کاله - رضا قربانی
ghorbani1359@yahoo.com
کلمات کلیدی مطالب
نویسنده: رضا قربانی - ۱۳٩۱/٥/٢٠


 


چربی شیر حاوی چندین ترکیب بیولوژیکی ویژه میباشد که به روشنی نقش تاثیر گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. یکی از این ترکیبات، اسید لینولئیک کونژوگه میباشد و فرآوردههای مختلف لبنی منبع عمده این ترکیبات بوده و عمدتاً در رژیم غذائی انسان گنجانده میشود. دراکثرتحقیقات پزشکی، اثرات ضدسرطانی این ترکیبات بر روی مدلهای حیوانی صورت پذیرفته و ثابت شده است که اسیدلینولئیک کونژوگه (CLA) تأثیرات مثبتی بر کاهش این بیماری دارد. در گاوهای شیرده، مسیر تولید و سنتز این ترکیب، از طریق جذب اسیدهای چرب واسطه بیوهیدروژنه شده شکمبه و متعاقباً تبدیل آن به شکل کونژوکه توسط آنزیمهای desaturase غدد پستانی میباشد. .مطالعات متعددی، اثرات اساسی و قابل توجه عوامل تغذیهای را روی غلظت اسید لینولئیک کونژوگه چربی شیر، نشان داد و همچنین مشخص شده است که گاوهای یک گله در قابلیت سنتزاسید لینولئیک کونژوگه، تفاوت ژنتیکی انفرادی از خود نشان میدهند.
بطور کلی با استفاده از دستکاریهای جیره و شاید از طریق انتخاب ژنتیکی، محتوای اسید لینولئیک کونژوگه چربی شیررا افزایش داد. وجود اسید لینولئیک کونژوگه مثال روشنی است که شیرحاوی ترکیبات داروئی خاص است که خصوصیات خارق العاده تغذیهای آن را مهیا میکند.


مقدمه:
شیر و فرآوردههای لبنی حاصل از آن، مهمترین منابع غذائی مورد استفاده در تغذیه هستند که احتیاجات انرژی و پروتئین با کیفیت بالا وانواع ویتامینها و مواد معدنی را برآورد میکنند. اخیراً محورهای تحقیقاتی بر روی تغییر محتوای چربی و پروتئین شیر و تغییرات ترکیبات با ارزش تغذیهای متمرکز شده است. وکاربرد شیردربرنامههای غذایی برای کاهش عفونتهای حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسی قرار میدهد. بهرحال امروزه، نتایج بررسیهای متعدد، نشان میدهد که محتوای غذاهای مورد استفاده با عوامل پیشگیری کننده یا متعدد کننده ابتلا به بیمارها مرتبط میباشد. به عنوان مثال کاملاً مشخص شده است که مرگ و میرهای با منشاء سرطان با نوع جیره غذایی ارتباط دارد. .همچنین تأثیر غذاهای مختلف، بر روی سلامتی انسان مورد بررسی قرار میگیرد.


اصطلاح Functional Food غالباً برای توصیف عمومی دستهای از غذاهای مورد استفاده در تغذیه انسان به کار میرود که ارزش داروئی ماورائی دارد. Parodi و همکاران لیستی از فرآوردههای شیری که اثرات ضرسرطانی را دارند ، تهیه نمودند..


کشف نقش اسید لینوائیک به عنوان یک Functional Food به دو دهه اخیراً برمیگردد مقارن با زمانی که Pariza و همکارانش متوجه شده اند که گوشت شامل عواملی ضدجهشزا و همچنین حاوی مقادیری از ایزومرهای اسید لینولئیک کونژوگه هستند. تحقیقات بعدی ثابت کرد که در هنگام شیوع چندین نوع تومور سرطانی در مدلهای حیوانی مانند موش، میزان سنتز اسید لینولئیک کونژوگه به طور معنیداری کاهش مییابد. همچنین ثابت شده است که مقادیر ترکیبات طبیعی ضدسرطانی با منشاءگیاهی بسیار جزئی میباشد با این وجود اسید لینولئیک کونژوگهها ترکیبی نادر و بیمانندی در مقایسه با سایر ترکیبات ضدسرطان میباشد که با وجود مقادیر ناچیز در تولیدات لبنی و گوشت نشخوارکنندگان، اثرات اعجابآوری از خود نشان میدهد. مطالعات پزشکی پیرامون شناخت سایر جنبههای اسیدهای لینولئیک کونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است که اسید لینولئیک کونژوگه اثرات درمانی زیادی را از خود نشان داده است. این اثرات مفید، شامل کاهش تحمع چربی در بدن، به تأخیر انداختن بروز دیابت نوع II و تأخیر گسترش تصلب شریان و بهبود و جلوگیری از پوکی استخوان و بهبود عملکرد سیستم ایمنی میباشد. در سالهای اخیر، جستجو برای یافتن سایر اثرات مفید نیز ادامه دارد. .اسید لینولئیک کونژوگه یک ترکیب حاوی ایزومرهای موضعی و هندسی یک اسید چرب 18 کربنه با دو پیوند دوگانه میباشند.در اسیدهای چرب، دو جفت پیوند دوگانه معمولاً دارای یک گروه متیلن بین خود هستند اما در اسید لینولئیک مدکوز، یک ترکیب کونژوگه میباشد. وجود اسیدهای چرب با بندهای دوگانه کونژوگه، اولین بار توسط Booth و همکاران (1935) در فرآوردههای غذائی شناسائی شد. به طور تئوریک یک ایزومری موضعی اسید لینولئیک کونژوگه ممکن است در موقعیت جفت باندهای دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و یا از لحاظ ایزومری هندسی ممکن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis میباشد.


تفاوت دیگری که بین ایزومریهای این اسید چرب میتواند وجود داشته باشد در وضعیت ایزومرهای هندسی نسبت به هم میباشد و عملاً ممکن است به صورت cis - trans یا trans - cis و یا cis - cis و یا trans - trans میباشد. و عملاً تمام این حالات ممکن است. مطالعات مختلف بر روی مدلهای حیوانی به خوبی ثابت شده است که ایزومرهای مختلف اسید لینولئیک کونژوگه دارای تفاوت معنیداری در عملکردشان میباشد. Parodi و همکاران (1977) اولین بار ثابت کرد که چربی موجود در شیر، اسید لینولئیک کونژوگهای از نوع 9-cis و 11-trans میباشد و این ایزومری در حدود 90-75 درصد از کل ایزومریهای احتمالی در چربی شیر را به خود اختصاصی داده است. این مسئله بسیار حائز اهمیت است چرا که تنها ایزومری 9-cis، ترانس 11، اسید لینولئیک کونژوگه میباشد که اثرات ضدسرطانی بسیاری را از خود نشان میدهد. در مطالعات جدید انجام شده ثابت شده است که موشهائی که از جیرههای حاوی کره طبیعی با ایزومری سیس 9 و ترانس 11، اسید لینولئیک کونژوگه تغذیه نمودهاند، شیوع تومورهای پستانی پایینی را در مقایسه با گروه شاهد نشان دادهاند. دومین ایزومری عمده اسید لینولئیک کونژوگه در چربی شیر، ترانس7 و سیس9 میباشد که تقریباً 10% را به خود اختصاص داده است. در تحقیقات موجود، هنوز تأثیرات بیولوژیکی این ایزومرهای بررسی نشده است زیرا مقادیر دسترسی به این ایزومری خاص، بسیار محدود میباشد.


تجربه و تحلیل پنیرهای تجاری ثابت کرد که ایزومری 9-cis و 11-trans یک ایزومری غالب (84%-78) و ایزومری trans - trans (9%-5) و ایزومری cis/trans ] cis - trans یا trans - cis ] 13-10% و ایزومری cis - cis کمتر از 1% میباشد.

عوامل تأثیر گذارنده بر روی محتوای اسید لینولئیک چربی شیر :
تعدادی از مقالات تحقیقی اثرات عوامل مختلف را بر روی اسید لینولئیک چربی شیر نشان داده است. نتایج حاصله نشان داده است که ذخیره و نگهداری فراوردههای لبنی فاقد اثرات منفی بر روی پایداری این ترکیب میشود. تفاوتهای عمدهای در گلههای گاو شیری از لحاظ وجود اسید لینولئیک کونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود یکسانسازی فاکتورهای مدیریتی و استفاده از جیره یکسان هنوز تنوع اساسی بین گاوها از این لحاظ وجود دارد. تنوع که بین محتوای CLA چربی شیر وجود دارد در هر صورت بیشتر از جیره غذایی تأثیر میپذیرد بطور کلی عوامل تغذیهای که بر روی میزان اسید لینولئیک کونژوگه اثر گذار است عبارتند از:
1) دسته اول عوامل تغذیهای هستند که سوبستراهای لیپدی را برای بیوهیدروژناسیون در شکمبه مهیا میکند.
2) گروه دوم شامل فاکتورهای تغذیهای هستند که محیط شکمبه جمعیت و باکتریهای موجود در آن را تحت تأثیر قرار میدهد. نسبت علوفه به کنسانتره از اصلیترین مواردی است که قادراست تاثیرات مهمی را در فرایند بیوهیدروژناسیون و محیط شکمبه را ایجاد کند.
3) گروه سوم شامل پارامترهای تغذیهای است که اثرات ترکیبی بر سوبستراهای لیپیدی و جمعیت باکتریهای شکمبه دارد.
علاوه بر عوامل تغذیهای، تنوع ژنتیک بین حیوانات یک عامل اساسی در غلظت مقاومت CLA میباشد. مشخص شده است که از لحاظ ژنتیکی بعضی از گاوها با همان جیره یکسان، مقادیر متفاوتی از CLA را تولید میکنند.

جدول شماره 1- لیست ترکیبات موجود در چربی شیر که خصوصیات ضدسرطانی دارند.

اسید لینولئیک کونژوگه

بوتیریک اسید

اسید واسنیک

لیپیدهای اتر

اسفنگومیلین

کاروتن و ویتامین A

جدول شماره 2- لیست اثرات مفید اسید لینولئیک کونژوگه

ضد سرطان

ضد تصلب شرائین

ضد دیابت نوع II

افزایش دهنده عملکرد سیستم ایمن

جلوگیری از پوکی استخوان

رضا قربانی
فرشی از گل به پاس قدوم شما دوست عزیز . رضا قربانی لیسانس صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی صنایع هستم از سال 1381 در صنعت غذا( نوشیدنی و امولسیون سازی) و در حال حاضر در شرکت لبنی کاله امل مشغول به فعالیت می باشم. امیدوارم مطالب موجود که بخشی از سایت های مختلف غذایی و برخی نوشته اینجانب می باشد برای شما دوستان مفید واقع شود .سوالات یا هر گونه نظرات خود را می توانید به ادرس ایمیلم ارسال نمائید . از همراهی با شما بسیار سپاسگذارم.
کدهای اضافی کاربر :