کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩٥/۱/٢٠

 

 

 

گلولز مایع  شفاف، بی‌رنگ، بدون کریستال با ویسکوزیته بالا دارای مخلوطی از دکستروز، مالتوز  و پلی ساکاریدها است که با اسامی دیگری مانند گلوکز سیروپ ،سیروپ ذرت، گلوکز قنادی  و .... نامیده می‌شود  و به عنوان ماده‌ی اولیه در صنایع غذایی مختلف به کار می‌رود، گلوکز مایع  به رنگ‌های تیره، زرد، قهوه‌ای روشن تا سیاه وجود دارد و سیروب از نشاسته ذرت، برنج یا سیب زمینی به دست  می‌آید.

در صنعت غذا، انواع گلوکز مایع با DE متفاوت  شامل DE کم و  حدود  20تا 30،  DEمتوسط  و بالاتر از 30تا42 و  DE بالا  و حدود 50تا 55 تولید  و به بازار عرضه می‌شود که هر یک کاربرد مخصوص خود را دارد.

(وجود قندهای سنگین حاصل از سوسپانسیون نشاسته  در حضور اسید، نشاسته ژلاتینه شده  و درجه هیدرولیز به DE یا Dextrose equivalantنشان داده می‌شود.)

 

روش‌های تولید گلوکز مایع

به منظور تولید گلوکز مایع می‌توان از دو روش آنزیمی و شیمیایی استفاده نمود. روش آنزیمی به دلیل گران بودن آنزیم و دردسترس نبودن آن توصیه نمی‌گردد. روش شیمیایی به دلیل بهره جستن از تکنولوژی ساده و ارزان‌تر پیشنهاد می‌شود. اساس فرآیند تولید گلوکز از نشاسته به روش شیمیایی هیدورلیز نشاسته درحضور اسید و درجه حرارت بالا و فشار بالا می باشد.

 

فرآیند تولید گلوکز مایع

- آماده سازی محلول نشاسته

نشاسته را در مخزن قرار داده و درآب کاملاً حل می نمایند بعد از آماده شدن، محلول نشاسته توسط پمپ به تانک اسیدزنی هدایت می گردد غلظت این محلول توسط بومه سنج اندازه گیری می‌شود بومه باید 20 درجه سانتی‌گراد باشد تا محلول به قسمت بعدی منتقل گردد.

افزودن اسید

 - هیدرولیز

قابل ذکر است شرایط انجام هیدرولیز  اهمیت ویژه‌ای دارد و اگر این عمل تحت شرایط کنترل شده صورت نگیرد واکنش‌های فرعی موجب کاهش کیفیت محصول نهایی خواهد شد.

ـ رسوب گیری شربت گلوکز

درداخل تانک، عمل جداسازی ناخالصی‌ها و رسوب گیری توسط خاک دیاتومه صورت می گیرد.

 - فیلترکردن شربت

توسط فیلتر پرس، ناخالصی‌ها همراه با خاک تصفیه (دیاتومه) جدا می‌گردد. فیلتر پرس شامل تعدادی قاب و صفحه می‌باشد که روی صفحه‌ها پارچه فیلتر قرار دارد . بعد از عبور شربت هیدورلیز مخلوط شده با خاک پرلیت از داخل فیلتر پرس عبور کرده و ناخالصی‌ها و خاک جدا می گردد. پارچه‌های فیلتر نیز در انتهای کار، شستشو و تمیز می‌گردد و دوباره بر روی صفحه‌ها قرار می‌گیرد.

 

-  رنگبری شربت

- جداسازی مابقی ناخالصی ها همراه پروتئین ها

این عمل درفیلتر پرس دوم صورت می‌گیرد. در واقع دراین دستگاه عمل جدا سازی ناخالصی‌ها و پروتئین‌ها تکمیل می‌گردد.

 ـ تغلیظ شربت

از فیلتر پرس توسط پمپ به قسمت تغلیظ هدایت می‌شود تغلیظ دردستگاه اوپراتور صورت می‌گیرد در این دستگاه درجه حرارت مایع به90 تا95 سانتی‌گراد می‌رسد و به مدت 15 دقیقه درآن توقف می‌کند. شربت گلوکز تا80 درجه بریکس تغلیظ می‌گردد پس از این مرحله شربت گلوکز باید سرد گردد تا کیفیت محصول حفظ گردد چرا که همانطور که گفته شد درجه حرارت در زمان طولانی، گلوکز را بی‌رنگ می‌نماید. درآخرین مرحله، شربت گلوکز غلیظ و سرد شده، وارد تانک‌های جمع آوری پمپ می‌گردد.

ـ سرد کردن شربت

ـ جمع‌آوری محصول گلوکز مایع غلیظ شده

کاربرد گلوکز مایع در صنایع غذایی

گلوکز مایع در درجات مختلف DE دارای قندهای زیادی از جمله دکستروز  و مالتوز  است  و بطور وسیع در صنایع غذایی مختلف کاربرد دارد.

  • در فرآورده‌های قنادی، مانند تافی و مارشمالو از گلوکز با DE متوسط 38تا 42 استفاده می‌شود. حضور گلوکز مایع در این فرآورده‌ها مانع کریستالیزه شدن ساکارز می‌شود و همزمان مانع از خشک شدن  فرآورده می‌گردد.
  • در تولید بستنی نیز از گلوکز مایع استفاده می‌شود این ماده در بستنی موجب جلوگیری از رشد کریستال‌های درشت یخ می‌گردد. برای بستنی از گلوکز مایع باDE حدود 42 استفاده می‌شود.
  • در صنایع پخت برای بهبود کیفیت تخمیر ،بهبود رنگ  و نگهداری آب از گلوکز مایع با DE حدود 42 استفاده می‌شود. این ماده، بیات شدن فرآورده‌ها را به تاخیر می‌اندازد.
  • در کارخانه‌های کنسرو سازی از گلوکز مایع به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز استفاده می‌شود که موجب کاهش شیرینی و جلوگیری از زنندگی طعم شیرین در مربا  می‌شود.
  • در تولید آدامس، ژله، نوشابه، انواع کمپوت  میوه برای بهبود ویژگی‌ها از گلوکز مایع استفاده می‌شود.

علت استفاده از گلوکز مایع  به دلیل ویژگی های زیر:

ـ شیرین کنندگی

ـ بالا بردن ویسکوزیته

ـ نقش محافظت کنندگی و نگهداری روی سیستم‌های کلوییدی

ـ کنترل کریستال‌های  ساکارز و یخ

ـ بالا بردن فشار اسمزی

ـ نگهداری ِآب در فرآورده  پایین ِآوردن نقطه انجماد

ـ ثبات سیستم کلوییدی، کف بهبود و یا تغییر مزه، بهبود رنگ

  • گفتنی است برای فرآورده‌هایی که تردی و قوام آنها مطرح است گلوکز سیروب با DE بالا و برای فرآورده‌هایی که لازم است رطوبت خود را طی مراحل پس از تولید حفظ کنند،گلوکز سیروب  با DE پایین  و برای مصارف عمومی، گلوکز سیروب با DE متوسط لازم است.

 

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :