کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱٠/٢٢

 

امولسیون

امروزه طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون ها تعلق دارندیا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می شوند.سیستم های های امولسیونی به علت ویژگی های رئولوژی و فیزیکی شیمیائی خاص خود در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم ها است.

امولسیون ها به عنوان جز مهمی از اکثر سیستم های غذایی عبارتند از دیسپرسیون هائی از دو مایع غیر قابل اختلاط شامل اب و روغن که برحسب پراکنش فاز روغنی و آبی به دو دسته تکی و چندتائی تقسیم بندی می شوند.ان دسته از سامانه های تکی که شامل روغن پراکنده شده در یک فاز ابی هستند را امولسیون روغن در  آب یا مستقیم(نظیر مایونز ̨ شیر  ̨ خامه  ̨ سوپ ها و سس ها ) و سامانه ای که شامل قطرات آب پراکنده یا شده در فاز روغنی است را امولسیون آب در روغن یا معکوس  نظیر(مارگارین ̨ کره و مارگارین) می نامند. در بسیاری از مواد غذائی قطر ذرات امولسیون از 0.1 تا 100 میکرومتر می باشد.

  

امولسیون های میوه ای Fruity Emulsion

این محصول به صورت مایع متشکل از امولسیفایر ، رنگ و طعم بوده که به دو صورت با رنگ مصنوعی و رنگ طبیعی تولید می شوند. این محصول در گذشته از شرکت هائی مانند  GIVAUDANو H&R  و...  وارد ایران می شده که در حال حاضر شرکت بابل آب و تعدادی از شرکت های خارجی و داخلی نیز این محصول را به بازار مصرف عرضه می نمایند.

اهداف استفاده از امولسیون در صنعت نوشیدنی

این محصولات بعنوان ترکیب کلودی کننده و ایجاد رنگ و طعم در نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. در کل این ترکیب موجب بهبود نوشیدنی  و انرا به اصلاح مشتری پسندتر می نماید.رعایت دانسیته امولسیون و محصول نهائی خیلی تاثیر بسزائی در تشکیل رینگ دارد به صورتیکه در بسته بندیهای بطری و شیشه ای این مسئله بسیار مشهود و بر قدرت انتخاب مشتری تاثیر منفی می گذارد. شایان ذکر است تعدادی از افرادهای سود جو در ابمیوه های حاوی کنسانتره این ترکیب را جایگزین کنسانتره نموده تا سود بشتر و قیمت تمام شده انها کاهش بیابد این مسئله برای مشتریان زیاد قابل تمیز دادن نیست فقط از طریق گرفتن انالیز شیمیائی قابل اندازه گیری می باشد.

 

انواع امولسیون های میوه ای


1-امولسیون طعم دار با رنگ طبیعی  ( FLAVOURED EMULSION)

این امولسیون ها در نوشیدنی های بر پایه ابمیوه مورد استفاده قرار می گیرند . البته می شود در محصولات دیگر مانند شیر و ماست طعم دار استفاده گردد.

2-امولسیون بدون طعم رنگی(  COLORED EMULSION)

این نوع امولسیون فقط ایجاد کلودی و رنگ در محصول ایجاد نموده در غلظت های مختلف علاوه بر نوشیدنی در صنعت لبنیات و مارکارونی بکار برده می شوند.

3-امولسیون بدون طعم و رنگ (CLOUDIFIRE)

این نوع امولسیون صرفا جهت ایجاد کلودی در نوشیدنی ها مورد استفاده قرارمی گیرند . برخی از روغن ها و هیدروکلوئید ها ی مورد استفاده موجب ایجاد این خصوصیت می گردد.

 

4-امولسیون با رنگ مصنوعی SYNTHETIC EMULSION

این نوع امولسیون ها بیشتر در صنعت نوشابه سازی مورد استفاده قرار می گیرند   (CSD Emulsion) که بسته به نوع غلظت اسانس و رنگ معمولا در دزج های 0.1 درصد مورد استفاده قرار می گیرند. امولسیون های کولا ،پرتقالی و لیموناد از این قبیل امولسیون ها می باشد( Fanta,Mirenda,Canada,Lemonade,pepsi,cola ). البته انواع دیگری از امولسیون ها با رنگ مصنوعی در صنعت شربت سازی بکار برده می شود که لولیز و سوربت از جز انها می باشد.

 

نحوه نگهداری امولسیون

تمامی امولسیون ها در بسته بندی گالنی بهتر هست در دمای 15-10 درجه نگهداری شوند . امولسیون های رنگ بهتر هست در دمای 10 درجه نگهداری گردد  و از نگهداری در سرخانه زیر صفری باید اجتناب کرد.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :