ، ناراحتی‌های گوارشی درافراد بروز نخواهد کرد.


24-شیر کم‌لاکتوز چرا طعم شیرین دارد ؟
با اعمال فرآیند هیدرولیز، قند لاکتوز شیر شکسته و تبدیل به قندهای ساده‌تر یعنی گلوکز و گالاکتوز می‌شود . این قندهای ساده نسبت به لاکتوز از شیرینی بیشتری برخوردار هستند لذا شیر کم‌لاکتوز نسبت به شیر معمولی شیرین‌تر است .


25- آیا مصرف شیر کم‌لاکتوز برای افراد دیابتی مضر است ؟
چنانچه افراد دیابتی در مصرف شیر کم‌لاکتوز افراط ننمایند و در حدود شیر معمولی مصرف کنند، بواسطه ماهیت ترکیب شیر و جذب آهسته قندها، ناراحتی های ناشی از افزایش قند خون بروز نخواهد کرد.

 


26- لاکتوز موجود در شیر ، به چه روشی شکسته میشود ؟
شرایط معینی به شیر اضافه و موجب هیدرولیز قندلاکتوز به قندهای ساده‌تر میگردد .


27- چه مقدار لاکتوز در شیر وجود دارد و چند درصد آن به قندهای دیگر تبدیل میشود ؟
شیر به طور متوسط حاوی 8/4 درصد قند لاکتوز است و طی عمل هیدرولیز آنزیمی بین90-85 درصد آن به قندها‌ی دیگرتبدیل میشود .


28- مقدار هریک از قندها در شیر کم لاکتوز چقدر است ؟
با کامل شدن فرآیند هیدرولیز آنزیمی در شیر کم‌لاکتوز، مقدار لاکتوز آن به کمتر از 1 درصد خواهد رسید در حالیکه قندهای گلوکز و گالاکتوز حاصله به حدود 8/3 درصد افزایش خواهد یافت .


29- ارزش غذایی شیرپاستوریزه معمولی با 5/2 %چربی و شیرکم لاکتوز با 5/2 % چربی ، چه فرقی با هم دارند ؟
ارزش تغذیه‌ای این دو محصول، هیچ تفاوتی با هم ندارند .


30- فرق بین حساسیت به شیر و عدم تحمل لاکتوز چیست؟
حساسیت به شیر یک پاسخ غیر طبیعی بدن به پروتئین است . ولی عدم تحمل لاکتوز به این معنی است که به دلیل کمبود آنزیم لاکتاز بدن قادر به هضم کردن لاکتوز(قند شیر ) نیست . حساسیت به شیر به ندرت وجود دارد در حالی که عدم تحمل لاکتوز اینگونه نیست . 


31- منظور از شیر غنی‌شده چیست ؟
محصول شیرغنی شده به معنای غنی کردن شیر معمولی به کمک املاح و ویتامینها است . که در واقع جبران کننده آن دسته از ریزمغذی‌هایی است که در شیر یا وجود ندارد و یا میزان آن کمتر از حد لازم برای بدن میباشد .


32- چرا درحالیکه روی پاکت، شیر غنی‌شده بدون چربی قید شده، در جدول ارزش غذایی 5/0 % چربی نوشته شده است ؟
مطابق استاندارد ایران محصولات لبنی که حداکثر دارای 5/0% چربی هستند در گروه محصولات لبنی بدون چربی قرار میگیرند .لازم به ذکر است که این میزان چربی جهت متعادل کردن طعم آن نیز ضروری است .


33- چگونه میتوان از سلامت شیر پاستوریزه مطمئن شد ؟
شیر پاستوریزه دارای ظاهری روشن، بوی طبیعی و مطبوع، فاقد طعم ترشیدگی یا هر گونه طعم غیرطبیعی است ،چنانکه کمی از آن به طور آزمایشی جوشانده شود در مقابل حرارت پایدار بوده و اصطلاحاًً بریده بریده نخواهد شد


34- شیر شیشه‌ای چه فرقی با سایر بسته‌بندی های شیر دارد ؟ چرا در قسمت بالای شیشه چربی جمع میشود ؟
شیر شیشه‌ای تفاوتی با سایر شیرهای پر شده در دیگر بسته‌بندیها ندارد ولی به خاطر اینکه غالباً شیر غیرهموژنیزه درداخل شیشه‌ها پر میشود پس از ساعاتی چربی شیردر قسمت بالای آن تجمع میکند ولایه خامه تشکیل میشود .


35- آیا شیری که به عنوان شیر یارانه ای، با قیمت ارزانتر فروخته میشود با شیر پاکتی فرق دارد ؟
خیر، شیر یارانه ای با شیر پاکتی ماهیتاً تفاوتی ندارد و ارزان بودن آن به دلیل تامین بخشی از هزینه تولید از خزانه دولتی میباشد . 
36- آیا لازم است شیر پاستوریزه قبل از مصرف جوشانده شود ؟
خیر، شیر پاستوریزه چنانچه تحت شرایط یخچال ( دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد ) نگهداری و عرضه شود به هیچ وجه در زمان مصرف نیاز به جوشاندن ندارد .در مواردی که مصرف‌کننده نسبت به صحت و سلامت شیر مشکوک باشد، میتواند شیر را بجوشاند و در صورت عدم بروز علائم لخته شدن و حصول اطمینان از سالم بودن‌، آنرا مصرف نماید .

37- مشکلات طبخ شیر چیست ؟
تشکیل یک ورقه روی شیر یعنی انعقاد پروتئینها به علت حرارت دادن ، دلمه شدن سیر که به هنگام طبخ با مایع اسیدی صورت می‌گیرید . 


38- شیر در چه دمایی برای خوردن آماده است ؟
جوشاندن شیر خام به مدت 60 دقیقه با حرزارت ریز جوش ( 82 تا 499 درجه سانتیگراد ) صورت می‌گیرد . بعد از جوش آمدن شیر و رسیدن به دمای 100 درجه سانتیگراد شیر برای خوردن آماده است .


39-طریقه گرفتن اسیدیته و آب در شیر چگونه است ؟
اسیدیته شیر ناشی از تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک است که به روش رنگ سنجثی حجمی ( تیتراسیون ) با سود N/10 اندازه گیری می شود در ولقع حجم مصرفی سود برای خنثی کردن معادل اسید لاکتیک موجود در شیر میباشد . برای اندازه گیری آب داخل شیر به روش عمومی اندازه گیری رطوبت فرآورده های لبنی عمل می شود . ولثی چنانچه هدف اندازه گیری آب اضافه شده به شیر به منظور تقلب باشد باید به روش اندازه گیری نقطه انجماد شیر عمل نمود که در این صورت دستگاه کرایوسکوپ مورد استفاده قرار می گیرد . 


40- شیر خرما با استفاده از چه موادی تهیه می‌شود و برای چه افرادی مفید است ؟
شیر خرمای پاک شامل : شیر تازه گاو ، خامه و شیره ی خرما می‌باشد در واقع مجموعه دو ماده غذایی مهم یعنی شیر و خرما است که به واسطه داشتن ترکیب قندی و پروتئین خاص از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . شیر خرما دارای خواص متعددی از قبیل کمک به عملکرد دستگاه گوارش ، ضد عفونی کردن مجاری گوارشی ، تقویت و تنظیم عملکردهای متابولیکی بدن می‌باشد . این نوشیدنی مفرح دارای اثرات سلامتی بخش بسیاری برای کلیه گروههای سنی به خصوصاً ورزشکاران و کودکان و نوجوانان است . 


• سئوالات مربوط به محصولات لبنی

1- مقایسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوی حداقل نیمی از خواص شیر است . بعلاوه دوغ دارای میکروارگانیسم‌های مفید برای روده میباشد در حالیکه نوشابه چنین خواصی را ندارد و تنها به هضم غذا کمک میکند . البته دوغ گازدارنیز تمامی خواص فوق را مجموعاً دارا میباشد


2- چرا در ساخت ماست از شیر خشک نیز استفاده میشود ؟
شیر خشک برای بهبود بافت و استحکام ماست و همچنین افزایش عطر و طعم و ارزش غذایی محصول به آن اضافه میشود.


3- چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد ؟
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین‌های منعقدشده شیر است که در فضای ما بین آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن این شبکه پروتئینی ، آب میان بافتی ماست شروع به خارج‌شدن میکند که اصطلاحاً به آن آب‌انداختگی ماست می‌گویند .

 


4- چرا بعضی انواع ماست سفت وغلیظ هستند ؟
اصولا سفتی وغلیظی ماست ارتباط مستقیمی با میزان چربی و ماده خشک غیر چرب آن و فرآیند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرمیزان که چربی و ماده خشک افزایش داده شوند و فرآیند بهتری نیز اعمال شود غلظت و استحکام ماست بیشتر میشود.


5- آیا ترشی ماست دلیل خرابی آن است ؟ 
خیر، ترشی ماست یکی از خواص ماهیتی آن است که در اثر فعالیتهای لاکتیکی مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک حادث میشود . ماست با نظر به ترکیبات آن، فرآیند اعمال‌شده،شرایط نگهداری و مایه ماست مصرف‌شده میتواند از درجه ترشی و یا شیرینی متفاوتی برخورد باشد.


6- خامه قنادی شیرین منجمد را چگونه باید استفاده کرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادی منجمد را در دمای محیط قرار میدهیم تا به طور نسبی ذوب شود بنحوی که با فشار ملایمی بر روی بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائیم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ریخته و ابتدا با دور پائین خامه را یکدست میکنیم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقیقه شروع به زدن خامه قنادی مینمائیم، تا وقتی که خامه قنادی حالتی سفت و پف کرده پیدا کند و از قاشق فرو نریزد .


7- چگونه میتوان فهمید که کره خراب شده است ؟
بروز طعم تندی، وجود بوی نامطبوع، آثار کپک زدگی در سطح کره که بصورت لکه‌های تغییر رنگ یافته دیده‌میشود و یا هرگونه آثار حاصل از گندیدگی دلیل بر فساد و غیر قابل مصرف‌بودن آن میباشد.


8- فرق کره کم‌چرب با مارگارین چیست ؟ 
چربیهای موجود در کره کم‌چرب با منشاء شیر هستند بعبارتی کره کم‌چرب یک فرآورده لبنی است که ویژگیها و ارزش غذائی خاص خود را دارد . در صورتیکه چربیهای به کار رفته در مارگارین منشاء نباتی دارد و هرگز واژه فرآورده های لبنی به آن اطلاق نمیشود .


9- چرا گاهی اوقات رنگ کره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ کره تابع تغذیه دام است ودرتابستان با توجه به اینکه تغذیه دام از علوفه تازه میباشد ،رنگ کره مشهودتر و زرد تر می‌باشد 


10 - علت کپک زدگی پنیر چیست ؟ 
کپک زدگی پنیر، ناشی از عواملی نظیر شرایط نادرست و غیربهداشتی تولید، عدم کفایت پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده ، آلودگی وسایل و ظروف بسته‌بندی،‌ عدم شستشوی مناسب و استریل ننمودن تجهیزات خط‌تولید می تواند باشد، همچنین نفوذ هوا به داخل بسته‌بندیهای پنیرهای صنعتی که در آب نمک نگهداری نمیشوند و نیز دمای نامناسب نگهداری پنیر تولید شده باعث رشد و تکثیر کپک در آن میشود .


11- آیا پنیر کپک زده قابل استفاده است ؟
خیر، بانظر به مطالب فوق که در خصوص عوامل موثر در کپک‌زدگی پنیر بیان گردید توصیه میشود که از مصرف پنیرهای کپک‌زده خودداری شود، مگر در مواردی که از کپک‌های خاصی در بهبود عطر و طعم پنیر در طی دوره رسیدن آن استفاده شده باشد که در این صورت نیز مراتب توسط شرکت تولیدکننده بر روی برچسب محصول باید توضیح داده شده باشد .

 


12- چرا بعد از مایه زنی برای تولید ماست در حین بسته بندی ، بعضی از شیرها کف زیادی دارند ؟
پروتئین های شیر و خصوصاً پروتئین‌های سرمی حرارت دیده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شیر خصوصاً در دمای متوسط تمایل به تشکیل غشا بر روی سلولهای هوایی و حبس هوا دارند که این عمل در دما دارند که این عمل در دما‌های متوسط پایدارتر بوده و براحتی حذف نمیشود . یکی از راههای جلوگیری ازایجاد کف همزن آهسته محصول در حین فرآوری میباشد . 


13- مصرف پنیر برای چه گروه سنی مفید است ؟
با توجه به اینکه پنیر منبع غنی تامین پروتئین ، چربی و مواد معدنی مورد نیاز بدن میباشد ، لذا مصرف آن برای همه گروههای سنی به خصوص کودکان افرادی که سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشکاران توصیه می‌شود . 


14- آیا مصرف پنیر میتواند زیان آور هم باشد ؟
خیر ، تنها افرادی که کلسترول خونشان بالاست باید از انواع کم چرب آن استفاده کنند با این وجود سهم پنیر از افزایش کلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد میباشد .


15- اگر شخصی (عدم تحمل لاکتوز ) داشته باشد ، یعنی بدن وی به قند شیرحساسیت نشان دهد ، آیا میتوند از پنیر استفاده کند ؟ 
با توجه به این که میزان لاکتوز شیر بسیار پایین می‌باشد ، لذا مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز مشکل ساز نخواهد بود . 


16- چه اختلافی بین پنیر سفید آب نمکی وپنیر کالبر (uf ) وجود دارد ؟
تولید پنیر با جداسازی بخش اعظم سرم شیر و تغلیظ ماده خشک شیر صورت می‌گیرد . در پنیر سفید معمولی جداسازی سرم بعد از انعقاد و برش دلمه اتفاق میافتد در حالی که در پنیر فتا تغلیظ ماده خشک شیر به وسیله غشاء و قبل انعقاد انجام میشود .


17- برای نگه داری پنیر در منزل چه باید کرد ؟ 
بهتر است برای نگهداری پنیر ، بعد از تهیه آب نمک و خنک سازی آن پنیر را در داخل آن قرار دهیم ظرف را در داخل یخچال نگهداری کنیم . 


18- طرز تهیه آب نمک جهت نگهداری پنیر چگونه است ؟ 
برای تهیه آ نمک ابتدا آب را می جوشانیم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمک به آن اضافه می‌کنیم بعد از حل شدن کامل نمک در آب و خنک سازی آن ، پنیر را داخل آن قرار میدهیم و سپس ظرف مربوطه را در یخچال نگهداری می‌کنیم .


19- آیاشرکت های لبنی از مواد شیمیایی جهت بالا بردن طول عمر پنیر استفاده میکند ؟
خیر ، کلیه محصولات پاک عاری از هر گونه مواد شیمیایی نگهدارنده است . 


20- آیا افراد مبتلا به بیماری دیبات می‌توانند از محصول خامه عسل استفاده کنند ؟
خیر ، با توجه به بالا بودن اندیس گلاسیمی قندهای گلوکز و فروکتوز که بطور طبیعی در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف این قبیل مواد غذایی توسط این افراد خالی از اشکال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمایل به مصرف این فرآورده بهتر است با پزشک مربوطه مشورت شود .

 


21- منظور از ماست بایو چیست ؟
فرآورده های که مایه بایو به آنها افزوده شده است از سودمندی های ویژه ای برای انسان در همه سنین برخوردارند . مایه بایو گونه ای پروبیوتیک است که هضم و جذب مواد خوراکی درون دستگاه گوارش به کمک آنها انجام می شود . این پروبیوتیک های سودمند همچنین سیستم ایمنی طبیعی بدن را برمی انگیزد تا بهتر بتواند در برابر عوامل بیماری زا مقاومت کند . ویژگی ها و سودمندی های پروبیوتیک ها سبب شده است که خانواده ها در کشورهای پیشرفته که به مصرف ماست و شیر بایو روی بیاورند. بایو ماده ای طبیعی است که به رشد کودکان ، بزرگسالان ، جوانان و تامین تندرستی آنان کمک می کند . 
بیشتری ببریم . 


24- چرا از ماست بایو استفاده می کنیم ؟
ماست بایو یک فرآورده پروبایوتیکی با فرمول ویژه است که دستگاه گوارش را با باکتری های سودمند پوشش می‌دهد . ماست بایو به حفظ توازن محیط روده کمک می کند . روند بهبود پس از بیماریها و مصرف آنتی بیوتیکها و بهبود عوارض هرگونه استرس را سرعت می‌بخشد . مسافرت و تغییرات رژیم غذایی و آب میتواند اثر تخریبی بر دستگاه گوارش و سیستم ایمنی بدن داشته باشد . با استفاده از ماست بایو بهترین شانس برای سازگاری با این دگرگونی ها را به خودتان می‌دهید .


* سئوالات مربوط به محصولات بستنی : بالا


1- بستنی چیست ؟ 
بستنی مخلوطی از شیر ، شیر خشک، شکر، طعم دهنده و پایدار کننده است که در شرایط ویژه با اضافه کردن هوا بدست می آید.


2- چرا به بستنی شیر خشک اضافه می شود؟
برای تقویت و استحکام بافت بستنی ، از ماده خشک شیری ( شیر خشک ) استفاده می شود .


3-تفاوت بستنی با دیگر محصولات لبنی در چیست؟ 
به علت تقویت بافت بستنی با شیر خشک و وجود شکر در این محصول ارزش تغذیه‌ای آن بیشتر از مواد لبنی دیگر است.


4- مصرف بستنی در چه سنی توصیه می شود ؟ 
این محصول برای کلیه سنین مناسب است و برای کودکانی که رغبت چندانی به مصرف مواد لبنی ندارند توصیه میشود. 


5- آیا مصرف بستنی برای کودکان مضر است ؟
خیر، مصرف متعادل بستنی برای کودکان نه تنها مضر نیست بلکه مفید نیز میباشد زیرا بستنی کلیه خواص موجود درشیر را دارد و میتواند بخشی ازنیاز بدن کودک را به مواد غذایی لازم، تامین کند .

 

6- مصرف بستنی در چه مواردی توصیه نمی شود ؟
به علت وجود گلوکز و ساکاروز در ترکیبات بستنی ، مصرف بستنی به افراد دیابتی ( بیماری قند خون ) توصیه نمی شود .


7-چه نوع بستنی برای بیماران دیابتی توصیه میشود ؟
برای بیماران دیابتی و افرادی که به رژیمهای غذایی پایبند هستند بستنی های بدون قند وچربی توصیه میشود 

 

8- آیا در بستنی های رژیمی ، ویتامینها و سایر خواص بستنی موجود میباشد ؟
در بستنی‌های رژیمی بدلیل استفاده‌کردن از ترکیبات کم‌کالری و کم‌چربی تا حدودی از ارزش غذایی محصول بویژه از میزان ویتامینهای محلول در چربی کاسته میشود .

 


9- شیرینی بستنی های رژیمی از چه طریق تأمین میشود ؟
برای شیرین کردن این نوع محصولات از شیرین کننده های جایگزین مانند آسپارتام استفاده میشود

 


10- میزان چربی در بستنی های شیری چقدر است؟ 
میزان چربی در بستنی برابر سیاستهای تولیدی از6% درصد به بالا میباشد .


11 – آیا مصرف بستنی در فصول سرد میتواند به بیماری مصرف کننده منجر شود ؟
بیماریها توسط میکروارگانیسمها به انسان منتقل شده و انسان را بیمار میکند . لذا هیچ ارتباطی بین مصرف بستنی در فصل سرد و بروز بیماریهای فصلی مانند سرما خوردگی ، آنژین و ... وجود ندارد.


12 – بستنی ها به چند گروه تقسیم میشوند؟ 
بستنی‌ها به دوگروه شیری و غیرشیری تقسیم میشوند . در بستنی‌های شیری ماده اصلی، شیر. و در بستنی‌های غیر شیری ماده اصلی کنسانتره میوه‌جات میباشد. 


13- چرا بستنی‌های صنعتی، بافت ضعیف دارد و شبیه کف است ؟ 
از آنجایی که در تولید بستنی به روش صنعتی مقداری هوا در حد تعریف‌شده و قابل قبول در داخل بستنی تزریق میشود لذا بافت بستنی‌صنعتی در مقایسه با بستنی‌سنتی کمی نرم‌تر می باشد. اما کف آلود بودن و ضعیف بودن بافت بستنی میتواند بدلیل فرآیند هوا‌دهی نامناسب و یا کاربرد یک پایدارکننده نامناسب در ترکیب آن باشد که بعنوان یک نقص تلقی میشود. معمولا در انتقال بستنی از مراکز تولیدی تا محل مصرف به محصولات صنعتی شوکهای متعددی وارد میشود ولی معمولاًتولید کنندگان سنتی محصولات خود را اصطلاحاً از تولید به مصرف عرضه میکنند


14- بستنی های صنعتی و بستنی های سنتی چه تفاوتی با هم دارند ؟ 
الف- رعایت اصول بهداشتی از الزامات واحد صنعتی بوده ولی در کارگاه های سنتی چنین الزامی وجود ندارد.
ب-کنترل کیفیت مواد اولیه در واحدهای صنعتی الزامی بوده ولی در کارگاه‌های سنتی به نظر صاحب کارگاه بستگی دارد.
ج- مقدار مصرف مواد اولیه در واحدهای صنعتی ثابت است ولی در کارگاه‌های سنتی سلیقه‌ای و متفاوت است .
د- صدور پروانه ساخت برای واحد صنعتی موجب رعایت مندرجات و مفاد قانونی پروانه ساخت میشود ولی در کارگاه‌های سنتی چنین محدودیتهایی وجود ندارد .
ه- کنترل و رعایت دستورالعملها و مواد مصرفی بر اساس پروانه ساخت و مراجع دیگر، با رابطین اداره نظارت و دانشگاه های علوم پزشکی ( مسئول فنی ) است ولی در کارگاه های سنتی چنین شخص و نظارتی وجود ندارد. 
و- محصولات تهیه شده در واحدهای صنعتی به علت پشت سر گذاشتن مراحل پاستوریزه کاملاً سالم بوده و مصرف کننده میتواند با اطمینان از عدم وجود هرگونه مواد بیماری‌زا آن را مورد استفاده قرار دهد، ولی در کارگاه‌های سنتی به علت عدم انجام ، یا نقص پاستوریزاسیون چنین اطمینانی وجود ندارد .


15- چرا در داخل جعبه بستنی های یک لیتری، بر خلاف 2 لیتری، از کیسه فریزراستفاده نمیشود ؟

بدلیل کم‌بودن قطر داخلی مقوای یک لیتری نسبت به 2 لیتری و سرعت زیاد عملیات بسته‌بندی امکان وارد نمودن کیسه فریزر به داخل آن نیست‌ لیکن سطح داخلی کارتن‌های بستنی یک‌ لیتری دارای یک لایه پلی اتیلن میباشد .


16- چرا پسته داخل بستنی سنتی بصورت پودر است ؟ 
چنانچه پسته مورد استفاده بصورت پودر باشد در زمان اختلاط با بستنی از پراکندگی مناسبتر و یکنواخت تری نسبت به نوع خلال شده آن برخوردار خواهد بود .

 
17- چرا بستنی نگهداری شده در جایخی یخچال نرم میشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل میشود؟ 
درجه حرارت جایخی در یخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتیگراد میباشد که این درجه از سرما برای نگهداری بستنی مناسب نمیباشد . همچنین نگهداری بستنی در مجاورت محصولات و مواد دیگر امکان تغییر طعم و بوی بستنی را به دنبال دارد.

 

 


18- در بستنی های طعم دار از چه نوع طعمهای استفاده میشود؟
در کلیه بستنی های طعم دار از کنسانتره طبیعی میوه‌جات ( مثل پرتقال ) – عصاره گیاهان ( گلاب ) – بخشی از گیاه( زعفران) – میوه طبیعی ( شاتوت ) – شربت یا مربای میوه‌جات ( توت‌فرنگی ) استفاده میشود. 


19- با توجه به اینکه مدت زمان نگهداری روی بستنی، یک سال از تاریخ تولید درج شده است . آیا این زمان طولانی روی خواص و طعم بستنی و سلامتی آن تاثیر منفی ندارد ؟ 
خیر، زمان نگهداری پیش بینی شده برای بستنی در واقع حاصل نتایج آزمایشات و تجربیات عملی و واقعی انجام گرفته روی بستنی است . چنانچه بستنی در طی این مدت در شرایط مناسبی نگهداری شود، فاکتورهای کیفی آن طی این مدت تغییر نخواهد کرد . (دمای نگهداری بستنی میبایست زیر 18- درجه سانتیگراد باشد )


20 – منظور از شوک حرارتی چیست و مثلاً چه تأثیری بر روی بستنی دارد؟ 
چنانچه در زمانی هر چند کوتاه بستنی در درجه گرمتر از 18- درجه سانتیگراد قرار داده شود و مجدداً به دمای 18- درجه سانتیگراد یا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوک حرارتی شده که موجب کشدار شدن (آدامسی) و شنی شدن محصول میشود و اگر زمان شوک زیاد شود هوای داخل بستنی از مایع بستنی جدا شده که این حالت را دوفاز شدن میگویند.


* سئوالات عمومی: 


1-آیا بدون مصرف لبنیات میتوان کلسیم کافی در رژیم غذایی داشت؟ 
بله ولی این کار بسیار مشکل خواهد بود . غذاهای لبنی غنی ترین منبع کلسیم هستند . وغذاهای دیگر حاوی مقادیر کمتری از کلسیم هستند و ممکن است شامل مواردی از قبیل (فیتاتین و اکزالات ) باشند که جذب کلسیم را کاهش میدهد . برای مثال جهت تأمین کلسیم معادل یک لیوان 240 سی سی شیر لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر کلم، 7 برابر لوبیا قرمز، و یا 240 گرم کباب ، مصرف شود . 


2-لیتر و کیلوگرم در محصولات لبنی چه ارتباطی با هم دارند ؟
لیتر واحد حجم و کیلوگرم واحد وزن است و این دو در محصولات لبنی با فاکتوری تحت عنوان دانسیته با هم مرتبط میشوند دانسیته برخی از محصولات لبنی بیشتر از یک است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

 

3- منظور از لیتر ، سی‌سی و میلی‌لیتر چیست ؟
لیتر، سی‌سی و یا میلی لیتر همگی از واحدهای حجمی سیالات و مایعات هستند . سی‌سی معادل میلی‌لیتر است و هر1000میلی‌لیتر معادل یک‌لیتر است.


4-فرآورده های لبنی به چند گروه تقسیم می‌شود ؟
به دو گروه تجاری و تخمیری تقسیم می‌شود 


5-انواع فرآورده های لبنی تخمیری را نام ببرید ؟
فرآورده های لبنی تخمیری شامل ماست ، خامه پروده ، کشک ، پنیر و آب پنیر میباشد .


6-انواع فرآورده های لبنی تجاری را نام ببرید ؟
این فرآورده ها شامل انواع شیر : ( کم چرب ، بدون چربی ، تغلیظ شده و شیر خشک ) و همچنین انواع کره و بستنی و خامه است .


7- روشهای طبخ لبنیات چیست ؟
اولین مرحله طبخ لبنیات ، تبدیل شیر خام به مایع خوردنی ، یعنیشیر معمولی است که عاری از میکروارگانیسمهای بیماری زا برای انسان باشد . پاستوریزه کردن ، هموژنیزه کردن و استرلیزه کردن از فرآورده های صنعتی است که روی شیر صورت می‌گیرد


8 - منظور از پاستوریزه کردن چیست ؟
پاستوریزه‌کردن به معنی از بین‌بردن میکروبهای بیماری‌زای احتمالی موجود در شیر به کمک اعمال یک فرآیند حرارتی است . برای این منظور، شیرتا دمای75-72 درجه سانتیگرادگرم و به مدت20-15 ثانیه دراین دما نگهداری میگردد و سپس به سرعت سرد میشود .


9 - منظور از استریلیزه کردن چیست ؟
استریلیزه‌کردن به معنای ازبین بردن کلیه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماریزای موجود در شیر به کمک یک فرایند حرارتی است. برای این منظورشیر تا دمای (140-135 درجه سانتیگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانیه در این دما نگهداری میشود. در این شرایط کلیه میکرو ارگانیزمها ازبین می روند و آنزیمهای مقاوم به حرارت نیز غیر فعال میشوند. محصولات استریلیزه را میتوان در دمای محیط، به مدت نسبتاً طولانی، نگهداری کرد ولی پس از بازشدن بسته‌بندی آنها، حتما باید در یخچال نگهداری شوند و در طی مدت کوتاهی به مصرف برسند .


10- منظور از هموژنیزاسیون چیست ؟
هموژنیزاسیون به معنی خرد کردن ذرات درشت چربی شیر و تبدیل آن به ذرات ریزتر میباشد که نتیجه این عمل موجب میگردد ذرات چربی در تمامی حجم شیر به طور یکسان پراکنده شود.و در طول مدت ماندگاری لایه چربی بر سطح شیرتشکیل نشود. شیرهموژنیزه از لحاظ ارزش غذایی تفاوتی باشیر غیر هموژنیزه ندارد ولی هضم و جذب آن دربدن راحت‌تر انجام میشود .


11- محصولات هموژنیزه با محصولات غیر هموژنیزه چه تفاوتی دارند ؟
در محصولات هموژنیزه ، کلیه اجزا خصوصاً گلبولهای چربی یکدست و یکنواخت ( همگن ) میشوند لذا محصولات هموژنیزه به لحاظ خواص ظاهری و حسی بسیار بهتر از محصولات غیرهموژنیزه خواهند بود .


12- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتی و به چه دلایلی ممکن است به وجود آید ؟
عامل بیماری تب مالت ( بروسلوز ) باکتری بروسلا می‌باشد و در محصولات لبنی از جمله شیر، پنیر، خامه ، ماست که به دلایلی فرآیند کامل پاستوریزاسیون را طی نکرده باشند ممکن است وجود داشته باشد . عامل این بیماری در حرارت پاستوریزاسیون قادر به مقاومت نبوده و از بین میرود . همچنین آلودگی ثانویه محصولات پاستوریزه به باکتری بروسلا نیز میتواند موجب افزایش خطر ابتلا به این بیماری گردد .


13- شیر خشک مورد استفاده در صنایع لبنی چیست ؟ 
شیر تازه بطور طبیعی حاوی حدود 90% آب است . شیرخشک حاصل تغلیظ شیر وسپس خشک‌کردن و خارج‌کردن آب از آن میباشد . شیر مورد استفاده میتواند بدون چربی، کم چرب یا نوع پر چرب باشد .


14- چرا برخی محصولات پاستوریزه مثل شیر یا خامه بعضی از شرکتها زمان نگهداری بیشتری نسبت به تولیدات مشابه سایرشرکتها دارند ؟ 
محصولات لبنی پاستوریزه مطابق استاندارد عمر ماندگاری تعریف شده و محدودی دارند که درج تاریخ تولید و انقضاء روی بسته‌بندی توسط همه واحدهای تولید کننده باید رعایت شود در غیر این صورت محصولات لبنی پاستوریزه پس از طی این مدت دچار افت کیفیت میشوند .


15-آیا محصولات پاستوریزه را پس از تاریخ انقضاء روی بسته بندی ، میتوان مصرف کرد ؟
به طور کلی محصولات پاستوریزه دارای عمر پایداری محدودی هستند ولی بسته به شرایط نگهداری و بسته بندی ممکن است بیش از زمان مورد انتظار بدون تغییر بمانند ، ولی بهتر است محصولات پاستوریزه پس از تاریخ انقضاء با احتیاط مصرف شوند و از عدم تغییرات احتمالی نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمینان حاصل گردد . 


16- شرکت های لبنی محصولاتی به نام دوغ سنتی وبستنی سنتی دارد . آیا این محصولات واقعاً به روشهای سنتی و قدیمی تولید میشوند ؟
خیر ، این محصولات مطابق خواص حسی و تغذیه ای انواع سنتی آنها الگو برداری شده اند که به روش صنعتی وبهداشتی تولید میشوند . محصول دوغ و بستنی تولیدی شرکت با الهام از روشهای سنتی تولید دوغ و بستنی بوسیله تجهیزات صنعتی روز تهیه شده و دارای طعم اصیل و سنتی خود میباشد .


17- منظور از پایدارکننده در صنایع لبنی چیست ؟
معمولا پایدارکننده‌ها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات غذایی موجب می شوند تا ماده غذایی حاوی پایدارکننده ، از خواص ظاهری و حسی بهتری بر خوردار شود و همچنین در مدت زمان نگهداری حالت پایدارتری داشته باشد . 

 

 

 


18- آیا مواد پایدارکننده در خاصیت محصولات لبنی و بستنی تاثیر دارد ؟ 
خیر ، این ترکیبات موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصولات لبنی و بستنی نمی‌گردند . اصولا پایدار کننده ها به میزان بسیار کمی در ترکیب غذایی بکار برده میشود .


19- تاثیر مواد پایدار کننده در طعم بستنی و لبنیات چیست ؟ 
مواد پایدار کننده باعث میشود تا خواص چشایی و فیزیکی فرآورده های لبنی یا بستنی بهبود و همچنین کیفیت ظاهری و احساس دهانی آنها افزایش یابد 


20- چرا بستنی نگهداری شده در جایخی یخچال نرم میشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل میشود؟ 
درجه حرارت جایخی در یخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتیگراد میباشد که این درجه از سرما برای نگهداری بستنی مناسب نمیباشد . همچنین نگهداری بستنی در مجاورت محصولات و مواد دیگر امکان تغییر طعم و بوی بستنی را به دنبال دارد.


21- آثار مسمومیت ناشی از لبنیات و بستنی چیست ؟
مسمومیت ناشی از مصرف لبنیات و بستنی فاسد موجب بهم ریختن وضعیت گوارش فرد گردیده و در مواردی همراه با تهوع ، دل‌درد ، دل‌پیچه و اسهال میتواند باشد و حتی ممکن است تا مراحل واکنشهای عصبی نیز پیشروی کند .


22-مسمومیت ناشی از مواد لبنی و بستنی تا چه حد خطرناک است ؟
مسمومیت ناشی از هر گونه مواد غذایی بر حسب اینکه چه میزان از ماده غذایی مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملی اعم از باکتری یا سموم باکتری بهمراه آن بوده باشد میتواند از علائم خفیف تا حد بسیار خطرناک و تاثیر روی سیستم عصبی و بستری شدن پیش برود .


23- بهترین شرایط نگهداری محصولات لبنی پاستوریزه چیست ؟ 
محصولات لبنی مایع، و پنیر باید تحت شرایط سردخانه ای یا یخچالی بین دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد و محصولات بستنی و کره در شرایط منجمد حداقل 18- درجه سانتیگراد نگهداری شوند .


24- با توجه به سمومی که به علوفه زده میشود و دامها از آن تغذیه میکنند ، آیا شیر آنها سم زدایی میشود و سالم است ؟
اصولاً امکان جداسازی ترکیبات شیمیایی که وارد شیر میشود چه از طریق آلودگی خود شیر و چه از طریق خوراک دام وجود ندارد . دریافت شیر توسط کارخانه جات بر مبنای ضوابطی است که بر آن اساس شیر دریافتی از دامدار با رعایت کلیه ضوابط بهداشتی و ایمنی دام ، تحت نظارت دامپزشک اعم از خوراک سالم ، وضعیت نگهداری ، دوشش و انتقال شیر تحت شرایط بهداشتی انجام میگیرد . بنابراین حداکثر کوشش صورت می گیرد تا شیر تحویلی به کارخانه از ویژگیهای شیر طبیعی و سالم برخوردار باشد .


25- خرابی محصولات لبنی و بستنی چگونه مشخص میشود ؟
تخربی بافت محصول ، وجود بوی نا مطبوع در آن ، تغییر رنگ آن ، تورم بسته بندی محصوصاً در فرآورده های لبنی و همچنین تغییر طعم فرآورده از علائم فساد میتواند باشد .


26- برای شکایت در مورد تخلفاتی که در فروش شیر و لبنیات وجود دارد ، چه اقدامی میتوان انجام داد ؟ 
موارد اشکال در محصول یا سیستم توزیع کارخانه به واحد شکایات شرکت تولید کننده اطلاع داده شود . و 
تخلفات مغازه‌داران و فروشگاه ‌ها میبایست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا و خدمات اطلاع داده شود.

 

27- پروبیوتیک ها چه هستند ؟ 
در سیستم گوارش انسان بیلیونها باکتری مفید زندگی می کنند که نقش مهمی را در کارایی سیستم ایمنی و هضم و جذب غذا بر عهده دارند . این باکتری های سودمند پروبیوتیک نامیده می شوند . 


28- پروبیوتیکها چه کار می کنند ؟ 
پروبیوتیکها یک خط دفاعی بر علیه باکتری های بیماری زا بوجود می‌آورند و به ما اجازه می دهند تا از مواد مغذی که از خوراک روزانه مان میگیریم استفاده

29- مصرف پروبیوتیکها چه فوایدی می‌تواند داشته باشد ؟ 
مطالعات نشان می‌دهد که مصرف پروبیوتیک‌ها از ابتلا به آلرژی‌های پوستی و غذایی در اطفال، برخی عفونت‌های باکتریایی، زایمان زودرس، بیماری التهابی روده، عفونت‌های راجع به مثانه و گوش، خرابی دندان‌ها، اسهال مزمن و اسهال مسافرتی جلوگیری می‌کنند. حتی معلوم شده این باکتری‌ها باعث کاهش میزان کلسترول خون شده و با کاهش مواد سرطان‌زا، از بعضی سرطان‌های خاص هم جلوگیری می‌کنند.


30- منظور از فرآورده های پروبیوتیکی چیست ؟ 
فرآورده‌های پروبیوتیکی، حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که پس از مصرف، در ناحیه روده ساکن می‌شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان برجای می‌گذارند.اصطلاح پروبیوتیک که ریشه لاتین دارد، به معنی «برای زندگی» است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به « ارگانیسم‌های زنده ای » اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات «سلامت‌زایی» موثری برای میزبان خود دارند. این سه اصطلاح را دریابید: ارگانیسم، زنده و سلامت زایی. پروبیوتیک، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود.
درواقع، پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت و یا قرص مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها. مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری همچون ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند. 


31- کار پروبیوتیک چیست ؟
چندین و چند سال است که معلوم شده فقدان باکتری‌ها در روده به سلامت آسیب می‌رساند؛ مثلا حیوانات آزمایشگاهی که در شرایط بدون باکتری و استریل رشد پیدا می‌کنند، اکثرا سیستم ایمنی تکامل نیافته و روده‌های آسیب پذیر دارند. همین مساله می‌تواند برای نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبت به ابتلا به انواع آلرژی‌ها و عفونت‌های تهدیدکننده زندگی مستعد کند. حتی معلوم شده یکی از بیماری‌هایی که پروبیوتیک‌ها با آن مقابله می‌کنند، اگزما در نوزادان است.درواقع می‌شود گفت پروبیوتیک‌ها، سیستم ایمنی بدن را تمرین می‌دهند تا در برابر باکتری‌های بیماری‌زا هم از خودش واکنش خوبی نشان دهد.
به نظر می‌رسد پروبیوتیک‌ها قادرند جذب مواد آلرژی زای لبنیات را از طریق روده‌ها کاهش دهند وخود مواد آلرژی زا را هم در روده از بین ببرند. پروبیوتیک‌ها علاوه بر این قادرند عفونت باکتریایی واژن را که یکی از علل سقط زودهنگام است، از بین ببرند. عفونت باکتریایی واژن که اغلب بدون علامت است یا با عفونت قارچی اشتباه می‌شود، می‌تواند غشای اطراف جنین را تخریب کند و باعث زایمان زودرس شود.


32- تاریخ پروبیوتیک مربوط به چه زمانی است ؟
پیشینه استفاده از پروبیوتیک‌ها به زمانی برمی گردد که یک پزشک روسی به نام «متچنیکف» در سال ۱۹۰۷ میلادی، فهمید که خوردن یک نوع ماست تخمیر شده از شیر، سبب طول عمر و حفظ سلامت روستاییان بلغاری شده است. بیشترین تحقیقات در ایران روی ماست انجام شده و پژوهشگران موفق شده‌اند با افزودن برخی مکمل‌های لبنی، ویژگی‌های نامطلوب ماست پروبیوتیکی را بهبود بخشند. 


33- نکات مهم در مورد مصرف پروبیوتیک ها چیست ؟
1 - اثربخشی پروبیوتیک‌ها تا زمانی است که پروبیوتیک مصرف شود. نمی‌شود گفت یک سال پروبیوتیک بخورید و خودتان را بیمه کنید. مصرف این مواد باید مداوم باشد.
2 - مکمل‌های غذایی به صورت قرص که در حال حاضر در بازار ایران، بیشتر وارداتی هستند، باید حتما دارای روکش محافظ باشند تا باکتری‌های مفید، حین عبور از معده، در اسید معده از بین نروند. 
3 - فرآورده‌های لبنی، بهترین حامل پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند. البته هنوز غنی‌سازی لبنیات با پروبیوتیک‌ها خیلی رایج نشده. 
4 - موز، عسل، مارچوبه، کنگر فرنگی، سیر و پیاز حاوی موادی هستند که باعث می‌شود باکتری‌های پروبیوتیک بهتر رشد کنند. البته برای اثر بخشی بایستی مقادیر زیادی از آن‌ها مصرف شود.
5 - افرادی که آنتی بیوتیک مصرف می‌کنند، دچار اسهال، عفونت مخمری مهبل و یا دچار سوءتغذیه هستند، در اولویت مصرف پروبیوتیک‌ها قرار دارند. 
6 - ماده موسوم به استارتر ماست که اسم علمی‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبیوتیک محسوب نمی‌شود. بنابراین نمی‌شود گفت ماست یک ماده پروبیوتیک طبیعی است. این باور رایج غلطی است که وجود دارد.

 

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/۸

* به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد

*  تولید نشاسته اصلاح شده می‌تواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ‌های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد

دام، کشت و صنعت: نشاسته مهم‌ترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است و در قسمت های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه وجود دارد. نشاسته در بیشتر میوه‌ها، دانه‌ها، غلات و غدّه‌های گیاهی یافت می‌شود. ۴ منبع عمده نشاسته عبارتند از؛ ذرت، سیب زمینی، گندم و برنج.

نشاسته اولین و مهم‌ترین منبع ذخیره انرژی در غلات است و بیشتر وزن دانه غلات را تشکیل می دهد.نشاسته همچنین به عنوان یکی از مهم ترین منابع تامین انرژی انسان حدود 70 تا 80 درصد کالری مورد نیاز روزانه مردم جهان را تامین می کند. قابل ذکر است. نشاسته طبیعی به رغم قابلیت های بسیار در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمی تواند خواص مورد نظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد؛ برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی، مولکول‌های نشاسته طبیعی تجزیه می‌شوند و به دنبال آن ویسکوزیته و قوام محصول کاهش می‌یابد.

 به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر به بهبود خواص عملکردی آن گردد.لذا امروز  تولید و تهیه نشاسته‌های اصلاح شده سال‌هاست که مورد توجه محققان قرار گرفته است.

استفاده از نشاسته‌های اصلاح شده به علت خواص کاری متعدد، و کاربرد آسان، بصورت گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی ـ بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های  اصلاح شده بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده به صورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

روش های تولید نشاسته اصلاح شده

- شیمیایی

 - فیزیکی

  - آنزیمی

  - ژنتیکی

  و ترکیبی از این روش ها

انواع نشاسته‌های اصلاح شده

  • نشاسته هیدرولیز شده Hydrolyzed Starches ، گلوکز، مالتوز، مالتودکسترین، دکستروزمونوهیدرات
  • نشاسته پری ژلاتینه شده Pre-gelatinizied
  • نشاسته‌های استیله شده Acetylated Starch
  • نشاستهCold water swellin

مزایا نشاسته املاح شده

دلیل کاربرد فراوان نشاسته مربوط به خواص عملکردی آن مانند قابلیت افزایش ویسکوزیته، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت می‌باشد. که این ویژگی‌ها به نحوی در نشاسته های اصلاح شده  تقویت شده، یا ویژگی‌های جدیدی در آن بوجود آمده است؛ در نتیجه نشاسته می‌تواند کاربردهای بیشتری در صنایع غذایی داشته باشد. بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch)  برای نیازهای رژیمی ویژه و کاربردهای غذایی طراحی و تولید شده‌اند.

نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از  صنایع غذایی استفاده می‌شود که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است.

کاربرد  انواع نشاسته اصلاح شده

- در پودرهای نانوایی و مواد بهبود‌دهنده پخت به عنوان پرکننده یا filler و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی بین بی‌کربنات و اسید پیش از ساختن خمیر

 - در فرآورده‌های آرد و نان، ماکارونی، به عنوان حجم دهنده و بهبوددهنده بافت و زمان ماندگاری

- در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل PH

- در صنایع پخت پیش از قالب‌گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب

- در تولید انواع سوپ به عنون غلظت‌دهنده

- در صنایع کنسروسازی

- در سس‌ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم

- صنایع غذاهای منجمد

- در فالوده جایگزین «کیک نشاسته تر»

- در فرآورده های گوشتی، پر کننده، قوام دهنده و پوشش دهنده سطح

- در شیرینی و شکلات به عنوان پر کننده و روان کننده انواع شکلات مایع

- در غذای کودک به عنوان پایدار کننده و ایجاد بافت مناسب

 - در آبمیوه به عنوان پایدار کننده و ایجاد بافت

- در فرمول داروهای گوناگون

- در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاه‌های نفت، چسب‌سازی، کاغذسازی و پودرهای آرایشی

برای انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نشاسته، لازم است آزمون‌های مربوطه مانند، آزمون میزان ناخالصی‌ها، مواد جامد محلول، اکی‌والان دکستروز، حلالیت اندازه گرانول‌ها، میزان گرانول‌های ژلاتینه نشده، شفافیت، ثبات فیزیکی و شیمیایی، طعم، رنگ، ویژگی‌های کریستالی، قدرت ژل، قابلیت انتشار ذرات، باقی‌مانده  دی اکسید گوگرد (SO2) ‌ دانسیته، قابلیت تخمیر، وزن مخصوص، فشار اسمزی ویسکوزیته، ساختمان میکروسکوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو، دی و پلی ساکاریدها بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به کاربرد آن انتخاب صورت گیرد.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٦

نشاسته :

نشاسته یک پلی‌ساکارید گیاهی ذخیره شده در ریشه‌ها، جوانه و دانه‌های گیاهان است. چنان‌چه تعداد واحدهای قند یا مونو ساکارید در یک کربوهیدرات بیش از 10 واحد باشد آن ترکیب قندی، پلی‌ساکارید نامیده می‌شود. در صورتی که چنین کربوهیدراتی از یک نوع واحد قندی تشکیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی‌ساکارید گفته می‌شود و وقتی از بیش از یک نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اکثر همی‌سلولزها، متروپلی‌ساکارید نامیده می‌شود. بنابراین نشاسته یک هموپلی‌ساکارید است که در آندوسپرم همه دانه‌ها وجود دارد. نشاسته ممکن است به گلوکز هیدرولیز شود و برای بدن انسان تامین انرژی کند. گلوکز برای مغز و اعمال سیستم عصبی مرکزی لازم است و به هنگام مصرف در رژیم انسانی چهار کالری به ازای هر گرم تولید می‌کند. دانه‌های نشاسته یا گرانول‌ها شامل پلی‌مرهای بلند زنجیره‌ای از مولکول‌های گلوکز هستند که در آب نامحلولند. برخلاف مولکول‌های کوچک نمک و شکر پلی‌مرهای بزرگ‌تر نشاسته تشکیل یک حلال واقعی را نمی‌دهند.

 گرانول‌های نشاسته به هنگام هم زدن در آب تشکیل یک سوسپانسیون موقت را می‌دهند. گرانول‌های خام و نپخته نشاسته به محض جذب به آرامی متورم می‌شوند. تورم گرانول‌ها به هنگام پختن نشاسته بسیار مهم است و سبب خروج نشاسته شده که این امر سبب می‌شود نشاسته به عنوان یک غلظت‌دهنده کاربرد داشته باشد. به طور کلی ویژگی‌های یک فراورده غذایی تمام شده به وسیله منبع نشاسته، دمای حرارت دادن، غلظت نشاسته استفاده شده در فرمولاسیون و سایر ترکیبات استفاده شده همراه نشاسته مثل اسید و شکر تعریف می‌شود این مطلب اهمیت نشاسته و کاربردش در صنایع غذایی مختلف و همچنین فراورده‌های گوناگون را آشکار می‌سازد. بر این اساس انواع زیادی از نشاسته و همچنین نشاسته اصلاح شده (modifiecl starch) برای نیازهای رژیمی ویژه و کاربردهای غذایی طراحی و تولید شده‌اند. محصولات کوتاه‌زنجیره و متوسط‌‌زنجیره حاصل از شکستن نشاسته ممکن است به عنوان شبیه‌ساز چربی در تزیین سالاد و دسرهای منجمدشده استفاده شود. برای مثال نشاسته گندم و سیب‌زمینی و مالتودکسترین‌های تایپوکا ممکن است به عنوان جایگزین‌های چربی استفاده شود. این مواد قوام و احساس خوب دهانی مربوط به چربی را در یک فراورده غذایی تامین می‌کنند ضمن اینکه در مقایسه با چربی کالری کمتری دارند. موارد استفاده از نشاسته در صنایع غذایی نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از رشته‌های صنایع غذایی استفاده می‌شود که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، ماده اولیه اصلی نشاسته است و برای بسیاری دیگر از رشته‌های صنایع، برای نقشی که در بهبود ویژگی‌های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم‌های کلوییدی و اثر غلظت‌دهندگی دارد از آن استفاده می‌شود. در پودرهای نانوایی و مواد بهبود‌دهنده پخت به عنوان پرکننده یا filler و جلوگیری از واکنش‌های شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس‌ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل PH، در صنایع پخت پیش از قالب‌گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنون غلظت‌دهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت‌سازی، کیک‌سازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه، شیر کندانسه و خردل از نشاسته استفاده می‌شود. همچنین قابل ذکر است که از انواع نشاسته در فرمول داروهای گوناگون استفاده می‌شود. به علاوه از نشاسته‌های درجه دو یا انواع ویژه‌ای از نشاسته در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاه‌های نفت، چسب‌سازی، کاغذسازی و پودرهای آرایشی صورت استفاده می‌شود. برای انتخاب بهترین و مناسب‌ترین نشاسته برای هر یک از مواد گفته شده در بالا، لازم است آزمون‌های مربوطه مانند: آزمون میزان ناخالصی‌ها، مواد جامد محلول، اکی‌والان دکستروز، حلالیت اندازه گرانول‌ها، میزان گرانول‌های ژلاتینه نشده، شفافیت، ثبات فیزیکی و شیمیایی، طعم، رنگ، ویژگی‌های کریستالی، قدرت ژل، قابلیت انتشار ذرات، باقی‌مانده SO2،‌ دانسیته، قابلیت تخیمر، وزن مخصوص، فشار اسمزی ویسکوزیته، ساختمان میکروسکوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو، دی و پلی ساکاریدها بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به کاربرد آن تصمیم‌گیری کرد.

خاستگاه‌های نشاسته نشاسته ممکن است از منابع گوناگونی با ساختارهای کریستالی متفاوت به دست آید. دانه‌های غلات مثل ذرت، گندم یا برنج منابع نشاسته به عنوان ریشه‌ها و جوانه‌ها هستند. نشاسته همچنین از دانه‌هایی لگومینوزهایی مثل دانه سویا به دست می‌آید. Sogo یک نشاسته پودری به دست آمده از ساقه درخت پالم در مناطق گرمسیری آسیاست و به عنوان یک غلظت‌دهنده غذا و همچنین یک آهار دهنده استفاده می‌شود. اگر منبع نشاسته یک ریشه یا جوانه یا نوعی نشاسته باشد. مخلوط غلیظ شفافی ممکن است به دست آید در حالی که یک مخلوط غلیظ ابری معمولا به وسیله نشاسته‌های غلات به دست می‌آید. ساختار نشاسته‌ و ترکیب آن گرانول‌های نشاسته دارای اندازه‌های متفاوت هستند و از دو تا 150 میکرون متغیر است. شکل آنها ممکن است گرد، بیضی یا چند وجهی باشد. خصوصیات این گرانول‌ها در گیاهان مختلف بسیار متفاوت است. از این نظر می‌توانند به منزله مبنایی (از نقطه‌نظر مبدا) برای تقسیم‌بندی نشاسته‌های مختلف مورد استفاده قرار بگیرند. همان‌طور که گفته شد گرانول‌ها از لحاظ شکل ممکن است صورت‌های کروی، بیضی و یا چندوجهی داشته باشند که با میکروسکوپ قابل بررسی است. این گرانول‌ها اکثرا دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام هستند که اغلب توسط حلقه‌های متحدالمرکزی احاطه شده‌اند. مهم‌ترین منبع تهیه نشاسته ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب‌زمینی، کاساوا (به نام تاپیوکا = tapioca) و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می‌شود. در این میان بزرگ‌ترین گرانول‌ها (با قطر متوسط 33 میکرون) مربوط به سیب‌زمینی و کوچک‌ترین آنها (با قطر متوسط 5 میکرون) متعلق به برنج است.

 

نشاسته از دو مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. مولکول‌های آمیلوز تقریبا یک‌چهارم کل نشاسته را تشکیل می‌دهند (اگرچه بعضی واریته‌ها آمیلوز ندارند). آمیلوز یک زنجیره خطی بلند متشکل از هزاران گلوکز است. در مولکول آمیلوز پیوند میان واحدهای گلوکز فقط به شکل 4 1 ـ آلفا است. نشاسته‌های دارای مقادیر بالای آمیلوز شکل خود را به هنگام شکل دادن حفظ کرده و تشکیل ژل می‌دهند. مثال‌هایی از محتوی آمیلوز در نشاسته‌های مختلف به شرح زیر است: دانه‌های غلات: 28 درصد ـ 26 درصد ریشه‌ها و جوانه‌ها: 23 درصد ـ 17 درصد انواع مومی نشاسته: 0 درصد مولکول‌های آمیلوپکتین تقریبا سه‌چهارم پلی‌مرهای یک گرانول نشاسته را تشکیل می‌دهند. در مولکول آمیلو پکتین معمولا بعد از هر 8 ـ 7 واحد گلوکز یک شاخه انشعابی وجود دارد که خود دارای 30 ـ 15 واحد گلوکز است. در رشته اصلی اتصال واحدهای گلوکز به صورت 4 1 ـ آلفا و در محل انشعاب به صورت 6 1 ـ آلفا است. نشاسته چای درصد بالایی آمیلوپکتین دارد که سبب تغلیظ یک مخلوط خواهد شد اما برخلاف آمیلوز تشکیل ژل نمی‌دهد. مولکول‌های آمیلوپکتین به یکدیگر متصل نمی‌شوند و به هنگام سرد شدن پیوندهای شیمیایی مشابه آمیلوز تشکیل نمی‌دهند. از دیگر موارد قابل مقایسه بین آمیلوز و آمیلوپکتین وزن مولکولی آنها است. وزن مولکولی آمیلوز ممکن است به 200 ـ 100 هزار برسد در حالی که وزن مولکولی آمیلوپکتین در حدود یک میلیون است. نسبت وجود دو آنزیم که سازنده اتصال‌های 4 1 ـ آلفا و 6 1 ـ آلفا در گیاه هستند مشخص‌کننده نسبت یا میزان آمیلوز یا آمیلوپکتین در نشاسته آن گیاه است. می‌توان گفت که نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین نقش مهمی در رفتار نشاسته خواهد داشت..

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٦

کاهش آب انداختگی خامه UHT در اثر افزودن کاراگینان، توسط سایر محققان هم گزارش شده است. سایر محققان، تاثیر کاراگینان را در افزایش پایداری خامه قنادی نشان داده و بیان کردند که کاراگینان به علت واکنش با میسل های کازئین سبب پیوند بین غشا ی گویچه های چربی و فاز آبی در خامه می شود و یکپارچگی و پایداری امولسیون را افزایش می دهد.

بر اساس نتایج سایر تحقیقات، نقش تری سدیم سیترات در کاهش آب انداختگی خامهuht در مدت نگهداری، اعلام شده است . تری سدیم سیترات با کاهش کشش سطحی در غشای گویچه های چربی از به هم پیوستن آ نها جلوگیری می کند ، جدا شدن فاز چربی از فاز آبی را کاهش و پایداری امولسیون را افزایش می دهد. همچنین، نتیجه مقادیر مختلف پایدارکننده ها، بیانگر رابطه مستقیم پایداری خامه UHT با مقدار پایدارکننده مورد استفاده است . در واقع با شکسته شدن بیشتر گویچه های چربی خامه و ا فزایش سطح کل چربیها، برای کاهش کشش سطحی بین فاز چربی و آب ، پایدار کنندة بیشتری مورد نیاز است.

 

 

استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر

MPC-85در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در خصوص استفاده از جایگزین های چربی در فراورده های لبنی مطالعات مختلفی صورت گرفته است. استفاده ازMPC به دلیل سطح بالای پروتئینی که دارد باعث تولید یک محصول فراویژه شده و از این رو می تواند از لحاظ تغذیه ای نیز مورد توجه قرار گیرد.

مواد اولیه:

خامه 30% چربی از شرکت کاله به عنوان پایه تولید استفاده شد و پودرmpc به عنوان جایگزین چربی نیز از شرکت گلشاد مشهد تهیه گردید.

روش تولید:

سطحmpc  برای هر فرمول به گونه ای تعریف شد تا ماده خشک نهایی خامه در حدود ماده خشک خامه صبحانه (35.3%)تنظیم گردد. بر این اساس مقادیر پودر PMC در سطوح صفر،6%،2/7%،3/8%،3/9%،2/10%،1/11%،وزنی/وزنی برای هر نمونه تعیین شدند که به موجب آن میزان چربی خامه نهایی بین 5 تا 9% نسبت به خامه شاهد کاهش یافت . روش کار بدین صورت بود که ابتدا آب به دمای 80 تا 85 درجه سانتی گراد رسانده شد.آنگاه پودر PMC به نسبت مشخص و به تدریج به آب اضافه گردید تا ضمن مشروط شدن پودر در دمای مذکور از طریق همزدن انحلال لازم حاصل گردد که البته تولید کف، جذب آب بالای پودر و تبخیر جزیی حل شدن پودر را تا حدی مشکل می نمود. در ادامه مخلوط حاصله به تدریج به مقدار تعیین شده خامه اضافه گردید و از طریق همزدن، هموژنیزاسیون نسبی و اختلاط کامل صورت پذیرفت.

چربی

زمانی کهmpc به خامه اضافه می شود، میزان چربی به خاطر پایین پودن چربیMPC (حدود2%) به یکباره کاهش یافته و در ادامه و با افزایش غلظت PMCاین کاهش بیشتر هم می شود به همین خاطر تفاوت میزان چربی تمام نمونه ها با نمونه شاهد معنی دار می باشد . پس از افزودن MPCدرسطوح تعریف شده، میزان چربی بین 5% تا 9% کاهش یافت به طوری که در پایین ترین و بالاترین سطح MPC مورد استفاده، این مقدار به ترتیب به 9/24% و 9/20%، رسید. به جر یک مورد غلظت های 3/9% و 2/10%، اختلاف میان میزان چربی تمام نمونه ها نیز معنی دار بود.

در این پژوهش میزان چربی بین 5% تا 9% کاهش یافت و از 30% چربی در خامه شاهد به 21% تا 25% در خامه های جایگزین شده رسید که این می تواند دامنه مصرف خامه را خصوصاً برای افرادی که بنا به دلایل رژیمی و بالا بودن کالر ی زایی خامه صبحانه محدودیت مصرف دارند، گسترده تر نماید. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزانmpc اسیدیته افزایش می یابد اما میزان آب اندازی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت و این پتانسیل بالای MPC در جذب آب را نشان می دهد که استفاده از آن در محصولاتی که به دلیل افزایش اسید یته دچار آب انداختگی زیاد می شوند توجیه می نماید. لازم به ذکر است که بدلیل بالا بودن محتوای پروتئینی MPC و مطرح بودن به عنوان یک فراورده جانبی سلامتی زا، خامه هایی که در ترکیب آنها ازMPC استفاده می شود به عنوان یک محصول فراویژه مطرح بوده که می تواند از لحاظ تغذیه ای باعث ارتقاء سلامت مصرف کننده گردد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز توصیه می شود تا در تحقیقات بعدی از غلظت های پایین تر MPCاستفاده گردد تا ویژگی های حسی نزدیک تری با نمونه های اصلی داشته باشیم. ضمن آنکه تفاوت کاملاً معنی دار ویسکوزیته ظاهری بین تمام نمونه های جایگزین شده با نمونه شاهد امکان و ضرورت کاهش درصدMPCرا تایید می باشد.

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی - چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده

 

اصلاح نشاسته گندم:

Acid Treated Cross-Linked Starch (ATCLS)

به منظور تهیه این نوع نشاسته ابتدا نشاسته گندم در اسید هیدروکلریک یک مولار حل گردید و بعد از هم زدن نشاسته به مدت دو ساعت در دمای اتاق قرار داده شد. سپس مقدار یک گرم سولفات سدیم به آن اضافه شد و با سود یک مولارpH آن به 11 رسید و بلافاصله 0.1% (POCl3 )تحت شرایط کنترل شده و زیر هود( به محلول نشاسته اضافه گردید. سوسپانسیون به مدت یک ساعت در دمای اتاق گذاشته شد و سپس با استفاده از اسید هیدروکلریک یک مولار PH آن به 5/5 رسید. و سپس نشاسته خشک گردید. بعد از آبگیری، نشاسته در آونی که دمای آن روی 40 درجه سانتیگراد تنظیم شده به مدت 6 ساعت قرار گرفت تا کاملا" خشک گردید.

Acid Treated Starch

برای انجام این نوع اصلاح، نشاسته به مدت دو ساعت در اسید هیدروکلریک یک مولار خیسانده شد و سپس خشک گردید.

تهیه خامه

: یک نمونه خامه 30% بعنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. برای تهیه خامه کم چرب، چربی خامه به میزان 5 و 10% با نشاسته جایگزین گردید و چربی آن به ترتیب بر مقدار 20 تا 25% تنظیم گردید. نمونه های خامه پاستوریزه و بسته بندی گردیدند. هر کدام از نمونه ها یک بار باATCLS و یکبار با ATS تهیه شدند. نمونه های خامه به مدت 15 روز در سردخانه قرار داده شدند و آزمایشات شیمیایی و حسی – چشایی در این مدت بر روی نمونه ها انجام گرفت.

آنالیز شیمیایی:

میزان پروتئین و چربی نمونه های خامه به ترتیب با روش میکروکلدال، ژربر و محتوای ماده خشک و اسیدیته بر طبق روشAOAC اندازه گیری شد. محتوای انژری کل ( بر حسب کالری( با استفاده از روش آتواتر محاسبه گردید.

اندازه گیری بافت:

میزان سفتی بافت نمونه خامه پرچرب و نمونه های کم چرب بوسیله دستگاه

Texture Analyzer اندازه گیری شد.

 

پایداری انجماد-رفع انجماد

: برای اندازه گیری پایداری انجماد-رفع انجماد نمونه ها، از روش

MA و همکاران (2006) استفاده گردید.

آزمون های حسی- چشایی:

رنگ، طعم، بافت، حالت خامه ای و پذیرش کلی نمونه های خامه توسط یک گروه 12 نفره مورد ارزیابی قرار گرفت. از ارزیاب ها خواسته شد که نمونه های خامه تازه و 10 روزه را مورد ارزیابی قرار دهند. از آزمون هدونیک برای ارزیابی طعم از شماره 1 (بسیار بد) تا 10 (بسیارعالی)، بافت 1(خیلی نرم) تا 7 (خیلی سفت) ، 1 (ضعیف) تا 5 (عالی) برای رنگ ، 1 (حالت خامه ای ندارد) تا 7 (حالت کاملا خامه ای) 1 (ضعیف) تا 100 (عالی) برای پذیرش کلی استفاده گردید.

نتیجه گیری:

هدف از این مطالعه بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر خواص کیفی خامه صبحانه بعنوان یک جایگزین چربی بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد، چرا که چنین خامه هایی علاوه بر دارا بودن حالت خامه ای به شکلی کاملا قابل مقایسه با نمونه پرچرب، بافت و طعمی کاملا قابل قبول نیز داشتند.

کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب:

تولید خامه به این طریق انجام شد که شیر5/2% چربی و خامه 30% چربی که مقادیر هر یک از طریق محاسبه با مربع پیرسون بدست آمد و ژلاتین با هم مخلوط شدند تا در نهایت خامه با 20% چربی بدست آید. مقدار ژلاتین مصرفی برای جایگزینی مقدار چربی کاهش یافته 25/%،5./%،75/% و 1% بود. ترتیب مراحل تولید خامه به این صورت است که ابتدا مقدار محاسبه شده شیر 5/2% چربی در یک بشر روی بن ماری حرارت داده می شود تا به دمای 45 تا 50 درجه سانتیگراد برسد. وقتی به این دما رسید به تدریج ژلاتین اضافه می شود و هم زده می شود تا ژلاتین کاملا حل شود، وقتی ژلاتین حل شد، مخلوط شیر و ژلاتین به مدت یک دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود، سپس از روی بن ماری برداشته شده و در یک مخلوط کن با مقدار محاس به شده خامه به مدت یک دقیقه (دو مرتبه به مدت 30 ثانیه) مخلوط می شود و به مدت 24 ساعت در یخچال با دمای 6 درجه قرار میگیرد تا خامه 20% چربی آماده شود.

استفاده از ژلاتین به عنو ان یک جایگزین چربی ، به میزان 75/% و 1 درصد برای کاهش 33 درصدی چربی خامه و رساندن آن از 30% به 20% نتایج خوبی داشت. ژلاتین به ویژه در مقادیر 75/. و 1 درصد توانست اثرات نامطلوب ناشی از کاهش چربی ر ا در بافت خامه جبران کند بدون این که تاثیر نامطلوبی بر روی ویژ گی های دیگر خامه داشته باشد . به عبارت دیگر وقتی به خامه کم چرب مقادیر 75/. و 1 درصد ژلاتین اضافه شود می توان به محصولی دسترسی پیدا کرد که از دیدگاه مصرف کنندگان از جنبه بافت، رنگ، عطر و طعم و در مجموع خصوصیات ، بسیار نزدیک به خامه پرچرب باشد به طوری که تشخ یص آن در مقایسه با خامه پرچرب میسرنیست.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/۳

بسته بندی تتراپک Tetrapak

بسته بندی، علمی است میان رشته ای که از جمله این رشته ها می توان به طراحی صنعتی، گرافیک، چاپ و مهندسی صنایع اشاره نمود. در زمینه طراحی بسته بندی، استانداردهایی نیز تدوین گردیده که بسیاری از آنها مربوط به موقعیت های نظامی و لجستیک بوده و توسط مراکزی همچون US Navy و NAVSO ارائه گردیده اند. معمولا در بازار فروش، برای هربسته بندی می توان وظایفی همچون نگهداری از محصول، ارائه اطلاعات مربوط به محتوا و شناساندن کالای بسته بندی شده را در نظر گرفت. از جمله نمونه هایی از بسته بندی که در زمینه نگهداری مواد غذایی متداول گردیده اند، نمونه هایی هستند که با نام تجاری Tetra Pak و یا Tetra Brik شناخته شده اند که از نوع بسته بندی های چند لایه بوده و به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای محیط مورد استفاده واقع می شوند. به دلیل آب بندی کامل این نوع بسته بندی، استفاده از مواد نگهدارنده در ترکیب ماده خوراکی، الزامی نمی باشد که این امر امتیاز بزرگی برای این نوع پوشش بسته بندی از نظر صنایع غذایی محسوب می گردد . نمونه ای از بسته بندی تتراپک بدنه نگهدارنده، در بسته بندی تتراپک از جنس مقوای چندلایه بوده که ضمن ممانعت از ورود نور، نقش شاسی را نیز ایفا می کند. بر روی لایه های مقوایی، در داخل بسته بندی، یک لایه نازک از آلومینیوم، لمینیت گردیده که مانع از انتقال مواد آلاینده به داخل بسته بندی و نیز تبادل رطوبت بین مواد داخل بسته و فضای خارجی می گردد. تا اینجا، حداقل شرایط برای نگهداری موادغدایی تامین شده ولی جهت بالابردن مقاومت لایه آلومینیومی در برابر مواد غذایی اسیدی و نیز به منظور جلوگیری از تغییر طعم مواد خوراکی داخل ظرف، یک لایه نازک از پلاستیک پلی اتیلن (PE) که اصطلاحا فیلم پلی اتیلنه نامیده می شود، در داخلی ترین جدار ظرف و بر روی لایه آلومینیومی واقع می شود. آنچه که در ایران متداول است، استفاده از تکنیک چاپ افست جهت انتقال طرح گرافیکی بر روی شیت بسته بندی، و سپس اتصال لبه ها با سیستمی است که اصطلاحا دوخت جرقه ای نامیده می شود. نکته جالب توجه در برخی از نمونه های بسته بندی تتراپک، مکانیزم درپوش پیچی موجود بر روی آن است . قطعات درپوش پیچی تتراپک این در پوش پیچی که از چهار قطعه مجزا تشکیل گردیده است، دو عملکرد متفاوت را تواما انجام می دهد: پیچیدن و سوراخ کردن. سه قطعه از این مکانیزم، مشابه سایر نمونه های درپوش های پیچی هستند، بدین صورت که یک قطعه لوله ای شکل، بر روی بدنه ظرف، متصل شده و درپوش، ضمن حرکت چرخشی بر روی رزوه ها و حرکت به سمت پایین، نهایتا با مماس شدن مسیری حلقوی ازبالاترین سطح داخلی آن بر روی ضخامت دهانه بالایی قسمت لوله ای شکل متصل به بدنه، عمل آب بندی را انجام می دهد. یک باریکه حلقه ای شکل نیز، با اتصال به درپوش و ممانعت از چرخش آن، به جز در زمان گسستگی نقاط اتصال، عدم گشودگی قبلی درب بسته بندی را تضمین می نماید. جنس این قطعات از پلی پروپیلن (PP) بوده و جهت ایجاد براقیت و تردی مناسب جهت تمرکز تنش پیچشی در نقاط اتصال درپوش به باریکه حلقه ای شکل، که منجر به تسلیم و رسیدن به آستانه شکست و پارگی می گردد، به میزان اندکی می توان از پلی استایرن (PS) نیز در ماده مورد استفاده جهت تزریق قطعات درب، استفاده نمود. قطعه چهارم که به صورت لوله ای شکل بوده و در یک سو، دندانه های برنده ای دارد، دارای رزوه هایی با فواصلی بیش از فواصل رزوه های داخلی درپوش است. نتیجتا وقتی که برای نخستین بار، کاربر با چرخاندن درپوش پیچی به صورت پادساعتگرد نسبت به باز نمودن درب بسته بندی مبادرت می ورزد، قطعه چهارم نیز توسط زائده های بلندی که در داخل درپوش پیچی است، به سمت پایین، حرکت کرده و با سوراخ نمودن لایه آلومینیومی موجود بر روی بسته بندی(که پوشش مقوایی ندارد) درب بسته بندی را باز می نماید . تتراپک بدون درپوش پلاستیکی نام تتراپک Tetra pak برگرفته از نام شرکت سوئدی با همین نام است که نخستین بار در سال 1951 از این تکنووژی استفاده کرد. این شرکت زیر مجموعه ای از گروه صنعتی Tetra Laval است که علاوه بر تجهیزات بسته بندی، ماشین آلات بسته بندی و خطوط تولید مواد غذایی را نیز تولید می کند .

بسته بندی آب میوه :

آب میوه یک محصول جانبی میوه محسوب می شود.یکی از نکات مهم در بسته بندی نمودن آبمیوه ها این است که برای به حداقل رساندن اکسیداسیون،هواگیری در بسته بندی انجام می گیرد.با این عمل خوردگی به حداقل می رسد.اکثر آبمیوه ها در مقابل اکسیژن و نور حساس هستند.70% آبمیوه ها در بطری شیشه ا با دهانه باریک که به آنها بطری گفته می شود بسته بندی می شوند . برای جلوگیری از ایجاد کف از مواد اولیه بسته بندی مرکب پنج لایه ای /LDPE کارتن LDPE/AL/LDPE/استفاده می شود.زیرا بطور کامل در هنگام بسته بندی،هوا از قسمت دهانه آن خارج می شود.در ضمن این مواد کاملاً غیر قابل نفوذ به اکسیژن و نور هستند.برای بسته بندی بعضی از آبمیوه ها از لیوانهای پلاستیکیPVC استفاده می شود.حداکثر زمان ماندگاری آن2تا3 ماه است.لیوانهای پلاستیکیPVC دارای شفافیت،استحکام،ممانعت در برابر نفوذ گاز هستند و لایهLDPE دارای ممانعت از بخار آب،با گرمای متوسط دوخت در درجه حرارت پایین از آن استفاده می شود .

انواع بسته بندی آب میوه از لحاظ جنس بسته :

1- ظروف فلزی-قوطی آلومینیومی

آهنی  2- ظروف کارتنیتتراپک  3- کیسه های آلومینیمی مجوف(دوی پک،چیپرپک ( 4- بطری پلاستیکی (PET) 5- ظروف شیشه ای ظروف فلزی : چنانچه مواد غذایی در قوطی فلزی بسته بندی می شود زمان ماندگاری آنها در مقایسه با مواد اولیه بسته بندی دیگر به مراتب افزایش می یابد.مواد غذایی بسته بندی شده در قوطی فلزی را بدون اینکه در آنها تغییرات حاصل شود می توان به مدت 2 الی چند سال نگهداری نمود . مزایای قوطی فلزی : اکثراً مقاوم به ضربه،دامنه مقاومت به حرارت بالا(استرلیزاسیون)،مقاوم به رطوبت-نور و اکسیژن،مسموم کنندگی پایین،زمان نگهداری بالا بدون تغییرات،سطح ایده آل جهت تزئین و لاک پذیری،وزن سبک و کارایی بالاتر به دلیل کم حجم بودن ،بازیافت بالا.سهولت در جابجایی و انبارداری.بهترین بسته بندی مطابق با سیاست های زیست محیطی.بالا بودن زمان نگهداری در ویترین فروشگاهها.قابلیت بالا در نگهداری تازگی،طراوت و گازدار بودن نوشیدنی های گازدار . معایب قوطی فلزی : پدیده خورندگی (corrosion)و باد کردگی و سوراخ شدگی (perforation) ،تغییر رنگ و کاهش ویتامینهای مواد غذایی در اثر خوردگی . ظروف کارتنی(تترا پک): ظروف تترا پک بیشترین سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده اند.به تازگی استفاده از ظروف تترا پک دردار با اشکال متنوع برای بسته بندی و عرضه انواع آبمیوه رشد چشمگیری داشته اند . مزایا ظروف کارتنی : انعطاف پذیری-شکل پذیری و چاپ پذیری خوب.مقاومت بالا به پاره شدن،کشش و فشار.سبک و غیر قابل نفوذ بودن به هوا.ممانعت کنندگی خوب در برابر عوامل فساد بویژه نور.قابل بازیافت.تجزیه سریع در محیط . معایب ظروف کارتنی : در مقابل نفوذ گاز،روغن و رطوبت مقاومت خوبی ندارد . این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از داخل به خارج عبارتند از : لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتاً لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا هر کدام از این لایه ها با هدف خاصی تهیه شده اند - لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی را فراهم می کند. - لایه آلومینیم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود. - لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد وثانیاً عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد - لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند - لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند. در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند که در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جداشده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیمی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد. ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریک و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه و انواع سس های حاوی سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جداشدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد. کیسه های آلومینیومی مجوف: در کشور ما بیشترین سهم بازار مربوط به بسته بندی های آلومینیمی قابل انعطاف و دوی پک است که در حجم های تک نفره در بازار با نام های تجاری کارخانه های متعدد موجود است.در بسته بندی های آلومینیمی یک نوع پوشش دار داریم که برای بسته های پاکتی جهت آبمیوه ها بکار می رود. معایب کیسه های آلومینیومی: سست بودن بدنه و نشت مواد به بیرون آن،بازیافت خوبی ندارند،مقرون به صرفه نیست. بدنه این کیسه های آلومینیومی از سه لایه به ترتیب از خارج به داخل:پلی استر،آلومینیم،پلی اتیلن تشکیل شده است. لایه پلی استر:برای انجام جوش حرارتی لبه پاکت این لایه مناسب است و براحتی دفرمه نمی شود. لایه آلومینیم:آبمیوه را در برابر حرارت ،تابش نور مقاوم می کند. لایه پلی اتیلن: این لایه به دلیل تماس مستقیم با مواد درون بسته بندی باید از پلی اتیلن Food grade باشد تا با محتویات درون بسته بندی واکنش ندهد.همچنین از پلی اتیلن با چگالی پایین LDPEاستفاده می کنند.

بطری پلاستیکی(PET):

به دلیل گران بودن بطری پلاستیکی PET از پلی اتیلن ماده پلیمریLDPE با دانسیته پایین و HDPE با دانسیته بالا استفاده می کنند که تأثیر آن بر خواص کیفی و عمر نگهداری نوشیدنی بالاتر است.

مزایا بطری پلاستیکی:

شکننده نیستند،خوردگی ندارند،شکل پذیر هستند،در مصرف،سر و صدای زیادی دارند. ظروف شیشه ای: شیشه از قدیمی ترین ماده اولیه ی مورد استفاده در بسته بندی می باشد.ولی این ماده اولیه تحت تأثیر نیازهای محیطی و اکولوژیکی و بازاریابی سالهای اخیر تغییراتی را متحمل شده است. مزایا ظروف شیشه ای: شیشه از نظر شیمیایی خنثی است پس با ماده غذایی محتوی خود هیچگونه واکنشی انجام نمی دهد.طعم و مزه محصول بسته بندی شده در شیشه بدون تغییر حفظ می شود.شیشه غیرقابل نفوذ،فاقد بو و بهداشتی می باشد.استحکام خوبی دارد و به اشکال ،اندازه ها و رنگهای مختلف ساخته می شود.شیشه شفاف است.بازیافت آسان.

معایب ظروف شیشه ای:

شیشه حساس به شوکهای حرارتی و عوامل خارجی است.ظروف شیشه ای وزن زیادی دارند. انواع بسته بندی:

1- دوی پک:

کاربرد گسترده ای در انواع آبمیوه جات دارند.این بسته بندی نیز به صورت هات فیل در صنعت نوشیدنی بکار برده می شود که تقریبا 5 لایه می باشد.

2- تترا پک:

یکی از ویژگی های این نوع بسته بندی انعطاف پذیری آن به شکل دلخواه تولید کننده است.فرایند تولید این محصولات به گونه ای است که نیازی به پر کردن آبمیوه بصورت داغ و استفاده ازبسته بندی های مقاوم به حرارت نیست.

3- کامبی بلاک

این ماشین نیز از نوع پرکن اسپتیک بوده که در دو زمان محصول پر می گردد.

4- اسپتیک:

سیستمی است که در آن محصول بطریقه استریل تجاری در ظروف با دوخت هرمتیک(غیر قابل نفوذ)تولید می شوند در حقیقت این اصطلاح شامل سیستم فرآوری و سیستم بسته بندی محصول می باشد.در واقع به تجهیزاتی اطلاق می شود که عمل پر کردن محصول استریل درون ظروف استریل و دوخت هرمتیک ظرف را در شرایط اسپتیک انجام می دهند.

مزایا بسته بندی اسپتیک:

1- در این روش با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه محصول مرغوبتری بدست می آید و طول عمر مواد غذایی بیشتر است. 2- در این سیستم انواع مختلف مواد و ظروف بسته بندیکه ابعاد و اندازه های مختلف دارند می تواند مورد استفاده قرار گیرد. 3- در مبدلهای حرارتی از نوع اسپتیک سح حرارتی و برودتی زیادتر است بنابراین قادر است انتقال حرارت زیادتری ایجاد کند.

معایب بسته بندی اسپتیک:

1- هزینه سرمایه گذاری سیستم اسپتیک زیاد است. 2- عموماً جهت مایعات مناسب است علاوه بر این برای انتقال مناسب محصول توسط پمپ باید محصول غذایی مایع،یکنواخت باشد. 3- ظرفیت این سیستم پایین است. از دیگر انواع لایه های بسته بندی می توان به PET/AL/PET/LDPE برای بسته بندی نمودن موادغذایی پراسیدی بخصوص آب مرکبات استفاده نمود.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :