کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢۱


ماست یکی از فرآوردههای تخمیری شیر است که در ایران با وسعت و حجم زیاد تهیه و مصرف می شود. به طوری که در مقام مقایسه با سایر محصولات لبنی مصرف ماست عمومیت بیشتری داشته و به صورت یکی از غذاهای سنتی جامعه ایرانی در کلیه جوامع شهری، روستایی و عشایری در نقاط مختلف کشور رواج داشته و از زمان های خیلی قدیم تهیه و مصرف می شود. مصرف وسیع و گسترده و روزمره این محصول باعث شده است که تقریبا اکثر روستاییان با به کار بردن تکنیکهای ساده نیمه صنعتی، استفاده از روش های نگهداری آن را بیاموزند. البته لازم به توضیح است که ...




... در جوامع شهری و روستائی روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی به خود گرفته و مؤسساتی به وجود آمده است که این فرآورده را در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می دارند. ماست در واقع تنها فرآورده ای است که به سراسر جهان راه یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل عطر و طعم مطبوع ماست معمولی، اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی و احتمالا مهم ترین آن ها قوام زیاد و خامه گونه آن است که در تولید ماست میوه ای وسیله مناسبی برای میوه به شمار می رود. در حال حاضر سالانه میلیون ها گالن ماست تولید می گردد.






ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. این فرآورده از کشور بلغارستان منشا گرفته است. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است.



تاریخچه تولید ماست




در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.




به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.




ارزش تغذیه ای ماست




ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می شود. این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازگی می دهد.


این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین ب12، ب5، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است. ماست ساده حاوی 10 الی 14 گرم پروتئین در هر 250 گرم است که تقریباً 20 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند که این میزان 20 درصد بیش از پروتئین های شیر است. در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسید لاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست می شوند، که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد. باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند، بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند. باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد.




در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:


هضم ماست آسان تر از شیر است.


ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود. ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود. مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.


بررسی ها نشان داده، که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.




متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند. بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید. توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از 2 هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.


ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود. تحقیقات نشان داده، مصرف روزانه 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.


تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود. این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند. (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند.)


ماست علاوه بر کاهش شیوع انتشار بیماری های اسهالی، زخم معده گاستریک، سرطان روده و امراض روده، هم چنین برای معالجه و احتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاکتوز مفید است.







انواع ماست




ماست پاستوریزه و ماست استریلیزه


ماست پاستوریزه با روش پاستوریزاسیون تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است. گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت این که در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند. روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارنده، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کاربردن میکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.


فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیر فعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و هم چنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.





دوغ



این محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده اسید لاکتیک (لاکتو باسیلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند. این فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.




ماست غلیظ شده (ماست چکیده)
این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zeer در مصر، Torba، Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته می شود. در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10 روز در دمای یخچال است.




فرآورده های ماست غلیظ شده






کشک


این محصول در اصل فرآورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است. برای تهیه این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.




قره قروت
این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست غلیظ شده است. برای تهیه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.




ماست منجمد
ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا مورد نیاز می باشند. در این فرآورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.





ماست میوه ای


تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه آن اشاره می شود:




الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی
در این فرآیند، رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولا در این فرآیند از اسانس های مصنوعی (شیمیایی) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.
ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه
در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جدا گانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آن ها را با هم مخلوط می کند.


ماست سویا
به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای در حال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آن جا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین می باشد، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است. از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.


ماست پروبیوتیک (پروماس)
پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده می شود. این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتیگراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین کا محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.



مراحل فرآیند تولید ماست
1) دریافت شیر 2) صاف نمودن و سرد کردن 3) ذخیره در تانک و گرم کردن 4) تنظیم درصد چربی 5) هموژنیزاسیون 6) پاستوریزاسیون 7) سرد نمودن 8) افزودن استارتر 9) ذخیره در تانک و گرم کردن 10) پرکردن و بسته بندی 11) گرمخانه 12) سردخانه.




بسته بندی


بسته بندی در پروسه تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ماست یک ماده شدیدا فساد پذیر است و ظرف بسته بندی باید آن را در مقابل شرایط محیطی مانند گرد و غبار، میکروارگانیسم هایی که می توانند کیفیت نگهداری محصول را تحت تاثیر قرار دهند، گازهایی مانند اکسیژن که به رشد مخمرها و قارچ ها کمک کرده و باعث فساد محصول می شوند و نور که باعث تغییر رنگ ماست های میوه ای (طعم دار) و احتمالا اکسیداسیون چربی گردد؛ محافظت نماید.


برای بسته بندی ماست می توان از بطری های شیشه ای و یا برخی مواد اولیه که برای ساخت ظروف بسته بندی ماست به کار می روند عبارت اند از پلی اتیلن (PE)، پلی پروپلین (PP )، پلی استیرن (PS)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی وینیلیدن کلراید (PVDC). در انگلستان بیشتر ظروف از PS ساخته می شود، گرچه ظروف PP در حال پیدا کردن است.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :