بستنی ماهی

مقدمه:
در تیر ماه سال جاری خبر تولید بستنیماهی به شکل های مختلف در جراید منتشر شد . بعضی از روزنامه ها نوشتند " بستنی ماهیتولید شد " ( 1) و بعضی دیگر عنوان کردند که " تولید بستنی ماهی به پایان رسیده استو ایران دومین کشور تولید کننده ی بستنی ماهی در جهان به شمار می رود () و اینتولید نه برای صادرات بلکه برای مصرف داخل و بالابردن سرانه ی مصرف ماهی است ." (2 ) این خبر حتا در اخبار رادیو و تلویزیون نیز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش هایزیادی در اذهان مردم گردید . این مقاله قصد پاسخ گویی به پرسش های مطرح شده راندارد ولی هدف آن روشن کردن این موضوع مهم است که آیا می توان در کشور بستنی ماهیتولید کرد و برای افزایش مصرف سرانه ی ماهی آن را به بازارهای مصرف داخلی ارایه کردبه این منظور لازم است در ابتدا در مورد بستنی و انواع آن ترکیبات و روش فرآورش آننوضیحاتی داده شود.

تعریف
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر خامه موادطعم دهنده میوه و شکر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهار گروهاصلی به شرح زیر تقسیم بندی کرد .

1-
بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده هایشیری
2-
بستنی حاوی چربی نباتی
3-
بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات کهبه آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است
4-
بستنی یخی که از آب شکرو میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمیترین نوع این محصول باشد . نهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهمنسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیری نهیه می شوندو انواعی که به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد ازتولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از کشورها می توان ازبعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید کرد ولی بستنی حاصل از شیر و ترکیبات آن درهمه ی کشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

ترکیبات بستنی
ترکیببستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شکر و شیر است که به آن افزودنی های مختلفیشامل مواد امولسیون کننده پایدار کننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه میشود.مخلوط مواد تشکیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایشحجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوطبستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پرکن های مختلف و دستگاه های بسته بندیهدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مکعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یک لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

موادتشکیل دهنده ی بستنی
مواد مختلفی اجزای تشکیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پساز دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در کارخانه مورد آزمایش قرار میگیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی کرد.

1-
چربی
چربیممکن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشکیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتیقابل تامین است .در این صورت می توان از شیر کامل خامه کره یا روغن کره استفادهکرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتابگردان و سویا جایگزین کرد .

2-
مواد جامد غیر از چربی
مواد جامد غیر ازچربی را پروتیین ها لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیر خشک بدونچربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیراز چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصالبه ملکول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

3-
قند
به منظور تنظیممقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین کردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوطبستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشکرچغندر لاکتوز و مخلوطی از گلوکز و فروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

4-
مواد امولسیون کننده
این مواد از طریق کاهش فشار سطحی فرآورده هایمایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار میکند.گلیسرین استرهایسوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون کننده های متداول هستند.مقدار اینمواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

5-
مواد پایدارکننده
این مواد در بستنی با ایجاد شبکه یی از حرکت آزادانه ی مولکول های آبجلوگیری می کند . دو نوع پایدار کننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیینها و گروه کربوهیدرات. پایدار کننده های پروتیینی شامل ?لاتین کازیین آلبومین وگلوبولین است.گروه کربوهیدرات را کلوییدهای دریایی همی سلولز و ترکیبات اصلاح شده یآن تشکیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .

6-
مواد طعمدهنده
وانیل شکلات و میوه های خشک از طعم دهنده های بستنی هستند.

7-
موادرنگ دهنده
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعیمی توان به زعفران اشاره کرد.

فرایند تولید بستنی
مواد اولیه ی بستنیباید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازیآن ها اقدام به پاستوریزه کردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه یسلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه کردن و خنک سازی مخلوط به مدت 3-6ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این که چربیموجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار کننده ها جذب آب شوند. اینمرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن درصورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوطشدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنیدر موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندیبستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شکل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضایبازار دارد .

استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی
در فرمولاسیون (یاتولید) بستنی ماهی که در ?اپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیانشامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتیین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی بهعنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهیمرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولیدبستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه یتولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ?اپن است . در سال 1964 اولین بستنی امروزیماهی با اضافه کردن عصاره ی ماهی تون به یستنی حاصل از شیر تولید شد .

بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ?اپن محصولات بستنی ماهیمتنوع تر شد طوری که مقدار گوشت آبزی در محصول به 40 درصد رسیده و مقدار شیر وترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول ازگونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی(Unagi Aisu) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu) اسکویید میگو(Sakura Ebi Aisu) شاه میگو هشت پا(Taco Aisu) سوریمی و غیره استفادهمی شود . اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولیدمی کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .

بازار پسندی بستنی ماهی
بستنی ماهی فرآورده یی است که در کشورهای ?اپنو شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه یماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است که بعید به نظر می رسد مصرف کنندگان ایرانیحتا کسانی که در استان های ساحلی زندگی می کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ?اپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اندولی روش های پیشنهادی که بر اساس استفاده از انواع الکل ( شراب ) استوار است برایما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهیدر کشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولیدصنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی چه مصرف داخل و چه صادراتامکان پذیر نخواهد بود.

1-
هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنیماهی و دانش فنی مربوط
2-
عدم ثبات در تامین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی
3-
فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی
4-
عدم وجود فرهنگ غذاییمصرف این نوع فرآورده ها در کشور
5-
امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی درکارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواداولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه یی مجزا برای این کار وتوجیهپذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص
6-
نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی درفرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها
7-
قابل رقابت نبودن این محصولبا تولیدات کشورهای دیگر نظیر ?اپن .

نتیجه
بستنی ماهی فرآورده یی است کهدر تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده کرد . این محصول یکی از صدها فرآورده ی دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ?اپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای کسانی که تمایل کمتری به مصرف آبزیان دارندناخوشایند است و حتا تصور این که از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردمکشورمان قابل تحمل نیست .

هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه یمصرف آبزیان در کشور نشان دهنده ی عدم بررسی کارشناسی در این خصوص است . انتخاببستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی که تعدادی از آن ها در در سال هایاخیر مطابق ذایقه ی مصرف کنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همیندلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شدهاست شگفت آور است.

در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دویاره یادآور می شود کهتنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرفنظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و ..و نرویج مصرف آن ها بین گروه های مختلفمصرف کننده است .


این محصولات دارای 5 وی?گی زیر هستند :

1-
نیازبه آماده سازی ( یا پاک کردن) محصول نیست
2-
با توجه به این که حدود نیمیازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتیینی گیاهی و غیره است از قیمت هایمناسبی برخوردارند
3-
طعم مناسبی دارند و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارندخوشایند است
4-
به راحتی مصرف می شوند و
5-
برای کلیه ی گروه های سنی قابلاستفاده است.

تالیف : غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد
غذایی

/ 0 نظر / 44 بازدید