کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱٠/٢٥

انواع طعم و مزه های نامطلوب در شیر

طعم اسیدی(Acid or Sour milk) •اگر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به ویژه S.lactis و Streptococcus cremoris در شیر به مقادیر بالا وجود داشته باشند این پدیده رخ می دهد.

• این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک و دیگر محصولات جانبی تبدیل کرده و موجب ایجاد بو و طعم اسیدی می شوند • هرچه فرایند تخمیر پیشرفت کند این طعم شدید تر می شود. • کارشناسان خبره بدون چشیدن هم می توانند از طریق حس بویایی تشخیص دهند ولی سایر افراد فقط با چشیدن شیر به طعم اسیدی آن پی می برند.

طعم گچی(chalky flavor) • طعم خاص و ویژه ای است که در اثر خوردن شیر، زبان و حفره دهانی حالت جمع شدگی پیدا می کند. • در واقع احساس این طعم نوعی حس لامسه است • علت اصلی این پدیده، تشکیل ذرات کلوئیدی می باشد که از پیوست میسل های کازئین، فسفات کلسیم و پروتئین های سرمی دناتوره شده به یکدیگر به وجود می آید. • ایجاد این مزه عمدتاً در شیر استریل و فراورده های شیرخشک مشهود است.

طعم علوفه(Barny Flavor) • بوی علوفه در اصطبل و محیط های بابوی نامطبوع از طریق سیستم تنفسی گاو به شیر منتقل می گردد. عمدتاً در اینگونه اصطبل ها تهویه هوا به خوبی صورت نمی گیرد.

طعم تلخی(Bitter Flavor) • طعم تلخی بیشتر توسط میکروارگانیسم های سرما دوست ایجاد می شود • این باکتری ها آنزیم هایی تولید کرده که پروتئین های شیر را شکسته و اجزای پروتئینی حاصل، طعم تلخی را سبب میگردند. • در صورتیکه چنین میکروارگانیسم هایی در شیر موجود باشند، اگر شیر چند روز در دمای ۴درجه سانتیگراد یا بیشتر نگهداری شود، این طعم حاصل خواهد شد. • مصرف برخی از انواع علوفه ها توسط دام منجر به ایجاد طعم تلخ در شیر می گردد • این طعم با هیچ آرومایی همراه نمی باشد و بیشتر از طریق چشیدن قابل درک است

طعم پختگی (Cooked Flavor) • علت اصلی بوجود آمدن این طعم، رسیدن شیر به دمای( 78-76 میباشد (این درجه حرارت تا حدودی بالاتر از دمای پاستوریزاسیون HTST می باشد • طعم پختگی با شکسته شدن باندهای دی سولفیدی همراه است

بیمزگی(Flat Flavor) • این طعم ناشی از احساس آبکی بودن و عدم وجود طعم خاص شیر می باشد. • با هیچ آرومایی همراه نبوده و در اثر چشیدن، فقدان شیرینی مشهود می باشد. • علت اصلی این طعم، رقیق شدن شیر با آب می باشد. این پدیده میتواند در مزرعه و یا کارخانه به هنگام شستن تجهیزات با آب و ورود آب به شیر حاصل گردد. البته احتمال تقلبات و اضافه کردن تعمدی آب به شیر نیز وجود دارد

طعم های خارجی(Foreign Flavors) • اینگونه طعم ها ناشی از اضافه شدن موادی مانند شوینده ها و ضدعفونی کننده ها به شیر می باشد. • طعم های خارجی معمولاً منشاء شیمیایی دارند. • در بعضی موارد اضافه شدن اینگونه مواد را میتوان با بو کردن حس کرد. اما در پاره ای موارد نیاز به آزمایشات دقیق تری دارد. • آبکشی ناقص لوله های (عبور شیر) ضدعفونی شده، شستن پستان دام با مواد شوینده و ضدعفونی کننده و ورود مواد شیمیایی خارجی به آبخوری های اصطبل نیز می تواند طعم خارجی در شیر را ایجاد نماید.

طعم نمکی (Salty Flavor) • هیچ رایحه خاصی با این طعم همراه نمی باشد • گاوهای مبتلا به ورم پستان و نیز گاوهایی که در انتهای دوره شیردهی هستند اغلب میزان املاح زیادتری وارد شیر کرده و در نتیجه طعم نمکی مشهود می گردد

تند شدن(Rancid Flavor) • طعم تندشدگی زمانی رخ می دهد که ساختار گلبول های چربی شیر آسیب دیده باشد و در عین حال آنزیم لیپاز فعال باشد. • آنزیم لیپاز باعث تسریع جدا شدن اسیدهای چرب از گلیسرول می شود. • در اثر هیدرولیز چربی ها، اسیدهای چرب فرار با بوی مشخص ایجاد می گردند. • معمولاً ایجاد این طعم زمانی صورت میگیرد که شیرخام با شیر هموژنیزه شده مخلوط گردد. در چنین شرایطی لیپاز تولید شده توسط میکروارگانیسم های سرما دوست مسبب ایجاد این طعم می شود.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :