فساد شیر و عوامل موثر در آن

شیر و تغذیه :
از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویوه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم (که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . جدیدترین تحقیقات فواید کلسیم ، اهمیت خاص آن در حفظ سلامت را بیش از هرزمان دیگری آشکار کرده است.
اگر چه کلسیم از غذاهای دیگر نیز علاوه بر شیر تامین می شود، اما شیر کماکان عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است.این روزها کارشناسان تغذیه درباره کمبود مصرف شیر زیاد هشدار می دهند.
شیر، عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است ، چون فقط تعداد اندکی از افراد در طول روز به میزان کافی پنیر یا مواد کلسیم دار غیرلبنی مانند برگ کلم یا کلم براکلی مصرف می کنند، طوری که کلسیم مورد نیاز آنها را تامین کند. برای کمبود مصرف شیر، دلایل متفاوتی بیان می شود.
مصرف شیر در بعضی افراد، نفخ یا اسهال ایجاد می کند بخصوص در مصرف شیر با معده خالی این حالت بیشتر ایجاد می شود.
توصیه کارشناسان به این گونه افراد این است که شیر را همراه با خوراکی های دیگر میل کنند. مصرف شیر را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدریجی افزایش دهند. در این صورت ، به مصرف شیر عادت می کنند و مشکلی نخواهند داشت.
توجه به کودکان در ارتباط با تامین کلسیم مورد نیاز آنان ، به دلیل نقش آن در سلامت استخوان ها بسیار ضروری است.
کودکان 4تا 8ساله ، روزانه به 800 میلی گرم کلسیم نیاز دارند، که این نیاز در نوجوانان 13تا 18ساله 1300 میلی گرم و در افراد 19تا 50 ساله ، روزانه 1000میلی گرم است افراد بالای 51سال نیز به روزانه 1300میلی گرم کلسیم نیاز دارند.
براساس یافته های دکتر الکساندر دوآن - که مدیر موسسه ملی سلامت کودکان است - بدون شیر در رویم غذایی روزانه ، تقریبا غیرممکن است مقدار کلسیم مورد نیاز بدن جذب شود.
یک بررسی در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و 36درصد پسران ، در سنین 12 تا 19سال کلسیم کافی دریافت .
در این خصوص تغذیه نامناسب ایرانیها موضوع جدیدی نیست. از یک طرف روز به روز مصرف مواد مضری مانند نوشابههای گازدار افزایش مییابد و از طرف دیگر مصرف مواد غذایی ضروری نظیر گوشت و لبنیات کمتر و کمتر میشود. تازهترین آمارها نشان میدهد در ماههای اخیر مصرف مواد لبنی در کشور 30 درصد کاهش داشته که این مسئله موجب نگرانی کارشناسان شده است . برخی چهار عامل گرمای تابستان، میوههای تابستانی، شیوع بیماری وبا و پایین آمدن قدرت خرید مردم را درکاهش مصرف لبنیات موِثر دانسته است. اما در شرایطی که کمبودکلسیم در کشور ما به تصدیق مسئولان وزارت بهداشت بسیار شایع است و بسیاری از مردم هم نسبت به این مسئله آگاهند، به نظر نمیرسد تقارن با فصل گرما و یا دسترسی به انواع میوههای تابستانی توجیه مناسبی برای کاهش مصرف لبنیات باشد. فراموش نکنیم که متخصصان تغذیه در پیشنهاد یک سبد غذایی سالم برای خانوادهها، همواره مصرف میوه و سبزیجات و لبنیات را در کنار هم توصیه میکنند. مصرف لبنیات باعث حفظ سلامت بدن و دوری از ابتلا به بیماریهای گوناگون است. در این میان زنان به دلیل احتمال بالاتر ابتلا به بیماری پوکی استخوان باید مصرف شیر و سایر لبنیات را به صورت جدیتری در برنامه غذایی خود بگنجانند.
محل عرضه فرآورده های لبنی به خصوص شیر، باید از قابلیت دسترسی فیزیکی مطلوب برخوردار باشد زیرا رطوبت و چربی و دیگر ارزشهای تغذیه ای فراوان لبنیات، فساد پذیری آن را به همان نسبت زیاد کرده و شرایط نگهداری و حمل و نقل این ماده مغذی را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبنی باید از شرایط بهداشتی و ایمنی مطلوبی برخوردار باشد.
فرآورده¬های لبنی باید در شرایط مناسب یخچال نگهداری شوند، بنابراین فضای کافی و مناسب اولین شرطی است که مقدار خرید را تحت تأثیر قرار می دهد. برنامه غذایی مستمر خانواده، مقدار مورد نیاز اعضای خانواده و شرایط نگهداری و البته دسترسی فیزیکی به فرآورده های لبنی مهمترین عوامل تصمیم گیری در مقدار خرید مواد این گروه غذایی از بازار می باشند.
از آنجا که شیر عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگی در معرض انواع آلودگی ها قرار می گیرد. بنابراین کنترل بهداشت در تمامی مراحل از لحظه دوشیدن تا رسیدن به کارخانه و نیز فرآیند تولید امری اجتناب ناپذیر است.
شیر سالم : دارای طعمی مطبوع – خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است .
ترکیبات شیر در دام های مختلف متفاوت بوده بطوریکه بسته به سالم و یا بیمار بودن دام – عواملی چون نواد – نوع تغذیه – فصل – دوره شیر دهی و سن دام ممکن است ترکیبات آن تغییر نماید:
در فصل تابستان که حیوان بیشتر علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و بر عکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود .
انواع آلودگی شیر :
• آلودگی اولیه: حالتی است که دام مبتلا به بیماریهایی مثل سل – سیاه زخم - تب مالت و یا سالمو نلا است
• آلودگی ثانویه: حالتی است که شیر بدلیل عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان دوشیدن – حمل و یا نگهداری آن آلوده به عوامل بیماریزا یی مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غیره می شود. که این آلودگی ممکن است به ظروف - شرایط غیر بهداشتی در زمان دوشیدن شیر – شرایط نامناسب حمل و نگهداری و یا بیماری افرادی که از زمان دوشیدن شیر تا زمان مصرف با شیر در تماس هستند مرتبط باشد
جلوگیری از آلودگی میکروبی شیر از زمان تولید تا زمان مصرف اجتناب ناپذیر است
بنابراین رعایت نکات ذیل می تواند شیر سالمی را به دست مصرف کننده برساند:
• افرادی که شیر می دوشند بایستی از سلامت کامل برخوردار بوده و کارت معاینه پزشکی برای آنان صادر شده باشد ( درخصوص کارگران مراکز پرورش دام )
• قبل از دوشیدن شیر ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند
• شیر و فراورده های آنرا باید در تمام مراحل دوشیدن ، حمل و نگهداری در ظروف مجاز ، تمیز و سرپوشیده نگهداری نمود
• دام ها بایستی بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشکی معاینه و بر علیه بیماریها ی دامی واکسینه شوند .
• ظروف مورد استفاده برای حمل و نگهداری شیر در پایان کار با آب و مایع ظرفشویی شسته و آبکشی شوند
• عوامل بیماریزای احتمالی موجود در شیر بایستی حذف شود .
ضدعفونی دام، ابزار و وسایلی که برای دوشیدن به کار می رود، نظافت و ضدعفونی ظروف و تانکرهایی که برای حمل شیر تا کارخانه استفاده می شود و در نهایت رعایت کلیه موازین بهداشتی تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده در کارخانه بسیار ضروری است.
با این حال شیری که حتی تحت شرایط کنترل شده ، دوشیده شود باز هم تعدادی باکتری دارد، زیرا مجاری و حفره های شیری دارای آلودگی هستند. همچنین گرما در گسترش آلودگی شیر موثر است ، بنابراین لازم است علاوه بر رعایت کلیه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتی گراد برای حمل شیر تا کارخانه استفاده شود. معمولا شیری که به کارخانه می رسد، تحت چند فرآیند قرار می گیرد که مهمترین آنها به شرح زیر است :
روش های سالمسازی شیر (از بین بردن آلودگی اولیه و ثانویه )
روش پاستوریزاسیون : در این روش توسط دستگاههای مربوطه شیر را به مدت نیم ساعت در حرارت 63 درجه سانتیگراد و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه گرم کرده و سپس بلافاصله سرد می نمایند.
در عمل پاستوریزاسیون تمام عوامل و میکروب های بیماریزا از جمله تب مالت ، سالمونلا و سیاه زخم و سل و ... از بین میروند اما برخی از میکروب های غیر بیماریزا در آن باقی می مانند. که در صورت مناسب بودن شرایط برای آنها (دمای بالای 4 درجه و زمان بیشتر از 48 ساعت) این میکروب ها شروع به رشد کرده و باعث فساد شیر و ترش شدن آن میگردند .
بنابراین شیر پاستوریزه فقط در یخچال و آنهم به مدت تقریبی 48 ساعت قدرت ماندگاری دارد .
روش استریلیزاسیون : در این روش شیر را پس از صاف و یکنواخت کردن به مدت کمتر از یک دقیقه در دمای 105 درجه سانتیگراد می جوشانند و سپس در شرایط کاملاٌ استریل بسته بندی می نمایند .
در این روش کلیه عوامل و میکروبهای بیماریزا و غیر بیماریزا از بین میروند . از اینرو ماندگاری این نوع شیر از سیر پاستوریزه بسیار بیشتر می باشد و بسته به شرایط نگهداری و کیفیت بسته بندی تا 2 الی 5/2 ماه قابل نگهداری می باشند .
چند توصیه :
• شیر را نباید بصورت خام استفاده نمود.
• در صورت ترش شدن شیر از مصرف آن خودداری نمایید.
• در صورتیکه زمان حرارت دادن ، شیر منعقد و یا بریده – بریده شود این دلیل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداری نمایید.
• شیر پاستوریزه را باید حتماٌ در داخل یخچال ( 4- 0 ) درجه سانتیگراد نگهداری نمایید و از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری نمایید .
• چنانچه شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال بماند و علائم فساد و بریدگی در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانید و درصورت مشاهده علائم بریدگی و فساد از مصرف آن خودداری نمایید .

انواع تقلب در شیر :
• اضافه کردن آب به شیر
روش تشخیص : با استفاده از اندازه گیری وزن مخصوص شیر قابل تشخیص می باشد
• گرفتن چربی شیر :
روش تشخیص : اندازه گیری وزن مخصوص شیر
• افزودن نشاسته به شیر :
روش تشخیص: با استفاده از معرفی به نام تنطور ید که در صورت افزودن نشاسته و یا آرد به آن رنگ آبی ظاهر می شود
ترش بودن و یا فساد شیر :
روش تشخیص : آزمایش متیلن بلو که با افزودن یک قطره از این محلول به شیر می توان به کیفیت میکروبی یا به عبارتی فساد و یا ترش بودن شیر پی برد.
( درصورت فساد شیر بعلت فعالیت میکروب ها اکسیون محلول در شیر از تقلیل یافته در نتیجه با افزودن یک قطره محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی محلول بتدریج در شیر پخش و محو میگردد که سرعت تغییر رنگ این محلول بستگی به میزان آلودگی شیر دارد. لازم بذکر است در صورت سالم بودن شیر بدلیل وجود اکسیون محلول در شیر با افزودن محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی آن تا زمانیکه اکسیون محلول در شیر موجود است تغییر نمی کند. )
جهت اطمینان از عمل پاستوریزاسیون نیز از محلول متیلن بلو به روش فوق استفاده می نمایند
توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه )
• اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.
• چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد
• ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود . نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .
• از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود
• چنانچه شیرپاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علائم قساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقیقه بجوشانید.


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها:


تاريخ : ۱۳٩۱/٥/٢٠ | ٧:٠۳ ‎ب.ظ | نویسنده : محمد اصغرتبار کاشی | نظرات ()
.: Weblog Themes By SlideTheme :.