تفاوت پنیر سنتی، UF و پروسس

نیر‌‌های سنتی در کارگاه‌های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می‌شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه‌ می‌شود و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی‌آورد و باعث رسوب آن می‌شود. رسوب کازیین را پنیر می‌نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می‌زنند و هم آن را آبگیری می‌کنند.

درکارخانه‌های پنیر( اولترا فیلتراسیون)، پنیرهای فراپالایش‌ شده تهیه می‌کنند. در سیستم UF، ابتدا شیر را از صافی‌های مخصوصی به نام صافی‌های غشایی عبور می‌دهند. پروتئین‌های محلول در آب شیر و پروتئین‌های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی‌ها می‌مانند و به این ترتیب شیر کم‌کم غلیظ می‌شود. تولید‌کنندگان به این شیر تغلیظ‌ شده آنزیم می‌افزایند و لخته پنیر ایجاد می‌شود بدون اینکه پروتئین‌های محلول در آب شیر از آن جدا شود.  ولی در پنیر های سنتی با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می‌شود و پروتئین‌های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می‌شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب‌نمکی به مراتب بیشتر است.

به علاوه به دلیل باقی‌ماندن تمام پروتئین‌ها در پنیر UF، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی‌ها از غشا عبور نمی‌کنند) و روی نان بهتر مالیده می‌شود. ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیر UF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‌های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می‌شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.

پنیرهای پروسس، علاوه بر روند پاستوریزاسیون


، باز هم حرارت می‌بینند. متخصصان صنعت غذا این فرآورده‌ها را چندان مناسب نمی‌دانند زیرا برای تهیه‌شان از ضایعات انواع پنیر همراه کره و خامه استفاده می‌شود. حرارتی که به پروتئین پنیر داده می‌شود، تغییراتی در پروتئین‌ها ایجاد می‌کند، به‌طوری که برخی از آنها مانند پنیر پیتزا کش می‌آیند. علت وجود آب در بسته پنیرهای UF، نقص فرآیند تولید آنهاست.

بسیاری از مردم تصور می‌کنند در کارخانه ‌هم پنیر به روش سنتی تهیه می‌شود و آب آن را ماده‌ای بی‌ارزش و پر از نمک می‌دانند که باید دور ریخته شود. در حالی که در یک فرآیند صحیح تهیه پنیر UF، اصلا نباید آب از پنیر خارج شود.

 

آب نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می شود، هم طعم پنیر را بهتر می کند و هم پنیر را از میکروب ها عاری نگه می دارد.

 

پنیر لیقوان

روستای لیقوان، روستای کوچکی است و دامهای آن مسلماً نمیتوانند شیر کافی برای تمام پنیرهای لیقوانی که در سطح کشور تهیه و عرضه میشوند، تولید کنند.






از آنجا که نام لیقوان اشتهای هرکس را برمی انگیزد و مراکز عرضه ی این پنیر هم زیاد هستند، تصمیم گرفتیم نگاهی بر روند تولید و نگهداری این پنیر محبوب و سنتی داشته باشیم.دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوال های مطرح شده درباره ی این پنیر پاسخ می دهند.

آقای دکتر! چرا پنیر لیقوان را در آب نمک می گذارند تا مرحله «رسیدن» را طی کند؟

آب نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می شود، هم طعم پنیر را بهتر می کند و هم پنیر را از میکروب ها عاری نگه می دارد.

پنیر لیقوان چند ماه در آب نمک می ماند تا برسد؟


حداقل 2 ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می رسد. تحقیقات نشان داده اند پنیرهایی که به مدت کوتاه تری در آب نمک می مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند.

غلظت آب نمک اهمیت دارد؟

بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود 13 درصد نمک داشته باشد.

آیا با وجود این آب نمک، می توان از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟

مردم باید پنیرهای «پروسس» و «یواف» مصرف کنند زیرا اکنون وضعیت بهداشتی پنیرهای سنتی کشور چندان مناسب نیست. البته کارگاه هایی هم وجود دارند که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می کنند. به طور کلی در تمام کشورها، متخصصان صنایع غذایی سعی می کنند با حفظ اصالت محصولات سنتی و با استفاده از مبانی علمی، محصولات سنتی خود را به طریقه بهینه و بهداشتی تر تولید و به نسل بعد عرضه کنند. این کار نوعی سرمایه گذاری برای جذب گردشگر تلقی می شود. متأسفانه در سالهای اخیر تمامی گروههای فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم کم محصولات سنتی کشور را به ورطه فراموشی و انقراض کشانده اند.

چرا پنیر لیقوان را باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟

بیشتر مردم این کار را برای کم شدن نمک پنیر انجام می دهند اما آب شهری «ضدعفونی شده» است نه «استریل». یعنی در آن میکروبهای بیماری زا نیست اما میکروب های غیربیماری زا در آن وجود دارند.

آب نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می شود، هم طعم پنیر را بهتر می کند و هم پنیر را از میکروب ها عاری نگه می دارد .

میکروبهای غیربیماری زای آب آشامیدنی به محض قرار گرفتن در محیطی مناسب رشد می کنند و باعث فساد می شوند پس مجاورت پنیر با آب شهری نجوشیده باعث کپک زدن آن می شود به همین دلیل باید پنیر را در آب جوشیده ای گذاشت که میکروبهای آن از بین رفته اند.

چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟

روند تولید پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و تولیدکنندگان می دانند برای به تأخیر انداختن یا مقابله با فعالیت میکروب ها، این محصول را شور می کنند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب ها جلوگیری می کند.


آیا تولیدکنندگان همان آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می کنند و پنیر را در آن نگه می دارند؟

آب نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه محسوب می شود که در گذشته باعث مشکلاتی برای کارخانه می شد. امروزه این آب را جمع آوری و برای تهیه سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران به کار میبرند. زیرا ارزش غذایی بالا و پروتئین های باکیفیتی دارد.


چرا گاهی پنیر لیقوان بعد از ماندن در آب جوشیده و سرد شده کاملاً نرم می شود و انسجام بافت خود را از دست میدهد؟ انگار ظرفی حاوی دوغ و پنیر داشته ایم!


پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت 30 تا 45 دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است.


پنیر لیقوان سنتی، سفید است اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانهای کمی به زردی میزند، چرا؟

چنین پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه مقداری خامه و کره هستند.

لیقوان نام روستایی است که در نزدیکی تبریز و در کنار سهند قرار دارد

/ 1 نظر / 98 بازدید