کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب

 

 

 

1- مقایسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوی حداقل نیمی از خواص شیر است . بعلاوه دوغ دارای میکروارگانیسمهای مفید برای روده میباشد در حالیکه نوشابه چنین خواصی را ندارد و تنها به هضم غذا کمک میکند . البته دوغ گازدارنیز تمامی خواص فوق را مجموعاً دارا میباشد

2- چرا در ساخت ماست از شیر خشک نیز استفاده میشود ؟
شیر خشک برای بهبود بافت و استحکام ماست و همچنین افزایش عطر و طعم و ارزش غذایی محصول به آن اضافه میشود.

3- چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد ؟
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئینهای منعقدشده شیر است که در فضای ما بین آنها آب به دام افتاده است، با پارهشدن این شبکه پروتئینی ، آب میان بافتی ماست شروع به خارجشدن میکند که اصطلاحاً به آن آبانداختگی ماست میگویند .

4- چرا بعضی انواع ماست سفت و غلیظ هستند ؟
اصولا سفتی وغلیظی ماست ارتباط مستقیمی با میزان چربی و ماده خشک غیر چرب آن و فرآیند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرمیزان که چربی و ماده خشک افزایش داده شوند و فرآیند بهتری نیز اعمال شود غلظت و استحکام ماست بیشتر میشود.

5- آیا ترشی ماست دلیل خرابی آن است ؟
خیر، ترشی ماست یکی از خواص ماهیتی آن است که در اثر فعالیتهای لاکتیکی مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک حادث میشود . ماست با نظر به ترکیبات آن، فرآیند اعمالشده،شرایط نگهداری و مایه ماست مصرفشده میتواند از درجه ترشی و یا شیرینی متفاوتی برخورد باشد.

6- خامه قنادی شیرین منجمد را چگونه باید استفاده کرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادی منجمد را در دمای محیط قرار میدهیم تا به طور نسبی ذوب شود بنحوی که با فشار ملایمی بر روی بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائیم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ریخته و ابتدا با دور پائین خامه را یکدست میکنیم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقیقه شروع به زدن خامه قنادی مینمائیم، تا وقتی که خامه قنادی حالتی سفت و پف کرده پیدا کند و از قاشق فرو نریزد .

7- چگونه میتوان فهمید که کره خراب شده است ؟
بروز طعم تندی، وجود بوی نامطبوع، آثار کپک زدگی در سطح کره که بصورت لکههای تغییر رنگ یافته دیدهمیشود و یا هرگونه آثار حاصل از گندیدگی دلیل بر فساد و غیر قابل مصرفبودن آن میباشد.

8- فرق کره کمچرب با مارگارین چیست ؟
چربیهای موجود در کره کمچرب با منشاء شیر هستند بعبارتی کره کمچرب یک فرآورده لبنی است که ویژگیها و ارزش غذائی خاص خود را دارد . در صورتیکه چربیهای به کار رفته در مارگارین منشاء نباتی دارد و هرگز واژه فرآورده های لبنی به آن اطلاق نمیشود .

9- چرا گاهی اوقات رنگ کره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ کره تابع تغذیه دام است ودرتابستان با توجه به اینکه تغذیه دام از علوفه تازه میباشد ،رنگ کره مشهودتر و زرد تر میباشد

10 - علت کپک زدگی پنیر چیست ؟
کپک زدگی پنیر، ناشی از عواملی نظیر شرایط نادرست و غیربهداشتی تولید، عدم کفایت پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده ، آلودگی وسایل و ظروف بستهبندی، عدم شستشوی مناسب و استریل ننمودن تجهیزات خط تولید می تواند باشد، همچنین نفوذ هوا به داخل بستهبندیهای پنیرهای صنعتی که در آب نمک نگهداری نمیشوند و نیز دمای نامناسب نگهداری پنیر تولید شده باعث رشد و تکثیر کپک در آن میشود .

11- آیا پنیر کپک زده قابل استفاده است ؟
خیر، بانظر به مطالب فوق که در خصوص عوامل موثر در کپکزدگی پنیر بیان گردید توصیه میشود که از مصرف پنیرهای کپکزده خودداری شود، مگر در مواردی که از کپکهای خاصی در بهبود عطر و طعم پنیر در طی دوره رسیدن آن استفاده شده باشد که در این صورت نیز مراتب توسط شرکت تولیدکننده بر روی برچسب محصول باید توضیح داده شده باشد .

12- چرا بعد از مایه زنی برای تولید ماست در حین بسته بندی ، بعضی از شیرها کف زیادی دارند ؟
پروتئین های شیر و خصوصاً پروتئینهای سرمی حرارت دیده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شیر خصوصاً در دمای متوسط تمایل به تشکیل غشا بر روی سلولهای هوایی و حبس هوا دارند که این عمل در دما دارند که این عمل در دماهای متوسط پایدارتر بوده و براحتی حذف نمیشود . یکی از راههای جلوگیری ازایجاد کف همزن آهسته محصول در حین فرآوری میباشد

13- مصرف پنیر برای چه گروه سنی مفید است ؟
با توجه به اینکه پنیر منبع غنی تامین پروتئین ، چربی و مواد معدنی مورد نیاز بدن میباشد ، لذا مصرف آن برای همه گروههای سنی به خصوص کودکان افرادی که سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشکاران توصیه میشود .

14- آیا مصرف پنیر میتواند زیان آور هم باشد ؟
خیر ، تنها افرادی که کلسترول خونشان بالاست باید از انواع کم چرب آن استفاده کنند با این وجود سهم پنیر از افزایش کلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد میباشد .

15- برای نگه داری پنیر در منزل چه باید کرد ؟
بهتر است برای نگهداری پنیر ، بعد از تهیه آب نمک و خنک سازی آن پنیر را در داخل آن قرار دهیم ظرف را در داخل یخچال نگهداری کنیم .

16- طرز تهیه آب نمک جهت نگهداری پنیر چگونه است ؟
برای تهیه آ نمک ابتدا آب را می جوشانیم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمک به آن اضافه میکنیم بعد از حل شدن کامل نمک در آب و خنک سازی آن ، پنیر را داخل آن قرار میدهیم و سپس ظرف مربوطه را در یخچال نگهداری میکنیم .

17- آیا از مواد شیمیایی جهت بالا بردن طول عمر پنیر استفاده می شود ؟
خیر ، کلیه محصولات عاری از هر گونه مواد شیمیایی نگهدارنده است .

18- آیا افراد مبتلا به بیماری دیبات میتوانند از محصول خامه عسل استفاده کنند ؟
خیر ، با توجه به بالا بودن اندیس گلاسیمی قندهای گلوکز و فروکتوز که بطور طبیعی در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف این قبیل مواد غذایی توسط این افراد خالی از اشکال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمایل به مصرف این فرآورده بهتر است با پزشک مربوطه مشورت شود .

19-آیا بدون مصرف لبنیات میتوان کلسیم کافی در رژیم غذایی داشت؟
بله ولی این کار بسیار مشکل خواهد بود . غذاهای لبنی غنی ترین منبع کلسیم هستند . وغذاهای دیگر حاوی مقادیر کمتری از کلسیم هستند و ممکن است شامل مواردی از قبیل (فیتاتین و اکزالات ) باشند که جذب کلسیم را کاهش میدهد . برای مثال جهت تأمین کلسیم معادل یک لیوان 240 سی سی شیر لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر کلم، 7 برابر لوبیا قرمز، و یا 240 گرم کباب ، مصرف شود .

20-لیتر و کیلوگرم در محصولات لبنی چه ارتباطی با هم دارند ؟
لیتر واحد حجم و کیلوگرم واحد وزن است و این دو در محصولات لبنی با فاکتوری تحت عنوان دانسیته با هم مرتبط میشوند دانسیته برخی از محصولات لبنی بیشتر از یک است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

21- منظور از لیتر ، سیسی و میلیلیتر چیست ؟
لیتر، سیسی و یا میلی لیتر همگی از واحدهای حجمی سیالات و مایعات هستند . سیسی معادل میلیلیتر است و هر 1000میلیلیتر معادل یکلیتر است.

22-فرآورده های لبنی به چند گروه تقسیم میشود ؟
به دو گروه تجاری و تخمیری تقسیم میشود

23-انواع فرآورده های لبنی تخمیری را نام ببرید ؟
فرآورده های لبنی تخمیری شامل ماست ، خامه پروده ، کشک ، پنیر و آب پنیر میباشد .

24-انواع فرآورده های لبنی تجاری را نام ببرید ؟
این فرآورده ها شامل انواع شیر : ( کم چرب ، بدون چربی ، تغلیظ شده و شیر خشک ) و همچنین انواع کره و بستنی و خامه است .

25- روشهای طبخ لبنیات چیست ؟
اولین مرحله طبخ لبنیات ، تبدیل شیر خام به مایع خوردنی ، یعنیشیر معمولی است که عاری از میکروارگانیسمهای بیماری زا برای انسان باشد . پاستوریزه کردن ، هموژنیزه کردن و استرلیزه کردن از فرآورده های صنعتی است که روی شیر صورت میگیرد

26 - منظور از پاستوریزه کردن چیست ؟
پاستوریزهکردن به معنی از بینبردن میکروبهای بیماریزای احتمالی موجود در شیر به کمک اعمال یک فرآیند حرارتی است . برای این منظور، شیرتا دمای75-72 درجه سانتیگرادگرم و به مدت20-15 ثانیه دراین دما نگهداری میگردد و سپس به سرعت سرد میشود .

27 - منظور از استریلیزه کردن چیست ؟
استریلیزهکردن به معنای ازبین بردن کلیه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماریزای موجود در شیر به کمک یک فرایند حرارتی است. برای این منظورشیر تا دمای (140-135 درجه سانتیگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانیه در این دما نگهداری میشود. در این شرایط کلیه میکرو ارگانیزمها ازبین می روند و آنزیمهای مقاوم به حرارت نیز غیر فعال میشوند. محصولات استریلیزه را میتوان در دمای محیط، به مدت نسبتاً طولانی، نگهداری کرد ولی پس از بازشدن بستهبندی آنها، حتما باید در یخچال نگهداری شوند و در طی مدت کوتاهی به مصرف برسند .

28- منظور از هموژنیزاسیون چیست ؟
هموژنیزاسیون به معنی خرد کردن ذرات درشت چربی شیر و تبدیل آن به ذرات ریزتر میباشد که نتیجه این عمل موجب میگردد ذرات چربی در تمامی حجم شیر به طور یکسان پراکنده شود.و در طول مدت ماندگاری لایه چربی بر سطح شیرتشکیل نشود. شیرهموژنیزه از لحاظ ارزش غذایی تفاوتی باشیر غیر هموژنیزه ندارد ولی هضم و جذب آن دربدن راحتتر انجام میشود .

29- محصولات هموژنیزه با محصولات غیر هموژنیزه چه تفاوتی دارند ؟
در محصولات هموژنیزه ، کلیه اجزا خصوصاً گلبولهای چربی یکدست و یکنواخت ( همگن ) میشوند لذا محصولات هموژنیزه به لحاظ خواص ظاهری و حسی بسیار بهتر از محصولات غیرهموژنیزه خواهند بود .

30- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتی و به چه دلایلی ممکن است به وجود آید ؟
عامل بیماری تب مالت ( بروسلوز ) باکتری بروسلا میباشد و در محصولات لبنی از جمله شیر، پنیر، خامه ، ماست که به دلایلی فرآیند کامل پاستوریزاسیون را طی نکرده باشند ممکن است وجود داشته باشد . عامل این بیماری در حرارت پاستوریزاسیون قادر به مقاومت نبوده و از بین میرود . همچنین آلودگی ثانویه محصولات پاستوریزه به باکتری بروسلا نیز میتواند موجب افزایش خطر ابتلا به این بیماری گردد .

31- شیر خشک مورد استفاده در صنایع لبنی چیست ؟
شیر تازه بطور طبیعی حاوی حدود 90% آب است . شیرخشک حاصل تغلیظ شیر وسپس خشککردن و خارجکردن آب از آن میباشد . شیر مورد استفاده میتواند بدون چربی، کم چرب یا نوع ر چرب باشد .

32- چرا برخی محصولات پاستوریزه مثل شیر یا خامه بعضی از شرکتها زمان نگهداری بیشتری نسبت به تولیدات مشابه سایرشرکتها دارند ؟
محصولات لبنی پاستوریزه مطابق استاندارد عمر ماندگاری تعریف شده و محدودی دارند که درج تاریخ تولید و انقضاء روی بستهبندی توسط همه واحدهای تولید کننده باید رعایت شود در غیر این صورت محصولات لبنی پاستوریزه پس از طی این مدت دچار افت کیفیت میشوند .

33-آیا محصولات پاستوریزه را پس از تاریخ انقضاء روی بسته بندی ، میتوان مصرف کرد ؟
به طور کلی محصولات پاستوریزه دارای عمر پایداری محدودی هستند ولی بسته به شرایط نگهداری و بسته بندی ممکن است بیش از زمان مورد انتظار بدون تغییر بمانند ، ولی بهتر است محصولات پاستوریزه پس از تاریخ انقضاء با احتیاط مصرف شوند و از عدم تغییرات احتمالی نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمینان حاصل گردد .

34- شرکت محصولاتی به نام دوغ سنتی دارد . آیا این محصولات واقعاً به روشهای سنتی و قدیمی تولید میشوند ؟
خیر ، این محصولات مطابق خواص حسی و تغذیه ای انواع سنتی آنها الگو برداری شده اند که به روش صنعتی وبهداشتی تولید میشوند . محصول دوغ تولیدی شرکت با الهام از روشهای سنتی تولید دوغ بوسیله تجهیزات صنعتی روز تهیه شده و دارای طعم اصیل و سنتی خود میباشد .

35- منظور از پایدارکننده در صنایع لبنی چیست ؟
معمولا پایدارکنندهها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات غذایی موجب می شوند تا ماده غذایی حاوی پایدارکننده ، از خواص ظاهری و حسی بهتری بر خوردار شود و همچنین در مدت زمان نگهداری حالت پایدارتری داشته باشد .

36- آیا مواد پایدارکننده در خاصیت محصولات لبنی و بستنی تاثیر دارد ؟
خیر ، این ترکیبات موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصولات لبنی و بستنی نمیگردند . اصولا پایدار کننده ها به میزان بسیار کمی در ترکیب غذایی بکار برده میشود .

37- تاثیر مواد پایدار کننده در طعم بستنی و لبنیات چیست ؟
مواد پایدار کننده باعث میشود تا خواص چشایی و فیزیکی فرآورده های لبنی یا بستنی بهبود و همچنین کیفیت ظاهری و احساس دهانی آنها افزایش یابد .

38- چرا بستنی نگهداری شده در جایخی یخچال نرم میشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل میشود؟
درجه حرارت جایخی در یخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتیگراد میباشد که این درجه از سرما برای نگهداری بستنی مناسب نمیباشد . همچنین نگهداری بستنی در مجاورت محصولات و مواد دیگر امکان تغییر طعم و بوی بستنی را به دنبال دارد.

39- آثار مسمومیت ناشی از لبنیات و بستنی چیست ؟
مسمومیت ناشی از مصرف لبنیات و بستنی فاسد موجب بهم ریختن وضعیت گوارش فرد گردیده و در مواردی همراه با تهوع ، دلدرد ، دلپیچه و اسهال میتواند باشد و حتی ممکن است تا مراحل واکنشهای عصبی نیز پیشروی کند .

40-مسمومیت ناشی از مواد لبنی و بستنی تا چه حد خطرناک است ؟
مسمومیت ناشی از هر گونه مواد غذایی بر حسب اینکه چه میزان از ماده غذایی مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملی اعم از باکتری یا سموم باکتری بهمراه آن بوده باشد میتواند از علائم خفیف تا حد بسیار خطرناک و تاثیر روی سیستم عصبی و بستری شدن پیش برود .

41- بهترین شرایط نگهداری محصولات لبنی پاستوریزه چیست ؟
محصولات لبنی مایع، و پنیر باید تحت شرایط سردخانه ای یا یخچالی بین دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد و محصولات بستنی و کره در شرایط منجمد حداقل 18- درجه سانتیگراد نگهداری شوند .

42- با توجه به سمومی که به علوفه زده میشود و دامها از آن تغذیه میکنند ، آیا شیر آنها سم زدایی میشود و سالم است ؟
اصولاً امکان جداسازی ترکیبات شیمیایی که وارد شیر میشود چه از طریق آلودگی خود شیر و چه از طریق خوراک دام وجود ندارد . دریافت شیر توسط کارخانه جات بر مبنای ضوابطی است که بر آن اساس شیر دریافتی از دامدار با رعایت کلیه ضوابط بهداشتی و ایمنی دام ، تحت نظارت دامپزشک اعم از خوراک سالم ، وضعیت نگهداری ، دوشش و انتقال شیر تحت شرایط بهداشتی انجام میگیرد . بنابراین حداکثر کوشش صورت می گیرد تا شیر تحویلی به کارخانه از ویژگیهای شیر طبیعی و سالم برخوردار باشد .

43- خرابی محصولات لبنی و بستنی چگونه مشخص میشود ؟
تخربی بافت محصول ، وجود بوی نا مطبوع در آن ، تغییر رنگ آن ، تورم بسته بندی محصوصاً در فرآورده های لبنی و همچنین تغییر طعم فرآورده از علائم فساد میتواند باشد .

44- برای شکایت در مورد تخلفاتی که در فروش شیر و لبنیات وجود دارد ، چه اقدامی میتوان انجام داد ؟
موارد اشکال در محصول یا سیستم توزیع کارخانه به واحد شکایات شرکت تولید کننده اطلاع داده شود .
و تخلفات مغازهداران و فروشگاه ها میبایست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا و خدمات اطلاع داده شود.

موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات


تاريخ : ۱۳٩۱/٥/۱٧ | ۱٢:٢۸ ‎ب.ظ | نویسنده : محمد اصغرتبار کاشی | نظرات ()
رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :