کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۳/۱٧

ژلاتین


ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و غیره به کار می رود که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربی ها و پروتئین ها کمک مین ماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آب میوه جات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها به کار می رود.جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین ، پکتین،  سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که  خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.


تعیین قدرت ژلی ژلاتین


خصوصیت مهمی که ارزش ژلاتین تجارتی را تعیین می کند سختی ژل است که این سختی با قدرت ژلی مشخص می گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشددرجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتین های تجارتی معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم می باشد اگر ژلاتین قدرت ژلی شدن خوبی داشته باشد ، ژلاتین با بلوم قوی و اگر قدرت ژلی شدن خوبی نداشته باشد ، ژلاتین با بلوم ضعیف نامیده می شود.

کاربرد ژلاتین
ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن گاو به دست می آید. ژلاتین دارای 84% پروتئین ، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگهداری رطوبت جذب می کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه ی سانتی گراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می شود. ژلاتین تجاری معمولا از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
تا سال 1889 که ژلاتین به صورت عمده تولید شد، مردمی که این ماده را در دسترس نداشتند ولی در مورد آن شنیده بودند فکر می کردند که وجود این ماده یک شایعه یا دروغ است. مثلا دسرهای خاورمیانه و خاور دور بیشتر با نشاسته و مواد دیگر تهیه می شد و پس از سال 1889 که این ماده به تمام جهان صادر شد دسرهای اروپایی در تمام دنیا متداول شد.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی ) موجود است . به این ترتیب برای جایگزینی این دو از روش های زیر استفاده کنید:

• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین 4 گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل 5/7 گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معادل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو 4 گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود 8 گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (4 گرم).
• 4 ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (8 گرم).
• 6 ورق ژلاتین کوچک معادل 3 قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (12 گرم.(

تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتین:
دسرها یا کرم هایی که با ورق ژلاتین تهیه می شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتین :
در یک کاسه ی مناسب و خشک باید مقداری پودر ژلاتین بپاشید و بعد کمی آب سرد روی آن بریزید مجداد کمی پودر ژلاتین بپاشید و آب سرد بریزید. اگر پودر ژلاتین را یک مرتبه در کاسه بریزید و همه آب را روی پودر ژلاتین بریزید پودر ژلاتین گلوله می شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتین را روی هم ریختید آن را چند دقیقه کنار بگذارید تا اسفنجی شود و توجه کنید که لایه آخر پودر ژلاتین باشد. بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد یک ظرف را به ارتفاع 4 سانتی متر از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید و ظرف ژلاتین را داخل آب قراردهید و اجازه دهید ژلاتین رقیق شود در آخر آن را هم بزنید تا یک دست شود.

روش دیگر برای رقیق کردن ژلاتین این است که هر قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و آب را روی آنها بریزید و مواد را هم بزنید و مانند روش قبلی آن را در ظرف آب قرار دهید تا رقیق شود. در این روش شکر اجازه نمی دهد پودر ژله گلوله گلوله شود.


آگار آگار
ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.


ژله های میوه
شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.
ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.


کاربرد ژلاتین در  صنعت شکلات و قنادی
ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک پاستیل
عامل ژل کنندگی و براقیت ژله ها
تافی وآبنبات های مغز دار
مارشمالو به عنوان عامل ایجاد کف
محصولات قنادی، روکش کیکها،آیسینگها به عنوان عامل جلادهنده
آب میوه ها و نوشیدنی
به عنوان شفاف کننده کدورت آب میوه و کنسانتره و لبنیات

 


کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
بستنی ، کرم کارامل و موسها
خامه ها وکرمها   به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
ماست به عنوان استابلایزر وسفت کننده
پنیرهای خامه ای به عنوان استابلایزر و ایجاد یک دلمه سفت


کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت  و غذاهای آماده
سوسیس و کالباس به عنوان باند کننده آب
غذاهای آماده و کنسروها وسسها و سوپهای آماده
به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس برای میکروارگانیزمها


کاربرد ژلاتین در نان و خمیرها
تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته آن
افزایش جذب آب خمیر و کاهش مصرف نمک
غنی سازی محصول توسط اسیدآمینه های موجود .

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :