کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٤/۱٢/٢٢

 

 

خواص تغذیه ای شیر استریل

 

استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی ( چند ماه )˛ همواره در میان مصرف کنندگان با این شبهه همراه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت های زیاد˛ ارزش غذایی آن به شدت کاهش می بابد.

مواد مغذی شیر

شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که عمدتا نیاز های بدن را به مواد مغذی به طور متعادل تامین می کند. مواد مهم شیر شیر عبارتند از پروتئین˛کلسیم ˛فسفر ˛بعضی از انواع ویتامین های گروه ب و ویتامین آ.

پروتیئن شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود ˛ زیرا حاوی اسید های امینه ضروری است که بدن ما قادر به ساختن انها نبوده و با ید انها را از طریق غذا تامین نمایند.

پروتئین شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر طبقه بندی می شوند که هر یک به نوع خود متشکل از گروههای کوچکتری هستند. شیر منبع غنی از کلسیم است که اگر به مقدار کافی مصرف شود . بخش اعظم نیاز روزانه بدن به کلسیم را تامین می کند. همچنین سرعت جذب کلسیم به دلیل وجود ویتامین د موجود در آب محلول و چهار ویتامین محلول در چربی و منبع بسیار خوبی از ویتامین های B2,B12 محسوب می شوند.

سالم سازی شیر

میکروارگانیسم های بیماریزا و انتقال بیماری ها از حیوان به انسان است.

لذا با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فراورده های غیر پاستوریزه ˛ برای سالم سازی آن از شیوه های حرارتی استفاده می شود. در روش معمول جوشاندن شیر˛ اگر چه میکروب های بیماریزا آن از بین می رود ˛ اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین ها˛ املاح و ویتامین ها صدمه وارد می شود˛ به همین دلیل با روش های صنعتی سالم سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلزاسیون با روش UHT ˛ علاوه بر سالم سازی ˛ حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و ارزش غذایی آن تقریبا به طور کامل حفظ می شود.

پاستوریزاسیون

هدف از پاستوریزاسیون ˛ از بین یردن همه میکروارگانیسم های زنده بیماریزاست. این روش صنعتی عبارت از اعمال 72 درجه سانتیگراد حرارت به مدت 15 ثانیه است که پس از ان شیر به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتیگراد خنک می شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود.

استریلیزاسیون UHT

در فرایند استریلیزاسیون UHT ˛هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم های موجود در شیر اعم از فرم  رویشی یا اسپوردار است. واژه استریلیزه در اینجا به مفهوم مطلق میکروب شناسی آن نیست ˛ به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا Utera high    temperature یا واژه UHT استفاده می شود.

در این روش با استفاده از بخار آب داغ ˛ شیر به مدت 2 الی 4 ثانیه تحت تاثیر دمای 135 الی 150 درجه سانتیگراد قرار داده می شود. اعمال دما بر حسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیر مستقیم یا بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کاملا اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.

جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن˛ به ارزش غذایی پروتئین ها صدمه می زند ˛ اما فرایند UHT روی پروتئین های شیر بی تاثیر بوده و یا اثر بسیار ناچیزی دارد. پروتئین های سرم در فرایند UHT بر حسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می شود که این حالت هیچ گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد.

بررسی ها و مطالعات انجام شده نشان می دهد که دناتوره شدن پروتئین های سرم شیر گاو در تغذیه انسان و حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی کند . ضمن انکه کودکان تغذیه شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه شده اند˛ افزایش وزن سریع تری دارند.

فرایند UHT هیچ گونه تغییر شیمای یا فیزیکی و اثر منفی برا ارزش غذایی چربی ها ندارند.برای جلوگیری از جدا شدن چربی شیر در طول زمان ماندگاری حتما لازم است شیر هموژن باشد.

در فرایند UHT و در دوره نگهداری ممکن است جریان قابل برگشت یون های کلسیم  ˛منیزیم˛و فسفات بین مسیل های کازئین و سرم پدید آید˛ اما افت مواد معدنی نخواهد داشت.بررسی ها نشان می دهد که میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادنی که با شیر UHT تغذیه می شوند ˛ نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است.

افت ویتامین های شیر در فرایند  UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین های A,D,Eو بتا کاروتن هیچ گونه تاثر قابل توجهی نمی کنند . بعضی از ویتامین محلول در آب مثل ریبوفلاوین ˛نیکوتینیک اسید˛ پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاومند . ویتامین های B1,B6,و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد.

تاثیر انبار داری بر ارزش غذایی شیر

تاثیر انبارداری بر ارزش غذایی شیر بستگی به دما و مدت نگهداری شیر آن دارد. عامل تغییرات عمدتا به دلیل انزیم های مقاوم به حرارت و یا اکسیژن محلول در شیر است.

نگهداری طولانی موجب افت لیزین و کاهش ارزش تغذیه ای آن می شود و به عنوان مثال نگهداری شیر به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتیگراد ˛ 10 درصد لیزین شیر را کاهش می دهد .بعد از 6 ماه نگهداری در دمای 37 درجه سانتیگراد˛ 50 درصد پروتئین به شکل پلیمر در می آید ˛ ولی نگهداری در شرایط معمولی این تغییرات محسوس نیست.

باقیمانده لیپاز مقاوم به حرارت که به طور طبیعی در شیر موجود است و یا بوسیله میکروب های سرما دوست تولید می شود ˛

باعث افزایش اسید های چرب ازاد در شیر UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شیر می شود. این پدیده بهیود کیفیت شیر خام و کاهش مدت نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد . ویتامین های محلول در چربی حداقل سه ماه حفظ می شوند . ویتامین های محلول در اب نیز در صورت  عدم تابش نور ثابت می مانند. بیشترین تغییر مربوط به فولیک اسید و ویتامین  C است که افت این ویتامین ها به حضور اکسیژن محلول در شیر خام بستگی دارد اکسیژن محلول در شیر خام10 تا 11 میلی گرم در لیتر و در فرایند UHT روش مستقیم ˛ یک میلی گرم در لیتر است که در این صورت ویتامین C و فولیک اسید شیر ثابت است.

میزان کاهش ویتامین C بعد از سه ماه نگهداری در صورتیکه اکسیژن محلول بیشتر از یک میلی گرم در لیتر نباشد ˛ حداکثر 20% است و فولیک اسید در این شرایط بدون تغییر باقی می ماند.

از انجا که تاثیر فرایند حرارتی UHT بر ارزش غذایی شیر بسیار اندک است˛ به لحاظ حفظ ویتامین های حساس ˛ باید فراورده های UHT قبل از فرایند غیر مستقیم هواگیری شده و در ظروف کدر غیر قابل نفوذ با حداقل فضای خالی بسته بندی و تا زمان مصرف در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :