نوشیدنی کفیر Kefir

 

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند ؟
مردمی که با داشتن عمری بالای صد سال هنوز هم بر اسب سوار می شوند و در دامنه های قفقاز یکه تازی می کنند . آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می دهند .

                

به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد ؟
این نوشیدنی تخمیری از مجموعه ای از باکتری های زنده و مفید برای بدن تشکیل شده است بطوریکه دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتری ها می دانند . به این باکتری ها « پروبیوتیک » اطلاق می شود . همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . کمبود اسید فولیک در خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . این محصول معجزه آسا در پیشگیری و درمان بیماری ها بسیار مفید است . مهمترین خواص درمانی آن در مراکز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است .

خواص درمانی کفیر :

اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست

جلوگیری از بیماری پوکی استخوان

درمان آلرژی ها

درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی توانند شیر بخورند

درمان بیماری های گوارشی

درمان فشار خون

درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی

سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک

غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن

مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی )

مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت از نفخ روده ای

ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک

هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.

قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است.

دکتر ثریا نواب پور از فعالان عرصه صنعت شیر است که حدود 40 سال در این زمینه فعالیت داشته است . عمده فعالیت های وی کنترل های آزمایشگاهی فرآورده های شیری و همکاری و ارتباط با سایر رسانه ها و آموزش و پرورش و بهزیستی در جهت لزوم افزایش مصرف شیر و فرآورده های آن می باشد ؛ زیرا کمبود مصرف آن سلامت افراد جامعه را به مخاطره انداخته و در پی آن مشکلاتی را برای جامعه به وجود می آورد . به همین منظور
مصاحبه ای با ایشان در رابطه با فرآورده جدیدی به نام « کفیر » انجام دادیم که در ادامه می خوانید :

درباره تاریخچه تولید و مصرف « کفیر » توضیح دهید :

کفیر برای اولین بار در قفقاز تولید شد . اسم آن ترکی است که از « کف » به معنای سرخوشی و شادی گرفته شده یعنی نوشیدنی نشاط آور که در ابتدا مثل سایر فرآورده های شیری به طور سنتی تولید می شد ، اما امروزه این محصول به دلیل دارا بودن خواص ویژه به طور صنعتی تهیه می شود . کفیر فرآورده ای تخمیری است که تا حدودی به ماست شباهت دارد . با توجه به اینکه در هر فرآورده تخمیری از باکتری های لاکتیک و مخمرها استفاده می شود و با پیشرفت علم ، خواص ویژه محصولات تخمیری ثابت شده و همچنین به دلیل اینکه کفیر تا حدودی برای مردم ناشناخته است ، بنابراین اخیراً این محصول مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است .

ارزش تغذیه ای کفیر چیست ؟

چون کفیر از فرآورده های شیری می باشد ، بنابراین ارزش تغذیه ای شیر را داراست و به دلیل وجود باکتری و مخمر لاکتیک خواص درمانی زیادی را شامل می شود .

آغاز تولید این فرآورده در کشور چه زمانی بوده است ؟

متخصصان کشورهای خارجی به تبعیت از توصیه دانشمندان علم تغذیه به تولید انبوه آن پرداخته اند و در کشور ما نیز تولید آن از طریق کارخانه پگاه مشهد آغاز شده و امیدواریم با کمک اطلاع رسانی صحیح رسانه ها این محصول در جامعه شناخته و مورد مصرف قرار گیرد . امروزه باکتری های لاکتیک به عنوان عناصر حیات بخش مطرح هستند و وجود آنها در روده و جهاز هاضمه ، تأثیر مستقیم بر طول عمر و سلامت زیستن و جوان ماندن دارد و همین طور مانع چاقی و تشکیل سلول های چربی ( به خصوص در اطراف شکم ) می شوند .

روش نگهداری کفیر چگونه است ؟

نکته مهم زمان مصرف کفیر است که باید باکتری های آن به اندازه کافی زنده و فعال باشند . در تولید محصول ، به مصرف کنندگان تأکید می شود که آن را در یخچال نگهداری کنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باکتری ها فرصت تکثیر پیدا می کنند . همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می شود .

زمان ماندگاری آن چقدر است ؟

توصیه متخصصان برای مصرف فرآورده های شیری دست کم روزی سه سروینگ ( سهم ) است که این میزان برای اشخاص بزرگسال یک لیوان شیر یا ماست است و اگر بخواهیم با دوغ مقایسه کنیم هر دو لیوان دوغ یک سروینگ ( سهم ) محسوب می شود . در مورد کفیر نیز به عنوان یکی از فرآورده های گروه شیر و لبنیات ، مصرف 3-1 لیوان آن روزانه توصیه می شود .

آیا همه اقشار جامعه ( کودکان ، نوجوانان ، سالمندان ، زنان باردار ، شیرده و ... ) می توانند از آن استفاده کنند و یا مصرف آن به گروه خاصی محدود می شود ؟

همه می توانند استفاده کنند . ( بخصوص زنان شیرده و باردار ) از طرفی به دلیل اینکه ارگانیسم های ( اندامگان ) کفیر قابلیت تجزیه لاکتوز شیر را دارند ، بنابراین توصیه می شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ( که نمی توانند شیر را هضم کنند ) کفیر را جایگرین شیر کنند .

تأثیرات کفیر بر سلامتی چیست ؟
آیا تا کنون اثرات منفی بر سلامتی انسان از آن گزارش شده است ؟

کفیر یک محصولی است که در راستای سالم سازی باعث طول عمر ، بهبود سیستم گوارشی و مانع تکثیر باکتری های ترشح کننده سموم ( که پوست و مو را خراب می کنند ) می شود . بنابراین کسانی که کفیر مصرف می کنند پوست و موی سالم تری دارند . کفیر همچنین از پوکی استخوان نیز جلوگیری می کند ، کفیر در تنظیم فشار خون نیز نقش عمده ای دارد ، اما تا کنون اطلاعاتی مبنی بر تأثیرات منفی کفیر بر سلامتی گزارش نشده است .

تولید کفیر به روش سنتی و صنعتی انجام می شود : 

فرآیند سنتی :

این روش با اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیری که پاستوریزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شده است صورت می گیرد . بعد از طی زمان تخمیر ( تقریباً 24 ساعت ) دانه ها به وسیله صافی جدا شده که در این حالت کفیر بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اینکه موارد فوق بصورت کاملاً عینی برای تولید در واحد تولید پگاه خراسان انجام پذیرد در چندین مرحله اقدام به تولید سنتی نمودیم تا شرایط رشد و بهبود کیفیت محصول تولیدی بدست آید ولی متأسفانه با توجه به اینکه دانه های کفیر به طور اتفاقی بدست اینجانب رسیده بود محصول فوق دارای یک گروه از مخمرها و باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همین دلیل کیفیت میکروبی و شیمیایی محصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دلیل تولید در حجم کم و مراحل متعدد تولید ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد ، علاوه بر این دانه های مخمر غیر قابل کنترل هستند . فشار قوی گاز دی اکسید کربن نیز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلات فوق ، زمان ماندگاری کفیر حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآیند صنعتی :

برای حل مسأله فوق تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :

کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .

کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

معرفی کفیر به جامعه متخصصین تغذیه و صنایع غذایی کشور

کنگره تغذیه کودک از تاریخ 22 لغایت 24 آذر ماه در تهران در انستیتو تغذیه برگزار گردید و طی این سه روز با توجه به اینکه موقعیت مناسبی فراهم گردیده بود که بتوانیم محصول جدید پگاه خراسان را به عمومی متخصصین فن ارائه دهیم با همکاری روابط عمومی صنایع شیر  که غرفه مناسبی را به جهت معرفی محصولات صنایع شیر ایران در نظر گرفته بودند توانستیم با تهیه دو STAND تبلیغاتی که از قبل تهیه شده بود و بهمراه ارائه کفیر نظرات متخصصین امر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتیاز 83.1 جهت بسته بندی و 90.6 را برای کیفیت در خصوص محصول جدید کسب گردید و مقرر شد با توجه به نظراتی که متخصصین محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ، بزودی مقالاتی در مجله ها و نشریه های علمی توسط متخصصین تغذیه چاپ و ارائه گردد . 

در پایان امیدوارم با همت مسئولین محترم صنایع شیر و همت بالایی که شرکت صنایع شیر ایران همیشه به عنوان حامی مصرف کنندگان از نظر مسائل سلامتی و تغذیه ای داشته است این بار هم بتوانیم اولین گام را در راستای افزایش مصرف سرانه این محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف این دسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD برداریم.

/ 0 نظر / 32 بازدید