کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/۱٧


 


مقدمه:

شیرگاو حدود 32 گرم در لیتر پروتیئن، با ارزش بیولوژیکی بالا دارد که منبع خوبی از اسیدهای آمینه حیاتی است. 80 درصد پروتئین شیر کازئین و 20 درصد باقیمانده پروتئین های سرم شیر یا پروتئین آب پنیر، فواید بسیاری برای سلامتی دارد. آب پنیر یا سرم شیردر واقع فاز آبی شیر است که در هنگام پنیرسازی و رسوب کازئین از لخته جدا می شود. بنابرابن، آب پنیر یک محصول فرعی حاصل از تولید بعضی از انواع پنیر است. در سال های اخیر به اثرات مستقیم و قابل اندازه گیری اجزای شیر بر سلامت انسان پی برده اند. گرچه آب پنیر به عنوان یک محصول فرعی حاصل از تولید پنیر، زمانی بی مصرف تلقی می شد، ولی هم اکنون تأثیرات مثبت آن بر سلامتی مشخص شده است. دو ضرب المثل ایتالیایی در مورد آب پنیر وجود دارد: «اگر می خواهی سالم و فعال بمانی، آب پنیر بخور» و «اگر انسان ها هر روز آب پنیر بخورند، دکترها بیکار می شوند».
اجزای بیولوژیکی آب پنیر، شامل لاکتوفرین، بتالاکتوگلوبین، آلفالاکتوگلوبین، ایمونوگلوبین ها و گلیکوماکروپپتیدها، اثرات مفیدی بر سلامت و افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن در برابر بیماری ها دارند. آب پنیر به عنوان آنتی اکسیدان، عامل ضدفشارخون، ضدسرطان، کاهش چربی خون، ضدویروس و باکتری و ضد عوامل شلاتور عمل می کند. آب پنیر را همانند شیر مایع می توان خشک کرد. در ایسلند مردم آب پنیر را تخمیر و آن را با آب رقیق کرده، می خورند و یا گوشت را در آن می خوابانند، سپس پخته و می خورند. امروزه آب پنیر به عنوان یک مکمل پروتئینی خوراکی علیه بیماری های عفونی و در جهت تقویت سیستم ایمنی، افزایش قدرت عضلانی و پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی و استئوپروز به کار می رود. با پیشرفت تکنولوژی و استفاده از تکنولوژی هایاولترا*****اسیون، میکرو*****اسیون، اسمز معکوس و تبادل یون، محصولات متفاوتی از آب پنیر تولید می شود. این محصولات شامل پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (شامل 95-80 درصد پروتئین)، آب پنیر کم لاکتوز، آب پنیر هیدرولیز شده و آب پنیر بدون املاح می باشد. البته در ایران هنوز در سوپرمارکت ها و نمایندگی های فروش محصولات متنوعی عرضه نمی شود و فقط در مراکز فروش مکمل های غذایی برای ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئینی بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه می گردد که مصرف آنها به هیچ وجه توصیه نمی شود.
اجزای پودر آب پنیر:

پروتئین آب پنیر تنها 20 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می دهد. وقتی کازئین از شیر جدا می شود، فاز آبی باقیمانده 65 درصد پروتئین دارد. در مجموع، پروتئین های آب پنیر تمامی اسیدهای آمینه حیاتی را در مقایسه با منابع پروتئینی گیاهی مثل سویا، ذرت وگلوتن گندم داراست. لاکتوفرین یک آنتی اکسیدان غیرآنزیمی موجود در آب پنیر می باشد. ایمونوگلوبین ها، آنتی بادی هایی هستند که به طور مؤثر بدن را در برابر عوامل خارجی محافظت می کنند و اولین سد دفاعی نوزاد در برابر بیماری ها هستند که از طریق خون مادر (بندناف) یا تغذیه یا آغوز و شیر مادر به نوزاد منتقل می شوند. ایمونوگلوبین ها 15-10 درصد از پروتیئن آب پنیر را تشکیل می دهند. بتالاکتوگلوبین نیمی از پروتئین های آب پنیر را تشکیل داده و منبعی از اسیدهای آمینه حیاتی است.
پروتئین های آب پنیر پس از قرار گرفتن در محیط اسیدی معده، کوآگوله نمی شوند؛ بنابراین سریع از معده عبور کرده و به روده کوچک می رسند. این پروتئین ها در آنجا هیدرولیز شده و بهتر از کازئین جذب می گردند.
اثر آب پنیر در درمان بیماری ها:

مطالعات متعدد حاکی از تأثیر لاکتوفرین و بتالاکتوگلوبین بر تقویت سیستم ایمنی و اثرات ضدسرطانی می باشد. کمبود گلوتاتیون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بیماری ایدز است. جهت افزایش اسیدآمینه سیستئین و در نتیجه گلوتاتیون در این موارد، تحقیقاتی در زمینه استفاده از پروتئین آب پنیر صورت گرفت و نشان داده شد که کیفیت زندگی در بیمارانی که از آب پنیر استفاده می کنند، بهبود یافته است. لازم به توضیح است که نخستین عملکرد آب پنیر در داخل سلول، تبدیل اسیدآمینه سیستئین به گلوتاتیون می باشد. لاکتوفرین پلاسما در عفونت ها، التهاب ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزایش می یابد. مطالعات متعدد نشان می دهند که لاکتوفرین نقش مهمی در دفاع از بدن در برابر پاتوژن ها دارد. رژیم های غذایی پرچرب سبب افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی ـ عروقی می شوند و از آنجا که ابتلا به این بیماری ها با عواملی مثل سن، ژنتیک، چاقی و کم تحرکی ارتباط دارد، کیفیت چربی موجود در رژیم غذایی باید مد نظر قرار گیرد. به عبارت دیگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکی، تنظیم رژیم غذایی عامل مهمی است که ساده تر از دیگر عوامل مؤثردر بروز بیماری های قلبی ـ عروقی قابل کنترل می باشد. بیش از 12 نوع چربی مختلف شامل اسفنگولیپیدها، استرول ها، کلسترول و اسیداولئیک در شیر وجود دارد. مطالعات نشان می دهد که مصرف شیر و لبنیات در کاهش فشارخون و کاهش خطر ابتلا به بیماری پرفشاری خون مؤثر اس. همچنین، مصرف پروتئین آب پنیر در افزایش قدرت عضلانی و نیز کاهش چاقی تأثیر بسزایی دارد.
تولید یک جایگزین برای شیر مادر بسیار بحث برانگیز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرین درهفته اول زندگی مصرف می کنند. نوزادی که از شیر مادر تغذیه می کند، نسبت به نوزادی که شیر خشک می خورد، میکروفلور روده ای غنی تری دارد و بیفیدوباکتریا و لاکتوباسیل موجود در روده این نوزادان به خوبی از کلونیزه شدن میکروب های بیماری زا جلوگیری می کند. مطالعات نشان می هد که افزودن لاکتوفرین به تغذیه نوزادانی که از شیرخشک تغذیه می کنند، سبب افزایش میزان باکتری های مفید در روده و اثراتی مشابه روده نوزادانی می شود که شیر مادر می نوشند؛ گرچه میزان این باکتری ها به حد نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می کنند نمی رسد. همچنین، تقریباً سه ماه طول می کشد تا این باکتری ها درروده این نوزادان ظهور یابند.
پروتئین های آب پنیر بر روی موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتی دارند. این اثر به دلیل وجود اجزای سولفیدریل، خصوصاً سیستیئن، و ارتباط آن با اسیدگلوتامیک در تولید گلوتاتیون می باشد. وجود اسیدهای آمینه متنوع و حیاتی در پروتئین آب پنیر برای ترمیم زخم های پس از جراحی مفید است. همچنین، مصرف این پروتئین ها در موقعیت های پراسترس از جمله جراحی که استرس زیادی به بدن وارد می کند، مناسب و مفید می باشد.
انتخاب محصول مناسب برای مصرف:

پروتئین آب پنیر ایزولات 95-90 درصد پروتئین دارد و حاوی چربی، لاکتوز و موادمعدنی بسیار کمی می باشد. کنسانتره پروتئین آب پنیر می تواند بین 89-25 درصد پروتئین داشته باشد؛ بنابراین طبیعی است هر چند درصد پروتیئن این محصول کمتر باشد میزان چربی، پروتیئن، چربی، لاکتوز و موادمعدنی پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده متغیر بوده و بر روی برچسب بسته بندی یا جدول ارزش تغذیه ای آن درج می شود. بنابراین، افراد مختلف با توجه به نیازهای خود یا مشکلات فیزیولوژیک و پاتولوژیک، باید در انتخاب محصول مناسب شرایط خود دقت نمایند. در حالی که در کشور ما نوشابه های انرژی زا بسیاری از مواد غذایی پرکالری یا حاوی مقادیر زیاد ریز یا درشت مغذی ها در سوپرمارکت ها و مراکز فروش مواد خوراکی فروخته می شود و از طرف دیگر بر روی بسیاری از این گونه مواد خوراکی جدول ارزش تغذیه ای وجود دارد. جای تعجب است که این ماده خوراکی را به عنوان مکمل تغذیه ای تنها در مراکز فروش مکمل های بدنسازی یا داروخانه ها می توان یافت. اگر فردی قادر به مصرف چربی، لاکتوز یا مواد معدنی نباشد بهتر است از نوع ایزولات یا انواع بدون لاکتوز استفاده نماید. نوع هیدرولیز شده این محصول به دلیل دارابودن دی و تری پپتیدها و جذب سریع و حساسیت زایی کم آن برای ورزشکاران مناسب است. انواعی از این محصول که فاقد آلانین، تریپتوفان و تیروزین باشد، برای بیماران مبتلا به فنیل کتون اوری مناسب است. به نظر می رسد که برنامه ریزی کارخانه های تولید لبنیات در تولید و نحوه عرضه این محصول بتواند همانند تولید محصولات پروبیوتیک موفقیت آمیز باشد.
نتیجه:

شیر یکی از قدیمی ترین مواد خوراکی مورد استفاده پستانداران است. انسان و سایر پستانداران از بدو تولد از این ماده خوراکی تغذیه می کنند و مصرف لبنیات تا پایان عمر توصیه می شود. در سال های اخیر توجه به تولید محصولات خاص لبنی، مثل آب پنیر افزایش یافته است. تاکنون عوارض جانبی ناشی از مصرف این محصول گزارش نشده؛ با این حال، بعضی اختلالات گوارشی در بین بیماران مشاهده شده است. افرادی که به شیر حساسیت دارند نیز ممکن است نتوانند این محصول را تحمل کنند. توصیه می شود این بیماران از محصولات کم لاکتوز یا بدون لاکتوز استفاده نمایند. بهتر است قبل از خرید این محصول، جهت اطمینان از مناسب بودن آن برای مصرف به جدول ارزش تغذیه ای مندرج بر روی برچسب بسته بندی توجه و در صورت نیاز با یک متخصص تغذیه مشورت شود.

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :