کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


غذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی که از فعالیت های میکروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد که ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یک محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یک بیوفود نام گذاری شود. زمانی که ما دلمه را به شیر اضافه می کنیم ومدت یک شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان کشت استارتر به شیر اضافه می شود.تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک، اثر محافظت کننده ای برای شیر دارد



غذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی که از فعالیت های میکروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد که ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یک محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یک بیوفود نام گذاری شود. زمانی که ما دلمه را به شیر اضافه می کنیم ومدت یک شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان کشت استارتر به شیر اضافه می شود.تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک، اثر محافظت کننده ای برای شیر دارد
PH پایین فرآورده های تخمیری از رشد باکتری های مولد گندیدگی وسایر میکروارگانیسم های مولد فسادجلوگیری می نماید.همچنین عمر نگهداری این محصولات خوب است. ماست غذای مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتی می شود.چون غذای مختصر وسریع با کالری پایین است. انواع ماست با چربی پایین برای کنترل کلسترول توصیه شده است.ماست از شیر گاو یا گاومیش تهیه می شود. ماست گاومیش منبع غنی کلسیم ودیگر مواد معدنی است. اثرات مفید مصرف ماست بیشتر به پروتئینهای قابل هضم، افزایش قابلیت در دسترس بودن مواد معدنی مهم وویتامینها، همچنین به فاکتورهای پیش برنده رشدکه به وسیله ارگانیسم های موجود درماست بوجود می آیند مربوط می شود. ماست همچنین مشاهده شده که خواص ضدسرطانی دارد. طبق مطالعه ای که انجام شده افزایش مصرف کلسیم از منابع شیر،پنیروماست شاید ریسک سرطان روده را با کند کردن رشد غیر عادی سلول هایی که منجربه سرطان روده می شود کاهش می دهد. غذاهای لبنی منبع غنی کلسیم وویتامینD می باشند. به علاوه غذاهای لبنی ترکیباتی نظیراسید لینولئیک کونژوگه ،بوتیریک اسیدواسفنگولیپیدها دارند که خواص ضد سرطانی دارند. اسید لینولئیک کونژوگه در بسیاری از غذاهای دامی بخصوص فرآورده های شیری تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادیر واقعی اسید لینولئیک کونژوگه می تواند متغیر باشد. تحقیقات نشان داد که وقتی به گله جیره های غنی لینولئیک اسید مثل روغن آفتابگردان وروغن سویا داده می شود مقداراسید لینولئیک کونژوگه شیر تولید شده افزایش می یابد. بعلاوه گاوهایی که درمراتع چرا می کنندشیرهای غنی از اسید لینولئیک کونژوگه تولید می کنند. بخصوص زمانی که علوفه در مرحله رشد اولیه است واین به این دلیل است که لینولئیک کونژوگه از لینولئیک اسید در مقادیر قابل توجهی طی پروسه ای به نام ایزومراسیون آنزیمی تولید می شود. این عمل درطی متابولیسم لینولئیک اسید توسط باکتری های روده اتفاق می افتد. محققان نشان داده اند که شیر تخمیر شده اثر ضد توموری قوی داردکه مربوط به باکتری اسید لاکتیک می باشدکه اثر آنتی موتاژنی را تشدید می کند. میکروبهای مفید در ارتباط بابیوفودها می توانند باعث سلامتی شده وعلاج طبیعی برای بسیاری از بیماریها باشد. بسیاری از مردم به فرآورده های شیری حساسند. ماست نه تنها برای کسانی که به لاکتوز حساسند، تنها منبع کلسیم محسوب می شود بلکه از طرف دیگر بدن انسان ماست را نسبت به سایر شکلهای کلسیم بهتر جذب ومصرف می کند. ماست علاوه برمفید بودن برای سیستم هضم، همچنین ماسک تمیز کننده صورت یا تسکینی برای آفتاب سوختگی است.
ماست سه نوع میکروارگانیسم مختلف به نام های دیپلواسترپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس میله ای به فرم کوکسی ولاکتوباسیلوس میله ای شکل دارد.مچینکوف در سال 1910 ثابت کرد که اسید لاکتیک باکتری موجود در ماست به نام بولگارین باسیلوس(لاکتوباسیلوس بولگاریس)باعث افزایش طول عمر انسان می گردد. بدین صورت که حضور این میکروارگانیسم باعث ممانعت رشد میکروارگانیسمهای عفونت زا در روده می شود.همچنین افزایش مقدار ماده خشک بدون چربی ماست در مقایسه با شیر سبب می شود که میزان یونهای معدنی در واحد وزن بیشتر شود..عقیده براین بوده که یکی از علایم بروز پیری در انسانها ،عبور ناخواسته ترکیبات مضر از روده به جریان خون است واین ترکیبات شیمیایی حاصل فعالیت باکتری های تجزیه کننده پروتئین (باکتریهای گندزا) در قسمت تحتانی روده باریک وروده بزرگ می باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعالیت این باکتری ها را متوقف کرد می توان پذیرفت که تاثیرات نامطلوب محصولات متابولیکی آن ها تا مدت زمان طولانی آشکار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگی طولانی تر وسالمتری خواهد داشت. ماست یکی از مهمترین عوامل سلامت استخوان بامقدار کلسیم بالا می باشد. همچنین یک منبع خوب پروتئین با کیفیت بالاوویتامین B بخصوص ریبوفلاوین می باشد.ماست دارای سطوح بالای فسفر که بدن برای استفاده از پروتئین نیاز دارد می باشد. فسفر درتولید انرژی شرکت می کند.ماست نوشیدنی (دوغ)میکروارگانیسمهای زنده شناخته شده را به عنوان پروبیوتیکها ومخمرها فراهم می کند.همچنین معلوم شده که سیستم ایمنی را با تحریک آنتی بادی های مبارزه کننده با بیماری ها تقویت می کند.ماست شیوع انتشاربیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک،سرطان روده وامراض روده راکاهش می دهد. همچنین برای معالجه واحتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها وحتی عدم تحمل لاکتوز مفید است.


منایع:

1- اسعدی، حسن.1371.بحران جهانی غذاوافزایش جمعیت. چاپ دوم. انتشارات اشرفی.
2- اف هاردینگ. ترجمه گیتی کریم. ارمغان دیانی دردشتی.1380 . شیر وکیفیت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران
3.Anonymous.2001.Study on cancer risk cut by dairy products.Nutra ingredients.com.Europe 4.F.Robinson. 2001.British nutrition foundation UK 5.Health core. 2004.Conjugated linoleic acid kiyoshi Hosono 6.Velina Nacheva. 2003.The properties and politics of yoghurt.Shinsho university

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :