کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۳/۱٤

 

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌های گرم سال سبب شده تا در سال‌های اخیر، اغلب شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های لبنی توجه ویژه‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می‌دهد.

 

: خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

سلامت: چرا دوغ اینقدر خواب‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

 

 


ادامه مطلب ...
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۳/۱٤

 

یخ زدایی از سطح جاده ها در فصل زمستان بسیار پر هزینه است ، اما محققان آمریکایی به راه حل ساده و کم هزینه ای برای حل این مشکل با استفاده از آب پنیر دست پیدا کرده اند
آب شور پنیر در دمایی پایین تر از آب نمک معمولی یخ می زند و بر خلاف مخلوط ملاس - باقیمانده شربت حاصل از تصفیه شکر گرفته شده از چغندر و نیشکر - پس از گرم شدن جاده در اثر تابش نور خورشید ، بوی بدی تولید نمی کند . 
آب نمک باقی مانده از پنیر های پروولون یا موزارلا دارای بهترین مقادیر نمک هستند که می تواند در فصل زمستان برای یخ زدایی از سطح جاده ها و معابر مورد استفاده قرار گیرد

این روش علاوه بر صرفه جویی چشمگیر در هزینه تخلیه زباله شرکت های تولید کننده پنیر به کاهش هزینه های دولت برای خرید سنگ نمک و یخ زدایی از سطح جاده ها منجر می شود .
تنها در شهر " پولک کانتی " فلوریدا استفاده از مخلوط آب نمک پنیر در یک سال باعث صرفه جویی به میزان 44 هزار دلار در فصل زمستان شد .

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۳/۱٤

 

پنیر یکی از متنوع ترین فرآورده های شیر است که شامل پروتئین آ لبومین ، کازئین ، آب پنیر ، لاکتوز و چربی می با شد. رایج ترین روش تهیه آن اضافه کردن آ نزیم های رنین یا پپسین است که باعث لخته شدن کازئین شیر و در نتیجه ساخت پنیر می شود. با انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ، برخی از پنیر ها را با استفاده از باکتری یا قارچ مخصوص عمل می آورند و این عمل موجب عطر و طعم خاصی در مرحله عمل آوری پنیر می شود.
 دو نوع پنیر کممبرت (Camembert ) و راکفورت ( Roquefort ) به ترتیب توسط قارچp.camemberti و p.roqueforti عمل آ وری می شود.
 روش کار :
برای تهیه پنیر کممبرت به شیر، آنزیم رنین اضافه می کنند. در اثر این آنزیم ، شیر لخته می شود . سپس لخته ها را در قالب های پنیر می ریزند تا آب آن خارج شود و بعد آبگیری تکمیلی را انجام می دهند   

پس از مدت 2 تا 3 روز پنیرها را در نمک غلتانده و روی سطح آنها اسپور قارچ p.camemberti که یک کپک سفید است ، می پاشند . لایه نمک ، آب پنیر را کشیده و یک لایه شفاف و بشره مانند روی سطح پنیر که به صورت یک لخته ترش در آمده ، تشکیل می دهد و این مقدار اسیدیته پنیر از رشد قارچ Geotrichum candidum جلوگیری می کند.سپس قارچ کممبرتای پس از رشد در سطح پنیر ، آنزیم پروتئولایتیک ترشح می کند که مزه ملایمی به پنیر می دهد و بافت آن را نرم و کره ای می کند . در این حالت اسیدیته پنیر تمام می شود و قارچ G. candidum شروع به رشد کرده و پنیر بوی آمونیاک می گیرد.  پنیرراکفورت یکی دیگر از پنیر های عمل آوری شده توسط اسپور قارچ p.roqueforti می باشدکه نیمه سخت بوده و حاوی خطوط و سوراخ های پوشیده شده با کپک سبز - آبی است.
 در ابتدا شیر به کمک آنزیم رنین در درجه حرارت پایین لخته می شود سپس لخته به قطعات کوچکی بریده شده و در حدی آبکشی و خشک می شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنیر به صورت آزاد و غیر فشرده به داخل قالب های شیر ریخته می شوند. به این ترتیب بین قطعات پنیر شکاف هایی باقی می ماند. سپس با قطعات نان سبکی که بر روی آنها قارچ p.roqueforti کشت و اسپور تشکیل داده مایه زنی می شوند. در طی 10-3 روز سطح پنیر ها گاه به گاه تراشیده و نمک زده می شوند و بعد از اتمام این دوره با سوزن ، سوراخ هایی در پنیر ایجاد می کنند تا امکان تهیه و رشد قارچ فراهم شود. در این دوره قارچ ها در پنیر آنزیم ها ی تجزیه کننده پروتئین و چربی ترشح می کنند و در اثر هیدرولیز چربی و آزاد سازی اسید های چرب سنگین طعم و عطر تند در پنیر راکفورت ایجاد می شود.
 References:
1- Bars ,D.L 1981. Role of p.roqueforti proteinase during blue cheese rippenig .J .Dairy Research .48: 479-489.
 2- Frazier,w.c.,and Westhoff,D.C. 1978. Food Microbiology. 3th edition. New York. pp: 17-18, 27-28,351 – 375.
 3- Gripon, J .C . 1977. Role of proteolytic enzymes of streptococcus lactis , P.roqueforti and p.coseicolum cluring cheese rippenig. J .Dairy Sci.60:1532- 1538

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۳/۱٤

 

مقاله حاضر مروری بر کاربرد ریز موجودات پروبیوتیکی به عنوان مکمل های زنده به منظور ایجاد اثرات سلامت زایی گسترده در محصول تخمیری ویلی با پایه لبنی می باشد ، چراکه لبنیات به عنوان بهترین حامل جهت انتقال این میکروارگانیسم های ویژه به سیستم گوارش می باشند بدین صورت که علاوه بر محافظت از میکروارگانیسم های پروبیوتیکی ، پذیرش این نوع از محصولات را نیز بهبود می بخشد . ویلی یک نوع شیر تخمیری پروبیوتیکی است از گروه غذاهای عملگرا که در اسکاندیناوی تولید شده و درنتیجه تخمیر کپکی – لاکتیکی حاصل می شود و دارای اثرات سلامت بخش فراوانی است

  همچنین ویلی نوع مدرن از محصول سنتی Filbunke می باشد . که پیشینه تولید آن به زمان وایکینگ ها بر می گردد . اما امروزه دلیل افزایش پذیرش شیرهای تخمیری ، موفقیت در تغییر و تبدیل محصولات سنتی به نوع مدرن آن ها می باشد . همین امر سبب شده تا در حال حاضر در کشور فنلاند این محصول با مصرف سالانه حدود 5/4 کیلوگرم برای هر فرد از شهرت فراوانی برخوردار باشد .به طور کلی هدف از ارائه این مقاله مروری ، بررسی انواع ویلی و استارترهای مورد استفاده در تولید آن ، فرآیند تولید ، ویژگی های ارگانولپتیکی و اثرات سلامت بخش این محصول پروبیوتیکی می باشد . کلید واژه ها : ویلی – پروبیوتیک – لبنی
1- مقدمه:
واژه پروبیوتیک که در زبان یونانی به معنای حیات بخش می باشد به محصولاتی اطلاق می شود که علاوه بر جنبه تغذیه ای دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . اما علاقه انسان به استفاده از این قبیل محصولات به سال 1908 بر می گردد و تولد این علم با تلاش های دانشمندی روسی به نام "الی مچنیکف1 "به ثبت رسیده است . در میان تمامی محصولات پروبیوتیکی ، فرآورده های لبنی از جمله شیرهای تخمیری بهترین حامل برای این میکروارگانیسم های مفید به حساب می آیند . در جدول 1 متداول ترین محصولات تخمیری پروبیوتیکی بر پایه لبنی آورده شده است .
جدول 1- متداول ترین محصولات تخمیری پروبیوتیکی بر پایه لبنی
شیر تخمیری نوع تخمیر لاکتیکی
کفیر
کومیس
مخمر
ویلی کپک
دوغ کره
یمیر
Lactofil
Filmjolk
Teatmjolk
Nordic ropy milk
مزوفیلیک
ماست
Labneh
SKyr
دوغ کره بلغاری
ترموفیلیک
شیر اسیدوفیلوس
یاکولت Therapeutic
1-Elie Metchnikoff
همانطور که در جدول مشاهده می کنید ویلی1 نیز یکی از انواع فرآورده های تخمیری حامل این میکروارگانیسم های ویژه می باشد که بیشترین مصرف این محصول در فنلاند می باشد(5) . این محصول از شیر گاو تولید شده و دارای بافتی ویسکوز، ژله مانند و غلیظ می باشد . همچنین ویلی را می توان به صورت ساده ، همراه با میوه ( نظیر توت فرنگی ، شاه توت و یا توت سفید ) و یا همراه با شکر و یا عسل مصرف نمود .
انواع ویلی عبارتند از :
 ویلی کم چرب : که دارای حدود 5/2 گرم چربی بوده و به نام Kevyt Viili معروف است .
 ویلی پر چرب : که دارای حدود 5/3 گرم چربی بوده و به نام Original Viili شهرت دارد .
 ویلی خامه ای2 : که حاوی حدود 5/12 گرم چربی است .
 Marja Viili : که بدلیل افزودن طعم های میوه ای یا شیرهای تخمیری شیرین به این نام معرفی می شود .

2- استارترهای مورد استفاده در تولید ویلی :
استارترهای مورد استفاده در تولید این محصول که حاصل از تخمیر کپکی – لاکتیکی است عبارتند از :
 لاکتوکوکوس لاکتیس زیرکونه لاکتیس نژاد دی استی لاکتیس
 لوکونوستوک مزونتروئیدوس زیرگونه کرموریس
 کپک ژئوتریکوم کاندیدوم
1-Viili
2-Cream Viili
3- فرآیند تولید:
جهت تولید این محصول به شیوه سنتی ، شیری را مورد استفاده قرار می دادند که از نظر میزان چربی استاندارد شده نبود و عمل هموژنیزاسیون نیز در آن صورت نمی پذیرفت ازاینرو پس از عمل تلقیح با استارتر کالچرهای مختص این محصول و با گذشت زمان چربی در سطح محصول قرار می گرفت و رشد کپک در این لایه و در سطح انجام می شد . این امر سبب می شد تا محصول ظاهری نرم و مخملی به خود بگیرد . اما امروزه جهت تولید فرآورده فوق(شکل1) و برحسب ویژگی های محصول نهایی از شیر حاوی 12 تا 5/2 درصد چربی استفاده می شود . پس از استاندارد کردن شیر آن را تا دمای 90 – 83 درجه سانتیگراد به مدت 25 – 20 دقیقه در معرض حرارت قرار می دهند و پس از انجام عمل هموژنیزاسیون دمای آن را تا 20 درجه سانتیگراد کاهش می دهند . در مرحله بعد نوبت به تلقیح شیر توسط میکروارگانیسم های شاخص این محصول تحت عنوان استرپتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس نژاد دی استی لاکتیس ، ، لوکونوستوک مزونتروئیدوس زیرگونه کرموریس به همراه کپک ژئوتریکوم کاندیدوم به حجم ml 4 – 3 در یا به عبارت دیگر چیزی در حدود 4% می رسد . سپس شیر فرآیند شده در ظروف کوچک بسته بندی شده و گرمخانه گذاری تا 24 ساعت و در دمای 20 درجه سانتیگراد به طول می انجامد تا اسیدیته محصول نهایی به % 9 /0 برسد و در نهایت مجددا محصول را سرد می نمایند . در صورتی که شیر اولیه هموژنیزه نباشد ، سبب می شود تا در زمان گرمخانه گذاری چربی در سطح محصول قرار گیرد در نتیجه رشد کپک در سطح محصول مشاهده می شود. بنابراین ویلی طبیعی از دو لایه تشکیل شده است شامل : شیر دلمه شده و لایه خامه ای به همراه کپک رشد یافته در آن . اما در Marja Viili ما شاهد سه لایه هستیم و این به علت افزودن لایه میوه به انتهای ظرف می باشد (3).
شکل 1 – فرآیند تولید ویلی
4- ویژگی های ارگانولپتیکی ویلی :
این محصول طعم اسیدی ملایمی دارد. بافت آن حالتی کشسانی داشته (5) و آرومای ویلی مشابه دوغ کره 1 می باشد با این تفاوت که در ویلی ، اندکی بوی کپکی به علت رشد کپک ژئوتریکوم کاندیدوم احساس می شود . جالب آن که لایه کپکی رشد یافته بر سطح محصول ویلی از رشد و گسترش میکروارگانیسم های عامل فساد در این محصول جلوگیری به عمل می آورد که در نتیجه ، مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش می دهد . حاصل فعالیت میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید ویلی ، پلی ساکارید خارج سلولی2 به نام Viilian (1) است . همچنین عنوان شده که مخمر ها علاوه بر بهبود طعم ،قابلیت تولید پلی ساکاریدخارج سلولی توسط باکتری لاکتیک را افزایش می دهند . از اینرو ترکیبات طنابی شکلی را به وجود آورند که سبب می شود سلول های باکتری به ماتریس پروتئینی بچسبند و به همین علت رشته های فشرده تری تشکیل گردند . در نتیجه ، آب اندازی در این محصول به تاخیر افتاده و در مقایسه با ماست به ندرت صورت می پذیرد . EPS تولیدی حاصل از میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید ویلی از پلی ساکارید و پروتئین تشکیل یافته است و بافتی طنابی و غلیظ را در محصول بوجود می آورده همچنین مخمرها و سویه های میکروبی موجود در ویلی نه تنها نقش مهمی در ایجاد طعم وآرومای این محصول دارند بلکه سبب تحریک باکتری های لاکتیک برای تولید پلی ساکارید خارج سلولی می شوند که بافت ویژه این محصول را ایجاد می نمایند.
1-Butter Milke
2-exopolysaccharid
 5-اثرات سلامت بخشی ویلی :
علاوه بر اثرات سلامت بخش حاصل از وجود میکروارگانیسم های پروبیوتیک در این محصول ( کاهش عدم تحمل لاکتوز ، کاهش سطح کلسترول سرم خون ، خاصیت ضد میکروبی ، کاهش فشار خون، جلوگیری از اسهال و مسمومیت غذایی ) همانطور که گفته شد ویژگی طنابی شدن شیر تخمیری اسکاندیناوی تحت عنوان ویلی به علت پلی ساکارید خارج سلولی تولیدی توسط نژاد های مختلف استرپتوکوکوس موجود در این فرآورده است . پلیمر تولیدی توسط این میکروارگانیسم در واقع یک بیوپلیمر است که فواید سلامت زایی گوناگونی دارد از جمله کاهش کلسترول خون و همچنین به دلیل تحریک فعالیت های میتوژنیک لنفوسیت های B قابلیت ضد سرطانی نیز دارد(1) . این بیوپلیمر حاوی گالاکتوز ، گلوکز و رامنوز به نسبت های مساوی می باشد همچنین به دلیل وجود گروه های فسفات ، ماهیت آنیونی دارد و ویژگی فیزیکی حاصله در نتیجه تولید این نوع از EPS آنست که سبب تشدید ویسکوزیته در شیرهای تخمیری با درصد چربی پایین می شود.
6- نتیجه گیری :
پس به طور کلی ویلی و انواع آن که پیشینه تولید آن ها به 100 سال پیش بر می گردد ، یکی از محصولات لبنی پروبیوتیکی با بافتی غلیظ و از گروه غذاهای فراسودمند می باشد که در کنار اثرات درمانی گسترده حاصل از مصرف آن می توان به ارزش تغذیه ای منحصر به فرد این قبیل از محصولات نیز اشاره نمود از جمله سنتز ویتامین ها ، هضم مقدماتی پروتئین ها ، بهبود و جذب کلسیم و... بنابراین ، این نوع از محصول تخمیری با پایه لبنی به همراه گونه های خاصی از باکتری های پروبیوتیکی موجود در آن تنها یک محصول ساده تخمیری نبوده بلکه به خوبی یک دارو با اثرات سلامت بخش گسترده در دنیا شناخته شده است .
REFRENCES
1-Deosburg , O,T & et al.1999;.Identification of biosynthetic intermediates of the extracellular polysaccharide Viilian in.Lactococcus lactis subspecies cremoris SBT 0495..Archives-of-Microbiology171(5):343-349
2-Guemonde.M&et al.2006.Short Communication:Effect of Exopolysaccharide Isolated from “Viili” on the Adhesion of Probiotcs and Pathogens to Intetional mucus..American Dairy Science Association. 89;2355-2358
3-Hui,Y.H&et al.2004.Handbook of food and beverage fermentation technology , US : john Wiley
4-Hui,Y.H&et al.2003.Mnufacturing yogurt and fermented milks .Blackwell
5-Nakajima,-H&Toyoda,-S.1994.Microflora and viscometric properties of ropy fermented milk ’ Viili
.Animal-Science-and-Technology; 65(9):875-881; 23ref
6-Robinson.Richard K.2002,Dairy microbiology Handbook. john Wiley& Sons
7-Tamime.A.Y&et al.2006.fermented milk . New York : Blackwell
8-Wood.Brian J.B .1998.Microbiology of fermented foods.UK : Tamson Science

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۳/۱٤

 

 

در بسیاری از کشورهای دنیا شیر آشامیدنیی است که به طور گسترده مصرف می شود.و این امر به دلیل استناد مزایای تغذیه ای و مدت زمان طولانی است که در بازار عرضه می گردد .با وجود اطلاعات بسیاری که در    خصوص شیر  در دسترس می باشد، باز هم طیف گسترده ای از تحقیقات در مورد آن در راه است که برای کسب آگاهی بیشتر در مورد کیفیت تغذیه ای آن لازم است شیر با تنوع محصولات بیشتری به بازار معرفی گردد .

 برای ارائه ایده کلی از چگونگی نقش مهمی که محصولات لبنی در تغذیه دارند ، توجه به این مطلب که لبنیات 9% از کالری غذایی عمده کشورها را تامین می کند ، حائز اهمیت است .با موازین زیر :

 73 % کلسیم            16% منیزیم       21% ویتامین B12      6%  تیامین

          31% ریبوفلاوین      33% فسفر             10% ویتامین  B6

 19% پروتئین           17% ویتامین  A

 

 

 

با توجه به اینکه شیریک منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری است ، نظارت به اثر  تکنیک های پردازش بر روی سطوح مختلف  آن امری ضروری است . دو روش   پردازش معمولی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون UHT می باشد که هردو روش شامل عملیات حرارتی هستند .

درمان حرارتی به عنوان یک کار مشترک از سال 1900 با اهداف حفاظت ماده غذایی  انجام می پذیرفته است .در پاستوریزاسیون محصولات لبنی 95- 99 درصد از باکتری های موجود در شیر حذف می شوند و این امر مشخصا" عمر ماده غذایی را طولانی می کند .محصولات

UHT به گونه ای تحت حرارت قرار می گیرند که در نقطه ای تمام ارگانیزم های زنده منهدم شده و محصول استریل می شود .سازمان FDA هم اکنون پاستوریزاسیون تمام محصولات و مایعات شیری را در تجارت و خرده فروشی اجباری کرده است .به عنوان یک نتیجه از قوانین مربوط به پاستوریزاسیون ،هم اکنون شیر و محصولات لبنی با کمتر از 1% از شیوع بیماریها با 25% در سال 1938 قابل مقایسه است .

 با وجودیکه اثرات پاستوریزاسیون و UHT در کیفیت تغذیه ای شیر مورد تحقیق قرار گرفته و مدتی است که شناخته شده ، آثار این عملیات حرارتی روی خواص تغذیه ای دیگر در شیر هنوز در دست بررسی است . این مقایسه به اطلاعات موجود روی اثرات فرآیند حرارتی در شیرو زمینه تحقیقاتی آینده و همچنین اطلاعات جدید که در حال حاضر در دست مطالعه هستند ،تحکیم می بخشد .

 روش های  فرآوری : 

روش های پردازش در طول سالها بطور فزاینده توسعه یافته و استاندارد شده اند . در زیر توضیحی از روش های  مشترک پردازش بکار گرفته شده در بازار در سال 1999 ارائه می شود .

 نمودار جریان فرآوری شیر

 

 شیردوشی

 

  پمپاژ

 

 حمل و نقل

 

 صاف کردن

 

 هموژنیزاسیون

 

 


شیردوشی 

 

  پمپاژ

 

خنک سازی و چرخش

 

 

 

 جداسازی و استاندارد کردن

 

  پاستوریزاسیون

 

HTST    

 

UHT    

 بعد از شیردوشی گاوها در محیط استریل ، یک سیستم خط لوله ، شیر را به درون مخزن یخچال می برد. این مخزن مجهز به سیستم چرخش مکانیکی است که شیر را به درجات خنک می رساند .

شیر عموما" در مزرعه برای 1-3 روز نگهداری می شود .سپس برای پردازش به کارخانه رفته و به محض ورود تحت بررسی و آزمایش قرار می گیرد که در صورت پذیرفته شدن در مخازن در یخچال ذخیره می شود .

گام بعدی صاف کردن شیر است که شامل از بین بردن کثافات ، بافت ها ،وبعضی از باکتری ها می شود . این کار توسط سانتریفیوژ کردن شیر در ظرف صافی و به منظور جداسازی ذرات خارجی صورت می پذیرد .

عمل جداسازی با گرم کردن شیر تا 35 الی 40 درجه سانتیگراد جهت ذوب کردن چربی شیر آغاز می شود. سپس شیر برای حذف چربی و مواد جامد شیر سانتریفیوژ می شود .سپس شیر توسط خامه زده شده یا شیر پس چرخ همراه با شیر جداسازی شده جهت رسیدن به نسبت مناسبی از چربی و مواد جامد در شیر استاندارد می شود . امروزه دستگاهها از ابزار اشعه مادون قرمز برای اندازه گیری و نمایش و تنظیم ترکیب محصول و رسیدن به استانداردهای  قانونی استفاده می کنند .

گام بعدی پاستوریزاسیون است . پاستوریزاسیون HTST رایج ترین روش پردازش  شیر در درجه حرارتی برابر یا بیشتر از 161 درجه فارنهایت و زمان برابر یا بیشتر از 15 ثانیه می باشد . محصول UHT   تحت فرآیند حرارتی کافی بااطمینان به استریلیزاسیون تجاری و بسته بندی بدون آلودگی می رسد . این عمل  شامل گرم کردن در محدوده 280 الی 302 درجه فارنهایت به مدت 4 تا 15 ثانیه انجام می شود. پردازش به روش UHT معمولا" عمر نگهداری شیر را از 19 روز به 6 ماه یا بیشتر بدون نگهداری در یخچال افزایش می دهد .

بیشتر دستگاهها نیز جهت حذف طعم های خارجی ، مواد فرار ، و ترکیبات طعم دار محلول در آب از خلاء استفاده می کنند . این عمل توسط تزریق بخار ،تزریقی به خوبی تبخیر در خلاء( یعنی با همان کیفیت ) حاصل می شود .گرچه این فرآیند ترکیباتی که می تواند به خروج طعم کمک کند را حذف می کند ، اما ترکیب شیر را تحت تاثیر قرار نمی دهد .

هموژنیزاسیون برای کاهش گلبولهای چربی شیر جهت متعادل کردن اندازه و شکل آنها که به طور کلی به حدود 1/0 تا 3 میکرومتر برسند ، از فشار استفاده می کند .

آخرین مرحله فرآیند بسته بندی و توزیع است . این مرحله شامل سردکردن شیر از 0 تا 5 درجه سانتی گراد و بسته بندی آن با استفاده از ماشینهای مدرن می باشد . روند عنایت به بسته بندی ، استفاده از مواردی است که با پوشش اسپتیک ، کیفیت تغذیه ای شیر و طعم آن را حفظ و شیر را در برابر نور محافظت می کنند  . 

مقالات فنی (علمی) راجع به تغییرات تغذیه ای حین فرآوری  

تعداد کثیری مقالات علمی – فنی راجع به تغییرات تغذیه ای در شیر حین اعمال روشهای فرآوری پاستوریزاسیون و فرآیند حرارتی UHT موجود است .طی سالیان دراز اثر این فرآیندها بر روی ویتامین ها و موادمعدنی مهم تحت مطالعه قرار گرفت و بیشتر تحقیقات در حال حاضر قابل قبول است .سازمان FDA مدعی است که مواد مغذی مهم توسط پاستوریزاسیون دست نخورده باقی می مانند و تیامین ، فولات ، B12 و ریبوفلاوین از 0 تا 10 درصد از بین می روند . این کاهش به عنوان کاهش حاشیه ای قابل توصیف است .                                     

  شیر یک منبع شاخص از ریبوفلاوین است .بنابراین لازم است توجه داشته باشیم که ویتامین پایداری حرارتی دارد و روش های فرآیند حرارتی روی محتوای ریبوفلاوین اثر نمی گذارد . جالب توجه است بدانیم که نور مستقیم خورشید می تواند زیان از دست رفتن تا 80% ریبوفلاوین و طعم شیر را به دنبال داشته باشد .این موضوع مبین مسدود سازی حرکت نور به سوی ظروف شیر در سالهای اخیر است .

در مورد ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی ، درمان حرارتی تاثیری در سطوح شیر از خود نشان نداده اند . به همین دلیل تمرکز در این تحقیق روی سه زمینه ای است که باعث کنکاش بیشتری در پیشنهادات جالب و معضلات ، با توجه به فرآیندهای حرارتی در محصولات لبنی خواهد بود .

شیر یک منبع عالی از پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالاست (HBV) و این بدان دلیل است که حاوی مقادیر متفاوتی از تمام اسیدهای آمینه ضروری که بدن قادر به سنتز آنان نمی باشد و در ابعادی به شرایط اسیدهای آمینه شبیه هستند ، می باشد.

 از آنجا که شیر منبع ارزشمندی از پروتئین است ، ارزشیابی اثر فرآیندحرارتی روی این ماده مغذی و قابل دسترس بیولوژیکی از ضروریات است . یک مطالعه نشان می دهد که کیفیت تغذیه ای پروتئین در شیرهای تحت فرآیند UHT قبل از ذخیره سازی شبیه به شیر پاستوریزه می باشد (بدون اثرات جانبی فوری) .مطالعه نشان داد که واکنش میلارد حین فرآیند حرارتی آغاز میشود و در طول ذخیره سازی به علت تخریب کیفیت پروتئین ادامه می یابد . یک نمونه از تخریب از دست دادن 14% از لیزین قابل دسترس بعد از 6 ماه پس از ذخیره سازی می باشد . کیفیت شیرهای UHT طی ذخیره سازی  سه ماهه به طور قابل توجهی کاهش می یابد و بعد از 6 ماه نگهداری  نیز در همان سطح کیفی باقی می ماند .این یافته ها به نتایجی که در هضم آزمایشگاهی پروتئین ها در شیر فرآیند یافته UHT و اختلال آن نسبت به شیر پاستوریزه عنوان شده بود ،کمک می کند . این کاهش ممکن است در کیفیت تغذیه ای کودکانی که صرفا" به این نوع شیرها در رژیم غذایی خود وابسته اند ،تاثیر گذارد.

شیر یک منبع از اسید فولیک است که در میان فاکتورهای دیگر برای رشد سلول های قرمز خون ضروری است .گمان می رود که حدود 10 الی 15 درصد از فولات در کشورهای غربی توسط شیر تامین می شود .

طبق نظریه FDA  پاستوریزاسیون اثر جزیی در محتوای اسید فولیک با کاهش کمتر از 10% دارد. استریلیزاسیون UHT می تواند دلیل از دست رفتن اسید فولیک تا 50% باشد . افزودن اسید آسکوربیک به شیر UHT ثبات ماندگاری فولات ها را طولانی می کند .علاوه بر این مواد یسته بندی به دلیل نفوذپذیری اکسیژن یک اثر مشخص روی ماندگاری یا از دست رفتن فولات دارند. پروتئین هایFBP    یعنی پروتئین های متصل به فولات در شیر خام موجودند و به جذب فولات در روده کمک می کنند . مطالعات نشان می دهد که پاستوریزاسیون باعث کاهش چشمگیرFBP   در شیر می شود ولی فرآیندهای دیگر اثر کمتری دارند . این نتایج متناقض مبین این واقعیت است که شرایط استفاده از پاستوریزاسیون به دناتوراسیون FBP و جایگزینی آن کمک می کند . بنابراین فولوکولاسیون کم در شرایط فرآیند ممکن است تاثیر زیادی در سطوح و موجودیت  FBP داشته باشد . مطالعات نشان می دهد که شیر با پردازش  UHT کاهش چشمگیری در تجمع FBP دارد  و مقادیر بسیار کمی از این نوع پروتئین در شیر UHT موجود است .برای تعیین نقش دقیق FBP در بدن اثرات فرآیند حرارتی روی قابلیت بیولوژیکی فولات در بدن ضروری است .

اسید لینولئیک چندگانه (CLA) یک اسید چرب طبیعی است که در شیر گاو و گوشت بعضی از حیوانات موجود است . گرچه شیر یکی از منابع مهم CLA در رژیم غذایی است ، این فقط جزیی کمکی از چربی شیر می باشد .یکصد گرم شیر حاوی فقط 46/0 تا 78/1 گرم CLA است . CLA با موارد سلامتی که شامل ناراحتی های قلبی ، پیشگیری از سرطان و کنترل وزن می شوند همراه است . عملکردهای CLA بر روی مکانیزم های متفاوت با نتایج متنوع توسط دانشمندان شناخته شده اند .اکثر تحقیقات رایج روی حیوانات انجام شده و در مورد مصرف روزانه برای انسان و هیچ توصیه ای نشده است . با توجه به این واقعیت که یک منبع غنی CLA به عنوان پتانسیل سودمند برای سلامتی مورد توجه قرار می گیرد و ممکن است گسترش یابد ، مشخص شدن اثرات فرآیند حرارتی بر روی  CLAامری ضروری است .به دلیل ساختار شیمیایی آن ،CLA در مقابل اکسیداسیون و یا ایزومریزاسیون حین فرآیند حرارتی حساس تر از اسید لینولئیک است و می تواند به معنی کاهش مقادیرCLA به دلیل آسیب اکسیداسیونی باشد .تحقیقات امروزی مبین آن است که فقط فرآیند حرارتی برای حداقل 15 دقیقه و استفاده از درجه حرارت بالای 200 درجه سانتیگراد دلیل ایزومریزاسیونCLA در شیر است .

حرارت متوسط( شامل پاستوریزاسیون HTST و فرآیند UHT ) هیچ اثر مخربی ندارند .جالب توجه است بدانیم که سطوح  CLA در شیر به تغذیه گاو ، شیردهی و فصل بستگی دارد . تغییرات در سطوح CLAحین پردازش در مقایسه با تغییرات هر فصل ناچیز است . 

(PUFA کمترین مقدار را در زمستان نسبت به بهار و تابستان در غذای گاو دارد ).در جریان تحقیقات کنونی در تولید شیر با سطوح بالای CLA لازم است تغییرات در تغذیه دام مدنظر گرفته شود .

Abbreviations    

HTST : High Temperature Short Time       

UHT : Ultra High Temperature       

FDA : Food & Drug Association       

HBV : High Biological Value       

FBP : Folate Binding Proteins       

CLA : Conjugated Linoleic Acid       

PUFA : Poly Unsaturated Fatty Acid

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :