کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱۱/٢٧

طعم دهنده

طعم (flavour )˓مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس شود به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تقسیم می گردد. بنابراین ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی رنگ˓ بافت ˓درجه حرارت شکل و اندازه در میزان پذیرش محصول یا فراورده بسیار موثر می باشد زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد .

ما در صنایع مختلف غذایی تعاریف و انتظارات مختلفی از طعم و اسانس خواهیم داشت به طور مثال در صنعت کیک و کلوچه در ابتدای باز کردن محصول نیاز به بو در ایتدای کار نیاز داریم نه طعم پس در اینجا از یک طعم دهنده یا فلیور مناسب نیازمند می باشیم ن. ولی در یک بستی وانیلی یا کاکائوئی ما در وهله اول باز کردن بسته بندی نیاز به بو نداریم بلکه نیاز به طعم داریم که این طعم رو هم می تواند اسانس ایجاد کند و هم فلیور . می شود گفت  بو و طعم برای محصولات غذایی مختلف دارای درجه اهمیت مختلف می باشد این در حالیستکه در صنایع ارایشی ما صرفا به بو نیازمند می باشیم             ( fragrance).

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس بجای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای روغنی ˓ اسانس های اتری اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از الئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت انها با اسانس ها در داشتن ترکیبات فرار است. امروز از واژه طعم دهنده flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته ˓ طعم دهنده های طبیعی˓ طعم دهنده مشابه طبیعی و طعم دهنده ای مصنوعی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده ها با سه هدف در صنعت غذا دارو و ارایشی و بهداشتی  به مصرف می رسند:

     1-بهبود دهنده

     2-پوشش و مخفی ساختن طعم های نامطلوب

      3-دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :