کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/٦/٢

پیشگفتار باکتری ها موجودات زنده ای هستند که برای رشد به غذا، آب و دمای گرم نیازمندند. هنگامی که باکتری ها در چنین محیطی قرار گیرند و رشد کنند اصطلاحا "کالچر" یا "کشت" نامیده می شوند. انواعی از باکتری ها هنگامی که در شیر کشت داده شوند، از قند موجود در آن تغذیه کرده و اسیدی به نام "اسید لاکتیک" تولید می کنند. این فرآیند، به عنوان "تخمیر" معروف است، که عطر و طعم و بافت شیر را تغییر می دهد. باکتری های مختلف برای هر نوع محصول لبنی تخمیری، بر اساس عطر طعم بافت مورد نظر انتخاب می شوند.

محصولات تخمیری از دوران باستان نیز برای بشر شناخته شده بوده این درحالی بوده که به محض خروج شیر از بدن حیوانات سریعا ترش و فاسد می گردید. بعد ها انسانها متوجه شدند محصولات ترش شده مدت زمان بشتری ماندگاری داشته و قابلیت مصرف دارند. امروزه محصولات تخمیری که توسط باکتریهای تخمیر کننده مورد استفاده قرار می گیرند زیاد می باشند از جمله پنیر- ماست - خامه ترش-شیر اسیدوفیلوس و ... خامه ترش خامه ترش معمولا دارای محتوای چربی بین 30- 12 درصد است . استارتر مورد استفاده مشابه دوغ تخمیر‌شده یا دوغ ترش است . خامه پس از استانداردسازی معمولا بین 80 -75 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود و سپس در فشار بالاتر از MPa 13 هموژنیزه می‌شود . این کار به منظور بهبود بافت آن صورت می‌گیرد . شرایط تلقیح و تخمیر نیز مشابه دوغ تخمیر شده است اما تخمیر در اسیدیته شش دهم درصد متوقف می‌شود. خامه ترش (کشت داده شده) فراورده حاصل از افزودن باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک به خامه پاستوریزه است که نباید چربی آن کم‌تر از 18 درصد باشد. این نوع خامه ترش "خامه کشت داده شده" نام دارد . خامه کشت داده شده در بیشتر کشورها مصرف بالایی دارد و مانند ماست در رژیم غذایی روزانه استفاده می‌شود. مقدار چربی خامه کشت داده شده از 12-10 درصد تا 30-20 درصد متغیر است. معمولاً، مایه‌کشت برای خامه حاوی لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس است و از لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بیوار، دی‌استی ‌لاکتیس و لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه کرموریس برای ایجاد عطر و طعم آن استفاده می‌شود.

خامه ترش را می‌توان با اسیدی‌کردن مستقیم تولید کرد اما طعم این محصول به‌خوبی محصول کشت داده شده نیست. زمانی‌که خامه ترش یا دیگر محصولات لبنی با اسیدی‌کردن مستقیم تولیدمی‌شوند این موضوع باید بر روی برچسب آنها نوشته شود. خامه ترش اسیدی‌ که در اثر افزودن اسید به خامه پاستوریزه تولید می‌شود نباید کم‌تر از 18 درصد چربی شیر داشته باشد. این فراورده حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و یا بدون آنها است. خامه ترش نیم‌چرب با افزودن باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک به خامه نیم‌چرب پاستوریزه تولید می‌شود.

مصارف و کاربرد :

از خامه ترش در تهیه سیب‌زمینی سرخ کرده، چاشنی‌های سالاد، گستردنی‌های روی نان و انواع سس استفاده می‌شود. بسیاری از سس‌ها با افزودن سبزیجات، میوه‌ها، پنیر یا ادویه‌ها به خامه ترش درست می‌شوند. برای حفظ تازگی خامه ترش باید آن‌را بصورت بسته‌بندی شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد. خامه کشت داده شده به نسبت غلیظ بوده و مزه اسیدی ملایمی دارد. این محصول مانند دیگر فراورده‌های تخمیری شیر دارای عمر ماندگاری محدود است و رعایت سطوح بالای بهداشت در فرایند تولید آن ضروری است. خامه کشت داده شده با عمر ماندگاری طولانی را می‌توان با بکارگیری حرارت بر روی محصول قبل از بسته‌بندی، تولید کرد و مانند سایر فراروده‌های تخمیری شیر به آن یک پایدارکننده اضافه می‌کنند .

شرکت لبنی کاله برای اولین بار در ایران خامه ترش همزده استریل در بسته بندی تتراپک و لیوانی با مدت زمان ماندگاری بالا تولید می نماید . این محصول به دلیل طعم مناسب ماستی خامه ای به راحتی در صنعت پخت و پز و اشپزی مورد استفاده قرار می گیرد. از ویژگی بارز این محصول ماندگاری شش ماه و یکماه (long life) می باشد در ضمن این محصول می بایستی در سردخانه بالای صفر نگهداری و توزیع گردد.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :