کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/٢٠

 

 

 

گلولز مایع  شفاف، بی‌رنگ، بدون کریستال با ویسکوزیته بالا دارای مخلوطی از دکستروز، مالتوز  و پلی ساکاریدها است که با اسامی دیگری مانند گلوکز سیروپ ،سیروپ ذرت، گلوکز قنادی  و .... نامیده می‌شود  و به عنوان ماده‌ی اولیه در صنایع غذایی مختلف به کار می‌رود، گلوکز مایع  به رنگ‌های تیره، زرد، قهوه‌ای روشن تا سیاه وجود دارد و سیروب از نشاسته ذرت، برنج یا سیب زمینی به دست  می‌آید.

در صنعت غذا، انواع گلوکز مایع با DE متفاوت  شامل DE کم و  حدود  20تا 30،  DEمتوسط  و بالاتر از 30تا42 و  DE بالا  و حدود 50تا 55 تولید  و به بازار عرضه می‌شود که هر یک کاربرد مخصوص خود را دارد.

(وجود قندهای سنگین حاصل از سوسپانسیون نشاسته  در حضور اسید، نشاسته ژلاتینه شده  و درجه هیدرولیز به DE یا Dextrose equivalantنشان داده می‌شود.)

 

روش‌های تولید گلوکز مایع

به منظور تولید گلوکز مایع می‌توان از دو روش آنزیمی و شیمیایی استفاده نمود. روش آنزیمی به دلیل گران بودن آنزیم و دردسترس نبودن آن توصیه نمی‌گردد. روش شیمیایی به دلیل بهره جستن از تکنولوژی ساده و ارزان‌تر پیشنهاد می‌شود. اساس فرآیند تولید گلوکز از نشاسته به روش شیمیایی هیدورلیز نشاسته درحضور اسید و درجه حرارت بالا و فشار بالا می باشد.

 

فرآیند تولید گلوکز مایع

- آماده سازی محلول نشاسته

نشاسته را در مخزن قرار داده و درآب کاملاً حل می نمایند بعد از آماده شدن، محلول نشاسته توسط پمپ به تانک اسیدزنی هدایت می گردد غلظت این محلول توسط بومه سنج اندازه گیری می‌شود بومه باید 20 درجه سانتی‌گراد باشد تا محلول به قسمت بعدی منتقل گردد.

افزودن اسید

 - هیدرولیز

قابل ذکر است شرایط انجام هیدرولیز  اهمیت ویژه‌ای دارد و اگر این عمل تحت شرایط کنترل شده صورت نگیرد واکنش‌های فرعی موجب کاهش کیفیت محصول نهایی خواهد شد.

ـ رسوب گیری شربت گلوکز

درداخل تانک، عمل جداسازی ناخالصی‌ها و رسوب گیری توسط خاک دیاتومه صورت می گیرد.

 - فیلترکردن شربت

توسط فیلتر پرس، ناخالصی‌ها همراه با خاک تصفیه (دیاتومه) جدا می‌گردد. فیلتر پرس شامل تعدادی قاب و صفحه می‌باشد که روی صفحه‌ها پارچه فیلتر قرار دارد . بعد از عبور شربت هیدورلیز مخلوط شده با خاک پرلیت از داخل فیلتر پرس عبور کرده و ناخالصی‌ها و خاک جدا می گردد. پارچه‌های فیلتر نیز در انتهای کار، شستشو و تمیز می‌گردد و دوباره بر روی صفحه‌ها قرار می‌گیرد.

 

-  رنگبری شربت

- جداسازی مابقی ناخالصی ها همراه پروتئین ها

این عمل درفیلتر پرس دوم صورت می‌گیرد. در واقع دراین دستگاه عمل جدا سازی ناخالصی‌ها و پروتئین‌ها تکمیل می‌گردد.

 ـ تغلیظ شربت

از فیلتر پرس توسط پمپ به قسمت تغلیظ هدایت می‌شود تغلیظ دردستگاه اوپراتور صورت می‌گیرد در این دستگاه درجه حرارت مایع به90 تا95 سانتی‌گراد می‌رسد و به مدت 15 دقیقه درآن توقف می‌کند. شربت گلوکز تا80 درجه بریکس تغلیظ می‌گردد پس از این مرحله شربت گلوکز باید سرد گردد تا کیفیت محصول حفظ گردد چرا که همانطور که گفته شد درجه حرارت در زمان طولانی، گلوکز را بی‌رنگ می‌نماید. درآخرین مرحله، شربت گلوکز غلیظ و سرد شده، وارد تانک‌های جمع آوری پمپ می‌گردد.

ـ سرد کردن شربت

ـ جمع‌آوری محصول گلوکز مایع غلیظ شده

کاربرد گلوکز مایع در صنایع غذایی

گلوکز مایع در درجات مختلف DE دارای قندهای زیادی از جمله دکستروز  و مالتوز  است  و بطور وسیع در صنایع غذایی مختلف کاربرد دارد.

  • در فرآورده‌های قنادی، مانند تافی و مارشمالو از گلوکز با DE متوسط 38تا 42 استفاده می‌شود. حضور گلوکز مایع در این فرآورده‌ها مانع کریستالیزه شدن ساکارز می‌شود و همزمان مانع از خشک شدن  فرآورده می‌گردد.
  • در تولید بستنی نیز از گلوکز مایع استفاده می‌شود این ماده در بستنی موجب جلوگیری از رشد کریستال‌های درشت یخ می‌گردد. برای بستنی از گلوکز مایع باDE حدود 42 استفاده می‌شود.
  • در صنایع پخت برای بهبود کیفیت تخمیر ،بهبود رنگ  و نگهداری آب از گلوکز مایع با DE حدود 42 استفاده می‌شود. این ماده، بیات شدن فرآورده‌ها را به تاخیر می‌اندازد.
  • در کارخانه‌های کنسرو سازی از گلوکز مایع به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز استفاده می‌شود که موجب کاهش شیرینی و جلوگیری از زنندگی طعم شیرین در مربا  می‌شود.
  • در تولید آدامس، ژله، نوشابه، انواع کمپوت  میوه برای بهبود ویژگی‌ها از گلوکز مایع استفاده می‌شود.

علت استفاده از گلوکز مایع  به دلیل ویژگی های زیر:

ـ شیرین کنندگی

ـ بالا بردن ویسکوزیته

ـ نقش محافظت کنندگی و نگهداری روی سیستم‌های کلوییدی

ـ کنترل کریستال‌های  ساکارز و یخ

ـ بالا بردن فشار اسمزی

ـ نگهداری ِآب در فرآورده  پایین ِآوردن نقطه انجماد

ـ ثبات سیستم کلوییدی، کف بهبود و یا تغییر مزه، بهبود رنگ

  • گفتنی است برای فرآورده‌هایی که تردی و قوام آنها مطرح است گلوکز سیروب با DE بالا و برای فرآورده‌هایی که لازم است رطوبت خود را طی مراحل پس از تولید حفظ کنند،گلوکز سیروب  با DE پایین  و برای مصارف عمومی، گلوکز سیروب با DE متوسط لازم است.

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/۱٧

 

کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ایست که در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه ای است که اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گرانترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گرانقیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد;در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.


تاریخچه شکلات


در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند. در تهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یا عسل مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد و خیلی زود، این ماده جزو موادغذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گرانقیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدرزنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله(Nestle Henry )که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد و این باعث شد شکلات های شیری رونق بیشتری بگیرند.



مراحل تولید شکلات

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولا در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود); ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد. حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی می ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل.
شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل.
شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل.

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالی که در تهیه شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولا چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است.

 

 

 

انواع شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

1- شکلات تلخ: این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل 75 درصد عصاره شکلات می باشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد.

2- شکلات تلخ و شیرین یا سیاه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نیمه شیرین: این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر می باشد.

4- شکلات شیرین و یا شیری: این شکلات حاوی حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر می باشد.

5- شکلات سفید: در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در این شکلات کمتر از 10 درصد می باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا می باشد (حداقل 40 درصد). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینی ها استفاده می گردد.

8-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه می گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه می گردد.



نحوه نگهداری شکلات

بهترین دمای نگهداری شکلات در 15 تا 18 درجه سانتی گراد می باشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقیم نور و جای خشک نگهداری کنید. از قراردادن موادغذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو می باشد. هیچگاه شکلات را در فریزر نگهداری نکنید.

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن  صنعت شکلات

به گزارش شبکه خبری فودنا در این مقاله نحوه تولید صنعتی و تاریخچه شکلات و بررسی کیفیت این محصول لذیذ ارائه شده است .

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

 


تاریخچه شکلات:


دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.


تاریخچه پیدایش شکلات:


شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.


تعریف شکلات


شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر  یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد.


شکلات به عنوان یک ماده غذایی
شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.
شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید.

 

 

انواع مختلف شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

  • شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود.
  • شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
  • شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
  • شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.


معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.

ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:
پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.
همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .
رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.


نکاتی در مورد شکلات
شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.


1- ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .


2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .


3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.


۴- ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.


۵ - آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.


۶- سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.


محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.


تولید شکلات


کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.

 


فرآیند تولید شکلات


فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :


1-از مخلوط نمودن Mikuley

) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.


2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.


٣- کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.


4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند.


میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات
با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم .

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.


میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست

میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.

 


آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی

زمینه میکروبی : زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند.


تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد


فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد  می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند .


مراحل کنترل کیفیت شکلات
به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:

 

1) کنترل کیفیت مواد اولیه

٢) کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید

٣) کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده


1- کنترل کیفیت مواد اولیه : که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brix) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.


2- کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.
بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.


3- کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.

 


پودر آب پنیر و پودر لاکتوز


این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند.
اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد.
اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد.

 

شکلات را به حیوانات خانگی ندهید

مصرف شکلات برای سگ‌ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می‌کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی‌باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.

 

 

تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق

پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

به گزارش خبرگزاری فرانسه ، براساس تحقیقات پژوهشگران دانشگاه ییل که نتایج آن در گزارش سالیانه دانشکده پزشکی کاردیولوژی ساتردی ارائه شده ، فلاونوییدها نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارند.

فلاونوییدها گروهی از آنتی‌اکسیدانها هستند که در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند.

این تحقیقات ارتباط قوی بین مصرف غذاهای غنی از فلاونویید مانند چای سبز، میوه و سبزیجات و مقابله با بیماریهای قلبی را اثبات می‌کند.

کاکائو یا شکلات تلخ در میان خوراکی‌های رایج دارای غنی‌ترین ذخایر فلاونوییدها هستند.

اگر چه این یافته‌ها حاکی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر عملکرد رگها است اما پیشنهاد نمی‌شود افراد شکلات را بعنوان بخشی از برنامه غذایی روزانه خود قرار دهند اما توصیه می‌شود که چگونگی تاثیرات مثبت شکلات و دیگر غذاهای سرشار از فلاوونوئیدها بر عملکرد قلب و عروق مورد توجه بیشتری قرار گیرد.

 

 

نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/۱٤

 

 

پنیر خامه ای

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت% 85 – 80  ).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای


پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود.

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.



کاربرد پنیر خامه ای


پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک، همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا کاربرد دارد. همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود.



مراحل فرآیند تولید پنیر خامهای


 تهیه شیر پرچرب-1
گرم کردن-2
 سرد کردن-3
( افزودن مایه (کالچر-4
انجام تخمیر-5
 افزودن مایه پنیر-6
 کاهش PH-7
 گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه-8
 پاستوریزاسیون-9
 سرد کردن-10
 آبگیری در گرمخانه-11
 افزودن خامه-12
  سرد کردن-13

 -افزودن نمک14
پر کردن-15
 بسته بندی-16
سردخانه -17



بسته بندی پنیر خامه ای

پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود.

بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد.

پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید.

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای


آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها.

یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد.

 

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :