کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٩

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌ های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌ های مصنوعی دیگر ندارد....


 

 

دوغ یکی از فرآورد‌ه های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ ها، متل‌ ها و ضرب ‌المثل‌ های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌ عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به ‌خصوص در ماه‌ های گرم سال سبب شده تا در سال‌ های اخیر، اغلب شرکت‌ های تولید کننده فرآورده‌ های لبنی توجه ویژه ‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند.

تعاریف :
1- دوغ :
فرآورده ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون نمک و افزودن اسانس های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی ، نعناع و پونه تهیه می شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی ( ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه ) تولید گاز شود .
2- دوغ گازدار: فرآورده ای است که بعد از فرآوری به روش فوق ( بند 1 ) به آن گاز CO2 تزریق می شود .
3- دوغ حرارت دیده بدون گاز : فرآورده ای است که بعد از فرآیند آن به روش بند یک ، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرآیند حرارتی قرارداده شود .
4- دوغ حرارت دیده گازدار : فرآورده ای است که بعد از فرآیند آن ، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، باکتری های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس ) به آن اضافه شود .

اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می ‌دهد.

خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می ‌تواند جایگزین شیر شود؟
دوغ فرآورده ‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌ های مختلف و افزودن نمک تهیه می ‌شود. در صنعت برای طعم‌ دار کردن آن از اسانس ‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می ‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین ‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می ‌تواند مناسب باشد.

چرا دوغ این قدر خواب ‌آور است؟
این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌ های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

دوغ ‌هایی که روی بطری ‌شان نوشته‌ شده: "گرمادیده"؛ چه فرقی با دوغ‌ های معمولی دارند؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده ‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می ‌شود تا میکروارگانیسم‌ های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌ های موجود در دوغ باعث می ‌شود که فرآیند ترش ‌شدن در آن آهسته‌ تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی ‌بیند.

چگونه می ‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟
عمده ‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ ها و مخمر‌ها. می ‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌ توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف ‌کننده نمی‌ گذارند اما برخلاف آن ها، کپک ‌ها به ندرت دوغ را آلوده می ‌کنند و رشد آن ها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می ‌شود.

برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم کرد؟
البته این مساله نباید دلیلی بر نگهداری دوغ در دمای محیط باشد. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌ های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

چه نوع میکروارگانیسم ‌هایی در دوغ وجود دارند؟
از نظر میکروبیولوژیک می ‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم ‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ‌ای، حاوی باکتری ‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری‌ های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس ولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می ‌شوند و می ‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری ‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می ‌کنند.

 چرا این محصول بعد از مدتی باقی ماندن در دمای محیط، گازدار می ‌شود؟
چون برخی میکروارگانیسم ‌ها در محیط وجود دارند که می ‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ‌ها و مخمرها باشند، به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می ‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

دوغ ‌هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می‌ شوند، چطور؟
این هم یکی دیگر از راه‌ های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی ‌اکسیدکربن در صورتی که این‌ کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به ‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌ کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌ کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

آیا مصرف بیش از حد آن می ‌تواند مشکل‌ ساز باشد؟
خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می ‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد. دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می ‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

رعایت بهداشت در تهیه دوغ چه نقشی در سلامت آن دارد؟
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس‌ های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می ‌تواند به‌ عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد. باید به این نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرآیند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می ‌شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

تولید دوغ:

با توجه به نحوه تولید این فرآورده ، می توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد :
1- دوغ 2- دوغ گازدار 3- دوغ حرارت دیده بدون گاز 4- دوغ حرارت دیده گازدار

فرآیند تولید و بسته بندی:

         

۱- تولید دوغ :

برای فرآوری دوغ ، ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می شود . این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط ( بیشتر از 20 درجه سانتیگراد ) ، در مدت چند روز تحت تاثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار شود .


2- دوغ گازدار :

برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر بمیزان 50 درصد و نمک تولید می شود . این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر طعم‌دار می شود .
3- دوغ حرارت دیده بدون گاز:

این دوغ مطابق بند 1 تولید و بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می گیرد که نتیجتاً زمان ماندگاری آن افزایش می یابد .
4- دوغ حرارت دیده گازدار : این دوغ مطابق بند فوق ( 3 ) تهیه شده و سپس به آن حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می شود . این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت دردمای محیط ( بالاتر از 20 درجه سلسیوس ) قرار می گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود .


بسته بندی دوغ :

ظروف بسته بندی دوغ می تواند از جنس شیشه ، پلی اتیلن ، پلی استارین و یا PET باشد ، لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیر قابل نفوذ است .

شرایط نگهداری :

برای حفظ کیفیت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزایش زمان ماندگاری آن بهتر است در یخچال نگهداری شود.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :