کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/۱٧


 



تهیه شیر از دام حدود 6 هزار سال پیش به وسیله انسان شروع شد و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین مواد غذایی جامعه بشری دانست.
ضمن آن که موثرترین غذا در افزایش بهره هوشی ، رشد و استحکام استخوان ها، سلامت لثه ، دندان و شادابی و طول عمر محسوب می شود. ترکیبات عمده شیر را آب ، پروتئین ، لاکتوز ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.

این نوشیدنی اسرارآمیز یک ترکیب مغذی و کامل است و به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماری ها در بیشتر نوشته های باستانی از آن یاد شده است. بتازگی نیز ترکیبی در آن شناخته شده که می شود این باره بیش از پیش مورد توجه قرار گیرد.مهندس ریحانه نوربخش ، توانسته است با ارائه مقاله ای درخصوص خواص ضد سرطانی یکی از ترکیبات شیر به عنوان پژوهشگر برتر سال انتخاب شود. این مقاله برای نخستین بار در مجله ای در امریکا به چاپ رسید و سپس از طرف موسسه ISI به عنوان Hot paper انتخاب شد.
به گزارش جام جم آنلاین ،وزارت علوم ، تحقیقات و فناوری نیز همزمان با آغاز هفته پژوهش از این مقاله به عنوان مقاله داغ یاد و جایزه نخست بخش ویژه ششمین دوره بزرگداشت پژوهشگران برتر را به نگارنده این مقاله اهدا کرد.

جدال بیولوژیک با بیماری ها
CLA یعنی اسید لینولئیک کونژوکه یک اسید چرب از خانواده اسیدهای چرب ضروری برای بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پیش سازهای موجود در معده به وسیله باکتری ها و آنزیم های خاصی سنتز می شود. عمده ترین ایزومر CLA ایزومرسیس 9ترانس 11معرفی شده است که گوشت و شیر حیوانات نشخوارکننده منابع غنی این ماده هستند؛ البته جیره غذایی این حیوانات تاثیر بسزایی در میزان تولید CLA و در نتیجه مقدار آن در فرآورده های گوشتی و شیری دارد. در این میان ثابت شده میزان CLA در شیر گاوهایی که از علوفه طبیعی تغذیه می کنند تا میزان 5برابر نسبت به شیر گاوهایی که از مواد مصنوعی استفاده می کنند، بیشتر است.

برخی محققان بروز چاقی های مفرط در امریکا و کشورهای پیشرفته و صنعتی امروزی را با کاهش میزان CLAدر رژیم غذایی مردم به علت نوع جیره غذایی دامها و درنتیجه کاهش CLA در شیر و گوشت این حیوانات مرتبط می دانند، در حالی که این اسید چرب به عنوان یک ترکیب ضدچاقی در کاهش بافت چربی تاثیر بسزایی دارد.

در سالهای اخیر، تحقیقات گسترده ای روی خواص مختلف این اسید چرب انجام شده است که از مهمترین آنها می توان خاصیت ضدسرطانی ، تاثیر این اسید چرب روی افزایش سطح انسولین در بیماران دیابتی ، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی را نام برد. خواص ضد سرطانی این نوع اسید چرب بخصوص درباره سرطان سینه و پروستات به اثبات رسیده است. ضمن آن که مصرف این ماده تاثیر بسیاری بر کاهش بافت چربی و بهبود نسبت بافت عضلانی به بافت چربی دارد. هم اکنون طرح گسترده ای روی تاثیر CLAبر کلسترول خون نیز در حال انجام است.

منبعی سرشار از امگا 6
اواخر دهه 1980دانشمندان به خواص درمانی این اسید چرب که مخلوطی از ایزومرهای هندسی و فضایی اسید لینولئیک است ، پی بردند. به گفته نوربخش ، با توجه به خواص درمانی گسترده CLAدپارتمان صنایع غذایی دانشگاه کرنل امریکا در سال 2002طرح جامعی را با هدف افزایش CLAدر شیر خوراکی و بررسی خواص تکنولوژیکی شیر گاو با میزان تغلیظ شده CLAدر دستور کار خود قرار داد. نوربخش در این طرح به عنوان عضو ایرانی همکاری داشته است. این طرح تحت نظارت دکتر دیوید یارمنیو، پروفسور دپارتمان صنایع غذایی و دکتر بومن ، پروفسور دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امریکا انجام شد. در این طرح ابتدا تاثیر رژیم غذایی گاو با در نظر گرفتن 2درصد روغن سویا و یک درصد روغن ماهی روی افزایش میزان CLAدر شیر دام مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به وجود اسیدهای چرب در مکملهای فوق ، انتظار می رفت این مواد به عنوان پیش ساز باعث افزایش CLAشوند.

آزمایش ها تاکیدکننده این امر بود که میزان این نوع اسید چرب در شیر حاصل از گاوهای تغذیه شده با رژیم مذکور، به میزان 8برابر افزایش داشته است. شیر تولیدی به منظور تاثیر افزایش CLAروی پایداری شیمیایی و خواص ارگانولپتیکی (حسی) شیر در این فرآیند تولید می شود. ذکر این نکته ضروری است که اسید لینولئیک کونژوگه به دلیل غیراشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسیداسیون حساس تر است. به همین دلیل ، با افزایش این اسید چرب در شیر با وجود خواص درمانی بسیار حائز اهمیت ، امکان تاثیر این افزایش زمان ماندگاری و خواص درمانی این محصول نیز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق ، چربی شیر موردنظر همراه نمونه کنترل به میزان 12درصد تنظیم شد و پس از پاستوریزاسیون که فرآیند معمول برای سالم سازی شیر محسوب می شود، شیر بسته بندی شد.

زمان ماندگاری شیر پاستوریزه در دمای 4 درجه سانتیگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهای بیوشیمیایی و حسی در 21روز ارزیابی شدند. در این ارزیابی ، 2نمونه شیر یکی حاوی CLAافزایش یافته و دیگری شیر معمولی به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود - با یکدیگر مقایسه شدند.نتیجه بیانگر این واقعیت بود که شیر غنی شده با CLA، با وجود باندهایش غیراشباع ، پایداری مناسبی در نگهداری دارو از قابلیت فرآیند مناسبی برخوردار است. این امر را می توان با خاصیت آنتی اکسیدانی این اسید چرب مرتبط دانست.

کره تولیدی از این نوع شیر نیز یک منبع غنی و تغلیظ شده CLAاست و بافت نرم مناسب تری نسبت به کره تولیدی از شیر معمولی دارد. به نظر نوربخش ، نکته جالب این است که آزمایش های انجام شده روی مدل حیوانی که در این طرح موش آزماشگاهی بود، مبین کاهش 50درصدی رشد غدد سرطانی در این حیوانات است.
در مجموع ، تغذیه مناسب را می توان به عنوان راهی مناسب برای مبارزه بیولوژیکی با بسیاری از بیماری ها پیشنهاد کرد.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :