کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱٢/٤

تأثیر فرآیند حرارتی بر اجزای شیر

درجه حرارت بالا سبب تخریب برخی از مواد شیر می شود . این تغییرات بر روی کیفیت محصول نهایی تأثیر بدی می گذارد . کیفیت محصول به بار میکروبی موجود و اثر حرارتی بستگی دارد . وقوع بعضی واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی در شیر حرارت دیده روی رنگ و عطر و طعم و بافت اثر می گذارد .درجه حرارت بالاتر از 60 در جه سانتی گراد موجب سفید شدن شیر می گردد که قابل برگشت نیست و با افزایش حرارت این حالت زیاد می شود . این امر به دلیل دناتوراسیون پروتئینهای سرم شیر است که منجر به اجتماع این پروتئین ها و افزایش نسبت طول به عرض می شود . احتمال دیگر بزرگ شدن میسل های کازئین به دلیل جذب پروتئین سرم دناتوره شده است و در اثر واکنش میلارد ابتدا ترکیبات حد واسط رنگی ایجاد شده و سپس به ملانوئیدین ها که مسئول رنگ قهوه ای هستند ، تبدیل می شوند . در PH طبیعی شیر تغییر رنگ ناچیز است اما با افزایش PH رنگ قهوه ای افزایش می یابد . طعم های مشخص در شیر حرارت دیده عبارتند از : پخته ، تلخ ، اکسیده . اثر تغذیه ای پروتئین شیر در اثر فرآیند حرارتی شدید از بین می رود که در اثر افت لیزین در اثر واکنش میلارد است . حرارت روی چربی شیر تغییر فیزیکی و شیمیایی مضر تغذیه ای به وجود نمی آورد . بسیاری از ویتامین های شیر نسبت به حرارت پایدار هستند . ویتامین های محلول در چربی کمپلکس (E , D , A ) و محلول در آب بتا کاروتن ، ویتامین B ، ریبوفلاوین نیکوتنیک اسید ، پانتوتنیک اسید و بیوتین است . نمک های شیر از نظر اثر حرارت بر دو نوع هستند . گروه ساده : سدیم ، پتاسیم ، کلرید و سولفات . گروه دوم : کلسیم ، منیزیم ، سیترات و فسفات که بین میسل های کازئین و سرم شیر در طول فرآیند و نگهداری ، خصوصیات متفاوتی نشان می دهند بعد از فرآیند حرارتی 40 – 50 % کلسیم محلول بشکل کلوئیدی ظاهر می شود . کاهش یونهای کلسیم و منیزیم ناشی از ته نشینی آنها بصورت نمک های فسفات و سیترات است . لاکتولوز ، اپیمر لاکتوز است . شیر های فرآیند شده حاوی لاکتولوز هستند . تشکیل لاکتولوز در شیر حرارت دیده روشی برای تشخیص شدت فرآیند حرارتی است .

 

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :