کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱٠/٢٩

تانن

اصطلاح تانن برای اولین بار در سال 1796 توسط سیگوین در تشریح مواد استخراج شده از بعضی از گیاهان که می توانستند در روند تبدیل پوست حیوانات به چرم نقش بسز ایی داشته باشند به کار گرفته شد.


تاننها (فلاوانولها) که به اسم های دیگری چون اسید تانیک، گالوتانن و اسید گالوتانیک نیز شناخته شدهاند، ترکیبات پیچیده طبیعی هستند که از مواد شیمیایی پلی فنلی تشکیل شده اند و در پوست، برگ و ریشة اکثر گیاهان از جمله چای، سی ب، هلو، غلات و خصوصاً سورگوم به وفور یافت می شود . این مواد با وزن مولکولی بالا 500 تا 3000 دالتون و دارای تعداد قابل ملاحظه ای گروه هیدروکسیل فنلیک 1 تا 2 درصد وزن مولکولی هستند که امکان تشکیل ارتباطات تقاطعی بین پروتئین و سایر ماکرومولکولها را میسر می سازد. این مواد همچنین شامل گروهی از فنل های غیر پروتئینی سمی هستند که گاهی خاصیت قابض بودن دارند . همچنین تانن ها مواد پلی فنولیک با وزن مولکولی بالایی بوده که مسئول رنگ پوسته بذور و در بعضی از لگومها میباشند.
علت تغییر رنگ برگ درختان در پاییز نیز ناشی از وجود تانن هاست. تانن ها باز دارنده فعالیت برخی آنزیم ها بخصوص تریپسین و آمیلاز بوده که نتیجاً قابلیت هضم غذا را کاهش می دهند.

دسته بندی تاننها
تانن ها را بسته به حلال یت آنها به دو گروه قابل هیدرولیز و متراکم تقسیم می کنند.

خواص فیزیکی و شیمیایی تانن ها

تانن ها متبلور نبوده، فاقد ازت ولی دارای عوامل فنول و گلوکز در ساختمان خود هستند . در حالت خالص توده ای بی شکل، بی رنگ، با مز ه ای تلخ و گس می باشند. در واقع مزه گس و تلخی موجود در تانن ها موجب مقبولیت بعضی از مواد غذایی مثل چای، آبجو، کاکائو و شکلات می گردد.
گاهی مزه گس موجود در بعضی میوه های نارس بدلیل وجود تانن است ولی چون بر اثر رسیدن میوه ترکیب تانن منعقد شده و بصورت نا محلول در م ی آید نتیجاً خاصیت گسی و قابضی خود را از دست می دهد. تانن ها همچنین بازدارنده های آنزیم های موثر و مهم هستند . گوناگونی آ نها و فعالیتشان بدین معناست که برخی تانن ها اکثراًبا برخی پروتئین های خاص واکنش می دهند نه با همه پروتئین ها . در نتیجه این پرسش پیش می آید که آیا آنها تفکیک و غیر فعال کننده عمومی هستند یا باز دارنده های خاص آنزیم ها.


به نظر می رسد، که تانن ها جزو عوامل حفاظتی گیاه باشند که عموماً به منظور حفاظت و حمایت از گیاهان در برابر علفخواران و غیره بوجود آمده اند تا جایی که بسیاری از گیاهان محتوی تانن یا آنتوسیانین خود را در پاسخ به تنش یا مرگ بافت گیاهی افزایش می دهند. تانن با پروتئین و ژلاتین ترکیب شده و موجب ته نشین شدن ژلاتین گشته و روی پوست جانوران تثبیت شده و از فساد آن جلوگیری می کند به همین خاطر در دباغی از آن استفاده می شود. تانن ها همچنین در واکنش های قهو ه ای شدن بعضی میوه ها شرکت دارند . این ترکیبات فنلی، در مجاورت هوا تحت تاثیر آنزیم فنلاز یاپلی اکسیداز به کینون که خرمایی رنگ بوده تبدیل شده یا پس از واکنش های متعدد و تولید ترکیبات حد واسط و پلیمریزاسیون به ترکیبات قهوه ای تا سیاه رنگ تبدیل می شوند.
در بعضی از فرآور ی ها جهت جلوگیری از واکنش تانن ها، باید محصولات را در خلاء نگهداری نمود یا عوامل متوقف کننده از جمله دی اکسید گوگرد در محیط نگهداری بکار گرفت.
رسوب قهوه ای تا قرمز که بر اثر جوشاندن قهوه یا چای در آب سخت سنگین تشکیل می شود ، به علت واکنش تانن های موجود در چای و قهوه با یون کلسیم و منیزیم آب است . چنانچه آهن نیز وجود داشته باشد کمپلکس سیاه رنگی تشکیل می شود.
تانن ها و یا به طور کلی مواد ضد تغذیه ای و بازدارنده بر تک معده ای ها بیشتر تاثیر دارند تا نشخوار کنندگان، زیرا میکرو ارگانیسم های شکمبه تا اندازه زیادی آنها را از بین برده یا غیر فعال می کند. بدین صورت که بیشتر تانن ها با پروتئین های موجود در بزاق یا محتوای شکمبه ترکیب می شوند. تانن های قابل هیدرولیز در اسیدیته معدی اطراف شکمبه هیدرولیز شده و پروتئین، اسیدهای آمینه و واحدهای کوچک فنلی آزاد می کنند.


ساختمان شیمیایی تانن


همانطور که قبلاً اشاره شد تانن ها به دو دسته تقسیم می شوند.


-1 تانن های قابل هیدرولیز :

این گروه از تانن ها از ترکیبات فنلی اسیدگالیک مشتق می شوند و می توانند با گلوکز ایجاد گلوکوزید کنند . این گروه از تان ن ها تحت شرایط قلیایی یا اسیدهای ضعیف به اسیدهای کربوکسی فنول و قند تفکیک می شوند. یک مولکول اسید گالیک با دو مولکول دیگر خو د استریفیه شده و تشکیل متا- دی اسید گالیک می دهد.
همچنین اسید گالیک ممکن است بر اثر گرما بر روی آنتوسیانیدین هایی که دارای گروههای 3 هیدروکسیل بر روی حلقه فنلی هستند ایجاد گردد.
اسید گالیک در گیاهان بصورت گلیکوزید نیز وجود دارد که ساده ترین شکل آن بصورت بتا -گلوکوگالین است که در گیاه ریوند قابل شناسایی است . ممکن است تانن هایی از استریفیه شدن یک مولکول گلوکوپیرانوز با متا- دی اسید گالیک بوجود آیند.

در مجموع چهار دسته از تانن های قابل هیدرولیز وجود دارند

-1 گالوتانن ها شامل اسید تانیک معمول گلوکز و اسید گالیک
-2 الاجیتانن ها شامل اسید الاجیک و گلوکز
-3 تاراگالوتانن ها شامل اسید گالیک و اسید کونیک بعنوان هسته
-4 کافه تانن ها شامل اسید کافئیک و اسید کونیک


تانن های قابل هیدرولیز یا اجزاء هیدرولیز شده آنها ممکن است جذب شده و سبب اثرات سیستیمیکی بر روی بع ضی از اندامهای متابولیکی مثل کبد و کلیه ها شود . بعضی از محققین عقیده دارند که تانن ها سبب تغییرات مورفولوژی یا هیستولوژی در دیواره داخلی دستگاه گوارش می شود. همچنین به علت تلخ مزه بودن تانن ها مصرف غذایی حیوانات کاهش می یابد. تانن ها قادرند به پروتئین ها متصل شده و مانع دی آمیناسیون توسط باکتریها در شکمبه نشخوار کنندگان شوند . بدین ترتیب از پروتئین در شکمبه حفاظت شده و پروتئین ممکن است به طور موثری در بخش های داخلی دستگاه گوارش حیوان جذب شود . افزودن تانن ها به جیرة نشخوار کنندگان ممکن است بر اثر افزایش بهره برداری، اثر مفیدی داشته باشد.

-2 تانن های غیر قابل هیدرولیز یا متراکم :


این تانن ها در واقع لکوآنتوسیانیدین هایی هستند که وقتی- تحت تاثیر حرارت و محیط اسیدی قرار می گیرند آنتوسیانین تولید می کنند. همچنین فلاوان 3 و 4دیول در اثر حرارت و تاثیر اسید به سیانید ین تبدیل می شود. این لکوآنتوسیانیدین ها مسئول بروز طعم تلخی و گسی در ارتباط با میوه های نارس می باشند.
البته باید یاد آور شد که اگر لکوآنتوسیانیدین ها وزن مولکولی کمتری داشته باشد . طعم تلخی و گسی بروز نمی کند. مثل فلاوان 3 و 4- دیول، لیکن شکل پلیمری آنها م ثل فلاونال طعم گسی دارد . لکو آنتوسیانیدین ها بر اساس منومرفلاونال موجود در تانن طبقه بندی می شوند. تمام لکو آنتوسیانیدین ها از هسته های دی یا تری هیدروکسی بنریل ترکیب یافته اند که از طریق زنجیره ها یا اتمهای کربن و یا ساختارهای هتر و حلقوی )آلیفاتیک (بهم پیوسته اند. واحد اصلی هسته، فلاونائید است که مرکب از یک واحد فنیل پروپانوئید و یک حلقه فنیل متصل دیگر می باشد. تشکیل گروه اکسونیم با اسید تسریع م ی شود و در نتیجه با ماده حلال اسیدی در فرآیند قابل باز یافت است و در صورت وجود تانن های غیر قابل هیدرولیز ر نگ قرمز یا صورتی در adf محلول پدید می آید.
خاصیت گسی : گس شدن به خاطر اتصال عرضی گلیکو پروتئین ها و پروتئین های موجود در بزاق توسط تانن ها صورت می گیرد. همانطور که گفته شد اگر تان ن وزن مولکولی کمتری داشته باشد گسی احساس نمی شود، بدلیل اینکه زنجیره آن کوتاه بوده و نمی تواند اتصال عرضی ایجاد کند . از طرفی اگر تانن ها دارای درجه پلیمریزاسیون بالائی باشند نیز قادر به ایجاد ترکیب و نتیجاً طعم گسی نیستند، چون اتصالات عرضی بیشتر از حد بزرگ بوده و حلال یت آنها کم است.
اکثر میوه های نارس دارای فلاوان 3 و 4- دیول و فلاو نهای بصورت الیگومروپلیمر می باشند که با رسیدن میوه به تدریج بخش پلیمری لکوآنتوسیانین ها تا حد زیادی افزایش یافته و در نتیجه به صورت جامد رسوب می کنند و به این ترتیب از دسترس ایجاد اتصالات عرضی خارج می شوند و در نتیجه طعم گسی ندارند . در صورتیکه در میوه های نارس تانن های با حلال یت بالا فراونتر بوده و گسی ایجاد می شود.

خواص ضد تغذیه ای تانن ها

-1 با توجه به اینکه مهمترین خاصیت تانن ها قابلیت آنها در ترکیب با پروتئین است، بنابر این موجب باز دارندگی عمل آنزیم ها می شوند.
هر اختلال در عملکرد آنزیم ها موجب فعال شدن بی رویه پانکراس و نهایتاً بزرگ شدن غیر طبیعی آن می شود.
-2 تانن ها موجب اختلال در کارسلولاز شده و در نتیجه جذب سلولز را مختل می کند.
-3 موجب خشک شدن دهان، از دست رفتن موکوس، ادم اپیتلیال، خارش، صدمه به مجرای دستگاه گوارش، جذب بیشتر تانن و نهایتاً ایجاد مسمومیت می گردد.
در طیور تاثیر تانن ها بیشتر بر دستگاه گوارش است که منجر به ضخیم شدن چنیه دان، زخمی شدن دئودنوم و سائیدگی جداره های داخلی دستگاه گوارش می شود که در نتیجه باعث کاهش هضم مواد خوراکی می گردد.
-4 کاهش اشتها.
-5 با استناد به اینکه تانن ها فعالی ت آنزیم ها را مختل می کنند، موجب اختلال در فعالیت آنزیم های مورد استفاده در امر هضم نشاسته شده که در نتیجه انرژی مصرفی نیز کاهش می یابد.
-6 تانن ها در بهره وری از محتویات معدنی، خصوصاً کلسیم و آهن مواد خوراکی اختلالاتی را پدید می آورند.
-7 وجود تانن در جیر ه غذایی طیور گوشتی اسکلتی حاصله از هر گونه عدم توازن بین محتویات مغذی خوراک مصرفی را تشدید می کند.
-8 وجود 2% تا 4% تانن در جیره غذایی مرغ های تخم گذار موجب بروز اختلالات گسترده ای چه در امر کمیت و چه کیفیت تخم های تولیدی می گردد. تولید و وزن تخم مرغ کاهش یافته، پوسته تخم مرغ نازکتر شده و زرده حالت اسفنجی پیدا می کند.
-9 در جیره های طیوری که بیش از 5% تانن استفاده شده است باید انتظار تلفات وجود داشته باشد. همچنین اثر تانن ها در جیره هایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند بیشتر ملموس است . از طرف دیگر متیونین و ک ولین می تواند از تاثیر منفی تانن ها جلوگیری کنند . مکانیسم این عمل بدین صورت است که کولین و میتونین می توانند گروه متیل خود را به تانن عاریه داده تا تاثیر منفی تانن ها مهار شود.
از آنجایی که تانن با غیر فعال سازی آنزیم های منابع انرژی زا چون نشاسته نیز غیر قابل استفاده می شود، لذا برای رفع این مشکل باید در جیره غذایی حیواناتی چون طیور 5% چربی اضافه نمود .
گزارش های مختلف حاکی از آن است که اثر متقابلی بین آفلاتوکسین و تانن موجود در مواد خوراکی وجود دارد . به طوریکه اثرات آفلاتوکسین با حضور تانن در خوراک افزایش می یابد بنابراین توصیه می شود هنگامی که با مشکل آفلاتوکسین روبرو هستیم از مواد خوراکی نظیر سورگوم که تانن بالایی دارند کمتر استفاده شود.

پراکندگی تانن ها

هر دو نوع تانن ها، هیدرولیز شونده و متراکم به وفور در طبیعت وجود دارند . در بسیاری منابع این دو با هم وجود داشته و همواره یکی از این دو غالب است . نوع هیدرولیز شونده تان ن ها بیشتر از برگ و گل استخراج می شود در حالیکه نوع متراکم آن بیشتر از ساقه و ریشه اخذ می گردد. تانن های متراکم در بیشتر مناطق گرمسیری و مناطق معتدل وجود دارند. مانند: کاساوا.

تانن های موجود در گیاهان


همه گیاهان دارای تانن نیستند . تانن ها در غذاهای گیاهی معمول و متداول نظیر ذرت هیبرید، یونجه و بسیاری از علفهای بومی که در آنها بر علیه تانن سلکسیون انجام گرفته وجود ندارند . غذاهای گیاهی حاوی تانن، شامل گندم قرمز (در سبوس تانن ها ایجاد رنگ می کنند)، دانه جو و دانه سورگوم مقاوم به پرندگان می باشند. مقاومت دانه در برابر پرنده با وجود تانن در ارتباط است و تانن به عنوان یک وسیله حفاظتی از گیاه انتخاب شده است . تانن ها کیفیت پروتئین را بر ای استفاده انسان و حیوان کاهش می دهند. بیشتر بقولات و گیاهان چریدنی فصل گرما دارای تانن هستند، که احتمالاً مهمترین عامل ضد تغذیه ای و ضد کیفیتی در این گونه گیاهی می باشند. بیشتر دانه های بقولات شامل لوبیای فاوا، لوبیای قرمز و غلاف (پوست) بادام زمینی دارای تانن بوده و پوسته های رنگی انگورها اغلب نشانه ای از وجود تانن می باشد. بلوط نیز دارای مقادیر زیادی از تانن های قابل هیدرولیز هستند . تانن های موجود در انگور قرمز بیشتر در پوست یافت می شود

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :